LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de diciembre de 2005

*pastel de alcachofas y langostinos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·½ kilo de langostinos cocidos
·6 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·1 vaso de nata líquida ligera
·3 huevos
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, quitar la pelusa del interior y dejarlas en un cuenco con agua fría y unas gotas de limón para que no se oscurezcan. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y se pican en trocitos igual que los dientes de ajo.
-Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y salteamos los dados de tomate con los ajos. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y dejamos al fuego sin tapar para que vaya reduciendo el jugo que vayan soltando. Enjuagamos y escurrimos las alcachofas, las picamos en rodajas finitas y las incorporamos al sofrito. Saltear hasta que se doren, apartamos y dejamos enfriar.
-En un bol grande batimos los huevos con la nata. Añadimos la albahaca muy picada y el tomillo desmenuzado. Incorporamos el sofrito de alcachofas y los langostinos pelados y cortados en dos. Rectificamos de sal, agregamos una pizca más de pimienta y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200º.
Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudimos bocabajo para que suelte el sobrante y volcamos la mezcla que tenemos en el cuenco. Nivelamos la superficie con una espátula y tapamos con papel de aluminio. Cocemos al baño María durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, hasta que comprobemos que está cuajado. Dejamos enfriar antes de desmoldar, y lo servimos, cortado en rodajas, con una salsa de tomate ligera.

30 de diciembre de 2005

*pollo guisado con berenjenas y tomates

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 berenjenas grandes
·5 tomates maduros
·4 dientes de ajo
·un buen manojo de culantro fresco
·una cucharada de cúrcuma
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa y dejarlos sobre un escurridor. Retirar el tallo a las berenjenas y pelarlas dejando unas tiras de piel a lo largo. Se cortan en rodajas finitas y las dejamos escurrir espolvoreadas con una pizca de sal durante media hora. Picar los ajos. Quitar la piel y las semillas a los tomates y partirlos en dados pequeños.
-Enjuagar y secar las rodajas de berenjena. En una sartén grande calentamos abundante aceite y las vamos friendo por tandas hasta que queden bien doradas por ambos lados y a medida que las vayamos teniendo listas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Secar los trozos de pollo, sazonar con una pizca de sal y pimienta recién molida y dorarlos en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo hasta que tomen buen color. Cuando estén listos se sacan a una fuente y en el aceite que ha quedado en la cazuela rehogamos los dados de tomate con los ajos y la cucharada de cúrcuma. Tapamos y dejamos cocer durante un cuarto de hora, hasta que el sofrito reduzca un poquito.
-Volvemos a meter los trozos de pollo en la cazuela, agregamos las berenjenas y el culantro muy picado. Bajamos el fuego y tapamos parcialmente. Cocer durante treinta o cuarenta minutos hasta que la salsa espese y dejamos luego reposar unos minutos antes de servir. Acompañar con una ración de pasta o arroz hervido.

29 de diciembre de 2005

*cazuela de fideos con cazón y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de cazón
.½ kilo de gambas medianas
·300 grs de fideos gruesos
·1 patata mediana
·2 cebolletas
·5 tomates maduros
·una cucharada de concentrado de tomate
·2 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Troceamos el pescado y lo dejamos escurrir. Pelamos las gambas y con las espinas y las pieles del pescado preparamos el caldo. Las cocemos con una de las hojas de laurel, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán, cubrimos con abundante agua fría y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, cocemos durante veinte minutos y apartamos.
-Pelamos las cebolletas y las picamos finitas. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los partimos en dados pequeños. En una cazuela grande, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y pochamos las cebolletas hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, sin dorarse, añadimos los ajos, la otra hoja de laurel y los dados de tomate. Cocemos a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que se deshagan y reduzca un poquito.
-Pelar la patata y cortarla en rodajas finitas. Las incorporamos a la cazuela, agregamos los fideos y rehogamos unos minutos. Echamos el caldo caliente, previamente colado, sazonamos y cocemos hasta que los fideos y la patata estén casi hechos. Cuando falten unos minutos, añadimos los trozos de pescado y las gambas, rectificamos de sal y pimienta y damos un último hervor todo junto. Debe quedar caldoso.

28 de diciembre de 2005

*potaje marinero de alubias

(para cuatro personas)
·2 vasos de judías blancas hermosas
·250 grs de calamares muy picados
·una docena de mejillones
·125 grs de almejas
·250 grs de pescado limpio y troceado (cazón, rape...)
·1 vaso de vino blanco
·½ vaso de brandy
·1 cebolla
·1 pimiento verde
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos las alubias que hemos tenido en remojo desde la víspera. Las colocamos en una cazuela grande, cubiertas de agua fría. Añadimos la parte verde del puerro y la zanahoria muy picados, las hojas de laurel, sal y un par de cucharadas de aceite. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, añadimos un vaso de agua fría. Repetimos la operación cuando empiece de nuevo el hervor. Dejar cocer a fuego suave y sin tapar hasta que estén hechas, más o menos hora y media.
-Mientras, en una sartén, sofreímos con un poco de aceite, la parte blanca del puerro, la cebolla y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando estén casi rehogados, añadimos el calamar y los mejillones. Cuando se abran, incorporamos a la sartén el pescado y las almejas. Removemos, regamos con el vino y el brandy y ya tapamos y dejamos cocer durante ocho o diez minutos.
-Echamos todo el contenido de la sartén sobre las alubias ya cocidas, mezclamos bien con cuidado de no deshacer ni las legumbres ni el pescado, agitamos la cazuela y dejamos cocer todo junto, a fuego suave y sin tapar durante cinco minutos más.
-Sugerencia : Para que resulte más cómodo al comer, podemos retirar las cáscaras de las almejas y los mejillones antes de incorporarlos a las alubias.

27 de diciembre de 2005

*lomo relleno con mantequilla de hierbas

(para cuatro personas)
·750 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·½ litro de caldo de carne
·2 cebolletas
·2 calabacines
·1 copa de brandy
·zumo y ralladura de un limón
·50 grs de mantequilla o margarina
·unas ramitas de albahaca y perejil
·unas hojas de estragón y salvia frescos
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Preparamos una pasta mezclando la mantequilla con la ralladura de limón y las hierbas aromáticas picadas. Agregar una cucharada de zumo de limón y batir con un tenedor hasta que quede una pasta bien trabada. Machacar los granos de pimienta de Jamaica y agregarlos a la mezcla. Abrimos la carne sobre un paño, a lo largo sin separar los dos trozos. Espolvorear con una pizca de sal y untar el interior con la mantequilla de hierbas. La enrollamos y se ata con bramante, salpimentándola también por fuera.
-En una cazuela amplia, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva a calentar y doramos la carne a fuego fuerte. Cuando esté bien dorada y se haya formado una costra tostada, bajamos el fuego y añadimos las cebolletas y los calabacines troceados. Salteamos todo bien durante un cuarto de hora, regamos con el caldo de carne y el brandy y dejamos al fuego treinta o cuarenta minutos más.
-Dejamos enfriar dentro de la salsa, sacamos el lomo y retiramos el hilo y lo cortamos en lonchas finas. Trituramos las verduras con el jugo de la carne y poner de nuevo al fuego hasta que reduzca un poquito. Servimos las lonchas de lomo napadas con la salsa y acompañadas de un puré de patatas casero.

26 de diciembre de 2005

*crema de champiñones con jamón

(para cuatro personas)
·1 kilo de champiñones hermosos
·200 grs de jamón serrano en dos lonchas
·2 cebolletas
·50 grs de mantequilla
·1 vaso de leche
·1 vaso de nata líquida
·1 vaso de caldo de carne
·zumo de limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos los champiñones, reservamos un par de ellos para decorar y les quitamos la parte terrosa. Los picamos menudos y añadimos unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan. En una cazuela grande, calentamos la mantequilla a fuego suave y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finitas hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos los champiñones y tapamos.
-Removemos de vez en cuando y en el momento en que empiecen a tomar color, regamos con el caldo, añadir una pizca de sal y de pimienta recién molida. Movemos bien, tapamos y se deja cocer media hora más. Apartamos y dejamos enfriar un poco antes de triturar con la batidora. Pasamos la crema por el chino y agregamos la nata líquida y la leche. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más hasta que tome cuerpo.
-Retirar la grasa del jamón y picarlo en tiras finas. Se rehogan en un par de cucharadas de aceite de oliva y lo salteamos a fuego vivo, con cuidado de que no se queme. Escurrir bien y dejarlo sobre papel absorbente. Limpiamos y cortamos en láminas los dos champiñones que habíamos reservado y se saltean en la misma sartén. Servimos la crema muy caliente, adornada con los champiñones y las virutas de jamón.

24 de diciembre de 2005

*hojaldre de verduras con anchoas

(para cuatro personas)
·1 lámina de hojaldre precocinado
·6 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 puerros grandes
·4 tomates grandes y maduros
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·1 berenjena
·2 calabacines
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una pizca de orégano y tomillo
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Pelar la berenjena, cortarla en cubitos y dejarla escurrir, espolvoreada con sal para que suelte el jugo amargo. Despuntar los calabacines y, sin pelar, se cortan en trozos de igual tamaño. Retiramos la parte verde del puerro, limpiamos el resto y lo cortamos en rodajas finitas. Pelar y quitar las semillas a los tomates y trocearlos.
-En una sartén grande, rehogar los puerros y los pimientos cortados en tiras, en unas cucharadas de aceite de oliva y dejamos pochar hasta que estén tiernos. Enjuagar y escurrir los dados de berenjena. Los incorporamos al sofrito y unos minutos después agregar los calabacines. Cocer tapado y, cuando se ablanden, añadir los trozos de tomate. Dejar que sofría todo junto, sin tapar, diez minutos aproximadamente hasta que reduzca.
-Precalentar el horno a 180º.
Pasar las verduras a un cuenco y añadir aceitunas en rodajas y las anchoas escurridas y muy picadas. Sazonar con una pizca de sal, pimienta recién molida, tomillo y orégano. Cubrir con esta mezcla el fondo de un molde redondo y “tapar” con la lámina de hojaldre, metiendo los bordes por dentro del molde para que no sobresalgan. Hornear durante treinta o cuarenta minutos, hasta que la masa comience a dorarse.
-Dejamos entibiar y le damos la vuelta a la tarta sobre una fuente y la mojamos con los jugos de cocción. Servir acompañada de una ensalada.

23 de diciembre de 2005

*cordero con zanahorias al vino tinto

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de cordero sin hueso
·6 zanahorias grandes
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·un vaso grande de vino tinto
·½ litro de caldo de carne o vegetal
·unas ramitas de romero
·unos granos de pimienta negra
·pimentón picante
·harina para rebozar
·sal y aceite de oliva

-Troceamos la carne y la cortamos en trozos medianos. Raspar las zanahorias y hacerlas rodajas gruesas. En una cazuela amplia, mejor de barro, calentamos unas cucharadas aceite de oliva y rehogamos los trozos de carne, pasados por harina, a fuego vivo, hasta que quede doradita. Incorporamos las rodajas de zanahoria, las cebolletas cortadas en tiras finitas y los ajos, pelados y machacados.
-Rehogamos todo junto durante cinco o diez minutos y cuando las verduras comiencen a tomar color, incorporamos los tomates pelados y picados en dados. Salteamos bien, a fuego vivo, de modo que vayan soltando el jugo. Cuando reduzcan un poquito, regar con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol, agregamos los granos de pimienta, una cucharada de pimentón, las hojas de laurel, las ramitas de romero y una pizca de sal.
-Mezclamos bien y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento más o menos una hora, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y las zanahorias también. Al apagar el fuego, comprobamos el punto de sal y dejamos reposar antes de servir. Podemos acompañar el guiso con un arroz salteado con champiñones o un cuscús al vapor.

22 de diciembre de 2005

*croquetas de merluza y gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de merluza
·150 grs de gambas
·2 cebolletas
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·¾ litro de leche
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra

-Pelamos las gambas, pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel y la merluza y añadimos un vasito de agua. Cocemos durante diez minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Una vez cocido, sacamos el pescado y cuando se enfríe, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos.
-Picar muy menudos la cebolleta y la parte blanca del puerro. Rehogarlos en una sartén grande con una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla. Mover y dejar que se hagan sin dorarse. Cuando estén transparentes, añadir una cucharada más de mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada.
-Vamos añadiendo la leche templada, poco a poco, moviendo para que se trabe con la harina. Incorporamos la merluza desmenuzada y las gambas picadas y cocemos unos minutos más. Molemos un poco de pimienta, añadimos el eneldo picado, una pizca de nuez moscada y rectificamos de sal. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo de cocer el pescado. Cuando tengamos la masa lista, la volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una ensalada de canónigos y tomate.

21 de diciembre de 2005

*pollo estofado en salsa de tomate

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·1 kilo de tomates maduros
·4 pimientos verdes
·unas ramitas de apio
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso de caldo de pollo
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa. Se enjuaga bajo el grifo y se deja escurrir. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en cuatro. Retirar el rabillo y las semillas de los pimientos y partirlos en tiras anchas.
-En una cazuela grande calentamos un buen chorreón de aceite de oliva, sazonamos los trozos de pollo con sal y pimienta molida y los rehogamos a fuego vivo, moviéndolos hasta que queden bien dorados. Cuando estén listos los sacamos, bien escurridos, a una fuente y reservamos.
-Pelar y picar lo más finas posible las cebolletas y rehogarlas en el aceite que nos ha quedado en la cazuela. Cuando se hayan ablandado, añadimos los dientes de ajo lavados y machacados, sin pelar. Damos unas vueltas y cuando comiencen a tomar color incorporamos los trozos de tomate y las tiras de pimiento. Añadimos el vaso de vino y los granos de pimienta y dejamos que cueza a fuego medio, durante media hora aproximadamente.
-Cuando veamos que los tomates están casi deshechos, incorporar de nuevo los trozos de pollo a la cazuela y cocer todo junto veinte minutos más. Mientras, freímos unas patatas cortadas en cubitos, las dejamos escurrir sobre papel absorbente y en el último momento las incorporamos al guiso para que se empapen con la salsa. Dejamos reposar antes de servir.

20 de diciembre de 2005

*sopa de mejillones, hinojo y puerros

(para cuatro personas)
·700 grs de mejillones
·3 puerros
·2 bulbos de hinojo grandes
·3 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de apio
·1 cucharada de harina
·unas ramitas de culantro fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·3 rebanadas de pan de molde
·aceite de oliva

-Limpiamos los mejillones, rascando con un cuchillo, bajo el grifo y se colocan en una cazuela. Agregamos tres vasos de agua, tapamos y cocemos al vapor hasta que se abran. Cuando estén fríos los sacamos de las cáscaras y colamos el caldo que han soltado.
-Picar los bulbos de hinojo, las cebolletas y la parte blanca de los puerros en tiras lo más finas posible. Raspar las zanahorias y hacemos daditos pequeños, igual que con los tallos de apio. En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos todas las verduras juntas, a fuego suave y tapadas, hasta que se vayan ablandando.
-Cuando veamos que comienzan a estar transparentes, añadimos los dientes de ajo y unas ramitas de culantro picados. Damos unas vueltas todo junto y espolvoreamos la cucharada de harina. Tostamos bien y agregar entonces el agua de cocción de los mejillones y el vaso de vino. Añadir una pizca de pimienta molida, las hebras de azafrán y dejamos cocer a fuego lento treinta o cuarenta minutos.
-Incorporar los mejillones a la cazuela y damos un hervor todo junto. Mientras, retiramos la corteza a las rebanadas de pan y las cortamos en cuadraditos. Se fríen en abundante aceite y cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Los repartimos en los cuencos, sobre la sopa muy caliente.

19 de diciembre de 2005

*alcachofas gratinadas con jamón

(para cuatro personas)
·12 alcachofas medianas
·200 grs de jamón serrano curado
·2 cebolletas
·una yema
·1 vaso de caldo de verduras
·1 vaso de leche
·1 vasito de vino blanco seco
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·perejil fresco
·1 limón
·queso Gruyère rallado
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas y pasarlas a un cuenco grande con agua y unas gotas de zumo de limón. Quitar la grasa al jamón y cortarlo en tiras finas. Pelar y picar las cebolletas lo más menudas posible y se rehogan en un poquito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla, a fuego suave hasta que se ablanden.
-Incorporamos las alcachofas, bien escurridas, partidas en gajos, añadimos el vino blanco y dejamos cocer durante quince minutos hasta que se ablanden. Subimos el fuego, las doramos un poquito sin tapar para que se evapore el alcohol.
-Sacamos las alcachofas y espolvoreamos las dos cucharadas de harina en la cazuela sobre el fondo de cebolletas. Movemos para que recoja todos los jugos y se tueste y le vamos agregando, poco a poco el vaso de leche y el caldo de verduras. Seguimos moviendo hasta que tengamos una mezcla cremosa y no demasiado espesa. Sazonar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y fuera del fuego incorporar la yema de huevo, las tiras de jamón y el perejil muy picado.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrimos el fondo de una fuente con las alcachofas y repartimos por encima la bechamel. Espolvorear el queso rallado y repartir por encima una pizca de mantequilla. Horneamos durante veinte minutos, hasta que queden gratinadas y servimos recién hechas.

18 de diciembre de 2005

*tarta de membrillos

(para cuatro personas)
·1 lámina de hojaldre
·100 grs de azúcar
·3 yemas
·2 cucharadas de harina de maíz
·1 vaso de leche
·½ vaso de zumo de naranja
·ralladura de naranja
PARA EL RELLENO :
·2 membrillos
·150 grs de azúcar
·1 vaso de agua
·3 cucharadas de mermelada de albaricoque o melocotón

-Engrasar un molde redondo, mejor desmontable, y cubrir el fondo con el hojaldre, presionando sobre las paredes para que no baje al cocer. Pinchamos con un tenedor y dejamos durante media hora en el frigorífico. Pelamos y troceamos los membrillos y retiramos las pepitas. Se ponen al fuego en un cazo con el azúcar y el vaso de agua. Cocemos hasta que estén tiernos sin deshacerse, más o menos tres cuartos de hora, dependiendo del grosor de corte.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Sacamos el molde, cubrimos la masa con papel sulfurizado, repartimos por encima unas legumbres que impedirán que suba y metemos en el horno durante veinte minutos. Mientras, preparamos la crema que pondremos como base.
-Diluimos la harina de maíz en la leche fría y añadimos el azúcar y las yemas. Cocemos a fuego muy lento, moviendo constantemente para que no se hagan grumos. Cuando comience a espesar, incorporar el zumo y la ralladura de naranja y mantener al fuego hasta que tengamos una crema homogénea.
-Sacamos la base del horno, retiramos el papel y las legumbres y cubrimos con la crema de naranja. Escurrimos los membrillos y los vamos colocando de forma ordenada sobre la tarta. Volvemos a hornear veinte minutos más. Calentar la mermelada con dos cucharadas del jugo que ha soltado la fruta y pintamos la tarta. Dejamos enfriar y servimos.

17 de diciembre de 2005

*empanada de atún con pimientos asados

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·300 grs atún en aceite de oliva
·4 pimientos rojos para asar
·100 grs de beicon en taquitos
·2 cebolletas
·2 huevos duros
·1 cucharada de mantequilla
·1 cucharada de leche
·una yema para pintar
·un puñado de hojas de albahaca
·sal y pimienta

-Lavar, secar los pimientos y se colocan en una fuente honda pintados con aceite de oliva. Los metemos en el horno, precalentado a 200 grados hasta que la piel quede tostada. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Cuando estén tibios, se pelan, y se trocean en tiras finas.
-En una sartén rehogamos los taquitos de beicon, sin aceite, hasta que queden dorados. Se sacan y los dejamos sobre papel absorbente y en la misma sartén, derretimos la mantequilla y sofreímos las cebolletas muy picadas. Cuando comiencen a tomar color, apartamos. Pasarlas a un cuenco grande con el atún escurrido de su aceite y desmenuzado. Mezclar bien y agregar las tiras de pimiento, el beicon y los huevos duros cortados en rodajas. Rectificar de sal y pimienta y agregar la albahaca picada.
-Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos un molde redondo y extendemos una de las láminas de masa quebrada, pinchando el fondo con un tenedor. Cubrimos con el relleno y tapamos con la otra lámina de pasta. Humedecer los bordes con un poquito de agua, presionar para cerrar y pinchamos para que salga el vapor al cocer. Pintar la superficie con la yema de huevo batida con la cucharada de leche. Horneamos durante una hora aproximadamente. Servir templada o fría, cuando haya reposado.

16 de diciembre de 2005

*berenjenas rellenas al horno

(para cuatro personas)
·4 berenjenas
·300 grs de carne de cerdo picada
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 cucharadas de piñones
·2 dientes de ajo
·un huevo
·4 cucharadas de salsa de soja
·4 cucharadas de nata líquida
·una tacita de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra recién molida
·una pizca de orégano
·queso tierno rallado
·aceite de oliva

-Precalentamos el horno a 180º.
Abrimos las berenjenas a lo largo y le hacemos varias incisiones en diagonal sobre la pulpa. Salamos y dejamos escurrir una media hora bocabajo para que suelten el jugo amargo. Pasado este tiempo, las enjuagamos, pintamos la superficie con aceite de oliva, se meten en el horno hasta que queden doraditas. Las dejamos entibiar y les sacamos la carne con ayuda de una cuchara, con cuidado de no romper la piel.
-Picamos las cebolletas en tiras finas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Agregar los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a dorarse, incorporamos la carne picada, subimos el fuego y movemos hasta que quede suelta. Incorporar la pulpa de las berenjenas y seguimos cociendo a fuego suave, moviendo, cinco minutos más.
-Volcar la mezcla en un cuenco y dejamos enfriar. Cuando esté templada, agregamos el huevo batido con la nata. Incorporar la salsa de tomate, los piñones, las aceitunas troceadas y la soja y unimos bien todos los ingredientes. Rellenamos las pieles de berenjena con esta mezcla y espolvoreamos el orégano y el queso rallado. Horneamos durante diez minutos, con el grill a temperatura fuerte hasta dorar. Las servimos recién hechas, acompañadas de una ensalada.

15 de diciembre de 2005

*cazuela de pollo con patatas aromáticas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano troceado y sin piel ni grasa
·2 limones
·2 cebolletas
·2 tomates
·4 dientes de ajo
·unas hojas de salvia
·una guindilla
·sal y unos granos de pimienta variada
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas grandes
·zumo y ralladura de un limón
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-En un cuenco mezclar un vaso de aceite de oliva, la ralladura de un limón, los granos de pimienta machacados y la guindilla. Metemos los trozos de pollo presionando para que queden bien impregnados. Tapamos y dejamos macerar en el frigorífico unas doce horas.
-Cortar las patatas peladas en daditos y adobarlas con la ralladura y el zumo de limón. Incorporamos las cebolletas, los dientes de ajo muy picados, el tomillo, el romero, sal, pimienta recién molida y un poquito de aceite de oliva. Mezclamos todo bien, tapamos y dejamos reposar una media hora.
-Picar las cebolletas en aros finos, pasarlas a una fuente y añadir una pizca de aceite de oliva. Cocer en el horno a 200 grados durante quince minutos. Volcamos luego sobre ellas las patatas con su adobo y horneamos durante tres cuartos de hora, moviéndolas de vez en cuando hasta que estén tiernas y doradas.
-Pelamos y picamos los tomates, las cebolletas y los ajos. En una cazuela grande se van sofriendo los trozos de pollo bien escurridos del adobo hasta dorarlos. Incorporar los tomates, mezclamos y cocemos cinco minutos a fuego medio. Agregamos los ajos y las cebolletas y rehogar otros cinco minutos. Añadimos las hojas de salvia picadas, el resto del jugo de la marinada y el zumo de los dos limones y cocemos, tapado, durante media hora más.

14 de diciembre de 2005

*truchas al horno con espinacas

(para cuatro personas)
·4 truchas
·2 puerros pequeños
·½ kilo de espinacas
·¼ kilo de setas
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·1 vaso de caldo de pescado
·1 vasito de vino blanco seco
·2 cucharadas de nata
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos limpien las truchas, quitando la espina central, sin separar los lomos. Se lavan, añadimos una pizca de sal y pimienta por dentro y por fuera y se dejan sobre un escurridor.
-Limpiar las espinacas y cocerlas al vapor, brevemente, para que las hojas se ablanden sin hacerse demasiado. Pelar las cebolletas y picarlas en tiras finas. Raspar las zanahorias, rallarlas y picar en juliana fina la parte blanca de los puerros. En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos todas las verduras juntas, a fuego suave.
-Cuando empiecen a estar tiernas añadimos las setas cortadas en trozos muy pequeños. Subimos el fuego y sofreímos unos minutos más. Cuando el jugo que suelten haya reducido ligeramente, añadimos las espinacas picadas y bien escurridas y las dos cucharadas de nata. Damos unas vueltas y apartamos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrimos el fondo de una fuente grande con una capa de verduras. Rellenamos las truchas con el resto y las colocamos en la fuente, de forma que no se salga el relleno. Se bañan con el caldo y el vaso de vino, añadimos un hilito de aceite de oliva por encima y horneamos durante treinta minutos aproximadamente, mojando de vez en cuando con su propio jugo para que no se sequen. Servimos recién hechas, solas o acompañadas de un puré de patatas casero.

13 de diciembre de 2005

*albóndigas de ternera con champiñones

(para cuatro personas)
·300 grs de ternera picada
·100 grs de jamón serrano
·1 cucharada de pan rallado
·2 huevos
·1 cebolleta
·unas ramitas de tomillo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·una pizca de nuez moscada
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·½ kilo de champiñones
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·2 cucharadas de harina
·1 vasito de Jerez seco
·2 vasos de caldo de carne
·sal

-Trituramos en la picadora el jamón con la cebolleta. Mezclarlos en un cuenco grande con la carne picada y los huevos batidos. Sazonar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Por último, añadir el tomillo desmenuzado y la cucharada de pan rallado y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa homogénea. Tapar con film y dejamos reposar media hora en el frigorífico.
-Limpiar los champiñones, eliminar la parte terrosa, trocearlos y reservarlos. Raspar y rallar la zanahoria y picar las cebolletas en juliana fina. Las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando se ablanden, espolvoreamos la harina y la tostamos bien. Regamos con el Jerez y el caldo de carne. Rectificamos de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante diez minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez hecha la salsa, triturarla con la batidora, añadimos los champiñones y volvemos a poner al fuego. Cocemos cinco minutos más y apartamos.
-Formamos albóndigas no demasiado grandes, las pasamos por harina y freímos en abundante aceite caliente. Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y cuando estén todas se meten en la cazuela con la salsa y los champiñones y cocemos todo junto a fuego lento unos veinte minutos. Acompañamos con un arroz blanco o unas patatas fritas.

12 de diciembre de 2005

*potaje de alubias con pasta y verduras

(para cuatro personas)
·150 grs de alubias blancas extra
·3 puñados de pasta corta
·100 grs de panceta en una sola loncha
·caldo de carne o de verduras
·1 patata
·2 calabacines
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 tomates
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de apio
·unas hojas de salvia
·unas ramitas de romero
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Mantenemos las alubias en remojo durante toda la noche. Escurrimos, enjuagamos y se pasan a una cacerola con una cebolleta, un diente de ajo entero y pelado, las ramitas de apio muy picadas, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego suave durante hora y media, hasta que estén tiernas, cortando el hervor un par de veces.
-Limpiar y trocear todas las verduras en dados medianos, excepto los tomates. En una cazuela calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la panceta, cortada en tiras medianas. Cuando esté doradito, añadimos las cebolletas y el otro diente de ajo muy picados. Incorporamos el resto de verduras, damos unas vueltas para que tomen color y bañamos con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que cubra.
-Una vez tiernas las alubias, se escurren y se incorporan a la cazuela con las verduras y cocemos con la cazuela tapada durante veinte minutos a fuego suave. Añadir las hojas de salvia, el romero y los tomates pelados y cortados en trozos grandes y seguimos la cocción. Hervir la pasta aparte e incorporarla al potaje para que cueza todo junto cinco minutos más. En el momento de servir, añadir un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato.

11 de diciembre de 2005

*mazapán

(para cuatro personas)
·½ kilo de almendra molida
·½ kilo de azúcar
·1 huevo
·¼ litro de agua
·1 cucharada de agua de azahar
·unas gotas de esencia de almendra amarga
·una pizca de canela en polvo
·ralladura de piel de limón
·zumo de medio limón
·una yema para pintar

-Preparamos un jarabe cociendo, a fuego medio, el agua con el azúcar, el zumo y la ralladura de limón. Vamos moviendo con unas varillas hasta comprobar que va espesando y adquiriendo una cierta consistencia, hasta que el almíbar tenga punto de bola.
-En un cuenco grande, mezclamos la almendra molida con la canela. Le vamos agregando despacio, el jarabe que hemos preparado y trabajamos con una cuchara de madera hasta que queden bien integrados. Añadimos la yema de huevo y cuando la masa la haya absorbido, agregamos la clara ligeramente batida, la cucharada de agua de azahar y unas gotitas de esencia de almendras.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Seguimos mezclando hasta que tengamos una masa lisa. Hacemos una bola, tapamos y dejamos que se enfríe unos minutos. Cuando la masa esté fría la volcamos sobre la mesa y trabajamos de nuevo con las manos hasta que veamos que queda suave y sin grumos. Si fuera necesario, añadimos unas cucharadas más de agua.
-La extendemos varias veces, con ayuda del rodillo y hacemos figuritas con un corta pastas o formamos bolitas pequeñas. Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y cuando las tengamos todas, se pintan con la yema de huevo batida y las metemos en el horno. Cocemos durante unos diez minutos aproximadamente, hasta que veamos que la superficie queda dorada, con cuidado de que no se quemen.

10 de diciembre de 2005

*pastel de setas, jamón y nueces

(para cuatro personas)
·800 grs de setas variadas
·200 grs de jamón serrano
·3 cucharadas de nueces troceadas
·2 chalotas o escalonias
·1 diente de ajo
·3 huevos
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 vasito de vino blanco seco
·mantequilla para el molde
·una tacita de pan rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Engrasar un molde alargado con mantequilla, espolvorear con pan rallado y dejarlo en el frigorífico. Limpiar las setas, retirando la parte terrosa de los pies, frotándolas con un cepillo suave y picarlas en trozos de tamaño mediano. En una sartén amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y se rehogan a fuego vivo, cinco o diez minutos para que suelten el agua.
-Picamos las chalotas o cebolletas en tiras muy finitas y los ajos también. Los añadimos a la sartén, damos unas vueltas para que se mezclen con las setas y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer durante un cuarto de hora y apartamos.
-Quitamos la grasa al jamón y lo pasamos por la picadora. En un cuenco grande se baten los huevos con la nata. Agregamos el jamón, el cebollino picado y las nueces troceadas. Escurrimos las setas y las incorporamos al resto de ingredientes con dos cucharadas de pan rallado, sal y pimienta y trabajamos bien con un tenedor.
-Precalentar el horno a 150 grados.
Sacamos el molde del frigorífico y lo rellenamos con la preparación. Tapamos con papel de aluminio y lo cocemos al baño María durante cincuenta minutos aproximadamente. Desmoldar cuando esté templado y acompañarlo con un puré de zanahorias o calabacín y una ensalada.

9 de diciembre de 2005

*pollo con almendras y especias

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 cebolletas grandes
·4 tomates maduros
·3 cucharadas de almendras peladas
·1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
·2 pimientos rojos secos
·2 dientes de ajo
·un vaso de caldo de pollo o verduras
·una nuez de jengibre fresco
·4 semillas de cardamomo
·1 palo de canela
·4 clavos de olor
·1 cucharada de cúrcuma
·azafrán en hebra
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Poner los pimientos secos en un cuenco con agua caliente para hidratarlos. Trocear el pollo, quitar la piel y la grasa. Enjuagar, aderezar con una pizca de sal y pimienta y lo dejamos escurrir.
-Pelar y picar las cebolletas en tiras muy finitas. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y el jengibre. Calentamos aceite en una cazuela y rehogamos los clavos y las semillas de cardamomo, a fuego suave para que no se quemen. Incorporamos las cebolletas y los dientes de ajo, la pimienta en grano y el jengibre. Sacar la pulpa de los pimientos con una cucharita, y agregarla a la cazuela.
-Cuando tengamos el sofrito preparado, doramos en él los trozos de pollo. Incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos grandes y dejamos que se ablanden durante unos minutos. Espolvorear la cúrcuma y agregar las hebras de azafrán y la canela. Bañar con el caldo caliente, mezclar bien, tapamos y dejamos cocer durante una hora a fuego suave.
-Freír las almendras en una cucharada de aceite de oliva y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Poco antes de retirar la cazuela del fuego, las añadimos al pollo y agregamos también las semillas de sésamo. Dejamos reposar unos minutos y se sirve bien caliente, acompañado de una ración de cuscús al vapor.

8 de diciembre de 2005

*sopa de verduras con bolitas de queso

(para cuatro personas)
·2 patatas grandes
·1 bulbo de hinojo
·1 puerro hermoso
·1 calabacín
·4 zanahorias
·4 tomates maduros
·2 cebolletas
·½ litro de caldo de verduras
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA LAS BOLITAS DE QUESO Y ALBAHACA :
·150 grs de harina
·2 huevos
·50 grs de queso manchego o Gruyère rallado
·unas hojas de albahaca
·1 cucharadita de levadura
·una pizca de sal y pimienta
·aceite para freír

-Lavamos y picamos las patatas, las zanahorias y las cebolletas en trozos menudos. Retiramos la piel y las semillas a los tomates y los troceamos. Limpiamos el bulbo de hinojo y el puerro y los cortamos en rodajas finitas. Despuntamos el calabacín, y sin pelar lo cortamos en cubitos.
-Ponemos el caldo de verduras al fuego y lo mantenemos caliente. En una cazuela grande calentamos tres cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas hasta que comiencen a ablandarse. Incorporamos el puerro, los dados de calabacín, la zanahoria y el hinojo. Bañamos con el caldo de verduras y agregamos los tomates picados y las patatas. Movemos, tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave durante media hora.
-Mientras, preparamos los buñuelos. Batimos los huevos, con una pizca de sal y pimienta. Incorporamos el queso, la albahaca picada y la levadura. Agregar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar las bolitas, mejor si son pequeñas, y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Una vez que tengamos la sopa hecha, comprobamos el punto de sal, añadimos pimienta y apartamos. Servimos muy caliente y repartimos por encima las bolitas de queso y albahaca.

7 de diciembre de 2005

*chuletas de cerdo en adobo agridulce

(para cuatro personas)
·8 chuletas de cerdo
·unas ramitas de romero
·4 cucharadas de salsa de soja
·4 cucharadas de ketchup extra
·4 cucharadas de miel
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·1 vasito de agua
·3 cucharadas de mermelada de frutos rojos
·1 cucharada de salsa Perrins
·ralladura de piel de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz de grano largo
·unas ramitas de tomillo fresco
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 naranjas de zumo
·aceite de oliva y sal

-En un bol grande mezclamos todos los ingredientes del adobo y añadimos una pizca de aceite de oliva. Quitar la parte más grasa de las chuletas y hacerles unos cortes en los bordes para que no encojan al asar. Aderezar con sal y pimienta y colocarlas en una fuente honda. Repartir por encima la salsa agridulce, tapar con film de cocina y meter en el frigorífico durante tres o cuatro horas.
-Mientras, preparamos el arroz con tomillo y naranja. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos las cebolletas picadas en juliana fina. Cuando estén transparentes, añadimos el ajo muy picado también y sofreímos. Incorporar el arroz, el tomillo desmenuzado y la piel de media naranja en tiras finitas y mezclamos bien. Exprimimos las naranjas y añadimos agua hasta obtener medio litro de líquido. Lo agregamos a la cazuela, salpimentamos y cocemos durante veinte minutos.
-Cuando el arroz esté a media cocción, calentar la plancha o el grill a temperatura máxima y asar las chuletas cinco minutos por cada lado. Servimos recién hechas, acompañadas del arroz y napadas con el resto del jugo del adobo.

6 de diciembre de 2005

*patatas guisadas con choco y almendras

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·700 grs de choco limpio
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·2 cucharadas de almendras crudas
·1 rebanada de pan del día anterior
·2 dientes de ajo
·½ litro de caldo de pescado
·azafrán en hebras
·2 hojas de laurel
·perejil y cebollino frescos
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos cuatro cucharadas de aceite de oliva y freímos los dientes de ajo pelados, las almendras, la rebanada de pan y unas ramitas de perejil. Cuando esté todo doradito, lo pasamos, bien escurrido, a un mortero con las hebras de azafrán, majamos bien, y lo diluimos con unas cucharadas de caldo.
-Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y rallar los tomates. Lavar y trocear el choco en dados y saltearlo en la misma cazuela y si fuera necesario, agregamos un poquito más de aceite. Añadir las cebolletas y cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los tomates rallados y dejamos cocer unos minutos hasta que reduzca el sofrito. Regar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y apartar.
-Pelamos las patatas y las cascamos en trozos medianos. Se incorporan a la cazuela, movemos y rehogamos unos minutos para que tomen el sabor del sofrito. Agregamos el majado de almendras y ajos, las hojas de laurel, los granos de pimienta y cubrimos con el caldo caliente. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, unos veinte minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que espese la salsa. Antes de apartar, incorporamos el cebollino picado y dejamos que repose fuera del fuego.

5 de diciembre de 2005

*lentejas con hinojo y calabaza

(para cuatro personas)
·400 grs de lentejas rápidas
·250 grs de jamón en taquitos
·1 trozo grande de calabaza
·un hueso de jamón
·3 puerros medianos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 bulbos de hinojo
·caldo de verduras sin sal
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y las pepitas a la calabaza y cortarla en taquitos. Limpiar los bulbos de hinojo, quitando las hojas más duras y picarlos finamente, igual que haremos con las cebolletas y los dientes de ajo. Calentamos un poquito de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos todas las verduras durante cinco minutos, a fuego suave. Movemos bien para que no se quemen y agregamos las hebras de azafrán.
-Enjuagamos bien las lentejas y, después de escurridas, las echamos en la cazuela y se rehogan durante diez minutos con las verduras para que tomen sabor del sofrito. Añadimos el pimentón molido y el hueso de jamón. Cubrir con el caldo de verduras y dejamos cocer tapadas, a fuego lento durante una hora aproximadamente. Agitar con suavidad, de vez en cuando la cacerola para que se mezclen los sabores. Deben quedar caldosas, así que si vemos que se van quedando secas, añadimos más agua.
-Quitar la parte verde de los puerros y picar el resto en rodajas finitas. Los rehogamos a fuego muy suave, en una sartén, con un poquito de aceite. Tapamos y vamos moviendo de vez en cuando. Cuando estén blanditos y transparentes, incorporamos los taquitos de jamón y sofreímos a fuego vivo. Cuando las lentejas estén hechas, retiramos el hueso, repartimos por encima el sofrito de puerros y jamón, dejamos reposar unos minutos y servimos.

4 de diciembre de 2005

*galletas de miel y piñones

(para cuatro personas)

·200 grs de miel
·200 grs de harina
·500 grs de margarina o mantequilla
·3 cucharadas de piñones
·2 huevos
·1 cucharada de ron de caña
·una pizca de clavo molido
·vainilla en polvo

-En un recipiente mezclamos la miel con la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente. Añadimos los huevos, uno a uno, para que se integren bien en la masa, y seguimos batiendo hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y espumosa.
-Precalentamos el horno a 170 grados.
Cuando tengamos los ingredientes anteriores bien mezclados, incorporamos la cucharada de ron, el clavo molido y la vainilla. Machacamos ligeramente los piñones, se añaden a la mezcla y agregamos también la harina tamizada. Trabajamos con unas varillas hasta obtener una masa suave y sin grumos, que podamos amasar con las manos sin que se pegue. Espolvoreamos algo de harina sobre la mesa de trabajo y hacemos porciones pequeñas y les damos la forma que nos apetezca, alargada o redonda o podemos estirarla con el rodillo y sacar formas con el corta pastas.
-Cubrir una bandeja de horno con papel sulfurizado o engrasarla con mantequilla y vamos colocando encima las galletas. Metemos en el horno y cocemos hasta que estén hechas, unos quince minutos. Con ayuda de una espátula, se van dejando sobre una rejilla y una vez frías, las guardamos en una caja hermética y se conservarán al menos durante una semana.
SUGERENCIA : Podemos sustituir los piñones por pasas sin semillas, en cuyo caso, debemos dejarlas en un vaso con ron o agua templada para que se hidraten antes de incorporarlas a la masa.

3 de diciembre de 2005

*brochetas de pollo, calabacín y manzana

(para cuatro personas)
· 8 contramuslos de pollo
· 2 manzanas verdes o Starky
· 1 calabacín
· 1 pimiento rojo
· 2 dientes de ajo machacados
· 2 cucharadas de semillas de sésamo
· una nuez de jengibre fresco
· 3 cucharadas de miel
· 3 cucharadas de salsa de soja
· guindilla molida y aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR :

· 300 grs de arroz basmati
· 1 cebolleta
· 1 diente de ajo
· 2 puerros
· 1 zanahoria
· un puñado de pistachos pelados
· unas hebras de azafrán
· sal y aceite de oliva



Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con las semillas de sésamo tostadas. Agregar la miel, la salsa de soja, el jengibre rallado y una pizca de guindilla molida. Emulsionar bien con unas varillas y añadirle poco a poco un vasito de aceite de oliva.

Deshuesar, trocear los contra muslos y meterlos en la marinada procurando que queden bien cubiertos. Con los huesos del pollo preparamos un caldo, cociéndolos con la parte verde de los puerros, el diente de ajo, la cebolleta y la zanahoria. Cuando esté listo, lo colamos y dejamos templar.

Sofreír en una cazuela con un poco de aceite los puerros cortados en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, añadimos el arroz, los pistachos y las hebras de azafrán. Cubrimos con la misma cantidad de caldo que de arroz, sazonar y cocer hasta que el grano esté al dente.

Mientras se hace el arroz, escurrimos los trozos de pollo y se ensartan en los pinchos, alternándolos con el pimiento, la manzana y el calabacín, cortados en trozos de tamaño similar. Calentamos la plancha a temperatura fuerte, las hacemos durante ocho o diez minutos, dándoles la vuelta y pintándolas con el jugo de la marinada. Servimos recién hechas, acompañadas del arroz.

2 de diciembre de 2005

*arroz caldoso con lomo y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·½ kilo de magro de cerdo
·4 alcachofas
·3 o 4 ramilletes de coliflor
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·1 pimiento rojo
·2 tomates
·3 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una hoja de laurel
·azafrán en hebra
·pimentón picante
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras, cortarlas en cuartos y se dejan en agua con unas gotas de limón. Cortamos en bastoncitos las zanahorias, el calabacín, el puerro y el pimiento rojo. Lavamos los tomates y los rallamos.
-Quitar los trozos más grasos de la carne y cortarla en trozos medianos. Echamos aceite hasta cubrir el fondo de una cazuela amplia y rehogamos a fuego vivo, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando comiencen a dorarse añadimos los tacos de carne y la hoja de laurel, salteamos y se sacan, bien escurridos a un plato.
-En el aceite restante rehogamos todas las verduras a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que queden “al dente”. Incorporar los tomates rallados y cuando el sofrito reduzca ligeramente, añadimos el arroz y movemos para que tome color y sabor. En el momento en que el grano esté transparente, regamos con abundante caldo caliente y añadimos los tacos de carne. Cuando empiece a hervir, sazonamos y agregamos el pimentón y la nuez moscada. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos quince o diecisiete minutos.
-En el mortero machacamos los dientes de ajo con las hebras de azafrán y unos minutos antes de apartar el arroz lo agregamos a la cazuela. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

1 de diciembre de 2005

*pastel de coliflor, gambas y aceitunas

(para cuatro personas)
.1 coliflor de un kilo aproximadamente
·½ kilo de gambas medianas
·4 huevos
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·½ vaso de leche
·3 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y unos granos de pimienta
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Pelamos las gambas y cocemos las cáscaras con la hoja de laurel, unos granos de pimienta cubiertas de agua fría y hervimos durante veinte minutos. Trocear la coliflor en ramitos y cocerla al vapor hasta que esté tierna.
-En una sartén fundimos la mantequilla y rehogamos la harina. Cuando esté bien tostada agregamos poco a poco la leche y parte del caldo de cocer las gambas. Trabajamos con unas varillas hasta que tener una consistencia cremosa y sin grumos.
-Montamos las cuatro claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Pasamos la coliflor a un cuenco grande y la machacamos con un tenedor. Añadir la salsa de tomate y la bechamel que hemos preparado, las cuatro yemas y el culantro muy picado. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes e incorporar las claras montadas. Trabajar despacio para que no pierdan volumen.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Engrasamos un molde rectangular con mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Volcamos la mitad de la crema de coliflor y damos unos golpes para que se asiente. Repartimos por encima las gambas y las aceitunas cortadas en rodajas. Cubrir con el resto de crema de coliflor, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno, al baño María, durante una hora aproximadamente.