LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

2 de noviembre de 2006

*sopa de pescado con gambas

(para cuatro personas)
·250 grs de cazón, rosada, rape...
·250 grs de gambas grandes
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·½ tacita de salsa de tomate casera
·3 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unos huesos y espinas de pescado
·unos granos de pimienta
·1 hoja de laurel
·1 tomate pequeño maduro
·unos tallos de apio
·una cebolleta

-Pasar las cáscaras y las cabezas de las gambas con las espinas y los huesos de pescado bien enjuagados a una cazuela. Agregamos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la cebolleta, el tomate y los tallos de apio en trozos grandes y añadimos un par de litros de agua fría. Poner a fuego medio, retirando la espuma que se vaya formando y cocer sin tapar durante media hora más o menos.
-En otra cazuela calentamos la mantequilla con una cucharadita de aceite de oliva. Rehogamos las otras dos cebolletas cortadas en tiras finas y el diente de ajo picadito a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden. Agregar la salsa de tomate, estofamos unos minutos y espolvorear la harina. Mover con unas varillas para que vaya espesando, añadir las hebras de azafrán y el vaso de Jerez.
-Una vez hecho el sofrito, vamos agregando el caldo colado, moviendo despacio. Volvemos a poner al fuego y cuando comience a hervir, trituramos con la batidora y si queremos una crema más fina, la pasamos también por el chino. Incorporar las gambas y el pescado troceado y rectificar de sal. Cocemos cinco minutos más todo junto y servimos muy caliente, con el cebollino picado por encima y unos dados de pan frito.