*garbanzos con arroz y calabaza

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos lechosos
·un trozo grande de calabaza dulce
·una tacita de arroz
·2 zanahorias
·1 puerro
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 hoja de laurel
·3 clavos de olor
·1 cucharadita de pimentón dulce
·caldo de verduras
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos a remojar los garbanzos. En el momento de prepararlos, se escurren, se enjuagan y se pasan a una olla con las zanahorias peladas, una cebolleta con los clavos pinchados, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos, sin deshacerse, ya que luego tendrán que cocer media hora más.
-Pelamos la calabaza y retiramos las pipas. La cortamos en tacos medianos, enjuagamos y reservamos. Pelamos y picamos muy menudos el puerro, las otras dos cebolletas y el diente de ajo. Calentamos un chorrito de aceite en una cazuela y los sofreímos. Salteamos y dejamos que se hagan a fuego suave. Cuando estén transparentes, incorporamos los tomates rallados, una pizca de sal y pimienta y rehogamos sin tapar. Cuando el sofrito haya reducido un poco, apartamos.
-Escurrimos los garbanzos y los volvemos a pasar a la olla. Incorporamos los trozos de calabaza y el sofrito. Cubrimos con el caldo de verduras caliente y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, añadimos el arroz, rectificamos de sal y cocemos durante veinte minutos más o menos, hasta que el grano esté hecho, controlando que el potaje no quede demasiado seco. Servimos bien caliente acompañado de unos taquitos de jamón rehogados o un huevo duro picado por encima y un chorrito de aceite de oliva crudo.

*bizcocho de ciruelas al oporto

(para cuatro personas)
·3 huevos
·5 ciruelas rojas maduras
·150 grs de azúcar moreno
·160 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·1 copita de Oporto
·clavo molido
·1 palo de canela
·150 grs de mantequilla + una cucharada
·una pizca de sal

-Quitar la piel a las ciruelas, se abren por la mitad y se les retira el hueso. Calentamos la cucharada de mantequilla en una sartén grande, y cuando esté fundida, colocamos las ciruelas bocabajo y añadimos el palo de canela y una pizca de clavo molido. Bañamos con el Oporto, tapamos y, con el fuego al mínimo, dejamos cocer durante un cuarto de hora. Si vemos que quedan un poco secas, podemos agregar un par de cucharadas de agua.
-En un cuenco grande, tamizar la harina con la levadura. Hacemos un hueco en el centro y añadimos los tres huevos ligeramente batidos y el azúcar. Derretimos la mantequilla y la incorporamos al resto de ingredientes. Sacamos las ciruelas del almíbar, escurrimos bien y reservamos el jugo que han soltado. Las pasamos ligeramente por harina y se añaden a la masa del bizcocho. Trabajamos a mano, despacio para que la fruta no se deshaga.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasamos un molde redondo y espolvoreamos con harina. Rellenamos con la mezcla y cocemos durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos, comprobando con un cuchillo que está cuajado antes de sacarlo. Lo desmoldamos y se deja enfriar unos minutos sobre una rejilla. Cuando esté templado, pinchamos la superficie y lo “emborrachamos” con el jugo de las ciruelas.
-Este bizcocho queda mejor si se toma recién hecho, antes de que se enfríe completamente. Se puede servir solo o acompañado de un helado de vainilla.

*suflé de queso cabrales

(para cuatro personas)
·6 huevos
·2 claras
·150 grs de queso Cabrales (o similar)
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·2 vasos de leche
·una pizca de nuez moscada
·mantequilla y pan rallado para los moldes
·sal y pimienta negra recién molida

-Precalentar el horno a 200 grados. Engrasamos un molde grande o cuatro individuales con la mantequilla y espolvoreamos las paredes y el fondo con pan rallado. Sacudimos para eliminar el sobrante y dejamos los moldes en el frigorífico hasta el momento de rellenarlos. Separar las yemas y montar las ocho claras a punto de nieve muy fuerte en un recipiente bien frío con una pizca de sal.
-Calentamos las dos cucharadas de mantequilla en una sartén grande y cuando se funda, espolvoreamos la harina, rehogamos para que quede bien tostada y vamos incorporando la leche, a temperatura ambiente, poco a poco para que se vaya integrando sin grumos. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mantenemos a fuego lento, sin dejar de mover durante unos diez minutos hasta que adquiera consistencia. Apartamos y dejamos templar.
-Una vez fría la bechamel, le añadimos las yemas una a una para que queden bien mezcladas. Desmenuzamos el queso y lo incorporamos también a la crema. Mezclamos y cuando veamos que tenemos una masa suave, se vuelcan despacio las claras montadas. Las unimos a la crema de queso, moviendo con cuidado para que no bajen.
-Rellenamos los moldes, dejando un tercio libre de modo que al subir no sobresalgan demasiado. Horneamos durante quince o veinte minutos y servimos enseguida. Acompañamos los suflés con una ensalada de lechugas variadas, rúcola y manzana.

*arroz con chipirones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
.700 grs de chipirones
·6 alcachofas
·un puñado de judías verdes tiernas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·unas hebras de azafrán
·1 pimiento seco
·1 vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·pieles y espinas de pescado
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 tomate

-Limpiamos los chipirones, se enjuagan y se dejan escurrir. Retirar las hojas más duras de las alcachofas, cortarlas en cuartos y se pasan a un cuenco con agua y limón. Quitar las hebras a las judías verdes y picarlas. En una cazuela ponemos a cocer durante media hora, las espinas de pescado con el tomate troceado, el puerro y la zanahoria cubiertos con agua fría.
-Retirar las semillas y el rabo del pimiento seco y se rehoga en un par de cucharadas de aceite de oliva. Lo sacamos al mortero y se reserva. En el aceite sobrante rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave, hasta que se ablanden. Incorporar los tomates rallados y dejar que se evapore el agua de vegetación.
-Una vez reducido el sofrito, añadimos las judías verdes troceadas y las alcachofas bien escurridas. Damos unas vueltas, incorporamos los chipirones y rehogamos todo junto tres o cuatro minutos. Mover bien y agregar el arroz y las hebras de azafrán.
-Majar los dientes de ajo con el pimiento seco y una pizca de sal. Lo diluímos con el vaso de vino blanco y se añade a la cazuela, bañamos con el caldo de pescado colado, sazonamos con sal y pimienta y cocemos durante quince minutos aproximadamente. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

*redondo con puré de manzana y apio

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un trozo
·3 lonchas de jamón (serrano o cocido)
·4 lonchas de queso para fundir
·unas ramitas de tomillo
·1 copa de brandy
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta
PARA EL PURÉ :
·3 manzanas dulces, grandes
·unos tallos de apio con sus hojas
·3 cebolletas
·2 yemas
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de mantequilla
·½ vaso de nata líquida

-Abrir el lomo, salpimentar por dentro y añadirle parte del tomillo desmenuzado. Rellenar con las lonchas de jamón y queso y atarlo. Doramos a fuego vivo, en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Se le va dando la vuelta para que tome buen color y, cuando esté listo, añadimos el brandy, flambeamos y se saca a una fuente.
-Pelar y picar en trozos pequeños los tallos de apio y las cebolletas. Los rehogamos en la misma cazuela con el resto de la mantequilla, a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color, añadimos las manzanas peladas y cortadas en trozos medianos. Sofreímos todo junto tres o cuatro minutos y volvemos a meter la carne dentro.
-Espolvoreamos con el resto del tomillo y se le añade el caldo de carne. Tapamos y se deja cocer a fuego suave, durante treinta o cuarenta minutos. Con cuidado de no pincharlo, sacamos el redondo de la cazuela y lo dejamos enfriar antes de cortarlo en lonchas finitas.
-Triturar la salsa, se le añaden las yemas batidas con la nata y calentamos muy despacio, y sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Cubrimos con ella la carne y el resto se pasa a una salsera.

*cazuela de patatas con almejas

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas o 4 pequeñas
·½ kilo de almejas hermosas
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 huevos
·unas hebras de azafrán
·perejil fresco
·harina para rebozar
·aceite para freír
PARA EL CALDO :
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·unos tallos de apio
·1 nabo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de hierbabuena

-Preparamos el caldo con antelación, limpiamos todas las verduras, las pasamos a una cazuela grande con la hierbabuena, añadimos un poquito de sal y agua fría hasta cubrir. Cocer durante una hora, retirando la espuma que se vaya formando.
-Dejar las almejas en remojo, en agua fría con una pizca de sal para que suelten la arena. Pelar las patatas y cortarlas en rebanadas gorditas. Batimos los huevos con un diente de ajo y un puñado de hojas de perejil muy picados. Pasamos las rebanadas de patata por harina, sacudimos bien y luego se empapan en el huevo batido. Freímos a fuego medio para que no se arrebaten, deben quedar cocidas por dentro y doradas por fuera. A medida que las vayamos friendo, se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela de barro preparamos un sofrito con las tres cebolletas y los dos dientes de ajo restantes, muy picaditos. Pochamos a fuego muy suave y cuando estén a punto, añadimos las hebras de azafrán y vamos agregando el caldo de verduras colado. Damos un hervor y echamos las patatas dentro, con cuidado de que no se rompan.
-Tapamos, cocemos durante cinco minutos y cuando comience a hervir de nuevo, agregamos las almejas y un buen puñado de perejil picado. Dejamos al fuego hasta que se abran, apartamos y se deja reposar unos minutos antes de servir, bien caliente.

*pastel gratinado de merluza

(para cuatro personas)
·4 rodajas hermosas de merluza
.250 grs de gambas medianas
·4 huevos
·½ vasito de nata líquida
·2 cucharaditas de alcaparras
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta rosa o negra
·unas ramitas de estragón
·sal y pimienta negra recién molida
·pan rallado y mantequilla para el molde

-Poner las rodajas de la merluza en un cazo con las cáscaras y las cabezas de las gambas. Cubrimos con agua fría, añadimos unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Retiramos la espuma que se forme y cocemos durante diez o quince minutos. Sacamos el pescado y cuando se enfríe, retiramos cuidadosamente las espinas y las pieles y lo desmenuzamos.
-Separamos las claras y las montamos a punto de nieve fuerte. En otro cuenco mezclamos las cuatro yemas con la nata, la salsa de tomate y el estragón picado. Batimos bien, le añadimos la merluza y sazonamos con una pizca de sal y pimienta.
-Precalentamos el horno a 180 grados
Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvorear con el pan rallado. Sacudimos bocabajo para eliminar el sobrante y rellenamos con la mitad de la mezcla de pescado. Repartimos por encima las gambas y las alcaparras, “tapamos” con el resto de pescado y extendemos por encima las claras montadas.
-Meterlo al horno al baño María y cocer hasta que esté cuajado, aproximadamente cuarenta o cincuenta minutos y comprobamos el punto de cocción pinchando con una aguja antes de sacarlo. En el último momento, gratinamos para que las claras queden doradas. Dejamos templar antes de sacarlo del molde y lo servimos tibio o frío, acompañado de una mayonesa casera y una buena ensalada.

*pollo en salsa de limón y albahaca

(para cuatro personas)
·4 pechugas de pollo
·4 limones pequeños
·1 manojo grande de albahaca
·4 cucharadas de vinagre de manzana
·medio vasito de vino blanco seco
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra recién molida
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de cuscús
·2 cucharadas de mantequilla

-Lavar los limones, frotarlos con un cepillo y sacar tiras finas de piel a dos de ellos. Pasarla a un cuenco grande con parte de la albahaca picada, el zumo de los dos limones, seis o siete cucharadas de aceite de oliva, el vino blanco, el vinagre, una pizca de sal y los granos de pimienta machacados. Mezclar bien.
-Limpiamos las pechugas de grasa y se colocan en una fuente de horno. Vertemos por encima el adobo que hemos preparado, tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante una hora. Pelamos los dos limones restantes “a lo vivo”, procurando retirar toda la piel blanca y se cortan en rodajas finitas. Se doran en una sartén con la mantequilla caliente, a fuego suave. Cuando estén casi a punto, les damos la vuelta y añadimos un buen puñado de hojas de albahaca muy picadas, rehogamos unos minutos más y reservamos.
-Remojar el cuscús y cocerlo procurando que el grano quede “al dente”. Escurrimos y aún caliente, agregamos la mantequilla, trabajamos con un tenedor para que quede suelto y dejamos templar. Horneamos las pechugas con su marinada, a 190 grados, bañando de vez en cuando con su propio jugo hasta que estén hechas y doraditas por fuera. En una fuente colocamos el cuscús aderezado con la salsa de limón y albahaca y lo servimos acompañando el pollo.

*galletas mulatas con especias

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·115 grs de azúcar moreno
·1 huevo
·una cucharada de levadura en polvo
·½ cucharadita de bicarbonato
·1 cucharada de leche
·una pizca de sal
·una cucharada de semillas de sésamo
·1 nuez de jengibre fresco
·1 cucharadita de canela molida
·1 cucharadita de clavo en polvo

-Tostar las semillas de sésamo en el horno o en una sartén bien caliente. Tamizamos la harina con la levadura sobre la mesa de trabajo. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el azúcar y la mantequilla fundida. Cascar el huevo en el centro y lo rompemos ligeramente con los dedos. Pelar y rallar el jengibre y añadirlo también. Incorporar la leche, el sésamo tostado, el resto de especias y una pizca de sal.
-Amasamos hasta mezclar bien todos los ingredientes, formamos una bola que pasamos a un cuenco y la tapamos. Se deja reposar unos veinte minutos a temperatura ambiente. Estiramos la masa con el rodillo, hasta dejarla de un grosor aproximado de medio centímetro y la colocamos sobre una bandeja forrada con una lámina de papel sulfurizado. Cubrimos con film de cocina y dejamos en el frigorífico durante una hora para que se endurezca.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Sacamos la masa y, con ayuda de un corta pastas, vamos sacando galletas que colocamos sobre la bandeja del horno bien engrasada. Horneamos durante veinte minutos, por tandas, hasta que acabemos con toda la masa. Dejamos que se enfríen sobre una rejilla y las guardamos en una caja metálica, bien cerrada. Podremos conservarlas durante varios días.

*hojaldre de setas, puerros y piñones

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·4 puerros hermosos
·½ kilo de setas : Portobello, Shiitake
·4 zanahorias
·200 grs de brotes de soja
·3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones
·3 cucharadas de salsa de soja
·1 huevo para pintar
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tostar los piñones y reservarlos. Retirar la parte verde de los puerros, enjuagarlos y cortarlos en rodajas finitas. Los pasamos a una sartén grande con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave durante cuatro o cinco minutos, añadir las zanahorias ralladas y los brotes de soja, tapamos y dejamos que se haga todo junto unos cinco minutos más, hasta que se ablanden.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Pasar las verduras a un cuenco y reservar. Engrasamos un molde desmontable y lo forramos con una de las láminas de hojaldre. Presionar sobre el fondo y las paredes y pinchar con un tenedor. Lo dejamos en el frigorífico mientras acabamos de preparar el relleno.
-Limpiar las setas, retirar la parte terrosa y frotarlas con un paño húmedo. Se cortan en trozos grandes y las salteamos en la misma sartén con los dientes de ajo muy picaditos. Sofreímos a fuego vivo para que suelten el agua y cuando estén listas, se escurren y se mezclan con el resto de verduras. Incorporamos los piñones tostados, la salsa de soja y una pizca de pimienta molida.
-Volcamos el relleno sobre el hojaldre, cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien los bordes. Pinchar la superficie y pintarla con el huevo batido. Horneamos durante cuarenta o cincuenta minutos hasta que el hojaldre quede cocido.

*crema de tomate con langostinos

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates maduros
·1 docena de langostinos o gambas grandes
·2 zanahorias
·4 cebolletas medianas
·1 diente de ajo
·1 manojo de albahaca fresca
·un vasito de vermú blanco seco
·2 cucharadas de mantequilla
·1 vasito de nata líquida
·unos granos de pimienta rosa
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva y sal

-Lavamos los tomates y sin pelar, los cortamos en cuartos. En una cazuela amplia calentamos una cucharada de mantequilla y rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Sofreímos durante unos minutos. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los gajos de tomate, el diente de ajo, la mitad de las hojas de albahaca, sal, una cucharadita de azúcar y unos granos de pimienta rosa. Damos unas vueltas y cuando comience a hervir, tapamos y cocemos a fuego suave hasta que los tomates se deshagan.
-Picar muy menudas las dos cebolletas restantes y en una sartén amplia las rehogamos con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Cuando estén blanditas, bañamos con el vermú, dejamos reducir unos minutos y añadimos los langostinos. Salteamos a fuego vivo sin tapar y reservamos al calor.
-Trituramos los tomates con la batidora y pasamos el puré por el chino para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificar de sal, probamos y, si fuera necesario, añadimos una pizca más de azúcar para quitarle acidez. Añadir la nata, mover, y se pone de nuevo a calentar, a fuego muy lento, moviendo despacio para que espese.
-Colocamos tres langostinos en el fondo de cada plato y sobre ellos servimos la crema muy caliente y el resto de albahaca muy picada por encima.

*pastel de ternera y patatas

(para cuatro personas)
·4 patatas medianas
·½ kilo de ternera picada
·100 grs de beicon en una sola loncha
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y romero
·un vaso de Jerez oloroso
·un vaso de salsa de tomate casera
·una cucharada de harina
·½ vaso de leche
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Cortar el beicon en taquitos pequeños y saltearlos sin aceite. Escurrir y reservar. Pelamos y picamos en tiras finas las cebolletas. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande y las rehogamos a fuego medio hasta que estén blanditas. Incorporar los dientes de ajo muy picados también y cuando comiencen a dorarse agregamos la carne y movemos hasta que quede suelta.
-Agregar el tomillo y el romero desmenuzados y la hoja de laurel. Mezclamos bien y una vez que la carne esté doradita, regamos con el vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Agregar la salsa de tomate y los daditos de beicon, mezclar bien y espolvorear la harina. Cuando se tueste, añadimos la leche y dejamos que cueza todo junto para que espese.
-Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas. Calentamos aceite de oliva en una sartén grande y se fríen sin dorarlas. Las escurrimos bien y con la mitad de ellas forramos las paredes y el fondo de una fuente, presionando para que queden adheridas.
-Retiramos la hoja de laurel y repartimos la mezcla de carne y beicon sobre las patatas. “Tapamos” con las patatas restantes y pintamos con una pizca más de aceite de oliva. Horneamos a 200 grados durante media hora, hasta que el pastel quede dorado.

*arroz caldoso con rape y verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·¼ kilo de cachetes de rape
·¼ kilo de gambas arroceras
·¼ kilo de chirlas
·una docena de mejillones
·un puñado de judías verdes
·un puñado de guisantes
·6 alcachofas
·3 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·zumo de limón
·aceite de oliva y sal

-Dejamos las chirlas en un cuenco con agua y sal, limpiamos los mejillones y troceamos el pescado. Poner las cáscaras de las gambas a cocer con abundante agua fría. Quitar las hojas más duras a las alcachofas y se cortan en cuartos. Las dejamos en un cuenco con agua y unas gotas de limón. Limpiar las judías verdes y reservar.
-Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en la cazuela o en la paella y rehogamos las cebolletas muy picadas hasta que comiencen a estar transparentes. Incorporar el pimiento en tiras finas y cuando se ablande un poquito, agregamos los tomates rallados. Dejamos que se trabe el sofrito y cuando se haya evaporado un poco el agua de las verduras, añadimos las hebras de azafrán y espolvoreamos el pimentón. Damos unas vueltas y añadimos los tacos de pescado. Dejamos que tomen color y agregamos las verduras y el arroz.
-Rehogamos todo junto, añadimos unas gotas de zumo de limón y bañamos con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que el arroz quede caldoso. Cocemos durante quince minutos, añadimos las gambas, los mejillones y las chirlas y cuando se abran, apartamos y dejamos reposar, tapado, hasta que el grano quede en su punto.

*lentejas con buñuelos de jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de lentejas
·1 hueso de jamón
·2 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·1 pimiento rojo pequeño
·1 litro y medio de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·1 hoja de laurel
·pimentón dulce o picante
PARA LOS BUÑUELOS :
·2 huevos
·4 cucharadas de taquitos de jamón serrano
·un buen puñado de hojas de hierbabuena
·pan rallado
·aceite para freír

-Ponemos las lentejas en remojo durante media hora. Se enjuagan y se pasan a una cazuela con el hueso de jamón y la hoja de laurel. Cubrimos con el caldo y ponemos al fuego, durante cuarenta minutos aproximadamente, hasta que estén hechas, vigilando que no se deshagan.
-Pelar y picar las cebolletas, el pimiento y los dientes de ajo. En una sartén, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y los rehogamos a fuego medio. Al cabo de unos minutos, incorporamos los tomates rallados y dejamos que se evapore el agua. Cuando el sofrito haya reducido un poco, añadimos el pimentón, movemos bien y apartamos.
-Para preparar los buñuelos, batimos los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Le vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas. Calentar abundante aceite y, a fuego fuerte, vamos friéndolos hasta que queden bien dorados. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-Comprobamos el punto de cocción de las lentejas y cuando estén casi a punto, retiramos el hueso de jamón, añadimos el sofrito de verduras y el azafrán, mezclamos y dejamos hervir todo junto unos minutos más. En el momento de servir repartimos por encima los buñuelos y añadimos un hilito de aceite de oliva crudo en cada plato.

*pollo con zanahorias y champiñones

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano troceado
·150 de beicon cortado en tacos
·½ kilo de champiñones medianos
·una docena de cebollitas francesas
·4 zanahorias grandes
·3 cebolletas
·2 ramitas de apio
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo y perejil frescos
·una cucharada de harina
·un vaso de vino blanco
·2 vasos de caldo de ave o verduras
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
·una cucharada de mantequilla

-Limpiar y trocear el pollo, retiramos la piel y la grasa, enjuagamos y dejamos escurrir. Cortar las cebolletas en aros finos, raspar y cortar las zanahorias y el apio en rodajas. Pelar las cebollitas y quitar la parte terrosa de los champiñones. En una cazuela amplia, doramos el beicon prácticamente sin aceite y cuando esté tostadito, lo sacamos y se deja escurrir sobre papel absorbente.
-Agregar una pizca más de aceite y rehogamos las verduras, moviendo hasta que estén blanditas y tomen color. Las sacamos a un plato y en la misma cazuela rehogamos los trozos de pollo salpimentados. Cuando queden doraditos, incorporar de nuevo las verduras. Regar con el vino y cuando se evapore el alcohol, agregamos las hierbas aromáticas y el caldo caliente. Tapar y cocer durante tres cuartos de hora.
-En una sartén aparte calentamos la mantequilla y rehogamos los champiñones enteros y las cebollitas hasta que se doren. Cuando el pollo esté casi a punto, los incorporamos a la cazuela y añadimos también los taquitos de beicon. Terminamos de cocer todo junto y dejamos reposar antes de servir. Podemos acompañar con una guarnición de arroz basmati cocido o unas patatas al vapor.

*pastel de piña, vainilla y ron

(para cuatro personas)
·16 bizcochos de soletilla grandes
·6 huevos
·200 grs de azúcar moreno
·6 rodajas de piña con su jugo
·3 tazas de leche (mejor entera)
·un palo de vainilla
·unas semillas de cardamomo (opcional)
·1 vaso pequeño de ron pálido
·azúcar y mantequilla para el molde

-Abrir la vainilla a lo largo y sacar las semillas de la vaina. Se pasan a un cazo con las semillas de cardamomo machacadas y la leche. Ponemos a fuego suave y cuando hierva, la retiramos del fuego. Tapar para que infusione mientras preparamos el pastel.
-Engrasar un molde redondo desmontable con la mantequilla. Espolvoreamos con un par de cucharadas de azúcar y la repartimos bien para que impregne las paredes y la base. En un cuenco grande batimos los huevos enteros con el azúcar y cuando comiencen a blanquear agregamos la leche colada. Cuando tengamos una masa cremosa, añadimos el ron y reservamos.
-Cortar las rodajas de piña bien escurridas en trocitos y con la mitad, cubrimos el fondo del molde. Remojar los bizcochos con unas cucharadas de jugo de piña y cubrir con ocho de ellos los trozos de fruta. Repartimos por encima el resto de la piña y tapamos con más bizcochos.
-Volcar por encima la mezcla de ron, huevos y azúcar y dar unos golpecitos al molde para que se asienten bien todos los ingredientes. Precalentamos el horno a 200 grados y colocamos el pastel sobre un recipiente con agua y cocemos al baño María durante una hora aproximadamente, hasta que comprobemos que está cuajado.
-Lo dejamos enfriar dentro del molde y lo servimos templado o frío con un helado de vainilla o una crema inglesa.

*canelones de bacalao, gambas y acelgas

(para cuatro personas)
·12 placas para canelones
·¼ kilo de bacalao fresco
·¼ kilo de gambas
·½ kilo de acelgas
·1 tacita de salsa de tomate casera
·2 cucharadas de harina
·unas hojas de estragón fresco
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra en grano
·mantequilla
·aceite de oliva

-Hervimos la pasta y dejamos escurrir sobre un paño limpio. Limpiar las acelgas y cocerlas al vapor. Se dejan escurrir y cuando se enfríen las picamos a cuchillo lo más finas posible. Trocear el pescado, pelar las gambas y pasar las pieles a un cazo, con unos granos de pimienta y un vaso de agua fría. Cocer durante veinte minutos, quitando la espuma que se vaya formando.
-Salteamos el pescado en una sartén con una gotita de aceite de oliva. Incorporamos las gambas, rehogamos un minuto, agregar las acelgas, sal, pimienta y nuez moscada y pasar a un cuenco. En la misma sartén, calentamos una cucharada de mantequilla, espolvoreamos la harina y movemos bien con unas varillas hasta que quede tostada. Vamos incorporando poco a poco el caldo de pescado colado y seguimos moviendo. Si quedara demasiado espesa, añadimos un poco de leche.
-A la mezcla de pescado y acelgas agregamos un par de cucharadas de bechamel, la mitad de la salsa de tomate y movemos. Vamos rellenando los canelones y los colocamos sobre una fuente engrasada. Mezclamos la bechamel restante con la salsa de tomate que nos quedaba y el estragón picado. Cubrimos con la bechamel y espolvoreamos el Parmesano. Repartir por encima unas bolitas de mantequilla y horneamos durante quince minutos con el horno a 200º. Gratinar y servir enseguida con una ensalada.

*patatas y tomates rellenos con panceta

(para cuatro personas)
·4 patatas medianas
·4 tomates hermosos, de pulpa firme
·1 pimiento amarillo
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·200 grs de panceta
·3 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·un puñado de albahaca fresca
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·queso tierno rallado
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 calabacines pequeños
·unas ramitas de albahaca fresca
·1 vaso de leche
·nuez moscada
·sal y pimienta

-Lavar las patatas frotándolas con un cepillo. Se cuecen al vapor, procurando que se ablanden lo justo para que se puedan vaciar. Cortar los tomates por la mitad a lo ancho, retiramos la pulpa y los salamos por dentro. Se dejan escurrir bocabajo sobre un plato. Cuando las patatas se enfríen las vaciamos con mucho cuidado ayudándonos con una cuchara.
-Calentar una cucharada de aceite en una sartén y rehogar la panceta en taquitos. Una vez dorados se sacan y se escurren sobre papel absorbente. Troceamos los calabacines sin pelar los pasamos a una cazuela con una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y medio vaso de agua. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que estén blanditos. Apartar y añadirle la albahaca picada y la mitad de la leche. Triturar hasta que tengamos un puré espeso y si fuera necesario añadir algo más de leche.
-Pelar y picar las cebolletas, el pimiento y los dientes de ajo. Rehogarlos en una cucharada de aceite de oliva y cuando estén hechos, se sacan bien escurridos a un cuenco. Mezclamos con los tacos de panceta, las aceitunas cortadas en rodajas y la salsa de tomate. Añadir cuatro cucharadas de queso rallado y rellenar las verduras. Gratinamos hasta que queden doradas y servimos sobre la crema de calabacín.

*lomo al horno con zanahorias y miel

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·4 zanahorias
·1 docena de cebollitas francesas
·zumo de una naranja
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 cucharada grande de miel
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un par de clavos
·una pizca de nuez moscada
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz de grano largo
·unas ramitas de tomillo fresco
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 naranjas de zumo
·aceite de oliva y sal

-Limpiar el lomo, atarlo, salpimentar y dorar a fuego vivo en una cazuela grande con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien dorado por todas partes, agregar las zanahorias cortadas en rodajas medianas y las cebollitas peladas.
-Dejar que las verduras tomen color, regar con el Jerez, añadir la miel, la ralladura y el zumo de naranja. Dar un hervor todo junto. Con una espátula rascar bien el fondo de la cazuela y pasar todo a una fuente refractaria. Añadimos la nuez moscada, los clavos y los granos de pimienta machacados. Repartir la mantequilla por encima de la carne cubrir con papel de aluminio y meter al horno durante una hora a 190 grados.
-Remojar y escurrir el arroz. Calentamos una cucharada de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén, añadimos el ajo muy picado también y sofreímos. Incorporar el arroz, el tomillo desmenuzado y la piel de media naranja en tiras finitas y mezclamos bien. Exprimimos las naranjas y añadimos agua hasta obtener medio litro de líquido. Lo agregamos a la cazuela, salpimentamos y cocemos veinte minutos. Lo servimos en moldecitos para acompañar el lomo cortado en lonchas finitas y napado con la salsa.

*crema de setas con albóndigas de pollo

(para cuatro personas)
·600 grs de setas de temporada
·100 grs de setas secas tipo boletus
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 litro de caldo de ave
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso grande de nata líquida
·1 cucharada de mantequilla
·1 cucharada de harina de maíz
·zumo de limón
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LAS BOLITAS DE POLLO :
·300 grs de carne de pollo picada
·1 rebanada de pan de molde
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·1 cucharada de salsa de soja
·cebollino fresco

-Desmenuzar el pan y mezclarlo con la leche. Agregar la carne de pollo, la clara de huevo, la salsa de soja y un poquito de cebollino picado. Trabajamos hasta que tengamos una masa compacta y formamos bolitas muy pequeñas. Calentamos el caldo y cuando comience a hervir, vamos echando las albóndigas hasta que estén hechas. Se sacan y se reservan al calor.
-Limpiar y trocear las setas reservando algunas para decorar. Ponemos las setas secas a remojar en agua templada. En una cazuela grande calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Rehogamos el diente de ajo y las cebolletas muy picaditas durante cinco minutos hasta que comiencen a transparentarse.
-Agregamos las setas troceadas y unas gotas de zumo de limón. Salpimentamos y cuando suelten todo el jugo, bañar con el vaso de vino, añadir las setas que tenemos en remojo con su agua y el caldo colado. Dejamos cocer a fuego medio treinta minutos.
-Triturar la crema, volver a poner al fuego y agregar la harina de maíz desleída en la nata y las setas reservadas, en láminas finas. Cuando comience a espesar, rectificamos de sal y pimienta, agregamos las albóndigas y servimos enseguida.

*cazuela de rape con verduras

(para cuatro personas)
·700 grs de rape y unas espinas
·2 patatas medianas
·media docena de espárragos verdes
·unos ramitos de brécol y de coliflor
·4 alcachofas
·2 calabacines
·un puñado de judías verdes
·1 diente de ajo
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado y cortarlo en trozos hermosos. Colocar la piel y las espinas en una cazuela con la hoja de laurel y unos granos de pimienta, cubrimos con abundante agua fría y ponemos al fuego. Retirar la espuma que se vaya formando y cocemos durante veinte o treinta minutos. Pelamos y cortamos las alcachofas, el brécol, la coliflor y las judías verdes. Troceamos los tallos de los espárragos, reservando las puntas y cocemos todo junto al vapor. Cuando estén “al dente” apartamos y reservamos.
-En una cazuela grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las patatas cortadas en dados. Incorporamos el diente de ajo picado y cuando hayan tomado color, agregar la salsa de tomate. Mezclar bien, añadir las hebras de azafrán y bañar con el caldo colado.
-Cuando comience a hervir, incorporamos los calabacines sin pelar y cortados en taquitos y las puntas de los espárragos. Dejamos que se hagan durante cinco minutos, agregamos el resto de verduras ya hervidas y cocemos durante un cuarto de hora más, agitando de vez en cuando la cazuela para que engorde el caldo. Salpimentar los tacos de pescado y un par de minutos antes de apagar el guiso los incorporamos a la cazuela. Probamos de sal, tapamos y dejamos que repose fuera del fuego cinco minutos más.

*judías pintas con costillas y acelgas

(para cuatro personas)
·300 grs de judías pintas
·350 grs de costillas de cerdo
·4 pencas de acelga
·2 cebolletas
·2 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·1 patata mediana
·1 cucharadita de comino en grano
·1 cucharadita de pimentón picante
·unas ramitas de romero fresco
·unas hebras de azafrán
·1 hoja de laurel
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra en grano

-Tenemos las judías en remojo durante toda la noche. Las enjuagamos con agua fría y se dejan escurrir. Trocear las costillas, retirar los trozos más grasos y sofreírlas en una sartén con una cucharada de aceite hasta que queden doraditas.
-Pasamos las judías a la cazuela donde vayamos a preparar el potaje, incorporar la hoja de laurel, los granos de pimienta y el romero. Añadir los trozos de costilla bien escurridos de aceite y cubrir con agua fría. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas, vigilando de vez en cuando para que no queden secas.
-Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén y sofreímos las cebolletas y los dos dientes de ajo restantes muy picados. Agregar los tomates cortados en trozos grandes, dejamos que suelten el jugo y reservamos. En el mortero machacamos un diente de ajo pelado con los granos de comino y las hebras de azafrán hasta que tengamos una pasta.
-Media hora antes de que las judías estén hechas, incorporamos la patata cortada en cubitos y las pencas de acelga limpias de hebras y troceadas. Espolvoreamos el pimentón, mezclamos despacio y cuando el guiso comience a hervir de nuevo, añadir el sofrito de verduras y el majado de comino. Rectificar de sal y dejar al fuego hasta que todo esté tierno. Dejamos reposar antes de servir para que engorde el caldo.

*buñuelos de fruta con salsa de frambuesa

(para cuatro personas)
·1 manzana pequeña
·1 plátano
·3 rodajas de piña
·2 huevos
·¼ kilo de harina
·1 cucharada de azúcar moreno
·1 cucharadita de levadura
·½ cucharadita de vainilla en polvo
·½ cucharadita de canela molida
·2 cucharadas de leche entera
·1 cucharada de agua de azahar
·aceite para freír
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de agua de azahar
·un puñado de hojas de hierbabuena fresca

-Limpiar las frambuesas, enjuagarlas y cocerlas a fuego muy suave con el azúcar, las hojas de hierbabuena y el agua de azahar movemos hasta que se deshagan. Apartamos y cuando se enfríen, las trituramos con la batidora, pasamos por el chino. La pasamos a una salsera y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
-En un bol grande batimos los dos huevos con el azúcar, añadimos la leche a temperatura ambiente, el agua de azahar, la canela y la vainilla y vamos incorporando poco a poco la harina tamizada con la levadura. Trabajamos bien con unas varillas hasta tener una masa lisa, sin grumos pero no demasiado líquida para que luego quede bien adherida a las frutas. Tapamos y dejamos reposar media hora.
-Pelar y cortar la manzana y el plátano en trocitos medianos. Trocear también la piña y volcar toda la fruta dentro de la masa y mezclar despacio. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén grande y con ayuda de una cuchara, vamos echando bolitas de masa, que freímos hasta que estén doraditas. Vamos sacando los buñuelos a escurrir sobre papel absorbente y los colocamos en una fuente. Servimos recién hechos acompañados del coulis de frambuesa.

*solomillos rellenos de frutas

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo (mejor ibéricos)
·1 manzana
·2 cucharadas de pistachos
·1 cucharada de pasas sin semillas
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·1 huevo
·4 cucharadas de pan rallado
·perejil y tomillo frescos
·zumo de medio limón
·zumo de media naranja
·1/2 vaso de brandy
·una cucharadita de harina de maíz
·una cucharada de mantequilla
·una pizca de sal y pimienta

-Limpiar los solomillos y abrirlos a lo largo sin separarlos. Se cubren con una lámina de papel de horno o film transparente y los aplanamos con el rodillo de modo que queden lo más finos posible. Dejar las pasas remojando en agua templada.
-Pelar y trocear la cebolleta y el diente de ajo. Picarlos con los pistachos, el perejil y el tomillo y una vez triturados, mezclarlo todo con el huevo batido, el zumo de naranja y limón y el pan rallado. Añadimos sal y pimienta y trabajamos, sin triturar, hasta tener una pasta que podamos untar.
-Extender este picadillo sobre los solomillos salpimentados y repartimos por encima la manzana pelada y cortada en lonchas finas y las pasas bien escurridas. Enrollar con cuidado para que no se salga el relleno y atar con hilo de cocina, empezando por la parte más estrecha. Calentar la mantequilla en una cazuela grande, salpimentar los solomillos por fuera y dorarlos a fuego vivo hasta que se tuesten. Regar con el brandy, flamear y cocemos tapado a fuego suave durante media hora.
-Pasado este tiempo, sacamos la carne y volvemos a poner la salsa al fuego. Incorporamos la harina de maíz disuelta en medio vaso de agua y rectificamos de sal y pimienta. Cortamos los solomillos en lonchas no demasiado finas y los servimos napados con la salsa.

*cazuela de patatas, bacalao y pimientos

(para cuatro personas)
·300 grs de bacalao
·4 patatas medianas
·2 pimientos rojos para asar
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·1 cucharada de concentrado de tomate
·2 dientes de ajo
·caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·un par de hojas de laurel
·pimienta negra en grano
.perejil fresco
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos el bacalao en remojo. Una vez desalado, retiramos los restos de piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos grandes. Enjuagar los pimientos y pintarlos con aceite de oliva. Asarlos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados para que “suden” y la piel se les despegue fácilmente. Cuando estén templados se pelan y se cortan a tiras, colando el jugo que hayan soltado.
-Lavar y rallar los tomates. Pelar y picar las cebolletas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo muy picados y los tomates rallados. Dejamos cocer quince minutos a fuego medio, para que se evapore un poquito el agua de las verduras y añadimos el tomate concentrado.
-Pelamos las patatas y las cascamos en la cazuela. Añadir las hojas de laurel, el jugo de los pimientos y las hebras de azafrán. Cubrimos con el caldo caliente, tapamos y cocemos durante quince minutos. Cuando las patatas estén casi a punto, agregamos los trozos de bacalao y las tiras de pimiento. Mezclar despacio para que no se deshagan y proseguir la cocción a fuego medio cinco minutos más. Apartamos y dejamos reposar unos minutos para que la salsa espese un poquito. Espolvoreamos con perejil picado antes de servir.

*calamares estofados con tomates

(para cuatro personas)
·16 calamares pequeños
·¼ kilo de tomates cherry
·3 dientes de ajo
·3 cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·miga de pan fresco
·un tazón de leche
·un vaso de vino blanco seco
·una cucharada de pan rallado
·orégano
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares, se les da la vuelta y se retiran las membranas interiores. Los dejamos escurrir y picamos en trozos pequeños las aletas y los tentáculos. Cortar las aceitunas en rodajas y reservar. Picar la miga de pan y mezclarla en un cuenco con la leche templada.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas muy picadas. Movemos para que no se quemen y cuando estén blanditas, incorporamos los dientes de ajo muy picados también.
-Incorporar al sofrito los tentáculos y las aletas, la miga de pan y las aceitunas. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de orégano desmenuzado. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco minutos y que reduzca un poquito. Apartamos y cuando se haya enfriado, rellenamos los calamares con esta mezcla.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cubrimos el fondo de una fuente con los tomatitos partidos por la mitad, colocamos por encima los calamares, aderezamos con algo más de orégano y regamos con el vino. Añadimos la cucharada de pan rallado y la mezclamos para que espese la salsa. Horneamos durante media hora, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente y a media cocción damos la vuelta a los calamares y cuando estén listos, los servimos con una guarnición de arroz basmati o arroz salvaje.

*pollo en salsa de tomate y calabaza

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·1 kilo de tomates de pera maduros
·½ kilo de calabaza dulce
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·un vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas semillas de hinojo
·un manojo de albahaca fresca
·sal, azúcar y pimienta negra
·harina para rebozar
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, retiramos la piel y la grasa, enjuagamos y dejamos escurrir. Quitar la cáscara y las pepitas a la calabaza y cortar la pulpa en dados. Escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas y trocearlos. Pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.
-Salpimentamos los trozos de pollo y los pasamos por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y los freímos a fuego vivo hasta que se doren. Los sacamos a una fuente y reservamos. Retirar parte del aceite y rehogar, en primer lugar, las cebolletas. Cuando se ablanden, incorporamos los ajos y las semillas de hinojo.
-Agregar los tomates, sofreír a fuego fuerte y dejar que se evapore ligeramente el agua de las verduras. Cuando veamos que ha reducido un poquito, agregamos el vaso de vino, mezclamos y volvemos a meter los trozos de pollo en el guiso. Incorporar los dados de calabaza, añadimos el laurel, la mitad de las hojas de albahaca picadas, sal y una pizca de azúcar.
-Tapamos y cocemos a fuego medio durante cuarenta minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. Unos minutos antes de apartar, rectificamos de sal y azúcar y agregamos el resto de la albahaca picada. Freímos unas patatas en taquitos y las metemos en la salsa para que cueza todo junto unos minutos más.

*crema de coliflor con setas y piñones

(para cuatro personas)
·1 coliflor mediana
·2 patatas pequeñas
·350 grs de setas “shiitake”
·2 cebolletas
·¾ de litro de caldo de ave desgrasado
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
·sal y pimienta blanca molida
·perejil fresco picado

-Pelar las patatas y se cortan en trozos grandes. Quitar los tallos más duros de la coliflor y trocearla. Enjuagar las dos verduras y cocerlas juntas hasta que estén “al dente”. Las sacamos y dejamos sobre un escurridor y reservamos el agua de cocción. Tostar los piñones y se reservan hasta el momento de presentar.
-En una cazuela calentamos a fuego suave las dos cucharadas de mantequilla. Pelar y picar muy menudas las dos cebolletas y cuando tengamos la mantequilla fundida las rehogamos hasta que se ablanden. Quitar la parte terrosa de las setas y reservamos algunas para decorar. Trocear las restantes e incorporarlas a la cazuela. Se saltean un par de minutos y cuando comiencen a tomar color, incorporar las patatas y la coliflor cocidas.
-Bañamos las verduras con el caldo de ave caliente, sazonar con una pizca de sal y pimienta, tapar y dejar que se hagan durante tres cuartos de hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora, añadimos el vaso de nata, mezclamos bien y volvemos a poner al fuego unos minutos más. Si quedara demasiado espesa, podemos añadir un poco de agua de cocción de las verduras.
-Cortar las setas reservadas en lonchas finitas. Calentar una sartén y, prácticamente sin aceite, las hacemos a la plancha, hasta que queden tostaditas. Servimos la crema en cuencos individuales, espolvoreamos con el perejil picado y repartimos las setas y los piñones por encima.

*estofado de ternera al pimentón

(para cuatro personas)
·½ kilo de ternera para guiso
·2 patatas medianas
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·6 tomates de pera maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra en grano

-Retirar la grasa de la carne, trocearla en tacos y salpimentar. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas medianas. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya derretido, incorporamos las cebolletas cortadas en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditas y agregar entonces los tacos de carne, salteamos a fuego vivo y cuando la carne se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Cuando tenga todo un color tostado, añadimos el pimentón y el concentrado de tomate. Dejamos que impregnen bien la carne y agregamos los dados de tomate y las rodajas de zanahoria. Mezclamos, rehogamos sin tapar de modo que se evapore el agua de las verduras y añadimos las patatas cascadas en trozos medianos.
-Sofreímos unos minutos todo junto, incorporamos unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna y si la salsa estuviera demasiado líquida, machacamos un trozo de patata y lo volvemos a agregar a la cazuela, agitando para que quede trabado. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y servimos bien caliente.

*mousse de chocolate con naranja

(para cuatro personas)
·180 grs de chocolate para postres
·3 huevos
·15 grs de azúcar glas
·1 cucharada de leche
·5 cucharadas de nata
·1 cucharada y media de mantequilla
·ralladura de piel de una naranja
·unas semillas de cardamomo
PARA DECORAR :
·piel de dos naranjas
·6 cucharadas de azúcar
·4 cucharadas de agua
·azúcar para rebozar (opcional)

-Quitamos la piel a las dos naranjas sin arrastrar la parte blanca del interior. La cortamos en tiras finas que blanqueamos en agua hirviendo durante un minuto. Preparamos un almíbar denso, con el azúcar y el agua y cuando esté a punto bañamos las pieles durante tres minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas para que no se peguen y cuando se enfríen un poco podemos pasarlas por azúcar o dejarlas tal cual.
-Rallamos el chocolate y lo pasamos a un bol. Poner a calentar la leche con la nata, la ralladura de naranja y las semillas de cardamomo machacadas. Cuando hierva lo colamos y lo echamos sobre el chocolate. Mezclar con las varillas, incorporar la mantequilla troceada y seguimos trabajando para que se mezcle todo bien.
-Montar las claras a punto de nieve fuerte y cuando estén casi a punto incorporar el azúcar glas. Una vez montadas, añadimos las yemas y unimos todo bien. Añadir una parte de esta crema al chocolate, trabajar y luego volcar todo el chocolate dentro de la mezcla de huevos, moviendo despacio para que no pierda volumen, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula.
-Repartimos la mousse en cuencos individuales y dejamos reposar en el frigorífico de dos a tres horas para que cuaje y en el momento de servir, decoramos con la juliana de naranja confitada.

*pastel de brécol y salmón

(para cuatro personas)
·800 grs de brécol
·½ kilo de salmón fresco
·250 grs de salmón ahumado en lonchas
·3 cucharadas de salsa de soja
·un vaso pequeño de leche
·3 huevos
·1 cebolleta
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharadita de gelatina en polvo
·sal y pimienta recién molida
·unas hojas de estragón fresco
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Limpiar el brécol y cocerlo al vapor. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar el brécol, sal, pimienta y las hojas de estragón picadas. Sofreímos cinco minutos, lo sacamos y trituramos.
-Retirar la piel y las espinas del pescado, cortarlo en tacos, secarlo muy bien y pasarlo por la picadora. En un bol batimos los huevos, agregamos la gelatina en polvo, la ralladura de naranja, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y el vaso de leche. Incorporar el pescado triturado, la mitad del salmón ahumado cortado en taquitos y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Mezclamos el puré de brécol con cinco o seis cucharadas de crema de salmón. Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Cubrimos el fondo con la mitad del puré de brécol. Tapamos con la mitad de las lonchas de salmón ahumado reservadas y cubrimos con la crema de pescado. Ponemos por encima el resto de lonchas y para finalizar, cerramos con lo que nos quedaba de puré de brécol.
-Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María. Cuando comience a hervir el agua, dejamos media hora más y apagamos el horno. Cuando se enfríe completamente lo volcamos sobre una fuente y servimos con una ensalada.