LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de abril de 2008

*pastel de calabacines, jamón y queso

(para cuatro personas)
·4 calabacines blancos
·3 cebolletas
·100 grs de jamón York ahumado
·100 grs de queso Mozzarella fresco
·un tazón de salsa de tomate casera
·un tazón de bechamel no demasiado espesa
·un trozo de pan del día anterior
·un buen manojo de salvia
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta negra
·una pizca de nuez moscada molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En unas gotas de aceite rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Una vez pochadas, se sacan a un bol y las reservamos. Lavar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en lonchas de grosor mediano, a lo largo. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal gorda, durante media hora.

-Luego, se secan con papel de cocina y se asan en la plancha, bien caliente, hasta que queden doraditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-Engrasar una fuente honda con una pizca de mantequilla y pintar el fondo con una cucharada de tomate y otra de bechamel. Cubrir con rodajas de calabacín y repartir por encima algunas hojas de salvia picadas, sal, pimienta y nuez moscada.

-A continuación, tapamos con unas lonchas de jamón y taquitos de queso. Repetir hasta acabar con todos los ingredientes. Napar con unas cucharadas de tomate y bechamel mezcladas, tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados una media hora.

-Mientras, rallar el pan en migas gruesas y lo mezclamos con el resto de salvia y los ajos muy picados. Retirar el papel, repartimos por encima el pan y la mantequilla en bolitas. Gratinar cinco minutos a 200 grados hasta que se forme una costra dorada y servir templado, acompañado de una ensalada.

29 de abril de 2008

*medallones de rape en salsa

(para cuatro personas)
·8 medallones hermosos de rape
·2 tomates muy maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·la parte blanca de un puerro
·1 zanahoria grande
·unas ramitas de estragón
·una pizca de pimentón
·una copita de brandy
·harina para rebozar
·caldo de pescado
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, salpimentar los medallones de rape y se pasan brevemente por harina. Los doramos en una cazuela grande, un par de minutos, con un chorrito de aceite de oliva hasta que se doren. Se sacan a una fuente y reservamos.

-En la misma cazuela, calentamos la mantequilla y agregamos una pizca más de aceite y se rehogan a fuego lento, las cebolletas, los ajos, la zanahoria y el puerro, muy picados hasta que se ablanden.

-A continuación, agregar los tomates rallados y cuando suelten el jugo, espolvorear la cucharada de harina y la tostamos. Mojar con el brandy y flambear.

-Luego, añadir el concentrado de tomate y sofreír. Vamos agregando caldo poco a poco, mezclar bien y bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante media hora, aproximadamente.

-Pasado este tiempo, agregar el pimentón y rectificar de sal y pimienta. Triturar y pasamos por el chino. En el fondo de la cazuela ponemos los trozos de rape, se cubren con la salsa y repartir por encima el estragón muy picado.

-Poner de nuevo a fuego muy suave, sacudiendo la cazuela para que se trabe. Servir muy caliente y acompañar con arroz hervido.

28 de abril de 2008

*ensalada de alcachofas y canónigos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·1 bolsa de canónigos limpios
·3 o 4 cucharadas de aceitunas moradas
·4 filetes de anchoas en aceite
·zumo de limón
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·ralladura de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Para la vinagreta, machacar en un cuenco un diente de ajo muy picado. Agregar las anchoas escurridas, cortadas en tiras, la ralladura de naranja, la mostaza y el tomillo desmenuzado. Añadir pimienta recién molida, unas gotas de vinagre y aceite de oliva. Emulsionar bien, tapar con film y dejamos reposar fuera del frigorífico.

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, se despuntan, las partimos por la mitad y, con una cucharilla, retiramos la pelusa del interior. Se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y el zumo de limón. Cuando estén todas limpias se enjuagan y se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”.

-Cuando se enfríen, pasar las alcachofas a una ensaladera, se mezclan con las aceitunas y aderezamos con la mitad de la vinagreta. Mezclar bien, tapamos y se reservan hasta el momento de servir.

-Frotar las rebanadas de pan con el otro diente de ajo, las cortamos en dados y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de servir, cubrir el fondo de una fuente con los canónigos, repartir por encima las alcachofas, las aceitunas y los picatostes. Rectificar de sal, aliñar con el resto de la vinagreta y sacar enseguida a la mesa.

27 de abril de 2008

*crema cuajada de chocolate

(para cuatro personas)
·125 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 hojas de gelatina neutra
·un vasito de leche
·½ litro de nata ligera
·80 grs de azúcar moreno
·un palo de vainilla
PARA ADORNAR :
·la piel de dos naranjas, sin nada de blanco
·azúcar y agua para el almíbar
·azúcar en grano para rebozar

-Cortar la piel de las naranjas en tiras finitas y se blanquean en agua hirviendo un par de minutos. Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua. Hervimos en él las pieles durante tres minutos y se extienden bien escurridas sobre papel sulfurizado. Cuando se enfríen, las rebozamos en azúcar y se reservan.

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que se vayan ablandando. Mientras, en un cazo mediano ponemos a calentar a fuego muy suave, la leche con la nata. Con la punta de un cuchillo afilado, abrir la vainilla, raspamos las semillas y las mezclamos también.

-Pasados unos minutos, incorporar el chocolate troceado y el azúcar. Continuamos moviendo hasta que se fundan y justo antes de que comience a hervir, apartar el cazo del fuego y dejar templar un poquito.

-A continuación, escurrir bien las hojas de gelatina y las mezclamos con el chocolate, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente disueltas. Volcar la crema, previamente colada, en varios moldes individuales o uno grande de corona. Cuando se haya enfriado completamente, pasar al frigorífico y dejamos al menos dos o tres horas, hasta que cuaje.

-En el momento de servir, desmoldar sobre un plato y adornar con las cortezas de naranja.

26 de abril de 2008

*rollitos de berenjena y piñones

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta brick
·2 berenjenas medianas
·100 grs de queso Feta
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 o 3 cucharadas de piñones tostados
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 tomates maduros
·unas hojas de hierbabuena y culantro frescos

-Despuntar y pelar las berenjenas, se pican en daditos medianos y los dejamos en un escurridor espolvoreados con sal gorda.

-En una sartén calentamos unas cucharaditas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreír a fuego suave hasta que se ablanden, con cuidado de que no se quemen.

-A continuación, incorporar las berenjenas bien enjuagadas y escurridas, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Mezclar, tapar la sartén y rehogar unos quince minutos. Volcar luego en un bol y dejamos enfriar.

-Mientras, rallar los tomates y se mezclan en un cuenco con la hierbabuena y el culantro muy picados, una pizca de sal y pimienta. Agregar unas gotas de aceite de oliva, tapar y dejamos en el frigorífico.

-Cuando el sofrito de verduras se enfríe, mezclar con el huevo batido, el queso desmenuzado y los piñones. Separar las hojas de pasta brick, se pintan con mantequilla y se extienden de dos en dos.

-Sobre ellas colocamos unas cucharadas de relleno y enrollar, procurando meter hacia dentro la pasta sobrante. Pintar los bordes con un poquito de agua y cerrar. Se van colocando sobre una bandeja de horno engrasada con el cierre hacia abajo. Hornear unos treinta minutos a 180 grados y servir recién hechos acompañados de la salsa y una ensalada.

25 de abril de 2008

*bacalao estofado con verduras

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao desalado
·unas espinas de pescado
·un tomate maduro
·2 calabacines
·3 zanahorias
·1 cebolleta
·unas ramitas de apio
·la parte blanca de un puerro
·ralladura de piel de limón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta variada
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos un caldo con las espinas de pescado, el tomate cortado en cuartos, el tomillo, la hoja de laurel, sal y una pizca de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora.

-Mientras, lavar y despuntar los calabacines y los cortamos en lonchas finas a lo largo. Pelar las zanahorias y las cortamos del mismo modo. Pincelamos con aceite y se asan en la plancha muy caliente, unos minutos hasta que queden tostaditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-En una cazuela rehogamos las cebolletas, el apio y la parte blanca del puerro muy picados, con un poquito de aceite hasta que estén pochados.

-A continuación, pasar el sofrito a una fuente honda y colocamos encima los lomos de bacalao, añadir la ralladura de limón, unos granos de pimienta y cubrir con caldo. Tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y repartir alrededor del pescado las lonchas de calabacín y zanahoria. Agregar algo más de caldo si fuera necesario y continuar la cocción cinco minutos más. Servir bien caliente y acompañar con trigo o cuscús hervido.

24 de abril de 2008

*garbanzos en salsa de azafrán

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·un hueso de jamón
·un puerro
·una zanahoria
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de cúrcuma molida
·una hoja de laurel
·un buen pellizco de hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos cocidos
·unas ramitas de perejil

-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos que hemos tenido en remojo durante la noche. Los ponemos en una olla, agregar el hueso de jamón, el puerro y la zanahoria enteros, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, en una cazuela amplia, pochamos las cebolletas muy picadas, con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar a fuego muy suave, moviendo para que no se doren. Incorporar los dientes de ajo laminados, el jengibre pelado y rallado, la pizca de cúrcuma y la pimienta de Jamaica. Sofreír unos minutos y, por último, incorporar las hebras de azafrán. Cuando comiencen a soltar color, retiramos del fuego.

-Una vez tiernos los garbanzos, se vuelcan en un colador y reservamos el caldo. Retiramos las verduras, el hueso de jamón y se vuelcan en la cazuela con las especias y el azafrán. Rehogar unos minutos todo junto y, agregar el agua de los garbanzos hasta cubrir. Tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente y luego dejamos reposar.

-Justo antes de sacar a la mesa, adornar con unas hojas de perejil picado, los huevos cocidos cortados en cuartos y un hilo de aceite de oliva.

23 de abril de 2008

*lacitos con espárragos y gambas

(para cuatro personas)
·350 grs de lacitos de pasta
·un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
·½ kilo de gambas medianas
·100 grs de queso de cabra tierno
·3 cebolletas
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta variada recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las gambas y con las cáscaras y las cabezas preparamos un caldo que colamos y reservamos. Retirar la parte más dura a los espárragos y cortarlos en varios trozos. Se enjuagan y los dejamos en un escurridor.

-A continuación, quitar la capa exterior a las cebolletas y se cortan en tiras finas a lo largo. Las rehogamos en una sartén grande, con un poquito de aceite de oliva. Se tapan y cocemos hasta que estén blanditas.

-Luego, añadimos los espárragos y sofreír todo junto unos minutos más. Agregar un vasito del caldo que tenemos preparado y cuando estén tiernos, incorporar las gambas, una pizca de sal y pimienta molida y parte del eneldo picado. Dejar al fuego dos minutos más y volcamos en un cuenco para que se enfríe.

-Precalentar el grill a 230 grados. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, la dejamos “al dente” y se escurre bien.

-Por último, mezclar los lacitos con el revuelto de espárragos y gambas y extender en una fuente honda, engrasada con mantequilla. Desmenuzar por encima el queso de cabra, agregar algo más de pimienta y el resto del eneldo picado.

-Añadir un hilo de aceite de oliva y hornear cinco minutos, lo justo para que el queso se ablande ligeramente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de tomates.

22 de abril de 2008

*caldereta de choco y patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de choco limpio
·4 patatas grandes
·4 tomates maduros
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·1 vasito de vino blanco seco
·2 vasos de caldo de pescado o verduras
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·una cucharada de pimentón dulce
·aceite de oliva

-Lavar y trocear el choco en tiras anchas y lo dejamos escurrir. Pelar los dientes de ajo y sin trocear, los sofreímos en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, se sacan bien escurridos al mortero.

-En el aceite que nos ha quedado rehogamos las cebolletas y el pimiento muy picados, a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Una vez pochados, incorporar los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados.

-Pasados unos minutos, cuando se haya evaporado un poquito el agua de vegetación, incorporar el vino blanco y las hojas de laurel. Enseguida, agregar las patatas cascadas en trozos medianos y vamos moviendo hasta que tomen color. Luego, incorporar las tiras de choco y sofreír a fuego medio unos cinco minutos.

-En el mortero machacamos los ajos fritos con una pizca de sal, el pimentón, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil picado. Cuando tengamos una pasta, la desleímos con unas cucharadas de caldo y volcamos en la cazuela.

-Añadir entonces el resto de caldo, mezclar bien y cocer unos veinte minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Antes de sacar a la mesa, rectificar de sal, agregar algo más de perejil picadito y servir bien caliente espolvoreado con una pizca más de pimentón.

21 de abril de 2008

*crema de berros con tropezones

(para cuatro personas)
·½ kilo de berros limpios
·2 cebolletas
·1 patata
·1 puerro
·¾ litro de caldo de verduras
·1 vasito de nata líquida ligera
·un par de cucharadas de mantequilla
·una pizca de nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta
PARA LA GUARNICIÓN :
·300 grs de pechuga de pavo limpia
·6 cucharadas de salsa de soja
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·sal y pimienta negra molida
·3 rebanadas de pan de molde sin corteza
·aceite de oliva

-Limpiar la pechuga y la cortamos en taquitos. En un bol, mezclamos la salsa de soja con la mostaza y la pimienta recién molida. Batimos con unas varillas y cubrimos con este adobo la carne. Tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Para la crema, picar muy menudas las cebolletas y la parte blanca del puerro y rehogamos, a fuego suave, con la mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Cuando estén pochadas, incorporar la patata muy picada.

-Por último, agregar los berros bien lavados, saltear brevemente, añadir las hebras de azafrán, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y cubrir con el caldo caliente. Mezclar, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego muy suave durante media hora.

-Luego, triturar con la batidora y pasar la crema por el chino. Mezclar con la nata, rectificar de sal y pimienta y poner de nuevo a calentar.

-Saltear los taquitos de pechuga procurando que queden bien tostaditos. Los repartimos sobre la crema bien caliente y acompañar también con unas tiras de pan frito.

20 de abril de 2008

*pastel de peras y avellanas

(para cuatro personas)
·4 peras hermosas, tipo Conferencia o Decana
·4 cucharadas de avellanas peladas
·unos dados de jengibre confitado
·150 grs de harina
·90 grs de azúcar moreno
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·unas gotas de zumo de limón
·unas gotas de esencia de vainilla
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de sal
·mantequilla para el molde
·nata semi-montada para acompañar

-En un bol grande mezclamos la harina con el azúcar, la nuez moscada y la sal. Vamos agregando la mantequilla en trocitos, reservando una cucharada y mezclar con la punta de los dedos hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

-A continuación, machacar las avellanas en el mortero, o las troceamos en la picadora procurando que queden a trocitos, no molidas. Se incorporan a la masa anterior y reservamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

-En una sartén antiadherente, fundimos la cucharada de mantequilla que habíamos reservado y salteamos las peras, sin piel ni semillas, cortadas en gajos, a lo largo. Agregar unas gotas de zumo de limón, los dados de jengibre laminados y la esencia de vainilla.

-Cuando la fruta esté ligeramente pochada, la apartamos y se deja entibiar fuera del fuego. Luego, se saca con cuidado de no romperla y la colocamos, de forma ordenada, en un molde redondo, previamente engrasado.

-Con las manos, desmenuzamos la masa que teníamos preparada, en migas gruesas y la repartimos sobre la fruta. Horneamos a 190 grados unos quince o veinte minutos, hasta que quede doradito por encima.

-Servimos templado y acompañar con un par de cucharadas de nata semi montada bien fría y unas moras.

19 de abril de 2008

*ensalada de raya y patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de aletas de raya
·una docena de patatas pequeñas, de guarnición
·un puerro
·una cebolleta
·2 dientes de ajo
·una cucharada de alcaparras pequeñas
·dos cucharadas de almendras fileteadas
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·pimienta rosa
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Con un cepillo, frotamos las patatas y se cuecen al vapor, procurando que no se ablanden demasiado. Las dejamos enfriar, luego se pelan y se reservan en un plato.

-En una cazuela grande ponemos agua a calentar con una pizca de sal, un diente de ajo, los granos de pimienta negra, la mitad del eneldo, el puerro y la cebolleta cortados en trozos grandes.

-Poner al fuego y cuando arranque a hervir, echamos las aletas de raya y cocemos de diez a quince minutos, a fuego mínimo, para que no se deshaga. Luego, se saca bien escurrida y cuando se enfríe, retiramos las espinas y reservamos la carne.

-Para la vinagreta, machacar en el mortero el otro diente de ajo, con los granos de pimienta rosa, sal y unas hojas de eneldo. Cuando tengamos una pasta, agregar un chorrito de vinagre y aceite de oliva.

-En una ensaladera, mezclamos las patatas cortadas en dos con los trozos de raya y las alcaparras. Aderezar con la vinagreta, mover despacio, tapar con film y dejamos reposar un ratito, a temperatura ambiente.

-Cuando vayamos a sacar la ensalada a la mesa, la volcamos en una fuente, repartimos por encima algunas hojas de eneldo y las almendras tostadas.

18 de abril de 2008

*pimientos rellenos de arroz

(para cuatro personas)
·4 pimientos amarillos redondos
·200 grs de arroz Basmati
·un tazón de champiñones pequeños
·media docena de tomates secos
·unos medallones de queso de cabra fresco
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con la punta de un cuchillo muy afilado, abrir los pimientos por arriba, retirar el tallo y las semillas. Los enjuagamos bajo el grifo y se dejan escurrir bocabajo. Dejar los tomates secos en un cuenco con agua templada.

-En un cazo sofreímos un diente de ajo entero con un poquito de aceite. Cuando comience a tomar color, incorporar el arroz y se rehoga con las hebras de azafrán hasta que vaya tomando color y el grano se vuelva transparente. Agregar caldo o agua y cocer unos diez minutos, debe quedar ligeramente duro. Se refresca con agua fría y lo dejamos escurrir.

-Mientras, pochamos las cebolletas muy picadas, a fuego muy suave. Unos minutos después, añadir los ajos picaditos y los champiñones bien lavados y troceados. Sofreímos sin tapar y cuando haya reducido un poquito, volcamos en un cuenco grande para que se vaya enfriando.

-Una vez templado, mezclar con el arroz y los tomates escurridos y cortados en tiras. Incorporar el queso desmenuzado, sal, pimienta y el cebollino picado.

-Pintar los pimientos por dentro y por fuera con un poquito de aceite. Los rellenamos con el arroz, cerramos con su “tapa” y cubrimos con papel de aluminio. Hornear a 210 grados durante treinta o cuarenta minutos. Luego, retirar el papel y dejamos dorar unos minutos más. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

17 de abril de 2008

*albóndigas de cordero y hierbabuena

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·1 calabacín
·2 cebolletas
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·½ vaso de leche
·2 huevos
·un manojito de hierbabuena fresca
·½ cucharadita de pimentón picante
·harina para rebozar
·una pizca de canela
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 o 3 cebolletas
·unas ramitas de apio con hojas
·2 zanahorias
·3 cucharadas de piñones tostados
·un vaso de Jerez Amontillado
·un par de vasos de caldo de verduras
·unos granos de pimienta rosa

-En un cuenco batimos los huevos y agregamos el calabacín rallado. Incorporar la carne, el pan remojado y desmenuzado, un puñado de hojas de hierbabuena picada, el pimentón y la canela. Agregar una pizca de sal y pimienta molida y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa compacta. Tapar con film y dejamos un par de horas en el frigorífico.

-Mientras, preparamos la salsa. En un poquito de aceite de oliva, rehogar las zanahorias troceadas en daditos y las cebolletas y unas ramitas de apio cortadas en tiras muy finas.

-Cuando las verduras comiencen a tomar color, añadir los granos de pimienta y el Jerez. Dejamos evaporar el alcohol y, por último, incorporar el caldo caliente. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Con la carne formamos unas albóndigas medianas, se pasan por harina y se fríen. Bien escurridas se meten en la salsa, agregar los piñones y un puñado de hojas de hierbabuena y apio muy picaditas. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave diez minutos más. Servir con cuscús al vapor.

16 de abril de 2008

*gratinado de espárragos verdes

(para cuatro personas)
·un manojo grande de espárragos medianos
·4 lonchas grandes de Jamón York extra
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 yemas de huevo
·1 vasito de leche
·2 o 3 cucharadas de harina
·un trozo de queso Parmesano
·unas ramitas de eneldo fresco
·nuez moscada rallada
·sal y pimienta recién molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En agua hirviendo con una pizca de sal, cocemos la parte tierna de los espárragos sin trocear. Se cuecen tapados y procuramos dejarlos “al dente”. Una vez cocidos, reservar el caldo, se pasan a un cuenco con agua fría y hielo para cortar la cocción y escurrimos.

-A continuación, fundir una de las cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Incorporar las cebolletas cortadas en tiras finas y, a fuego muy bajo, rehogar, moviendo de vez en cuando.

-Cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo y el eneldo muy picados. Espolvorear la harina y mover hasta que se tueste. Agregar nuez moscada, sal y pimienta molida.

-Poco a poco, vamos añadiendo el caldo de cocción de los espárragos y la leche templada, mezclando con unas varillas hasta que tengamos una crema no demasiado espesa y sin grumos. Fuera del fuego, incorporar las dos yemas batidas y mezclar bien.

-Precalentar el grill a 230 grados.
Cortamos cada loncha de jamón en dos y sobre cada una de las partes, colocamos tres espárragos. Enrollar con cuidado y vamos colocando los rollitos sobre una bandeja engrasada con la otra cucharada de mantequilla.

-Cuando los tengamos todos hechos, cubrir con la crema y repartir por encima el queso rallado. Gratinar durante quince minutos, hasta dorar.

15 de abril de 2008

potaje de lentejas con langostinos

(para cuatro personas)
·300 grs de lentejas Pardina
·una docena de langostinos frescos
·1 calabacín pequeño
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·la parte blanca de un puerro
·2 dientes de ajo
·una copita de brandy
·1 hoja de laurel
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas ramitas de perejil
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada, remojamos las lentejas durante media hora. Limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y las pieles en una cazuela grande con los granos de pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Rehogar cinco minutos, agregar el brandy y flambear.

-A continuación, agregar medio litro de agua, tapar a medias la cazuela y cocemos a fuego suave durante veinte minutos. Luego, volcar sobre un colador y reservar el caldo.

-Agregar una pizca más de aceite a la cazuela y rehogar el calabacín, la zanahoria, la cebolleta, un diente de ajo y el puerro muy picados. Cuando comiencen a estar blanditos, incorporar las lentejas bien escurridas, la hoja de laurel y sofreímos todo junto unos minutos.

-Cubrimos con el caldo, mezclar bien y si fuera necesario, agregar algo más de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas.

-Mientras, en una sartén calentamos una pizca más de aceite y doramos el otro diente de ajo muy picado. Cuando comience a tomar color, añadir los langostinos bien secos, cortados en trozos grandes y se saltean a fuego vivo. Apartamos, añadir el pimentón y mezclar.

-Servimos las lentejas bien calientes, repartimos por encima los langostinos y adornamos con unas ramitas de perejil picado.

14 de abril de 2008

*pollo con cebollitas y soja

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo completos
·una docena de cebollitas francesas
·2 dientes de ajo
·una cucharadita de canela en polvo
·una cucharadita de comino molido
·unas semillas de hinojo
·unas semillas de culantro
·4 cucharadas de salsa de soja
·un vaso de vino tinto
·un vaso de caldo de verduras
·sal y unos granos de Pimienta de Jamaica
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Tres o cuatro horas antes, limpiar el pollo, retirar la piel y la grasa y se enjuaga bien. Pelar y escaldar las cebollitas en agua hirviendo con una pizca de sal. Se escurren y las reservamos. En el mortero machacamos los dientes de ajo con una pizca de sal y el hinojo y el culantro.

-Luego, agregar el resto de especias, la salsa de soja y un par de cucharadas de aceite de oliva. Secar el pollo, salpimentar y se embadurnan con el adobo. Tapar con film y dejar en el frigorífico hasta el momento de prepararlos.

-En un chorrito de aceite de oliva doramos los trozos de pollo bien escurridos hasta que queden tostaditos. A medida que los vayamos teniendo hechos, se van sacando a una fuente de horno.

-A continuación, en la misma sartén, fundimos la cucharada de mantequilla y doramos las cebollitas. Se colocan alrededor del pollo, napamos con el resto del adobo y bañar con el vino y el caldo. Tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora a 190 grados.

-Pasado este tiempo, retirar el papel, mojar el pollo con la salsa y continuar la cocción diez minutos más. Servir en la misma fuente y acompañar con unas patatas fritas.

13 de abril de 2008

*strudel de mango y manzana

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre
·2 mangos grandes
·2 manzanas Royal Gala
·2 o 3 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de clavo molido
·una vaina de vainilla
·una cucharadita de agua de azahar
·zumo y ralladura de limón
·3 cucharadas de mantequilla
PARA ACOMPAÑAR :
·helado de vainilla
·azúcar glas
·unas hojas de hierbaluisa

-Pelar las frutas, retirar el hueso a los mangos y los cortamos en dados medianos. Hacer lo mismo con las manzanas, mezclar ambas frutas en una fuente y rociar con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

-En una sartén antiadherente calentamos la mantequilla y cuando esté fundida, añadir las frutas, el clavo molido y la ralladura de piel de limón. Abrir la vainilla a lo largo, raspar con la punta de un cuchillo y agregar las semillas a la sartén con las frutas.

-A continuación, espolvorear las dos cucharadas de azúcar y el agua de azahar, mezclar bien, tapar la sartén y pochar a fuego suave, hasta que la fruta esté blandita, pero sin deshacerse.

-Precalentar el horno a 200 grados. Extendemos la masa de hojaldre sobre la mesa de trabajo y repartimos por encima la compota de fruta bien escurrida. Vamos enrollando el hojaldre, procurando ir doblando hacia dentro la masa sobrante para que no se salga el relleno.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y colocamos encima el strudel, dejando la abertura hacia abajo. Hornear durante veinte o treinta minutos. Dejamos templar un poquito y espolvorear con azúcar glas.

-Servir cortado en rodajas gruesas y sobre cada una de ellas colocamos una porción de helado, rociamos con el jugo de la fruta y adornamos con unas hojitas de hierbaluisa.

12 de abril de 2008

*canutillos de verdura, queso y anchoas

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·1 calabacín grande
·una lata pequeña de anchoas en aceite de oliva
·un par de cucharadas de salsa de tomate
·un trozo de queso Camembert
·sal y pimienta recién molida
·huevo y harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·2 pimientos amarillos
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una copita de brandy
·un vaso de caldo de verduras

-Despuntar las berenjenas y, sin pelar, se cortan en lonchas finas a lo largo. Las dejamos en un escurridor, espolvoreadas con sal gorda y un peso encima. Cortamos el calabacín del mismo modo.

-Para la salsa, rehogamos a fuego muy suave las cebolletas, el diente de ajo y los pimientos muy picados con la zanahoria rallada y un chorrito de aceite de oliva.

-Cuando estén bien pochados, sacar un par de cucharadas de sofrito, agregar el brandy a la cazuela y flambear. Incorporar el caldo de verduras, mezclamos bien, tapar a medias la cazuela y cocer suavemente unos quince minutos.

-Luego, apartamos del fuego, dejamos templar, triturar la salsa y pasarla por el chino. Enjuagar y secar las rodajas de berenjena y calabacín.

-En un cuenco mezclamos las anchoas bien escurridas y desmenuzadas con el sofrito que habíamos apartado y mezclamos bien. Agregar la salsa de tomate y algo de pan rallado para amalgamar.

-Sobre cada una de las lonchas de verduras colocamos unas tiras finas de queso Camembert y una pizca de pasta de anchoas. Vamos enrollando y cerramos con un palillo.

-Pasamos los rollitos por harina y huevo batido y se fríen. Bien escurridos, los pasamos a una fuente y napamos con la salsa. Gratinamos con el grill muy caliente y servir enseguida.

11 de abril de 2008

*crema de lechuga con fideos chinos

(para cuatro personas)
·1 lechuga Iceberg o Romana
·un puñado de canónigos
·una patata grande
·2 cebolletas
·un vaso de nata líquida ligera
·caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un paquete de fideos chinos de arroz o soja
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de curry en polvo

-En una olla calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Cuando esté fundida, incorporar las cebolletas cortadas en tiras muy finas y rehogamos hasta que estén blanditas, procurando que no se doren.

-Mientras, retirar las hojas exteriores de la lechuga, picarla muy menuda y enjuagar bien. Pelar y picar la patata y la cortamos en cubitos. Incorporar las verduras a la olla y rehogar, a fuego medio, durante diez minutos. Añadir sal, pimienta recién molida y cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien, tapar y cocer durante veinte minutos todo junto.

-Pasado este tiempo, incorporar los canónigos bien lavados, triturar y pasamos por el chino. Volcar de nuevo en la cazuela y añadir la nata líquida. Poner a fuego muy bajo, sin dejar de mover y antes de que comience a hervir, apartamos.

-Unos minutos antes de servir, poner un par de dedos de aceite de oliva a calentar y vamos friendo los fideos por tandas, con mucho cuidado de que no se quemen. Se van sacando bien escurridos, los dejamos sobre papel absorbente y espolvoreamos una pizca de sal y de curry. Presentar la crema en cuencos y adornar con los fideos fritos y los tallos de cebollino muy picados.

10 de abril de 2008

*papillote de salmonetes y albahaca

(para cuatro personas)
·8 salmonetes medianos
·un manojo de albahaca fresca
·3 tomates muy rojos y firmes
PARA LA SALSA :
·una tacita de aceitunas negras sin hueso
·2 cucharadas de alcaparras
·4 filetes de anchoa en conserva
·unas gotas de zumo de limón
·pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos la salsa con que acompañaremos el pescado. En el vaso de la batidora triturar las aceitunas con las alcaparras, las anchoas, un chorrito de zumo de limón, aceite de oliva y pimienta recién molida. Cuando tengamos una pasta espesa, la pasamos a un cuenco y se reserva fuera del frigorífico.

-Limpiar los salmonetes de escamas, retirar las tripas y la cabeza y quitamos la espina central, dejando los lomos limpios. Se enjuagan bien y los dejamos escurrir.

-A continuación, pelar los tomates, retirar las semillas y los cortamos en daditos. Se saltean a fuego vivo en unas gotas de aceite de oliva, justo para que se ablanden un poquito. Agregar parte de la albahaca picada, sal y pimienta y apartamos.

-Precalentar el horno a 240 grados.
Recortamos ocho rectángulos grandes de papel de aluminio o papel sulfurizado y, sobre cada uno de ellos, extendemos unas cucharadas de tomate y albahaca. Encima ponemos un lomo de salmonete, con la piel hacia abajo, una cucharada de pasta de aceitunas y el otro lomo, cerrando.

-Por último, agregar un hilo de aceite de oliva y doblar el papel cuidadosamente de modo que quede perfectamente cerrado y no pueda salir el vapor. Hacer esto mismo con cada uno de los salmonetes y hornear durante diez minutos. Servir enseguida, acompañados de cuscús al vapor y una cucharada de salsa.

9 de abril de 2008

*lomo en salsa de ciruelas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo limpio
·4 ciruelas rojas de pulpa firme
·4 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de vinagre Balsámico
·una cucharada de miel
·sal y unos granos de pimienta variada
·unas ramitas de tomillo
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·un manojito de perejil
·unas hebras de azafrán

-Limpiar el lomo de grasa y cortarlo en tacos gruesos. Salpimentamos y se doran unos minutos en una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva, a fuego vivo, hasta que la carne quede sellada.

-Luego, bien escurridos, se sacan a un plato y reservamos. En el aceite sobrante rehogar las ciruelas, bien lavadas y deshuesadas, cortadas en gajos. Una vez doradas, las sacamos.

-A continuación, agregar algo más de aceite a la cazuela y pochar las cebolletas cortadas en tiras finas. Sofreímos a fuego suave hasta que se ablanden. Añadir luego las zanahorias en bastoncillos gruesos y dejamos que tomen color.

-Incorporar el lomo y saltear unos minutos con las verduras. Bañamos con el Amontillado, añadir los granos de pimienta, la miel y el vinagre. Mezclar bien y, seguidamente, bajar el fuego, regar con el caldo, tapamos y se deja cocer durante media hora aproximadamente. Antes de apartar, incorporar los gajos de ciruela y el tomillo desmenuzado.

-Mientras, en otra cazuela, rehogar los dientes de ajo enteros y cuando estén doraditos, añadir el arroz, unas hojas de perejil picadas y el azafrán. Agregar agua templada y mezclar. Una vez cocido, se escurre bien y lo servimos en moldes, acompañando el guiso.

8 de abril de 2008

*pisto al horno con hinojo

(para cuatro personas)
·4 bulbos medianos de hinojo
·1 berenjena
·1 calabacín
·4 tomates maduros
·½ pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·comino en grano y molido
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra recién molida
·un trozo de pan asentado
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar y picar la berenjena en dados pequeñitos. La pasamos a un escurridor, espolvoreamos una pizca de sal y dejamos que suelte el jugo amargo. Limpiar el hinojo y reservar los tallos. Cocemos los bulbos enteros, en agua hirviendo con una pizca de sal.

-Una vez tiernos, se sacan, los volcamos en un escurridor y cuando se enfríen los abrimos por la mitad, a lo largo. Engrasamos una fuente honda con un poco de mantequilla y los colocamos boca arriba.

-En una cazuela con un poquito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas, los tallos de hinojo y los pimientos muy picados. Luego, agregar los dados de berenjena y los dientes de ajo. Saltear unos minutos y añadimos los tomates rallados.

-Cuando reduzca un poquito el jugo de las verduras, agregar el calabacín, sin pelar, también cortado en daditos pequeños, sal, pimienta, una pizca de azúcar, el comino molido y el pimentón. Mezclar bien, tapar y cocer durante media hora, a fuego suave.

-Una vez hecho el pisto, repartir sobre los bulbos de hinojo, agregar los granos de comino y rallar por encima el pan en migas gruesas. Regar con un hilo de aceite de oliva y hornear a 200 grados durante un cuarto de hora aproximadamente. Por último, gratinar hasta que se forme una costra y servir enseguida.

7 de abril de 2008

*ensalada de patatas, alcachofas y piñones

(para cuatro personas)
·600 grs de patatas nuevas pequeñitas
·8 alcachofas medianas
·una cebolleta
·100 grs de queso Feta
·3 cucharadas de piñones
·unas ramitas de salvia fresca y perejil
·ralladura de piel de naranja y limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar las alcachofas, retirar las hojas exteriores y el tallo y se despuntan. Con una cucharilla retiramos también la pelusa del interior, dejando prácticamente el corazón. Se dejan en un cuenco con agua fría, un chorrito de limón y unas ramitas de perejil.

-Mientras, en una sartén sin nada de aceite, tostamos los piñones. Cortar la cebolleta en tiras muy finas y la mezclamos en un bol con un puñado de hojas de salvia muy picadas y la ralladura de naranja y limón. Agregar sal y pimienta molida, aceite de oliva y emulsionar.

-Frotar las patatas con un cepillo bajo el chorro de agua fría y las enjuagamos bien. Se cuecen al vapor hasta que estén tiernas y luego, una vez templadas, se pelan y se dejan enteras. Cocemos las alcachofas del mismo modo, procurando que queden “al dente”.

-En una ensaladera grande mezclamos las patatas con las alcachofas cortadas en cuartos. Incorporar el queso Feta cortado en cubitos y aderezar con la vinagreta, mezclando suavemente para que no se deshagan. Tapamos con film y dejamos reposar una hora para que se mezclen los sabores.

-Cuando vayamos a sacar la ensalada a la mesa, movemos de nuevo, se vuelca en una fuente, agregamos algo más de aceite y adornamos con los piñones tostados y el resto de hojas de salvia picadas.

6 de abril de 2008

*fresas gratinadas con crema de naranja

(para cuatro personas)
·medio kilo de fresas maduras
·2 naranjas grandes
·4 huevos
·4 o 5 cucharadas de azúcar moreno
·una taza de nata líquida ligera
·unos dados de jengibre confitado
·una pizca de nuez moscada
·una cucharadita de canela molida
·ralladura de piel de naranja
·mantequilla para engrasar los moldes
·azúcar glas para decorar
·unas hojas de hierbabuena

-Limpiar las fresas, retirar el rabillo, las enjuagamos cuidadosamente y se dejan en un escurridor. Luego, se secan bien con papel de cocina, se cortan en cuatro a lo largo y las reservamos.

-A continuación, pelamos las naranjas “a lo vivo”, es decir, eliminando toda la piel blanca. Se cortan por la mitad y con la punta de un cuchillo, retiramos las pepitas. Se trocean en dados medianos y reservamos el zumo.

-Aparte, batimos los huevos con la nata hasta que queden bien mezclados. Luego añadimos el azúcar, la canela, la nuez moscada, un par de cucharadas de zumo y la ralladura de media naranja y continuamos batiendo hasta que tengamos una crema lisa.

-En un bol mezclar las dos frutas con los dados de jengibre cortados en láminas finas. Pintamos con la mantequilla cuatro cuencos que podamos meter en el horno. Repartimos en ellos la mezcla de frutas y agregar la crema, de modo que queden bien cubiertas. Horneamos durante veinticinco o treinta minutos a 210 grados.

-Justo antes de sacar del horno, gratinar. Servimos enseguida, espolvorear con azúcar glas y adornamos con unas hojitas de hierbabuena.

5 de abril de 2008

*canelones de espinacas y salmón

(para cuatro personas)
·16 placas de pasta para canelones
·450 grs de espinacas
·200 grs de salmón fresco limpio
·media taza de maíz en grano
·2 puerros pequeños
·caldo de verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·2 cucharadas de harina
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Para comenzar, cocer las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Cuando vayan estando “al dente”, se sacan con mucho cuidado para que no se rompan y las dejamos escurrir sobre un paño limpio.

-En una sartén amplia calentamos una cucharada de aceite con otra de mantequilla y rehogamos a fuego suave la parte blanca de los puerros cortados en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las espinacas muy picadas y saltear.

-Una vez evaporada el jugo, volcarlas en un cuenco y añadimos el maíz, el salmón en taquitos pequeños, unos tallos de eneldo picado, sal y pimienta.

-Fundir un par de cucharadas de mantequilla y tostamos la harina. Vamos agregando poco a poco el caldo de verduras, moviendo con varillas hasta que tengamos una crema no demasiado espesa y sin grumos. Fuera del fuego, añadir el resto del eneldo.

-Sobre cada una de las placas de pasta colocamos un par de cucharadas de espinacas. Enrollamos con cuidado y se van colocando los canelones en una fuente engrasada, con la abertura hacia abajo. Napar con la salsa, espolvoreamos el Parmesano rallado y cubrimos con papel de aluminio. Hornear durante veinte minutos a 200 grados.

-Por último, retirar el papel y gratinar dos o tres minutos más hasta dorar. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

4 de abril de 2008

*asado de cordero a la miel

(para cuatro personas)
·1 pierna de cordero de kilo y cuarto aproximadamente
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·4 zanahorias grandes
·nas ramitas de apio
·una cucharada de mostaza a la Antigua
·una cucharadita de curry en polvo
·2 cucharadas de miel
·unas ramitas de tomillo
·unas bayas de enebro
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos la carne para tome sabor. Machacar en el mortero los dientes de ajo con la pimienta, las bayas de enebro y una pizca de sal. Incorporar la miel, el curry, la mostaza y el tomillo desmenuzado. Agregar un chorrito de aceite de oliva y mezclar bien con unas varillas.

-A continuación, limpiar el cordero, lo atamos con hilo de cocina y se coloca en una fuente honda. Pintarlo con el adobo, procurando que quede bien empapado por todas partes. Cubrir con papel film y dejamos en el frigorífico toda la noche.

-En una sartén con un chorrito de aceite rehogamos las cebolletas y el apio picados en tiras finas a fuego muy suave. Pelar y cortar las zanahorias en trozos grandes. Las redondeamos, se incorporan a la sartén y sofreímos hasta que tomen color.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Pasar la carne a otra fuente y repartir alrededor las verduras. Regar con el jugo de la marinada, agregar un vaso de agua y hornear durante cuarenta y cinco minutos, mojando de vez en cuando con la salsa. Servir bien caliente, acompañar con las zanahorias y una guarnición de trigo hervido.

3 de abril de 2008

*alubias negras con sofrito de bacalao

(para cuatro personas)
·400 grs de alubias negras
·300 grs de lomo de bacalao desalado
·1 puerro
·1 zanahoria
·3 cebolletas
·1 pimiento verde
·2 dientes de ajo
·2 o 3 cucharadas de salsa de tomate casera
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo de víspera, las enjuagamos y se dejan escurrir. En la olla donde vayamos a prepararlas, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la parte blanca del puerro y la zanahoria muy picados.

-A continuación, agregar las alubias y la hoja de laurel. Salamos y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego, cortamos tres veces el hervor y cocemos luego a fuego suave hasta que estén tiernas. Deben quedar enteras, sin deshacerse.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando hasta que estén blanditos, sin que lleguen a tomar color.

-Una vez hecho el sofrito, incorporamos los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a dorarse, añadir el bacalao cortado en dados medianos, rehogamos todo junto unos minutos y apartamos.

-Cuando las alubias estén a punto, destapamos, agregar la salsa de tomate, el pimentón y las hebras de azafrán, rectificar de sal y pimienta y mezclamos bien. Continuamos la cocción unos minutos más sin tapar, agitando la cazuela para que reduzca ligeramente el caldo.

-En el momento de servir, repartimos el sofrito de verduras y bacalao sobre las alubias y adornamos los platos con un chorrito de aceite de oliva.

2 de abril de 2008

*risotto con espárragos y piñones

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·una docena de espárragos verdes medianos
·un calabacín pequeño
·2 cebolletas
·un puñado de hojas de salvia
·caldo de verduras
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·un trozo de queso Gorgonzola
·un par de cucharadas de piñones tostados
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-Despuntar el calabacín, se enjuaga bien y, sin pelar, lo cortamos en taquitos pequeños. Retirar la parte dura a los espárragos y se parten en trozos medianos.

-En el mortero machacamos los piñones con la mitad de las hojas de salvia, los granos de pimienta rosa y una pizca de sal. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta y se reserva.

-En una cazuela baja calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Enseguida incorporamos las cebolletas picadas muy finas y sofreímos a fuego medio.

-Cuando estén blanditas, incorporar los espárragos y continuar rehogando todo junto. Bañar luego con el vermú, damos unas vueltas y agregar el arroz, los taquitos de calabacín, algo más de salvia picada y las hebras de azafrán.

-Agregar una pizca de sal y pimienta molida, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, procurando que no quede demasiado seco.

-Un momento antes de apartar, incorporamos el majado de piñones, salvia y pimienta y el queso Gorgonzola desmenuzado. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.

1 de abril de 2008

*atún mechado con verduras

(para cuatro personas)
·1 kilo de atún en un solo trozo
·6 tomates maduros
·4 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·6 dientes de ajo
·1 vaso de Manzanilla
·un manojo de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Antes de comenzar a preparar el plato, lavar los tomates, las cebolletas y la cabeza de ajos, se colocan en la bandeja del horno, rociamos con unas gotas de aceite de oliva y se asan hasta que la piel quede tostada. Una vez asados, reservar aparte y dejamos templar.

-A continuación, repasamos el pescado, retirar la piel y comprobamos que no hay espinas. Enjuagamos y se seca bien. Hacemos unos pequeños cortes en la superficie del pescado e introducimos los dientes de ajo fileteados, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso calentamos unas cucharadas de aceite de oliva, salpimentar el atún y, con cuidado, lo pasamos por harina, sacudiendo para que no quede demasiado apelmazado. Lo doramos, a fuego vivo, hasta que se le forme una costra.

-Una vez sellado el pescado, apartar un segundo y repartir las cebolletas y los tomates troceados alrededor. Añadir también la cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra.

-Regamos con la Manzanilla y añadir algo más de agua si fuera necesario. Sacudimos la cazuela para que se mezclen bien todos los ingredientes y ponemos a fuego suave, tapado, media hora más. Una vez terminado el guiso, triturar la salsa. Como guarnición, preparamos un puré de patatas casero o unas patatas al vapor.