*patatas estofadas con almejas

(para cuatro personas)
·6 patatas
·½ kilo de almejas hermosas
·1 tomate grande maduro
·3 cebolletas
·2 puerros
·1 dientes de ajo
·2 cucharadas de almendras tostadas
·1 litro de caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco
·azafrán en hebras
·una pizca de sal y azúcar
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
·perejil picado

-Dejamos las almejas en remojo con agua y sal durante un par de horas para que suelten la arena. Machacamos en el mortero las almendras, el diente de ajo y parte del perejil picado. En una sartén calentamos una pizca de aceite y rehogamos las cebolletas y el tomate cortados en dados, saltear y añadirle una pizca de sal y azúcar. Dejamos estofar a fuego suave, moviendo de vez en cuando y cuando se nos haya evaporado un poquito el jugo de cocción, incorporamos las almejas, el majado de almendras y el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos que se abran.
-En otra cazuela calentamos una cucharada de aceite y rehogamos las otras dos cebolletas picadas en tiras finas. Cuando estén transparentes, incorporar las patatas cascadas, la hoja de laurel, los granos de pimienta y las hebras de azafrán. Rehogar bien para que tomen color y sabor y cubrimos con el caldo de pescado caliente.
-Bajamos el fuego y dejamos cocer durante un cuarto de hora. Apartamos del fuego y volcamos las almejas con su salsa sobre las patatas y continuamos cociendo hasta que estén tiernas. Dejamos reposar unos minutos y antes de servir, espolvoreamos el resto del perejil picadito por encima.