*pollo con setas al vino blanco

(para cuatro personas)

.un pollo de corral mediano
.½ litro de vino blanco seco
.una docena de cebollitas francesas
.300 grs de setas de cardo
.harina para rebozar
.una tira ancha de piel de limón
.un pimiento seco
.una cabeza de ajos
.sal y unos granos de pimienta negra
.aceite de oliva

-Una vez troceado el pollo, retirar la piel y la grasa, lo enjuagamos bien y se deja en un escurridor. Luego, pasar los trozos a una fuente, colocar también la cabeza de ajos partida por la mitad a lo ancho, la tira de piel de limón y el pimiento seco troceado. Añadir los granos de pimienta y cubrir con el vino blanco. Tapar y dejamos cuatro o cinco horas en el frigorífico.

-Mientras, retirar la parte terrosa de las setas, se limpian con un paño húmedo y reservamos. En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebollitas limpias y enteras, unos minutos a fuego vivo, lo justo para que tomen color.

-Luego se sacan bien escurridas y añadir algo más de aceite si fuera necesario. Sacar los trozos de pollo del adobo, se secan con papel de cocina y los enharinamos ligeramente.

-Por tandas, se van friendo por todos lados hasta que se doren. Se dejan luego en la olla, incorporar las cebollitas, las setas (enteras si no son muy grandes) y el jugo donde ha macerado el pollo.

-Cuando haya evaporado el alcohol, agregar agua o caldo hasta cubrir, tapar a medias la cazuela y cocer durante cuarenta y cinco minutos, a fuego suave.

-Pasado este tiempo, si la salsa estuviera demasiado líquida, cocer unos minutos más sin tapar y servir con pasta hervida.

*calamares rellenos a la plancha

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares pequeños
·100 grs de jamón serrano en una sola loncha
·un calabacín grande
·una berenjena grande también
·2 cebolletas
·un pimiento rojo
·un puñado de piñones tostados
·unas ramitas de tomillo
PARA ACOMPAÑAR
·unas ramitas de perejil fresco
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar cuidadosamente los calamares, dejar las aletas y los tentáculos aparte y los vaciamos. Se enjuagan bien por dentro y por fuera, les damos la vuelta y se dejan en un escurridor bocabajo mientras preparamos las verduras.

-Luego, retirar la grasa del jamón y se corta en tiras muy finas. Cortar el calabacín, la berenjena, las cebolletas y el pimiento rojo en daditos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y salteamos todas las verduras juntas con el tomillo desmenuzado, a fuego medio hasta que se ablanden un poquito. Apartamos y se vuelcan en un cuenco para que se vayan enfriando.

-A continuación, triturar un puñado de hojas de perejil con una pizca de sal y pimienta y unas gotas de zumo de limón. Cuando tengamos una salsa fina, volcar en un cuenco y dejamos reposar.

-Cuando las verduras estén templadas, añadir las tiras de jamón, los piñones y las aletas y los tentáculos muy picados. Con ayuda de una cuchara, vamos rellenando los calamares y se pintan con el aceite que hemos preparado.

-En el último momento, calentar la plancha a alta temperatura y se asan diez minutos por cada lado. Se sirven recién hechos, acompañar con arroz Basmati y adornamos con un hilo de aceite de perejil.

*gratinado de patatas y queso azul

(para cuatro personas)
·4 patatas medianas
·unos ramilletes de brécol
·3 zanahorias grandes
·150 grs de queso azul: Bavaria, Gorgonzola o Roquefort
·3 rebanadas de pan del día anterior
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Lavar las patatas sin pelar y las frotamos con un cepillo bajo el grifo. Raspar y despuntar las zanahorias. Sin trocear cocemos las verduras al vapor hasta que queden “al dente”. Vamos limpiando el brécol, retirar la parte final de los tallos y cuando tengamos las otras verduras hechas, se cuecen también al vapor. Una vez cocidas, dejamos enfriar.

-Mientras, tostar las rebanadas de pan y luego se trituran hasta dejarlas convertidas en migas, procurando no pulverizarlas. Se mezclan en un cuenco con la nuez moscada, una pizca de sal, la cucharada de harina y la mantequilla en trocitos. Vamos trabajando con un tenedor hasta que queden sueltas.

-Luego, engrasar una fuente de horno con algo de aceite de oliva. Pelar las patatas y se cortan en rodajas gruesas, cortar también las zanahorias en rodajas y separar el brécol en ramilletes pequeños.

-Se van colocando todas las verduras en la fuente, alternándolas para jugar con los colores. Agregar una pizca de sal y pimienta y luego vamos cubriéndolas con el queso azul cortado en taquitos.

-Por encima, repartir la cobertura de pan y mantequilla y hornear a 180 grados durante veinte minutos. Gratinar en el último momento, cinco minutos más para que nos quede una costra crujiente. Servir recién hecho y acompañar con una ensalada de tomate.

*caldereta de arroz, magro y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz bomba
·300 grs de magro o cabezada de cerdo en filetes
·un calabacín grande
·un puerro
·1 pimiento rojo
·3 tomates
·3 dientes de ajo
·un litro y medio de caldo de verduras
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cazo ponemos a calentar el caldo con las hebras de azafrán y lo mantenemos a fuego suave. Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados pequeños. Despuntar el calabacín y, sin pelar, lo enjuagamos y se corta del mismo modo.

-Luego, en otra cazuela grande de barro, calentar un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente, saltear el magro cortado en tiras con los dientes de ajo machacados. Dejamos que se hagan y que tomen color y sacamos bien escurridos a un plato.

-En ese mismo aceite, preparamos un sofrito con la parte blanca del puerro y el pimiento rojo muy picados. Pochar a fuego suave, para que se hagan sin dorarse. Cuando estén blanditos, añadir los dados de tomate y dejamos que se vayan deshaciendo.

-A continuación, incorporar el calabacín y pasados unos minutos, agregar nuevamente las tiras de carne, el arroz y la hoja de laurel. Sofreír todo junto y en el momento en que el grano comience a estar transparente, añadir caldo en cantidad suficiente. Sazonar con el pimentón, la nuez moscada, sal y pimienta y dejamos cocer unos quince o diecisiete minutos. Vamos agregando más caldo si fuera necesario.

-Una vez hecho, retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*tiramisú de piña

(para cuatro personas)
·una lata grande de piña en su jugo
·20 bizcochos de soletilla
·4 huevos medianos
·200 grs de queso Mascarpone
·4 o 5 cucharadas de azúcar, al gusto
·2 cucharadas de ron blanco (opcional)
·una pizca de esencia de vainilla
·un pellizco de sal

-Cortar la piña en daditos pequeños y se saltean en una sartén con una cucharada de azúcar, lo justo para que caramelicen. Flambear con el ron y apartamos. Separar las claras y se montan a punto de nieve fuerte con una pizca de sal.

-Aparte, en otro cuenco, batir las yemas con el azúcar restante y se trabajan con varillas eléctricas hasta que comiencen a blanquear. Añadir la esencia de vainilla y vamos agregando el queso Mascarpone a cucharadas.

-Cuando tengamos todos los ingredientes bien mezclados, incorporar las claras montadas poco a poco, mezclando suavemente para que no pierdan volumen y dejamos en el frigorífico.

-En un cazo ponemos a calentar el jugo de la piña. Retirar del fuego cuando esté templado y luego, con mucho cuidado de que no se rompan, empapamos la mitad de los bizcochos y cubrimos con ellos una fuente rectangular, procurando que no queden huecos.

-Por encima, colocamos la mitad de los daditos de piña y cubrimos con una capa de crema de Mascarpone. Volvemos a colocar por encima una nueva capa de bizcochos empapados en el jugo, luego el resto de la piña y terminamos cubriendo todo con la crema que nos queda. Sacudir la fuente para que no queden huecos y dejar en el frigorífico unas cuatro o cinco horas para que quede más compacto.

-Antes de servir podemos espolvorear algo más de azúcar por encima y quemar con un soplete para darle color.

*rollitos de queso y pesto

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·150 grs de queso de cabra fresco
·1 huevo pequeño
·2 cucharadas de semillas de amapola
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL PESTO
·un puñado de hojas de rúcola
·8 nueces de Macadamia
·1 diente grande de ajo
·unas cucharadas de queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Unas horas antes, preparamos la salsa Pesto. Enjuagar y secar cuidadosamente las hojas de rúcola y se machacan en el mortero con las nueces de Macadamia troceadas y el diente de ajo. Trabajar hasta que tengamos una pasta, agregar una pizca de queso Parmesano, sal y pimienta y vamos incorporando poco a poco aceite de oliva.

-Luego, forrar una bandeja con papel sulfurizado y precalentamos el horno a 200 grados. En un cuenco batimos el huevo y agregar el queso desmenuzado. Trabajar con un tenedor y añadir un par de cucharadas de salsa pesto y otra de semillas de amapola.

-Sobre la encimera ligeramente enharinada, estirar el hojaldre y cortar en cuadrados del tamaño deseado. Encima de cada uno de ellos colocamos unas cucharadas de relleno.

-En un bol mezclamos la yema con la cucharada de leche y pintamos los bordes de la masa. Enrollar formando un cilindro y sellar las aberturas.

-Se van colocando sobre la bandeja y pintamos la superficie de cada pastelillo. Espolvorear por encima algunas semillas de amapola y hornear durante veinte minutos aproximadamente hasta que el hojaldre quede muy crujiente.

-Servir templados y acompañar con una ensalada y algo más de salsa Pesto en un cuenco aparte.

*paletillas de cordero en papillote

(para cuatro personas)
·2 paletillas de cordero
·12 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·unas ramitas de romero
·unas bayas de enebro
·sal gorda y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·4 patatas medianas
·½ vaso de leche
·ralladura de piel de limón
·nuez moscada
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, forrar una bandeja con papel de aluminio procurando que sobre por todos lados para luego poder formar el papillote. Retirar parte de la grasa de la carne, salpimentar y frotamos las dos paletillas con las ramitas de romero.

-Luego, aplastar ligeramente las bayas de enebro y los ajos y colocamos la mitad sobre la bandeja. Encima ponemos la mitad de las ramitas de romero y un trozo de jengibre rallado.

-Sobre todo esto colocamos las dos paletillas y por encima repartimos lo que nos queda de enebro, ajos, romero y jengibre. Agregar un hilo de aceite de oliva y tapar con una o dos hojas de papel de aluminio.

-Unir los bordes con el papel de la base y cerrar para que quede perfectamente hermético. Metemos en el horno y cocer durante dos horas a 120 grados. Pasado este tiempo, bajar la temperatura del horno a 100 grados y continuar la cocción tres horas más.

-Mientras, cocer las patatas sin pelar. Cuando se enfríen, las pelamos y se machacan en un bol con la ralladura de piel de limón, la mantequilla, la leche, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Agregar más o menos líquido dependiendo de la textura que queramos conseguir.

-Servir el cordero recién sacado del horno, acompañar con el puré de patatas y mojar con el jugo de cocción.