LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de mayo de 2006

*croquetas de salmón

(para cuatro personas)
·400 grs de salmón fresco
·espinas y pieles de pescado
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta
PARA LA BECHAMEL :
·2 cebolletas
·1 bulbo de hinojo
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·2 vasos de leche
·unas ramitas de estragón fresco
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida

-Preparar un caldo con las espinas y las pieles del pescado, la zanahoria y el puerro limpios y enteros y la hoja de laurel. Agregar unos granos de pimienta negra y cubrir con un par de vasos de agua fría. Cocer durante diez minutos, apartar y pasar por un colador.
-Trocear el salmón en taquitos pequeños, vigilando que no se nos quede ninguna espina. En una sartén grande, lo salteamos con unas gotas de aceite y reservamos. En la misma sartén, rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con un poco más de aceite y la mantequilla. Pochar a fuego muy lento hasta que se ablanden sin dorarse.
-Espolvorear la harina, moviendo constantemente hasta que quede bien tostada. Incorporamos poco a poco la leche templada y completamos con el caldo caliente. Cuando tengamos una bechamel espesa y sin grumos, agregar los tacos de salmón y parte del estragón muy picado, sazonar con sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Volcamos la masa sobre una fuente amplia y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido con el resto de estragón picado y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, muy caliente dándoles la vuelta para que se doren por igual. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y servimos con una ensalada de pimientos asados.

29 de mayo de 2006

*albóndigas de pollo y avellanas

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pollo deshuesada
·2 huevos
·una bola de miga de pan mojada en leche
·2 cucharadas de avellanas tostadas
·1 diente de ajo
·un puñado de hojas de salvia
·4 cebolletas
·½ cucharada de harina
·un vaso de caldo de carne
·salsa de soja
·un vasito de Jerez Amontillado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimientas variadas
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas en tiras muy finas. Calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla en una cazuela amplia, de paredes bajas, a fuego suave. Rehogamos las cebolletas con la mitad de las hojas de salvia y el diente de ajo, todo muy picado. Cuando el conjunto esté blandito y bien pochado, regar con la salsa de soja y el Jerez, mezclar bien y apartar.
-Limpiar la carne y la picamos muy fina. Se pasa a un bol, agregar los huevos batidos, la miga de pan bien escurrida y el resto de salvia picada. Aderezamos con sal, pimienta molida y una pizca de nuez moscada rallada. Trabajamos bien con un tenedor hasta obtener una masa homogénea.
-Machacamos las avellanas en el mortero de modo que queden rotas, no deshechas. Con la masa de las albóndigas vamos formando bolitas pequeñas y compactas que rebozamos con las avellanas. Las freímos en abundante aceite caliente, brevemente, sin que se tuesten demasiado y se van sacando a escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar el sofrito, espolvorear la harina, tostarla bien y regar con el caldo caliente. Cuando comience a hervir, metemos las albóndigas en la salsa, damos un hervor todo junto y servimos enseguida para que el rebozado se mantenga crujiente.

28 de mayo de 2006

*flan de chocolate

(para cuatro personas)
·1 litro de leche entera
·300 grs de chocolate para fundir
·6 huevos
·una tira de piel de naranja
·150 grs de azúcar glas
·1 vaina de vainilla
·azúcar para hacer el caramelo
·unas gotas de zumo de limón

-Ponemos la leche a hervir en un cazo con la piel de naranja y la vaina de vainilla, abierta por la mitad. Cuando hierva, apartamos y dejamos infusionar tapado hasta que la leche esté templada. Mientras, con el azúcar y unas gotas de zumo de limón, preparamos el caramelo en el molde que vayamos a utilizar, lo extendemos bien por el fondo y las paredes y reservamos.
-Trocear el chocolate y pasarlo a un cuenco grande. En otro recipiente batimos los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Colar la leche y volcarla sobre el chocolate troceado. Ponemos el bol al baño María y movemos despacio, con unas varillas para que se vaya derritiendo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cuando tengamos el chocolate completamente deshecho, incorporamos poco a poco la mezcla de azúcar y huevos y mantenemos al fuego, sin dejar de mover para que no se nos hagan grumos. Cuando comience a espesar ligeramente, volcamos la mezcla en el molde y lo metemos en el horno al baño María durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo del tamaño del flan.
-Comprobar que está hecho antes de retirarlo, pinchando el centro con la punta de un cuchillo. Dejamos enfriar antes de desmoldar. Lo presentamos sobre una fuente, bañado con su caramelo, decorado con unas hojitas de hierbabuena y acompañado de unos barquillos o unas cortezas de naranja confitadas.

27 de mayo de 2006

*empanada de berenjenas con aceitunas

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·3 berenjenas hermosas
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·200 grs de queso de cabra
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 huevos
·una yema
·unas cucharadas de leche
·un manojo grande de albahaca
·unas ramitas de tomillo
·2 cucharadas de semillas de hinojo
·1 cucharada de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y cortar las berenjenas en taquitos, espolvorear con sal y dejarlas en un escurridor. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finitos y los ajos muy picados. Tapar y pochar a fuego suave hasta que se ablanden con cuidado de que no se doren en exceso.
-Enjuagar los taquitos de berenjena y agregarlos a la sartén, mezclamos bien y dejamos que se hagan unos minutos. Incorporar los tomates sin piel, cortados en dados y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con sal, pimienta y el azúcar. Sofreír a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos y volcar en un cuenco para que se enfríe.
-Forrar un molde grande con una de las láminas de pasta y pinchar el fondo con un tenedor. Al sofrito de berenjenas, agregamos el queso y el tomillo desmenuzados, la albahaca picada en trozos grandes y las aceitunas cortadas en rodajas. Incorporar los huevos batidos y mezclar bien.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Volcamos las verduras sobre la pasta y tapamos con la otra plancha de masa quebrada. Sellar los bordes y pintar con la yema y un par de cucharadas de leche. Pinchar la superficie y hornear durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que la masa esté cocida. Servir templada acompañada de una ensalada.

26 de mayo de 2006

*terrina de pescados y brécol

(para cuatro personas)
·1 trucha grande, sin cabeza ni espina
·medio kilo de filetes de pescado blanco
·1 cebolleta
·2 zanahorias grandes
·2 calabacines
·unos ramilletes de brécol
·unos tallos de cebollino fresco
·unas hojas de albahaca fresca
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Cocer el brécol al vapor y reservar. Raspar las zanahorias, despuntar los calabacines y cortarlos en tiras anchas con un pelador de verduras. Las escaldamos en agua hirviendo unos segundos y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Rehogamos la cebolleta picada en una pizca de aceite de oliva y agregamos el pescado blanco cortado a tiras. Saltear unos minutos y agregar la albahaca y el cebollino picados. Apartamos y dejamos enfriar.
-Limpiar los lomos de trucha, retirar la piel y las espinas y cortarlos en filetes lo más finos posible. En un bol grande batimos los huevos con la nata. Añadimos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y agregar el pescado que hemos tenemos en la sartén, bien escurrido. Triturar con la batidora y reservar.
-Engrasar un molde rectangular con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Lo forramos con las tiras de zanahoria y calabacín, alternándolas y procurando que no quede espacio entre ellas. Cubrimos con la mitad del puré de pescado y huevos, colocamos encima los ramilletes de brécol. Tapamos con los filetes de trucha y terminamos con el resto de puré. Doblar las tiras de calabacín y zanahoria que sobresalgan para cerrar.
-Tapamos con papel de aluminio y horneamos al baño María durante una hora, a 180 grados. Servimos templado, cortado en lonchas gruesas, acompañado de una mayonesa casera y una ensalada.

25 de mayo de 2006

*patatas caldosas con gambas

(para cuatro personas)
·4 patatas
·½ kilo de gambas hermosas
·1 pimiento seco
·1 diente de ajo
·3 cebolletas grandes
·3 huevos
·harina para rebozar
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·unos tallos de cebollino y perejil
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Abrir el pimiento por la mitad, quitarle las semillas y lo dejamos en un bol con agua templada. Limpiar las gambas y cocer las cabezas y las cáscaras durante media hora con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua. Pelar las patatas y se cortan en rodajas no demasiado finas.
-Cortamos las cebolletas en tiras muy finas y las rehogamos en una cazuela de barro con un poquito de aceite de oliva. En el mortero majamos el diente de ajo, un pellizco de sal, pimienta y las hebras de azafrán. Cuando tengamos las cebolletas pochadas, espolvoreamos media cucharadita de harina, le agregamos el majado y la pulpa del pimiento. Mezclar bien y regar con el caldo de cocer las gambas, previamente colado y algo más de agua. Tapamos y dejamos a fuego lento.
-Vamos pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego las bañamos en el huevo batido con el perejil picado. Las vamos friendo en abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se amontonen y se hagan bien por dentro. A medida que las vayamos teniendo se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando estén todas, las pasamos a la cazuela, agregamos las gambas, espolvoreamos el cebollino picado, agitamos suavemente para que se mezclen con la salsa y cocemos durante treinta minutos a fuego medio. Servir bien caliente.

24 de mayo de 2006

*pechuga de pavo rellena al oloroso

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·200 grs de carne de cerdo picada
·100 grs de beicon en taquitos
·5 cebolletas
·unas ramitas de tomillo
·3 dientes de ajo
·1 huevo
·unos orejones de albaricoques
·3 cucharadas de piñones
·una bola de miga de pan mojada en leche
·ralladura de piel de naranja
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un vaso de Jerez Oloroso
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco grande mezclamos la carne picada con los taquitos de beicon y la ralladura de piel de naranja. Añadimos la miga de pan escurrida, el tomillo desmenuzado y los piñones. Incorporar los granos de pimienta ligeramente machacados y los orejones de albaricoque cortados a tiras. Batir el huevo, agregarlo a la mezcla y trabajar con un tenedor.
-Limpiar la carne, extenderla, cubrir con film y aplanarla con el rodillo. Salpimentar por dentro y por fuera y repartir por encima el relleno, extendiendo con una cuchara. Enrollar, coser para que no se salga el relleno y pasar por harina. Lo rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté bien dorado y reservamos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, en la misma sartén, con la mantequilla y algo más de aceite si fuera necesario. Agregamos los dientes de ajo pelados y machacados y pochamos a fuego suave.
-Pasamos el sofrito a una fuente honda, colocamos el redondo encima, bañamos con el Jerez y un vasito de agua. Hornear durante una hora aproximadamente, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Servir cortado en lonchas acompañado de un puré de patatas casero y la salsa triturada.

23 de mayo de 2006

*ensalada de judías blancas y bacalao

(para cuatro personas)
·350 grs. de judías blancas pequeñas
·300 grs. de bacalao
·una cebolleta
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·6 pimientos de Piquillo enteros en conserva
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un puñado de tallos de cebollino
·2 cucharadas de azúcar moreno
·una hoja de laurel
·2 clavos de olor
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Cocemos las judías, que tenemos en remojo de víspera, cubiertas de agua, con la cebolleta y los clavos pinchados, la zanahoria y los tallos de apio enteros y limpios de hebras. Agregar la hoja de laurel, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Cocer hasta que estén tiernas, procurando que no se deshagan.
-Una vez desalado el bacalao, enjuagamos bien, secamos con papel de cocina y retiramos la piel y las espinas. En una sartén calentamos unas gotas de aceite y extendemos los pimientos del Piquillo con su jugo. Espolvoreamos con una pizca de sal, pimienta y la mitad del azúcar y dejamos caramelizar. Les damos la vuelta, agregamos el resto del azúcar y se dejan entibiar.
-Escurrir las judías y pasarlas a un bol grande. Agregar el bacalao desmigado y las aceitunas cortadas en rodajas. Sazonar con una pizca de sal y pimienta, el vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien y pasamos a una fuente amplia. Cortar los pimientos en tiras y colocarlos sobre la ensalada, añadir también los tallos de cebollino muy picados y regar con el jugo de los pimientos. Tapar con film y dejar que repose un par de horas a temperatura ambiente antes de servir

22 de mayo de 2006

*alcachofas rellenas de carne picada

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas medianas
·200 grs de carne de cerdo picada
·200 grs de carne de ternera picada
·100 grs de beicon en lonchas finitas
·3 huevos
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·unos tallos de culantro fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 cebolletas
·un vasito de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una rebanada de pan tostado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras

-En una sartén amplia rehogamos la cebolleta muy picada y cuando esté transparente, añadimos los dientes de ajo laminados, rehogamos unos minutos e incorporamos la carne. Saltear a fuego vivo para que quede suelta, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida y se pasa a un cuenco para que se enfríe.
-Limpiamos las alcachofas, cortamos la parte de arriba y eliminamos las hojas más duras. Vaciamos el interior, retiramos la pelusa del centro y las vamos pasando a un bol grande con agua y unas gotas de limón. Al sofrito de carne una vez frío, agregamos el beicon y culantro muy picados y los huevos batidos. Mezclamos bien y con ayuda de una cuchara vamos rellenando las alcachofas bien escurridas.
-En una cazuela grande, mejor de barro, rehogamos las cebolletas picaditas con las hebras de azafrán. Bañamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol, agregamos un par de vasos de caldo caliente y cuando arranque el hervor, apartamos y trituramos. Volvemos a poner la salsa al fuego, añadimos los granos de pimienta, el pan rallado y la hoja de laurel. Colocamos dentro las alcachofas, tapamos y cocemos treinta o cuarenta minutos a fuego suave hasta que estén hechas.

21 de mayo de 2006

*hojaldre con crema de mango y hierbabuena

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa de hojaldre
·2 mangos hermosos
·1 litro de leche
·4 yemas
·10 cucharadas de azúcar
·una hoja y media de gelatina neutra
·1 cucharada de harina de maíz
·3 cucharadas de mantequilla
·una pizca de clavo molido
·unas vainas de cardamomo
·azúcar glas
·unas hojitas de hierbabuena

-Calentamos la mantequilla en una sartén y doramos los mangos cortados en cubitos pequeños, espolvoreamos una pizca de azúcar glas y clavo molido y apartamos. En un cazo, calentar la leche con las vainas de cardamomo abiertas y ligeramente machacadas, un puñado de hojas de hierbabuena y cinco cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapar y dejar que temple.
-Dejar las hojas de gelatina en remojo en un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo. Estirar las láminas de hojaldre, cortarlas en doce cuadrados. Colocarlas en una bandeja ligeramente engrasada, pinchamos con un tenedor y dejamos en el frigorífico durante media hora.
-En un cuenco batimos las cuatro yemas con el resto del azúcar. Agregamos la harina de maíz y seguimos batiendo. Ponemos la mezcla al fuego, al baño María y vamos añadiendo poco a poco, la leche colada. Seguimos moviendo y cuando espese, apartamos. Cuando se enfríe un poquito, añadimos la gelatina bien escurrida, la deshacemos y dejamos entibiar.
-Espolvorear un poquito de azúcar glas sobre los cuadrados de hojaldre y hornear durante media hora a 190 grados. En el momento de montar el postre, colocar una base de hojaldre en cada plato, cubrir con crema, repartir por encima los dados de mango, más crema, otra placa de hojaldre y repetir. Espolvorear con abundante azúcar glas y decorar con unas hojitas de hierbabuena.

SUGERENCIA : Este postre queda también muy rico si en lugar de mango utilizamos piña natural.

20 de mayo de 2006

*brochetas de lomo en adobo

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo
·2 dientes de ajo
·pimentón dulce y picante
·ralladura de piel de naranja
·tomillo y orégano
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de patatas de guarnición
·4 zanahorias
·2 calabacines pequeños
·2 cebolletas
·1 guindilla
·2 dientes de ajo
·1 naranja pequeña
·2 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharaditas de alcaparras
·2 cucharadas de vinagre de Jerez
·½ cucharadita de azúcar moreno
·una pizca de comino molido
·perejil fresco

-Cortar la carne en taquitos medianos. Machacar los dientes de ajo en el mortero con una pizca de sal. Los mezclamos con la ralladura de piel de naranja, el tomillo y el orégano desmenuzados. Agregar el pimentón al gusto y añadir unas cucharadas de aceite de oliva. Mezclar con la carne, procurando que quede bien impregnada, tapar con film y dejar en el frigorífico unas doce horas.
-Picamos finamente las cebolletas, la guindilla, los dientes de ajo y las anchoas bien escurridas. Incorporar las alcaparras, el vinagre, el zumo de naranja y un buen chorreón de aceite de oliva. Aderezar con sal, pimienta, el comino, el azúcar y mezclar bien.
-Cocemos las verduras al vapor, dejándolas “al dente”. Cuando se enfríen, pelamos las patatas y las cortamos en gajos y cortamos los calabacines y las zanahorias en rodajas. Se aliñan con el escabeche, añadimos el perejil picado y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Ensartar los trozos de lomo en una docena de pinchos y los asamos a alta temperatura unos minutos por cada lado con cuidado de que no se resequen. Servimos enseguida con la ensalada de verduras y naranja.

19 de mayo de 2006

*colas de rape en salsa de mejillones

(para cuatro personas)
·4 colas pequeñas de rape
·medio kilo de mejillones
·unos tallos de apio
·1 vaso de vino Fino o similar
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil
·unas ramitas de tomillo
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Raspar los mejillones con un cuchillo, retirar las barbas y enjuagar cuidadosamente bajo el grifo. Los colocamos en una cazuela con los tallos de apio enteros y limpios de hebras y la hoja de laurel. Regamos con el vaso de vino, tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se abran. Dejamos templar, retirar las conchas y colamos el caldo.
-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén doraditos, agregamos un puñado de hojas de perejil, apartamos y machacamos todo en el mortero con las hebras de azafrán y una pizca de sal.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Sofreímos a fuego lento hasta que se ablanden, sin que lleguen a dorarse. Limpiar los tomates de piel y semillas y cortarlos en dados que agregamos a la sartén. Cocemos sin tapar, moviendo de vez en cuando hasta que el sofrito reduzca.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Incorporar el majado de almendras, rehogar y añadir el caldo de los mejillones. Cocemos unos minutos y apartamos. Colocar los trozos de rape salpimentados en una fuente honda, repartir los mejillones alrededor y bañar con la salsa. Horneamos durante veinte o treinta minutos, dándole la vuelta al pescado a media cocción. Antes de servir, decorar con el tomillo desmenuzado.

18 de mayo de 2006

*salteado de ternera con soja y verduras

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera en filetes finos
·una docena de cebollitas francesas
·una tacita de brotes de soja
·2 calabacines pequeños
·3 zanahorias
·1 lima
·unas cucharadas de salsa de soja
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, tostamos las semillas de sésamo y se reservan. Limpiar los filetes de ternera, retirar la grasa y cortarlos en tiras. Se ponen en un cuenco con el zumo y la ralladura de lima, la salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva.
-Escaldar las cebollitas en agua hirviendo. Les quitamos la piel, las salteamos en una sartén grande, con la mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando comiencen a tomar color, las sacamos. Pelar las zanahorias y despuntar los calabacines. Con un pelador de verduras, sacamos tiras anchas a lo largo y las salteamos en la misma sartén, dejándolas “al dente”.
-Escurrir los trozos de ternera del adobo, secarlos ligeramente y pasarlos por harina. Agregar algo más de aceite a la sartén y saltear la carne a fuego vivo durante unos minutos, hasta que quede crujiente. La sacamos a escurrir sobre papel absorbente. Incorporar a la sartén las tiras de calabacín y zanahorias, los brotes de soja y las cebollitas. Rehogar unos segundos y añadir entonces el jugo de la marinada y el cebollino muy picado.
-Mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y salteamos cinco minutos más a fuego vivo. Pasamos a una fuente, colocamos las tiras de ternera sobre las verduras, espolvoreamos con las semillas de sésamo y servir enseguida con unos fideos de soja.

17 de mayo de 2006

*risotto con trigueros y salmón ahumado

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 manojo grande de espárragos trigueros
·150 grs de salmón ahumado
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú blanco seco
·azafrán en hebras
·2 cucharadas de mantequilla
·caldo de verduras
·queso Parmesano rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar los espárragos, pelar los tallos y retirar la parte más dura. Trocearlos en dados y reservar las puntas. Poner el caldo de verduras al fuego y mantenerlo caliente mientras preparamos el sofrito. En una cazuela grande y plana calentamos un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogamos las cebolletas picadas lo más finas posible. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo laminados y sofreímos a fuego suave unos minutos más, con cuidado de que no se doren.
-Incorporamos los espárragos troceados y dejamos que se vayan ablandando. Cuando estén “al dente”, agregar las hebras de azafrán y el arroz, mezclamos bien y agregamos el vaso de vermú. Rehogamos todo junto y, una vez evaporado el alcohol, vamos bañando con el caldo de verduras, poco a poco para que lo vaya absorbiendo el grano. A mitad de cocción, incorporamos las puntas de espárrago.
-Cinco minutos antes de apartar, probamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos el salmón cortado en tiras muy finas. Mezclamos con la otra cucharada de mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Movemos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

16 de mayo de 2006

*cazuela de pollo con zanahorias

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·3 patatas medianas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·unas ramitas de perejil
·un vasito de Jerez seco
·un vasito de brandy
·sal y pimienta molida
·caldo de ave o verduras
·unas gotas de salsa Perrins
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Troceamos el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y escurrir bien. En un cuenco grande machacamos los dientes de ajo picados, incorporamos la salsa Perrins, el tomillo desmenuzado y el vaso de Jerez. Secar los trozos de pollo, salpimentar y colocarlos en una fuente grande. Agregar las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas de grosor mediano. Regamos con el adobo que hemos preparado, tapamos con film y dejamos macerar durante cinco o seis horas en el frigorífico.
-En una cazuela grande calentamos las dos cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Escurrir bien los trozos de pollo y dorarlos a fuego medio hasta que vayan tomando color. Cortamos las cebolletas en rodajas muy finas y las incorporamos a la cazuela, moviendo de vez en cuando. Cuando se ablanden, regar con la copa de brandy y una vez evaporado el alcohol, agregar las rodajas de zanahoria y el jugo de la marinada.
-Salteamos todo junto unos minutos y en el momento en que comience a hervir, bañamos con abundante caldo caliente, mezclamos bien y cocemos tapado, a fuego muy suave, durante una hora aproximadamente. Mientras se va haciendo el pollo, freímos unas patatas cortadas en gajos grandes, y unos minutos antes de apartar el guiso, las incorporamos a la salsa, mezclamos y damos un hervor todo junto. Lo pasamos a una fuente y espolvoreamos el perejil picado por encima.

15 de mayo de 2006

*crema de patatas y puerros con bacalao

(para cuatro personas)
·4 patatas
·250 grs de bacalao
·2 cebolletas
·4 puerros grandes
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·½ vaso de nata líquida ligera
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera. Lo escurrimos, secamos con papel de cocina y retiramos cuidadosamente la piel y las espinas. Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños. En una cazuela honda calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros muy picados. Dejamos que se hagan a fuego suave, sin que lleguen a dorarse.
-Una vez pochadas las verduras, agregamos los dados de patata y rehogamos unos minutos. Salpimentamos, damos unas vueltas y agregar el eneldo picado, reservando unas ramitas para decorar. Cubrimos con el caldo de verduras caliente, tapamos y dejamos cocer treinta o cuarenta minutos a fuego suave.
-Sin quitarles la piel, machacar los dientes de ajo y freírlos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, los sacamos y en ese mismo aceite salteamos a fuego vivo el bacalao desmenuzado en láminas, un par de minutos, lo justo para que tome sabor. Lo sacamos a escurrir sobre papel absorbente y reservamos hasta el momento de servir.
-Trituramos la crema con la batidora, incorporamos la nata líquida y la pasamos por el chino, así quedará mucho más fina. La volvemos a poner al fuego y cuando comience a espesar, apartamos. En el momento de servir, decoramos con las láminas de bacalao y el resto del eneldo picadito por encima.

14 de mayo de 2006

*pastel de peras con arándanos

(para cuatro personas)
·300 grs de harina
·1 huevo
·ralladura de piel de limón
·4 cucharadas de agua helada
·1 tacita de azúcar
·125 grs de mantequilla
·una pizca de sal
PARA RELLENAR :
·3 peras grandes
·juliana de piel de naranja
·mermelada de arándanos o moras
·2 cucharadas de mantequilla
·½ cucharadita de jengibre en polvo
·una pizca de nuez moscada
·unas cucharadas de leche
·una yema de huevo para pintar
·azúcar glas para decorar

-Tamizamos la harina, hacemos un hueco en el centro y agregar la mantequilla ablandada, el azúcar, el huevo batido, la ralladura de piel de limón y una pizca de sal. Mezclar, agregamos el agua fría y trabajar hasta que tengamos una masa lisa y homogénea. Formar una bola, envolver con una lámina de film y dejamos reposar en el frigorífico.
-Pelar las peras y cortarlas en gajos que salteamos en una sartén grande con la mantequilla y la juliana de piel de naranja. Cuando comiencen a tomar color, agregamos el jengibre en polvo y la nuez moscada y apartamos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dividir la masa en dos, extender una de las mitades y forrar con ella el fondo y las paredes de un molde redondo. Cubrir con la mitad de la mermelada y sobre ella colocamos de forma ordenada los trozos de pera. Repartimos por encima el resto de mermelada y “tapamos” con la otra mitad de la masa, bien extendida.
-Cerramos bien la tarta, pinchamos la superficie para que no se abra al cocer, pintamos con la yema mezclada con la leche y horneamos durante treinta o cuarenta minutos. Cuando se enfríe un poquito, espolvoreamos con azúcar glas y servimos acompañada de un helado de vainilla o una crema inglesa.

13 de mayo de 2006

*curry de langostinos y mango

(para cuatro personas)
·1 docena y media de langostinos
·un mango hermoso
·1 lata de leche de coco
·1 nuez de jengibre fresco
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·½ cucharadita de cúrcuma
·unas semillas de cardamomo
·4 clavos de olor
·1 ramita de canela
·½ cucharadita de curry en pasta o polvo
·½ lima
·sal y pimienta negra molida
·aceite de girasol

-Limpiar los langostinos, retirar la cabeza y la cáscara dejándoles la parte final de la cola. Con la punta de un cuchillo hacerles una incisión por detrás y retirar la vena dorsal. Se enjuagan y los dejamos en un cuenco con la ralladura y el zumo de la lima.
-Machacar en el mortero los dientes de ajo pelados y troceados con los clavos de olor y las semillas de cardamomo. Pelamos el jengibre y lo cortamos en bastoncitos finos, luego lo picamos lo más menudo posible y reservamos. En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos a fuego suave la cebolleta picada en daditos finos.
-Cuando comience a ablandarse, espolvoreamos la cúrcuma y agregamos el jengibre, la pasta de curry y el majado de especias que tenemos en el mortero. Agregar la rama de canela y movemos bien para que se suelten todos los aromas. Incorporar el mango cortado en dados medianos, rehogamos un segundo y bañar con la leche de coco. Cocemos a fuego medio y cuando comience a hervir, dejamos al fuego un par de minutos más.
-En el momento en que empiece a espesar la salsa, incorporamos los langostinos, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta molida. Dejamos al fuego cinco minutos más y servimos enseguida con un arroz o un cuscús con azafrán y frutos secos.

12 de mayo de 2006

*fiambre de ternera con pimientos

(para cuatro personas)
·½ kilo de falda o aleta de ternera en un solo trozo
·4 pimientos rojos para asar
·4 zanahorias
·3 huevos
·pan rallado
·un puñado de pistachos
·dos guindillas
·½ vaso de leche
·un par de hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Lavar los pimientos, secarlos con papel de cocina y pintarlos con aceite de oliva. Los metemos en el horno, precalentado a 200 grados y les vamos dando la vuelta para que se tueste la piel. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Cuando estén tibios, los pelamos, retiramos las semillas y se cortan en tiras.
-En un cuenco batimos los tres huevos, añadimos una pizca de sal, pimienta molida, una guindilla muy picada y vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una pasta ligerita. Limpiar la carne de grasa, recortar los bordes y aplanarla ligeramente con un mazo o un rodillo.
-La extendemos y sobre ella vamos colocando las tiras de pimiento bien escurridas, las zanahorias cortadas en bastoncitos y los pistachos, ligeramente machacados. Repartimos por encima la mezcla de huevos y pan rallado y enrollamos, con cuidado de que no se nos salga el relleno. La atamos, o mejor, la cosemos, y se envuelve en un paño limpio.
-Colocarla en una cazuela grande, añadimos los granos de pimienta rosa, la otra guindilla, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo, el vaso de leche y agua hasta cubrir. Cocemos durante una hora y media, aproximadamente y dejamos enfriar dentro del caldo. Una vez fría, la cortamos en rodajas y servimos acompañada de pasta hervida y una buena ensalada.

11 de mayo de 2006

*filetes de pez espada rellenos al limón

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de pez espada, cortados finos
·½ kilo de champiñones pequeños
·un puñado grande de miga de pan
·unas ramitas de romero fresco
·unas ramitas de perejil
·2 dientes de ajo
·4 filetes de anchoa en aceite
·2 limones
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Rallar la miga de pan y tostarla ligeramente en una sartén sin aceite. Cuando se enfríe, la desmenuzamos y se mezcla en un cuenco con el romero y el perejil muy picados, ralladura de la piel uno de los limones, sal y una pizca de pimienta recién molida. Mezclar bien y agregar cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y los filetes de anchoa desmenuzados.
-Limpiar los champiñones, retirar la parte terrosa y cortarlos en medios o cuartos, a lo largo, según el tamaño. Los salteamos en una pizca de aceite de oliva un par de minutos y los reservamos. Colocar los filetes de pez espada sobre la mesa de trabajo, retiramos la piel y los cortamos por la mitad, de modo que obtengamos ocho filetes. Engrasar una fuente amplia y colocar sobre ella la mitad de los filetes, salpimentamos y ponemos encima un par de cucharadas de relleno. Tapamos con los otros cuatro filetes y volvemos a salpimentar por fuera.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Repartimos los champiñones alrededor de los filetes de pescado. Rociamos con el zumo de los dos limones y una pizca más de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos, hasta que veamos que el pescado está hecho, con cuidado de que no se pase y quede demasiado seco. Servimos con unas patatas fritas o al vapor y una ensalada.

10 de mayo de 2006

*muslos de pollo adobados al jengibre

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo
·una lima
·jengibre fresco
·unas ramitas de orégano y tomillo
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·350 grs de arroz de grano largo
·2 zanahorias
·4 cucharadas de almendras tostadas
·4 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de curry en polvo
·caldo de verduras
·un manojito de culantro fresco
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa al pollo, enjuagar, secar bien con papel de cocina y salpimentar. Pelar el jengibre y los dientes de ajo. Rallarlos finamente y machacarlos en el mortero con el zumo y ralladura de lima, los granos de pimienta de Jamaica y las hierbas aromáticas desmenuzadas. Ir añadiendo poco a poco aceite de oliva y mezclar hasta que tengamos una pasta. Colocar el pollo en una fuente y untarlo con este adobo, impregnándolo bien. Tapar con film y dejar en el frigorífico cuatro o cinco horas.
-Pasado el tiempo de maceración, precalentamos el horno a 180 grados y asamos los muslos durante treinta o cuarenta minutos, regando de vez en cuando con el jugo de la marinada para que no se resequen.
-Rehogamos las cebolletas y las zanahorias en bastoncitos finos, hasta que se ablanden, sin dorarse. Una vez pochadas, incorporamos el diente de ajo muy picado. Salpimentar y agregar el curry disuelto en un vaso de caldo.
-Cuando comience a hervir, incorporamos el arroz y la mitad de las almendras picadas. Saltear todo junto a fuego medio y cubrir con el resto de caldo. Mezclamos y dejamos que cueza durante quince minutos. Agregar el resto de las almendras fileteadas y el culantro muy picado. Apartar del fuego y dejar reposar tapado un par de minutos más.

9 de mayo de 2006

*cazuela de fideos con raya y mejillones

(para cuatro personas)
·½ kilo de aleta de raya
·1 kilo de mejillones
·300 grs de fideos gruesos huecos
·6 alcachofas
· cebolletas
·2 pimientos verdes pequeños
·4 tomates medianos maduros
· dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Cortamos la raya en tiras grandes, enjuagamos y dejamos escurrir. Quitar las hojas más duras a las alcachofas y dejarlas en un cuenco con agua y unas gotas de zumo de limón. Limpiar los mejillones, raspar con un cuchillo para eliminar las barbas y enjuagar bajo el grifo. Ponerlos en una cazuela amplia, con un par de vasos de agua y cocer, tapados. Una vez abiertos, los dejamos enfriar, se sacan de las cáscaras y colamos el caldo.
-Pelamos las cebolletas y las picamos en tiras finitas, hacemos lo mismo con los pimientos y rehogamos todo junto en otra cazuela, a fuego muy suave con un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que estén blanditos. Incorporamos los dientes de ajo picados y los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Sofreímos todo junto, sin tapar, moviendo de vez en cuando, hasta que suelten todo el jugo y la fritada vaya espesando.
-Incorporar las hojas de laurel, las alcachofas cortadas en cuartos y las hebras de azafrán y mezclamos bien. Bañamos con el caldo de los mejillones y añadir algo más de agua si fuera necesario. Cuando comience a hervir, agregamos los fideos y cocemos durante cinco minutos. Rectificar de sal y pimienta y agregar los trozos de raya. Justo antes de apartar, añadimos los mejillones y seguir cociendo a fuego suave hasta que los fideos estén hechos. Servir enseguida, bien caliente.

8 de mayo de 2006

*salteado de verduras con jamón y piñones

(para cuatro personas)
·8 de lonchas finas de jamón serrano
·8 alcachofas
·250 grs de judías verdes
·6 zanahorias tiernas
·unas pencas de acelga
·1 manojo pequeño de espárragos trigueros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones
·caldo de verduras
·1 cucharada de harina
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de perejil fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar todas las verduras y cocerlas al vapor, enteras. Vamos vigilándolas para que no se pasen de cocción, deben quedar “al dente”. Tostar los piñones en una sartén, sin aceite, y cuando estén doraditos se sacan. Colocar las lonchas de jamón entre dos láminas de papel sulfurizado y metemos en el horno, precalentado a 150 grados durante veinte o veinticinco minutos para que se tuesten. Cuando estén crujientes, las sacamos y reservamos.
-En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Sofreímos hasta que se ablanden, incorporamos entonces los dientes de ajo laminados, damos unas vueltas para que tomen color y agregamos todas las verduras cortadas en trozos grandes. Espolvoreamos la harina, añadimos las hebras de azafrán, sazonamos con sal y pimienta y bañamos con un vaso de caldo.
-Mezclamos bien y cuando comience a hervir, bajamos el fuego y cocemos durante una media hora, sin tapar, agitando la cazuela de vez en cuando para que engorde la salsa. Justo antes de apartar del fuego, mezclamos con los piñones. Pasar las verduras a una fuente amplia, acompañar con las lonchas de jamón y espolvorear con perejil picado antes de sacar a la mesa.

7 de mayo de 2006

*fresones con crema de naranja

(para cuatro personas)
·1 vaso de zumo de naranja
·3 huevos
·1 vaso pequeño de nata líquida
·3 hojas de gelatina neutra
·ralladura de piel de naranja
·2 cucharadas de agua de azahar
·100 grs de azúcar blanca
·4 cucharadas de azúcar glas
·1 cucharadita de harina de maíz
·¼ kilo de fresones maduros
·una pizca de clavo molido
·90 grs de azúcar moreno
·50 grs de azúcar glas
·un vaso de agua

-Calentamos el agua con el azúcar moreno y cuando se haya disuelto, añadimos los fresones cortados en cuartos y el clavo molido y cocemos despacio durante un cuarto de hora aproximadamente, hasta que la fruta quede blanda y casi deshecha. Apartamos y dejamos enfriar para que el almíbar cuaje.
-Montar las tres claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal, agregar el azúcar glas y reservamos. Remojamos las hojas de gelatina con agua fría y unos cubitos de hielo. En un cuenco batimos las tres yemas con el azúcar y trabajamos con varillas hasta que comiencen a blanquear. Agregar la harina de maíz y mezclar bien.
-Incorporar el zumo de naranja y la nata líquida. Pasar todo a un cazo, agregar la ralladura de naranja y el agua de azahar, poner a fuego muy lento y mover sin cesar hasta que la crema comience a espesar. Apartar y cuando se enfríe un poquito, añadir las hojas de gelatina bien escurridas y mezclar hasta que se disuelvan por completo. Dejamos enfriar fuera del fuego y mezclamos con las claras montadas.
-Llenar el fondo de cuatro moldes con la compota de fresones, cubrir con la crema de naranja y dejamos en el frigorífico un mínimo de dos horas. Servimos adornada con unos pistachos o unas nueces picadas.

6 de mayo de 2006

*coca de pisto con bacalao

(para cuatro personas)

· ½ kilo de harina
· 20 grs de levadura de panadería
· unas semillas de hinojo
· 2 cucharadas de vino blanco
· 2 cucharadas de aceite de oliva
· una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
· 200 grs de bacalao desalado
· 1 berenjena
· 2 calabacines
· 4 tomates maduros
· ½ pimiento rojo
· 1 pimiento verde
· 2 cebolletas
· 1 diente de ajo
· unas ramitas de tomillo y romero
· 1 vaso de vino blanco seco
· sal y pimienta negra molida
· aceite de oliva

-Pelar y picar la berenjena, espolvorear con sal y dejamos sobre un escurridor. Desleír la levadura en un poquito de agua templada y mezclar con la harina en un cuenco grande. Tapamos y dejamos fermentar unos quince minutos. Añadimos entonces el aceite, las semillas de hinojo, la sal y el vino y amasamos. Formamos una bola, cubrimos con film y dejamos reposar en un sitio templado durante veinte minutos hasta que aumente de tamaño. La extendemos sobre una bandeja engrasada, pinchamos y tapamos con un paño limpio.
-Picamos los calabacines en cubitos y hacemos lo mismo con el resto de verduras. Rehogamos en primer lugar las cebolletas con los pimientos a fuego suave y cuando estén blanditos, agregamos los calabacines, el ajo y la berenjena. Salteamos unos minutos, sazonamos con sal, pimienta y desmenuzamos parte de las hierbas aromáticas. Incorporar los dados de tomate, regar con el vino y cocer cinco minutos más sin tapar para que reduzca el jugo.
-Una vez frío, repartimos el relleno sobre la masa, desmenuzamos por encima el bacalao y el resto de hierbas, salpimentar y regar con un hilito de aceite de oliva. Metemos en el horno a 200 grados y cocemos diez minutos. Bajamos luego la temperatura a 180 y dejamos hasta que la masa esté hecha, unos cuarenta minutos. Servir templada.

5 de mayo de 2006

*judías blancas con almejas salteadas

(para cuatro personas)
·400 grs de judías blancas extra
·½ kilo de almejas hermosas
·2 tomates maduros
·1 puerro
·1 zanahoria
·3 cebolletas
·1 pimiento verde
·2 dientes de ajo
·caldo de pescado
·un vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para eliminar la arena que puedan tener. Enjuagamos y escurrimos las judías del agua donde han estado en remojo y las pasamos a una cazuela grande con el puerro y la zanahoria limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Salamos y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego, cortamos tres veces el hervor y cocemos luego a fuego suave hasta que estén tiernas.
-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el pimiento verde picados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando y una vez sofritos, incorporamos los dientes de ajo muy picados y los tomates sin piel ni semillas cortados en daditos. Seguimos rehogando, sin tapar, hasta que el jugo vaya reduciendo. Una vez pochadas las verduras, incorporar las almejas y regamos con el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran.
-Escurrir las alubias y las pasamos nuevamente a la cazuela. Agregar el sofrito de verduras y almejas y bañamos con el caldo de pescado caliente. Rectificar de sal y pimienta, incorporar el pimentón y las hebras de azafrán, mezclamos bien, cocer de nuevo todo junto veinte minutos más y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

4 de mayo de 2006

*albóndigas con alcachofas y aceitunas

(para cuatro personas)
·½ kilo de ternera picada
·una docena de alcachofas
·3 cebolletas
·1 zanahoria
·una rebanada de pan de molde mojada en leche
·1 huevo
·1 diente de ajo
·zumo de limón
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·1 vaso grande de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de verduras
·un manojo de culantro fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·harina para rebozar

-Limpiar las alcachofas, partirlas en cuartos y dejarlas en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Mezclar en un bol la carne picada con el huevo batido y la rebanada de pan. Sazonar con sal y pimienta, añadir parte del culantro picado, trabajamos bien con un tenedor, tapamos con film y dejamos en el frigorífico mientras preparamos las verduras.
-En una cazuela grande de barro rehogar a fuego muy suave las cebolletas cortadas en tiras finas con la zanahoria rallada. Cuando estén pochadas, agregamos el ajo picado y sofreímos unos minutos. Incorporamos los cuartos de alcachofa, añadimos una pizca de sal y pimienta y las hebras de azafrán.
-Rehogamos bien y cuando comiencen a tomar color, bañamos con el vino blanco y subimos el fuego. Una vez evaporado el alcohol, agregamos el caldo de verduras, tapamos y cocemos a fuego suave durante veinte o treinta minutos hasta que las alcachofas estén tiernas.
-Con la masa que tenemos en el frigorífico, se van formando bolitas, las pasamos por harina y se fríen en abundante aceite caliente. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y a medida que estén hechas, las pasamos a la cazuela con las alcachofas. Agregamos las aceitunas y el resto de culantro picado. Cocer todo junto diez o quince minutos y las servimos acompañadas de arroz hervido.

3 de mayo de 2006

*rape al horno con sofrito de espinacas

(para cuatro personas)
·8 rodajas hermosas de rape
·½ kilo de espinacas tiernas
·1 manojo pequeño de ajetes
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas
·4 cebolletas
·1 pimiento rojo de asar
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
·perejil fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Sofreímos las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas. Rehogamos a fuego suave hasta que estén blanditos y agregamos los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos y apartamos.
-Engrasar ligeramente una fuente grande y honda y repartir sobre ella las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Cubrir con el sofrito de cebolla y pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta y agregar el perejil picado y el caldo. Hornear durante treinta o cuarenta minutos a 180 grados hasta que las patatas estén tiernas.
-Limpiamos y picamos los tallos de ajo y hacer lo mismo con las espinacas. En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave los ajetes hasta que estén blanditos. Agregamos una pizca de sal y pimienta y apartamos. En la misma sartén, en el aceite que ha quedado, rehogamos las hojas de espinaca, a fuego vivo para que se hagan un par de minutos sin ablandarse demasiado.
-Cubrimos el fondo de otra fuente con los ajetes salteados. Sobre ellos colocamos las rodajas de rape, sazonamos con una pizca de sal y pimienta y “tapamos” con las espinacas. Añadir un poquito de caldo y hornear hasta que el pescado esté hecho, sin pasarnos de horno. Servimos enseguida con las patatas encebolladas.

2 de mayo de 2006

*canelones de atún y verduras

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·2 latas medianas de atún en aceite de oliva
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 pimiento rojo
·1 calabacín
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·1 cucharada de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·queso Parmesano rallado
·una taza de bechamel clarita
·mantequilla para engrasar

-Cocer las láminas de pasta y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Asamos el pimiento y lo dejamos enfriar, envuelto en papel de aluminio. Quitar la piel a las cebolletas y cortarlas en tiras finas. Lavamos y, sin pelar, picamos en dados pequeños el calabacín.
-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los dientes de ajo muy picados y los taquitos de calabacín. Dejamos que se hagan a fuego muy suave y, pasados unos minutos, agregar los tomates rallados, una pizca de azúcar, sal, pimienta y la mitad de las hojas de albahaca muy picadas.
-Dejamos cocer destapado a fuego medio para que se evapore el agua de vegetación. Pelar el pimiento, cortarlo en tiras finas y cuando el sofrito haya reducido bastante, incorporamos el pimiento a la sartén y cocemos todo junto cinco minutos más. Volcamos en un cuenco y cuando se enfríe un poquito mezclamos con el atún desmenuzado y bien escurrido y el resto de albahaca picadita.
-Precalentamos el horno a 200º.
Engrasamos una fuente con una pizca de mantequilla. Colocar un par de cucharadas de relleno sobre las láminas de pasta, enrollamos y las colocamos en la bandeja. Cubrimos con la bechamel y espolvoreamos el Parmesano rallado. Repartimos por encima unas cucharadas de mantequilla y metemos en el horno hasta dorar.

1 de mayo de 2006

*pechugas de pollo rebozadas con queso

(para cuatro personas)
·4 pechugas de pollo limpias
·una tacita de leche
·unas ramitas de romero
·unas hebras de azafrán
·2 huevos
·queso tierno rallado
·harina para rebozar
·pan rallado
·sal y pimienta recién molida
PARA LA GUARNICIÓN :
·4 tomates rojos y duros
·3 calabacines medianos
·2 cucharadas de azúcar moreno
·4 cucharadas de aceite de oliva
·unas hojas de orégano
·sal y pimienta negra molida

-Limpiar las pechugas, retirar los restos de piel, la grasa y cortar en tiras gruesas. Calentar la leche con el romero desmenuzado y las hebras de azafrán y cuando esté templada, dejamos los tiras de pollo dentro, procurando que queden bien cubiertas, tapamos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora aproximadamente para que tomen el sabor.
-Mientras, preparamos la guarnición. Lavar y cortar los tomates y los calabacines en rodajas, sin pelar. Se van poniendo alternativamente unas encima de otras sobre una fuente, sazonando con sal, pimienta y orégano entre capas y cuando hayamos terminado, con toda la verdura, espolvoreamos con el resto del orégano, el azúcar y el aceite. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados y dejamos unos treinta minutos, hasta que se ablanden las verduras y quede dorada la superficie.
-Mezclamos el pan rallado con el queso. Escurrimos los trozos de pollo, salpimentamos y se pasan por harina. Se empapan en huevo batido y luego los rebozamos en la mezcla de queso y pan. Se fríen bien, por ambos lados, hasta que queden doraditos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida y acompañamos con las verduras al horno.