LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

4 de enero de 2010

*crema de espárragos blancos y verdes

(para cuatro personas)
·un manojo pequeño de espárragos verdes
·6 espárragos blancos frescos o una lata mediana, de buena calidad
·2 cebolletas
·medio litro de caldo suave de verduras
·una taza de leche, mejor entera
·un vasito de nata ligera
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca molida
·2 cucharadas de mantequilla
PARA ACOMPAÑAR
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas

-Limpiar los espárragos, retirar la parte leñosa del tallo, los troceamos y se enjuagan. Reservar las puntas aparte. Retirar igualmente la parte final del tallo de los espárragos blancos y los troceamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la mantequilla y cuando se funda, rehogar las cebolletas, cortadas en tiras finas y pochamos a fuego suave hasta que estén blanditas.

-A continuación, incorporar el espárrago verde y sofreír unos minutos. Agregar luego los espárragos blancos, damos unas vueltas todo junto y añadir el caldo de verduras, la nata y la leche. Añadir una pizca de sal, nuez moscada y pimienta blanca. Mezclar, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos cuarenta minutos.

-Mientras, retirar la grasa del jamón y colocamos las lonchas una al lado de otra, sobre una bandeja, entre dos hojas de papel sulfurizado. Colocar encima otra bandeja para hacer presión y hornear unos quince minutos a 200 grados. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear las puntas de los espárragos y reservar.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y servir muy caliente. Adornar cada uno de los platos con unas puntas de espárrago y los chips de jamón serrano.