LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de septiembre de 2005

*garbanzos salteados con calabacín

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·1 puerro grande o 2 pequeños
·2 calabacines
·unas ramitas de romero
·una hoja de laurel
·unos granos de comino
·2 cucharadas de piñones
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·½ vaso de caldo de verduras
·aceite de oliva
·sal y pimienta recién molida

-Poner los garbanzos en remojo el día antes. Los enjuagamos y se pasan a una olla con la cebolleta, la hoja de laurel, el romero y unos granos de pimienta. Cubrimos con agua caliente, ponemos a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego y cocemos hasta que estén tiernos. Una vez hechos, los sacamos, retiramos la hoja de laurel y el romero y los dejamos escurrir.
-En el mortero majamos el diente de ajo picado y los piñones con los granos de comino, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Trabajamos hasta que tengamos una pasta y reservamos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogar los puerros cortados en rodajas finitas. Dejamos que se hagan a fuego suave, moviendo, y cuando estén transparentes, incorporamos los calabacines, con piel, cortados en daditos. Seguimos cociendo, sin tapar, cinco minutos más.
-Cuando los calabacines estén “al dente”, agregamos los garbanzos y el majado de piñones. Mezclamos bien y bañamos con el caldo o con agua de cocción. Rectificar de sal y agregar una pizca de pimienta. Dejamos que se haga todo junto durante un cuarto de hora a fuego suave. Agitamos la cazuela para que se trabe la salsa y una vez que el caldo haya espesado, apartamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

29 de septiembre de 2005

*asado de ternera con uvas y salvia

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para asar, en un solo trozo
·400 grs de uvas de granos fuertes
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojo de salvia fresca
·unas ramitas de romero
·1 hoja de laurel
·1 vaso de Jerez Amontillado
·½ vaso de caldo de carne
·1 cucharadita de harina de maíz
·2 cucharadas de miel
·pimienta de Jamaica y sal

-Desgranar los racimos de uva, enjuagar los gajos y dejarlos en un escurridor. Quitar la grasa a la carne y atarla. Precalentamos el horno a 200 grados. Engrasar una fuente grande y repartir en el fondo la mitad de las hojas de salvia y de romero y la hoja de laurel.
-Colocamos encima el redondo untado con la mitad de la mantequilla y el resto de hierbas picadas y doramos durante veinte minutos, dándole la vuelta. Mojamos con el amontillado y el caldo de carne y dejamos cocer durante tres cuartos de hora, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente.
-Secamos bien los granos de uva, los rehogamos en una cucharada de mantequilla, a fuego vivo y apartamos enseguida. Añadimos los granos de pimienta de Jamaica machacados y la miel. Volvemos a poner al fuego, sin dejar de mover para que se mezclen bien todos los ingredientes. Apartamos y reservamos.
-Sacar la carne y cuando se enfríe la cortamos en rodajas. Mezclar el jugo de cocción con las uvas y dar un hervor todo junto. Diluímos la harina de maíz en medio vasito de agua y la añadimos, moviendo hasta que espese ligeramente. Servir la carne napada con la salsa de uvas y acompañamos con un puré de patatas casero.

28 de septiembre de 2005

*crema de pollo y patatas al curry

(para cuatro personas)
·2 pechugas de pollo con hueso
·2 zahahorias
·2 patatas medianas
·2 cebolletas
·3 cucharadas de almendras fileteadas
·2 cucharadas de mantequilla
·1 cucharadita de curry en polvo
·una nuez de jengibre fresco
·4 cucharadas soperas de nata
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta recién molida

-Limpiar la carne de grasa y piel y cortarla en dados. Pasar los huesos a una cazuela con las zanahorias enteras y unos granos de pimienta negra. Cubrir con un litro y medio de agua fría y cocer durante media hora, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando. Mantener caliente.
-Tostamos las almendras en el horno o en una sartén sin aceite y reservamos. Calentar la mantequilla a fuego suave y pochar, en primer lugar, las cebolletas peladas y cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a dorarse incorporamos las patatas en taquitos, damos unas vueltas y agregamos el pollo salpimentado.
-Salteamos hasta que todos los ingredientes queden dorados y añadimos la cucharadita de curry en polvo. Pelar y rallar el jengibre y agregarlo a la cazuela. Mover durante un par de minutos para que las verduras y la carne se impregnen del aroma de las especias y bañar con el caldo de pollo previamente colado. Cocemos durante media hora, sin tapar y moviendo de vez en cuando.
-Pasado este tiempo, comprobar que la carne está cocida y triturar con la batidora. Pasar la crema por el chino, agregamos la nata, rectificamos de sal y pimienta y si fuera necesario, agregamos una pizca más de curry. Volvemos a poner a fuego muy suave para que espese ligeramente y servimos muy caliente con las almendras tostadas por encima.

27 de septiembre de 2005

*albóndigas de merluza y mejillones

(para cuatro personas)
·350 grs de merluza
·1 kilo de mejillones
·2 tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·½ vaso de leche
·1 huevo
·harina para rebozar
·1 vaso de vino blanco
·una tacita de salsa de tomate casera
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·culantro fresco

-Trocear las rebanadas de pan y remojarlas en la leche. Limpiamos los mejillones y se colocan en una cazuela honda con el vino, las ramas de apio, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Tapamos y dejamos cocer hasta que se abran. Cuando estén listos, los sacamos de sus valvas y reservamos el caldo.
-Limpiar el pescado, picarlo y mezclarlo con el culantro, el huevo, el pan escurrido y la mitad de los mejillones. Añadimos una pizca de sal y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y dejamos reposar un ratito en el frigorífico para que la masa quede más cuajada.
-Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos las cebolletas muy picaditas. Cuando comiencen a tomar color, añadimos los dientes de ajo y les damos unas vueltas. Agregar la salsa de tomate, mezclar y añadir un vaso y medio de caldo de los mejillones previamente colado. Dejamos cocer unos minutos, y cuando haya reducido un poco, tapamos y apartamos del fuego.
-Ponemos abundante aceite a calentar y vamos formando las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. Se van escurriendo sobre papel absorbente y cuando estén todas, se pasan a la cazuela. Incorporamos el resto de mejillones, sacudimos para que se mezcle todo bien con la salsa y dejamos cocer a fuego lento diez minutos más.

26 de septiembre de 2005

*ñoquis de espinacas y requesón

(para cuatro personas)
·1 kilo de espinacas tiernas
·½ kilo de requesón
·1 diente de ajo
·queso Parmesano rallado
·1 clara de huevo
·una pizca de nuez moscada
·harina para rebozar
·pimienta recién molida y sal
·aceite de oliva
PARA LA SALSA PESTO :
·3 cucharadas de piñones
·1 buen manojo de albahaca fresca
·queso Parmesano rallado
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Lavar las espinacas y cocerlas al vapor durante diez minutos y se dejan enfriar sobre un escurridor. Pelar y picar el diente de ajo y rehogarlo en una cucharada de aceite de oliva. Incorporamos las espinacas y salteamos a fuego vivo un par de minutos. Retirarlas y dejar que se enfríen.
-En el vaso de la batidora o en el mortero, preparamos la salsa pesto, triturando todos los ingredientes hasta que tengamos una pasta espesa y homogénea y reservamos hasta el momento de servir.
-En un cuenco grande trituramos el requesón con un tenedor. Incorporamos la clara ligeramente batida, cuatro o cinco cucharadas de Parmesano y sazonamos con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Incorporar las espinacas cuando se hayan enfriado y triturar todo junto con la batidora hasta que tengamos una pasta. Probamos de sal y la pasamos a una fuente, tapamos y metemos en el frigorífico durante media hora.
-Formar cilindros pequeños de masa y los pasamos por el dorso de un tenedor enharinado para que queden marcados. Poner a calentar abundante agua con sal y cuando comience a hervir vamos echando los ñoquis poco a poco. A medida que vayan flotando, se sacan con una espumadera y los servimos recién hechos acompañados de la salsa pesto y algo más de Parmesano rallado.

25 de septiembre de 2005

*crêpes rellenas de compota de manzanas

(para cuatro personas)
·2 huevos
.1 taza de leche (mejor entera)
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·1 cucharada de mantequilla
·esencia de vainilla
·½ cucharadita de sal
PARA EL RELLENO :
·3 manzanas Royal Gala, Golden o Reineta
·1 palo de canela
·una pizca de clavo molido
·2 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de azúcar
·½ vaso de Cointreau, Grand Marnier o licor similar

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la vainilla y la sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Pelar y trocear las manzanas en dados pequeños. En un cazo calentamos a fuego suave la mantequilla con el azúcar, la canela y el clavo molido. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos las manzanas, mezclamos y dejamos cocer tapado durante diez minutos, para que se ablanden sin deshacerse.
-Engrasar una sartén antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Las vamos colocando en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio para que no se enfríen.
-Repartimos la compota de manzanas sobre las crêpes, las enrollamos y cerramos bien para que no se salga el relleno. Se van colocando en una sartén grande y ponemos a fuego suave. Regamos con el licor y flambeamos. Servimos enseguida.

24 de septiembre de 2005

*escalopines de pollo con melocotón

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo en filetes
·2 melocotones grandes
·una nuez de jengibre fresco
·2 cucharadas de azúcar moreno
·ralladura y zumo de limón
·unas gotas de salsa Perrins
·unas gotas de vinagre balsámico
·aceite de oliva
·sal y pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de arroz salvaje
·2 cucharadas de piñones
·una cucharada de mantequilla
·sal y pimienta

-Pelar el jengibre y rallarlo. Rallamos también la piel del limón y las mezclamos en un bol con una cucharada de azúcar, la salsa Perrins, una pizca de pimienta y sal, un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón y mezclamos.
-Retirar la grasa de los filetes de pollo y aplanarlos con el rodillo para que queden finitos. Se colocan en una fuente grande y cubrimos con la marinada que hemos preparado. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante, al menos, media hora. Cocer el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal y la cucharada de mantequilla. Cuando esté “al dente”, lo sacamos y dejamos escurrir. Tostar los piñones y reservarlos.
-Pelar los melocotones, cortarlos en dados y saltearlos en una sartén con la otra cucharada de azúcar y unas gotas de vinagre balsámico. Rehogar hasta que comiencen a caramelizarse y sacarlos a un plato. En esa misma sartén, doramos los filetes de pollo a fuego fuerte. Les damos la vuelta y cuando hayan tomado color, incorporamos los melocotones y rehogamos todo junto un par de minutos.
-Apartamos y en el jugo sobrante salteamos a fuego vivo el arroz con los piñones, añadimos una pizca de sal y pimienta y servimos enseguida acompañando los escalopines.

23 de septiembre de 2005

*sopa de tomate y cítricos

(para cuatro personas)
·1 kilo de tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·1 patata
·1 litro de caldo de verduras o ave
·una cucharadita de semillas de hinojo
·1 hoja de laurel
·una cáscara de limón
·ralladura de piel de naranja
·½ vaso de zumo de naranja
·cucharadita de azúcar moreno
·1 cucharada de mantequilla
·4 cucharadas de yogur natural cremoso
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se trocean. Pelar las cebolletas y las zanahorias, las rallamos y se rehogan en una cazuela grande con la cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite. Tapamos y cocemos a fuego suave, para que se vayan ablandando. Cuando veamos que están ya a punto, incorporamos los tomates y dejamos que se vaya evaporando el jugo de las verduras, cociendo sin tapar durante veinte minutos.
-Poner a calentar el caldo y mantenerlo templado. Pelar y picar la patata en trozos pequeños, incorporarla a la cazuela y rehogar. Agregamos las semillas de hinojo, la hoja de laurel y la cáscara de limón, movemos para que suelten el aroma y añadimos el caldo. Tapamos y cocemos durante quince minutos más.
-Cuando tengamos la sopa preparada, retiramos el laurel y la piel de limón y trituramos con la batidora. Pasamos el puré resultante por el chino y le añadimos el zumo de naranja colado, el azúcar y la pimienta. Rectificar de sal y poner nuevamente al fuego para que dé un hervor todo junto. Servimos la sopa muy caliente, en cuencos individuales acompañada de una cucharada de yogur y una pizca de ralladura de piel de naranja.

22 de septiembre de 2005

*arroz caldoso con chipirones

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de chipirones
·un tazón de guisantes
·2 cebolletas
·4 tomates maduros
·6 dientes de ajo
·2 pimientos choriceros
·azafrán en hebra
·½ cucharadita de pimentón
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas, pieles y cabezas de pescado
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·sal y pimienta negra en grano

-En primer lugar, preparamos el caldo. Ponemos en una cazuela las espinas con la cebolleta y la zanahoria. Cubrimos con agua fría, agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta. Poner al fuego y cocer durante quince o veinte minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando.
-Limpiar los chipirones, darles la vuelta y enjuagarlos bien. Si son grandes los troceamos y se dejan escurrir. Poner los pimientos a remojar en agua templada. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Rallar los tomates y reservar. Picar las cebolletas en juliana muy finita y rehogarlas en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz.
-Cuando esté bien pochada, incorporamos los dientes de ajo enteros y una vez dorados, añadimos los chipirones, damos unas vueltas y se agregan los tomates rallados. Mezclar bien y dejar que reduzca ligeramente. Espolvoreamos el pimentón, añadimos las hebras de azafrán, la pulpa de los pimientos, el arroz y los guisantes.
-Rehogamos unos minutos todo junto, moviendo para que no se queme y cuando el arroz comience a estar transparente, bañamos con abundante caldo colado. Rectificamos de sal y dejamos que se haga durante unos dieciocho minutos. Apartar y dejar reposar tapado durante cinco minutos más fuera del fuego para que acabe de hacerse. Servir enseguida.

21 de septiembre de 2005

*ternera estofada con cebollitas

(para cuatro personas)
·850 grs de ternera para guiso
·4 zanahorias
·2 patatas pequeñas
·una cebolla
·2 dientes de ajo
·1 docena de cebollitas francesas
·2 cucharadas de salsa de tomate casera
·1 cucharadita de mantequilla
·1 cucharadita de harina
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·unas ramitas de tomillo fresco
·una hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Pelamos las cebollitas y las pasamos a un cazo con la cucharadita de mantequilla y agua hasta cubrir. Cocemos a fuego medio para que no se abran y dejamos cocer hasta que estén tiernas, pero enteras. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados.
-Cortar la carne en trozos medianos y dorarlos en la cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Saltear a fuego vivo y cuando comience a tomar color, la sacamos a un plato. En el aceite sobrante doramos la cebolla muy picada con los dientes de ajo. Cuando estén blanditos, espolvoreamos la harina, damos unas vueltas para que quede bien tostada y agregamos de nuevo la carne con su jugo a la cazuela.
-Mojamos con el vino blanco, se mezcla todo bien y añadimos el laurel y el tomillo desmenuzado. Incorporar el pimentón, los granos de pimienta y el caldo de carne. Cuando comience a hervir, agregamos las patatas, las zanahorias y las dos cucharadas de salsa de tomate. Mezclar bien y si fuera necesario, añadir un poco más de agua. Tapar y cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente. Pasados quince minutos, incorporamos las cebollitas bien escurridas y dejamos al fuego todo junto hasta que la carne esté tierna.

20 de septiembre de 2005

*truchas en salsa de zanahorias

(para cuatro personas)
·4 truchas de ración
·6 zanahorias medianas
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de cerveza
·un manojo de estragón fresco
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·patatas parisinas, de guarnición
·6 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva y sal

-Lavamos las patatas y, sin pelar, las cocemos al vapor, dejándolas “al dente”. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y agregamos los dientes de ajo machacados con su piel. Cuando comiencen a dorarse, añadimos las patatas, las ramitas de romero y sal. Tapamos y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy suave durante una hora más o menos, moviendo de vez en cuando.
-Limpiar y eviscerar las truchas, enjuagarlas bajo el grifo y dejarlas escurrir. Pelar y picar los dientes de ajo y las cebolletas. Raspar las zanahorias y rallarlas o cortarlas en bastoncitos finos.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos todas las verduras a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se ablanden. Cuando comiencen a tomar color, añadimos la cerveza y subimos un poquito el fuego. Incorporamos el estragón picado y dejamos cocer quince o veinte minutos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Secar las truchas con papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera y meter dentro de cada una de ellas, una cucharada de verduras. Cubrimos el fondo de una fuente grande con el resto del sofrito y colocamos las truchas encima. Horneamos durante doce minutos, regando un par de veces con el jugo que vayan soltando para que no se sequen. Servimos recién hechas acompañadas de las patatas.

19 de septiembre de 2005

*crema de garbanzos y verduras

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·3 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·1 calabacín grande
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita de comino en grano
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
·perejil
PARA LA GUARNICIÓN :
·1 zanahoria
·1 puerro
·unas hojas grandes de albahaca
·harina (opcional)
·aceite para freír

-Escurrimos los garbanzos del agua donde han estado en remojo. Los enjuagamos y los pasamos a una cacerola con la hoja de laurel, los granos de comino ligeramente machacados, dos zanahorias peladas, el calabacín a trozos y sin pelar, un poquito de aceite de oliva y sal. Cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén tiernos.
-Una vez cocidos, sacamos la hoja de laurel de la cazuela y trituramos los garbanzos con las verduras y parte de su caldo. Lo pasamos por el chino para que no queden restos de pieles e ir añadiendo algo más de caldo poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal, añadimos un poquito de pimienta molida y mezclamos.
-Enjuagar y secar muy bien las hojas de albahaca. Con ayuda de un rallador o una mandolina, cortamos el puerro en juliana muy fina. Raspamos la zanahoria y hacemos rodajas lo más finas posibles también. Podemos pasarlos por harina, en ese caso habría que sacudirlos muy bien. Freír en aceite muy caliente hasta que queden crujientes y muy tostadas. Hacemos lo mismo con las hojas de albahaca y escurrir sobre papel absorbente.
-Servimos la crema muy caliente, decorada con un hilito de aceite de oliva crudo, unas hebras de azafrán y los chips de verdura por encima.

18 de septiembre de 2005

*melocotones con crema de almendras

(para cuatro personas)
·4 melocotones medianos, de pulpa firme
·3 yemas de huevo
·medio litro de leche
·120 grs de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 cucharadas de almendra molida
·1 copita de brandy (opcional)
·azúcar glas para decorar
PARA EL ALMÍBAR :
.un vaso de agua
·½ vaso de azúcar moreno
·ralladura de piel de naranja
·dos cucharadas de agua de azahar

-Preparamos el almíbar en una cazuela grande. Pelar los melocotones, abrirlos y sacarles el hueso. Cuando tengamos el azúcar disuelto, agregamos los melocotones sin que se amontonen y cocemos, tapados, durante cinco minutos, de modo que la pulpa se ablande ligeramente. Cuando estén, se sacan a escurrir a un plato, añadimos la ralladura de naranja al almíbar y dejamos reducir.
-Batir las yemas con el azúcar y trabajar a mano con unas varillas hasta que comiencen a blanquear. En medio vasito de leche diluimos la harina de maíz y la incorporamos. Agregar también la almendra molida y seguir trabajando. Ponemos a calentar el resto de la leche y cuando esté templada, la vamos agregando poco a poco a la mezcla anterior.
-Volvemos a poner todo junto al fuego, sin parar de mover, para que vaya espesando, con cuidado de que no se nos pegue, ni se formen grumos. Cuando veamos que tiene ya la textura deseada, no demasiado espesa, apartamos y dejamos templar.
-Calentar el grill a máxima temperatura.
Cubrimos el fondo de una fuente con una capa de crema de almendras y colocar encima las mitades de melocotón con el hueco hacia abajo. Regamos con el jarabe, espolvoreamos con azúcar glas y gratinamos. Antes de servir, si se desea, rociar con la copa de brandy y flambear.

17 de septiembre de 2005

*quiche de espárragos verdes y aceitunas

(para cuatro personas)
·300 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·2 cucharadas de agua templada
·una pizca de azúcar y de sal
PARA EL RELLENO :
·un manojo de espárragos verdes
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·6 huevos
·1 yogur natural
·3 cebolletas
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tamizamos la harina sobre la mesa de trabajo y hacemos un hueco en el centro. Ablandamos la mantequilla y la incorporamos en trocitos con las semillas de sésamo tostadas, el azúcar, la sal y el agua. Amasar suavemente y formamos una bola que envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico media hora.
-Cuando la masa haya reposado, estirarla y forrar con ella un molde redondo, presionar sobre las paredes para que no bajen y pinchar el fondo. Cubrimos con una lámina de papel de aluminio y colocamos unas legumbres o un peso encima. Hornear durante diez minutos a 190 grados.
-Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos al vapor, dejándolos “al dente”. Se dejan enfriar y se trocean, dejando las puntas enteras. En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en juliana y cuando comiencen a tomar color, agregar los espárragos troceados. Damos unas vueltas y apartamos. Fuera del fuego incorporamos las aceitunas cortadas en rodajas y dejamos templar.
-Batir los huevos con el yogur, incorporar el sofrito, el queso Parmesano y mezclar bien. Añadir pimienta recién molida y rectificar de sal. Verter el relleno sobre la masa y decorar con las yemas de espárrago. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, a 180 grados, hasta que quede cuajada. Servir templada o fría acompañada de una ensalada.

16 de septiembre de 2005

*sopa de ajo con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de almejas grandes
·6 dientes de ajo
·media barra de pan del día anterior
·4 huevos
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·un litro y medio de agua o caldo
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Enjuagamos las almejas y se dejan en remojo durante media hora con agua fría y sal para que suelten la arena que puedan tener. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas gorditas. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y los doramos a fuego suave, moviendo para que se tuesten ligeramente sin quemarse.
-Cuando hayan tomado color, espolvoreamos el pimentón, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Damos unas vueltas y cubrimos con el caldo o el agua caliente. Cocemos a fuego suave durante quince o veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que el caldo haya tomado color, incorporar el pan cortado en rebanadas no demasiado finas. Batimos los huevos como para tortilla y reservamos.
-Escurrir las almejas del agua del remojo y enjuagarlas bien. En una sartén aparte las ponemos con un poco de caldo hasta que se abran. Unos minutos antes de apartar la sopa, cuando esté hirviendo, añadimos los huevos y movemos con un tenedor para que queden hechos hebras. Volcamos las almejas con su jugo colado en la cazuela y mezclamos con cuidado de modo que el pan no se deshaga. Damos un hervor todo junto y servimos enseguida, bien caliente.
-SUGERENCIA : En vez de los huevos batidos, podemos añadir dos huevos de codorniz por comensal, sin batir, y dejarlos cuajar en la sopa antes de incorporar las almejas.

15 de septiembre de 2005

*pastelitos de patata y trucha

(para cuatro personas)
·½ kilo de trucha limpia
·2 patatas medianas
·2 yemas de huevo
·1 cebolleta
·una cucharadita de semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates rojos y duros
·3 calabacines medianos
·2 cucharadas de azúcar moreno
·4 cucharadas de aceite de oliva
·unas hojas de orégano
·sal y pimienta negra

-Hervimos las patatas al vapor con su piel. Cuando se hayan enfriado, las pelamos y se machacan con un tenedor hasta reducirlas a puré. Retirar las espinas y la piel del pescado, y una vez troceado, lo trituramos en la picadora con un puñado de hojas de culantro, las dos yemas y la cebolleta troceada.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de patatas con el de pescado, salpimentar y añadir las semillas de sésamo. Tapar con film y dejar reposar la masa en el frigorífico durante una hora para que se endurezca un poco mientras preparamos la guarnición.
-Lavar y cortar los tomates y los calabacines en rodajas, sin pelar. Se van poniendo alternativamente unas encima de otras sobre una fuente, sazonando con sal, pimienta y orégano entre capas y cuando hayamos terminado, con toda la verdura, espolvoreamos con el resto del orégano, el azúcar y el aceite. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados y dejamos unos treinta minutos, hasta que se hayan dorado.
-Preparamos los pastelitos de pescado, aplastándolos ligeramente. Se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente, dorándolos por ambas caras. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente y los servimos enseguida acompañados de las verduras.

14 de septiembre de 2005

*sobre el risotto

El risotto que propongo está hecho con pollo, pero las opciones son infinitas, dependiendo de nuestra imaginación y nuestra despensa : con setas o espárragos trigueros, con bulbos de hinojo, calabaza....
El único secreto consiste en ir añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y dejar que el grano lo vaya absorbiendo.
La mantequilla y el queso Parmesano que añadimos al final, le confieren el aspecto meloso que caracteriza a todos los risottos.

*risotto de pollo al limón

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo
·1 limón grande
·2 cebolletas grandes
·tomillo, romero y salvia frescos
·1 litro de caldo de pollo o verduras
·2 cucharadas de salsa Perrins
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·azafrán en hebras
·queso Parmesano recién rallado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Lavar el limón, rallar la piel y reservarla. Cortar el pollo en taquitos y se pasan a un cuenco con la salsa Perrins, el romero y el tomillo muy picados y la mitad del zumo de limón. Dejamos macerar durante treinta minutos.
-En un par de cucharadas de aceite salteamos las tiras de pollo, bien escurridas, a fuego fuerte hasta que queden doradas y crujientes. Se sacan con una espumadera y se reservan al calor. Cortamos las cebolletas en rodajas finitas y se rehogan a fuego muy suave en el aceite sobrante. Cuando estén blanditas incorporamos el jugo del adobo.
-Agregar de nuevo los tacos de pollo a la cazuela y regar con el vaso de vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz, la salvia picada y las hebras de azafrán. Subimos un poco el fuego, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos moviendo y añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, dejándolo jugoso.
-Un momento antes de apartar, incorporamos los granos de pimienta machacados, la cucharada de mantequilla, la ralladura de limón y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.

13 de septiembre de 2005

*acerca del atún

En la receta que propongo para hoy, siempre podemos cambiar el atún por cualquier otro pescado de carne firme : pez espada, bonito, incluso cazón. Pero todavía encontramos atún en las pescaderías y además, ya sabemos cúantos beneficios nos aporta su consumo.

*atún guisado con verduras y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún
·½ kilo de gambas hermosas
·½ kilo de tomates de pera
·1 puerro
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·4 filetes de anchoas en aceite
·un vaso grande de vino blanco seco
·un manojo de eneldo fresco
·pimienta negra en grano
·unas hebras de azafrán
·sal y una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado y cortarlo en tacos medianos. Pelar las gambas y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua fría. Hervir durante diez minutos y dejar al calor mientras preparamos el resto de ingredientes.
-En una sartén rehogamos la parte blanca del puerro en rodajas finitas. Cuando esté pochado, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Añadimos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocemos sin tapar durante unos minutos y apartamos.
-Quitar la piel a las cebolletas y a los ajos, picarlos en juliana fina y sofreírlos en unas cucharadas de aceite de oliva. Movemos para que no se quemen y cuando comiencen a estar transparentes, agregamos el sofrito de tomate y puerro. Incorporar el vino blanco, saltear a fuego vivo y agregamos un vaso de caldo de cocción de las gambas, previamente colado. Añadir las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, tapamos y cocemos durante veinte minutos a fuego suave.
-Incorporamos los tacos de pescado, las gambas, las anchoas desmenuzadas y el eneldo muy picado. Si quedara demasiado seco, mojamos con un poco más de caldo. Sacudimos la cazuela, rectificamos de sal y cocemos todo junto diez minutos más hasta que el pescado quede “al dente”.

12 de septiembre de 2005

*lomo relleno con champiñones

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·¼ kilo de champiñones
·200 grs de salchichas de cerdo o ave
·1 diente de ajo
·miga de pan mojada en leche
·4 cebolletas
·1 huevo
·1 copa de brandy
·2 vasos de caldo de carne
·un manojo de albahaca fresca
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel a las salchichas y desmenuzarlas. Se pasan a un cuenco con el diente de ajo machacado y la albahaca muy picada. Limpiamos los champiñones, se pican muy menudos y se incorporan a la mezcla anterior. Agregamos la miga de pan muy bien escurrida y sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Trabajar bien con un tenedor y reservar.
-Una vez limpio de grasa, abrimos el trozo de lomo con un cuchillo muy afilado por la mitad, a lo largo. Sazonamos y repartimos el relleno por encima. Enrollamos y lo atamos o cosemos con hilo de cocina. Pelamos las cebolletas y las troceamos en gajos medianos. Se pochan en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén doraditas, se sacan y se reservan.
-Doramos el lomo en el aceite sobrante, dándole la vuelta con cuidado para que no se salga el relleno. Cuando esté dorado por todas partes lo bañamos con el brandy y flambeamos. Incorporamos las cebolletas y el caldo de carne, sacudimos ligeramente la cazuela. Cocemos a fuego lento y tapado durante una hora más o menos.
-Cuando el lomo esté hecho lo dejamos enfriar antes de cortar. Trituramos la salsa y la servimos aparte, con un puré de patatas casero.

11 de septiembre de 2005

*crema de naranjas gratinada

Una receta dulce para el domingo :
(para cuatro personas)
·2 naranjas con mucho zumo
·2 vasos y medio de nata líquida
·6 yemas de huevo
·1/2 cucharadita de vainilla en polvo
·100 grs de azúcar moreno
·1 vaso de agua
·2 cucharadas de agua de azahar
·una copita de Grand Marnier o licor similar
·unas cucharadas de azúcar moreno para gratinar

-Lavamos muy bien las naranjas, frotándolas con un cepillo bajo el grifo. Una vez secas y con ayuda de un pelador sacamos la piel, con cuidado de no sacar restos de piel blanca de dentro y la cortamos en tiras muy finas. Las pasamos a un cazo con un vaso de agua y hervimos, a fuego suave, hasta que se ablanden.
-Cuando estén tiernas, incorporamos el azúcar moreno y movemos para que quede bien disuelto. En el momento en que comience a hervir, subimos el fuego y cocemos durante cinco minutos más, de modo que vayan caramelizándose. Apartamos, extendemos sobre una hoja de papel sulfurizado o un plato y dejamos enfriar.
-Retirar las pieles y las pepitas a los gajos de naranja, procurando que no se rompan y reservarlos. En un cuenco grande mezclamos las seis yemas con el licor de naranja, la esencia de vainilla, la nata y el almíbar donde han cocido las pieles. Mezclamos bien.
-Calentamos el horno a 200 grados.
Volcamos la mezcla en cuencos individuales, colocando por encima los gajos y las pieles confitadas de naranja. Cocemos al baño María hasta que la crema quede cuajada, aproximadamente cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Pinchamos el centro para comprobar que está hecha, sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
-Una vez fría, espolvoreamos con una pizca de azúcar y volvemos a meter en el horno, con el grill a máxima potencia, hasta gratinar.