LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

7 de julio de 2010

*risotto de espárragos con avellanas

(para cuatro personas)
·200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
·una docena de espárragos medianos
·8 avellanas tostadas
·2 cebolletas
·caldo de verduras desgrasado
·un vasito de vermú blanco seco
·queso Parmesano rallado
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos las hebras de azafrán con las avellanas, procurando que no queden deshechas, para que luego, al comer, se noten los trocitos. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito.

-En otra cazuela amplia, calentamos dos cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego suave. Picar las cebolletas muy menudas y se van rehogando, sin dejar de mover, de modo que se ablanden sin dorarse. Limpiar los espárragos, reservar las puntas y cortar el resto del tallo en rodajas al bies.

-Al sofrito de cebolletas, incorporar los espárragos troceados y damos unas vueltas. Cuando vayan tomando color, añadir el arroz. Rehogar todo junto, procurando que no se doren. Luego, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y pimienta y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

-En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, más o menos trece minutos. Incorporar entonces las puntas de los espárragos y el majado de avellanas y azafrán y dejamos cocer un par de minutos más.

-Fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear generosamente con queso Parmesano recién rallado. Mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.