*canelones vegetales con piñones

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·175 grs de queso de cabra fresco
·2 calabacines
·la parte blanca de un puerro
·2 zanahorias
·3 o 4 cucharadas de piñones tostados
·unas hojas de hierbabuena fresca
·unas cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano recién rallado
PARA LA CREMA :
·un trozo de calabaza
·una cebolleta
·½ vasito de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de harina
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Rehogar los puerros muy picados y se sofríen a fuego suave hasta que se ablanden. Incorporar las zanahorias limpias, cortadas en dados pequeños, pochar unos minutos y, a continuación, incorporar los calabacines, sin pelar, cortados del mismo modo. Salteamos sin tapar para que vaya reduciendo el jugo, luego, volcamos en un cuenco y dejamos enfriar.

-En la misma cazuela preparamos la salsa. Sofreír la cebolleta en tiras finas y a continuación añadimos la calabaza muy picada. Cuando se ablande un poquito, añadir las hebras de azafrán y la harina, tostar bien y agregar el caldo de verduras. Tapar, cocer unos quince minutos y triturar con la batidora.

-Cuando se enfríe el relleno, añadir el queso desmenuzado y la hierbabuena muy picada. Rectificar de sal, añadir una pizca de pimienta recién molida y reservar. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y dejarla escurrir sobre un paño.

-Distribuimos una cucharada de verduras sobre cada placa de pasta, agregar unos piñones, enrollamos y se van colocando sobre una fuente engrasada. Napar con la crema de calabaza y espolvorear el Parmesano. Repartimos por encima unas bolitas de mantequilla y gratinamos. Servir muy calientes.