*berenjenas y tomates gratinados

(para cuatro personas)
·3 berenjenas medianas
·8 tomates de pera maduros
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·3 cebolletas
·2 claras de huevo
·2 bolas de queso Mozzarella fresco
·queso tierno rallado
·un manojo de albahaca
·unas semillas de hinojo
·una hoja de laurel
·sal y azúcar
·pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Quitar los tallos a las berenjenas y, sin pelar, las cortamos a lo largo en lonchas. Se dejan sobre un escurridor, espolvoreamos con sal gorda y les ponemos un peso encima para que vayan soltando el jugo amargo.

-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el apio, las cebolletas y las zanahorias muy picados, a fuego suave hasta que estén blanditos. Luego incorporar los tomates rallados, la hoja de laurel, unas semillas de hinojo, sal, azúcar y una pizca de pimienta. Mezclar bien y dejamos cocer tapado, a fuego medio, durante media hora aproximadamente.

-Batir las claras con una pizca de sal, bañar las lonchas de berenjena bien secas y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que queden doraditas y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con una primera capa de berenjenas, repartir por encima salsa de verduras, albahaca picada y unas lonchas finas de mozzarella. Repetir hasta acabar con todos los ingredientes y acabamos con una capa de tomate, unas hojas más de albahaca picada y el queso rallado.

-Hornear durante media hora aproximadamente a 180 grados y gratinar los últimos dos minutos. Servir templada y acompañar con una ensalada.