*palitos de queso, aceitunas y comino

(para cuatro personas)
·125 grs de harina de repostería
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·120 grs de queso Parmesano rallado
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una cucharadita de semillas de comino
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva para engrasar

-Con papel de cocina secamos muy bien las aceitunas y se pican en trocitos muy menudos. Lo podemos hacer a cuchillo pero quedan muy bien en el robot. Luego, se extienden sobre una manta de silicona y hornear cinco minutos a 200 grados para que queden bien secas.

-En un bol desmenuzamos la mantequilla y la vamos trabajando con un tenedor hasta ablandarla completamente. A continuación, vamos incorporando poco a poco el queso Parmesano y mezclar bien.

-Poco a poco, añadir las aceitunas picadas y también las semillas de comino ligeramente machacadas. Incorporar la harina tamizada y una pizca de sal y pimienta recién molida.

-Una vez mezclados todos los ingredientes, trabajar con la punta de los dedos sin amasar demasiado. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar en el frigorífico un par de horas.

-Pasado este tiempo, precalentar el horno a 180 grados. Sacar la masa, estirar con el rodillo hasta dejarla finita y vamos cortando palitos largos, que se van colocando, bien derechos, sobre una bandeja engrasada o forrada con papel sulfurizado.

-Hornear durante quince o veinte minutos, hasta que queden dorados. Se van sacando a enfriar sobre una rejilla y luego se guardan en un recipiente hermético.

-SUGERENCIA : Perfectos para acompañar un guacamole, una crema de queso o un paté. También se pueden presentar enrollando alrededor una loncha fina de jamón o de pescado ahumado.

*ensalada de judías verdes con ahumados

(para cuatro personas)
·½ kilo de judías verdes redondas y muy tiernas
·100 grs de pez espada ahumado
·100 grs de palometa ahumada
·unas pipas de calabaza peladas
·2 cebolletas pequeñas
·media naranja
·medio limón
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de eneldo
·unos granos de pimienta rosa
·unas gotas de vinagre de Jerez
·sal y aceite de oliva

-Despuntar las judías, se parten en dos o tres trozos y las escaldamos en agua hirviendo con sal hasta que queden “al dente”. Una vez hechas, se vuelcan en un escurridor y las dejamos enfriar mientras preparamos el resto de ingredientes.

-Con ayuda de un pelador, sacamos la piel de la naranja en una tira ancha y la cortamos luego en bastoncitos finos. Se mezclan en un cuenco con las cebolletas cortadas en aros muy menudos, el zumo y la ralladura de piel del limón y el zumo de la naranja.

-Agregar también el eneldo muy picado, los granos de pimienta rosa ligeramente machacados, unas cucharadas de vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien con unas varillas, tapar con film y dejamos reposar.

-Sobre una tabla extendemos las lonchas de pescado y las cortamos en tiras largas. Se mezclan en una ensaladera con las judías verdes muy bien escurridas. Añadir las cebolletas con parte de la vinagreta, mover despacio, tapar y reservar en la parte menos fría del frigorífico.

-En el momento de sacar a la mesa, volcar la ensalada en una fuente amplia, repartir por encima las pipas de calabaza tostadas, agregar el resto de la vinagreta y adornar con los tallos de cebollino enteros.

*muslitos rellenos de hinojo y nueces

(para cuatro personas)
·4 muslos deshuesados de pollo de corral
·3 bulbos de hinojo
·una docena de nueces peladas
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·unas cucharadas de mantequilla
PARA LA SALSA
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un vaso de caldo de ave desgrasado
·un vaso de vino blanco seco
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa a los muslos, enjuagar, secar con papel de cocina y se salpimentan. Quitar las capas de fuera a los bulbos de hinojo, los picamos menudos y se rehogan en una cazuela amplia con un par de cucharadas de mantequilla.

-Cuando estén blanditos, apartamos y, fuera del fuego, agregar el tomillo desmenuzado y dejamos templar. Luego, añadir las nueces picadas en trozos grandes, mezclar y rellenar los muslos. Se cosen con hilo de cocina procurando que no se salga la farsa.

-Calentar un chorrito de aceite en la misma cazuela. Pasar los trozos de pollo por harina y los freímos unos minutos a fuego vivo, para que queden bien sellados por fuera. Se sacan y se reservan.

-Luego, agregar algo más de aceite a la cazuela y rehogar las cebolletas picadas y el diente de ajo. Mojar con el vino, añadir el caldo y continuar la cocción a fuego suave unos quince minutos.

-Pasado este tiempo, triturar la salsa, incorporar los granos de pimienta y los muslos rellenos. Tapar la cazuela, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante tres cuartos de hora, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-SUGERENCIA : Si es posible, preparar la víspera, así estarán más reposados y mucho más ricos. Acompañar con puré de patatas.

*arroz con calabaza y costillas

(para cuatro personas)
·400 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de costillas de cerdo ibérico
·una rodaja grande de calabaza naranja
·2 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·caldo de carne o vegetal
·una guindilla
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Con cuidado, retirar la piel y las semillas a la calabaza y la cortamos en daditos no demasiado grandes. Quitamos la grasa a las costillas, se secan bien y se salpimentan.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar un chorrito de aceite de oliva y freímos en primer lugar las costillas con los dos dientes de ajo, enteros y machacados y la guindilla entera.

-Cuando vayan estando doraditas, se sacan bien escurridas a un plato. Retirar prácticamente todo el aceite y saltear los dados de calabaza un par de minutos, a fuego vivo y sin dejar de mover. Se sacan con las costillas y reservar.

-A continuación, preparar un sofrito con las cebolletas muy picadas y cuando estén muy blanditas, añadir los tomates, sin piel ni semillas, cortados en taquitos pequeños. Pochar durante un cuarto de hora, a fuego suave, de modo que vayan soltando el jugo.

-Una vez reducido el sofrito, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, las costillas y la calabaza. Sacudir la cazuela para mezclar todo bien, espolvorear el pimentón y mojar con el caldo caliente. Probar de sal y pimienta y dejamos cocer unos quince minutos, hasta que el grano esté “al dente”.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego, tapar la cazuela y dejamos reposar tres o cuatro minutos más antes de servir.

*sopa de pescado con albóndigas

(para cuatro personas)
·unos huesos y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 tomate pequeño maduro
·unos tallos de apio
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS
·250 grs de rosada o perca
·un huevo
·unas cucharadas de salsa de tomate casera
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de pan rallado

-En una cazuela grande ponemos los huesos y las espinas de pescado, el laurel, los granos de pimienta, una cebolleta, el tomate y los tallos de apio cortados en trozos grandes. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.

-Aparte, en otra olla, calentamos unas gotas de aceite de oliva y rehogar la otra cebolleta y el diente de ajo muy picados, moviendo para que no se quemen.

-Cuando vayan tomando color, incorporar el pescado troceado, saltear brevemente y sacar a un plato. Incorporar las hebras de azafrán a la cazuela, volcar el caldo, mezclar y dejamos a fuego suave media hora más.

-Mientras, desmenuzar el pescado. Lo mezclamos con el huevo batido, el cebollino muy picado y una pizca de salsa de tomate. Vamos agregando poco a poco pan rallado hasta que tengamos una masa que podamos trabajar.

-Triturar la sopa, probar de sal y poner nuevamente al fuego. Cuando comience a hervir, hacer bolitas pequeñas de masa, las incorporamos al caldo y cocer diez minutos más a fuego suave. Servir bien caliente con unas gotas de zumo de limón.

*salteado de patatas, piñones y hierbas

(para cuatro personas)
·5 patatas medianas
·2 cucharadas de piñones
·3 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·unas semillas de comino
·un puñado de hojas de culantro
·una cucharadita de pimentón
·unas escamas de sal
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las patatas, se enjuagan bien y las secamos con papel de cocina. Luego, las cortamos en dados gruesos y se reservan.

-A continuación, pelar y rallar el jengibre. Machacarlo en el mortero con los dientes de ajo pelados y las semillas de comino. Agregar el pimentón y parte de las hojas de culantro muy picadas.

-En una sartén amplia, calentar aceite de oliva, no demasiada cantidad. Agregar las patatas y se saltean a fuego vivo durante cinco minutos, sin dejar de mover, para que no se peguen.

-Cuando estén bien doraditas, agregar el majado de hierbas y especias, mezclar bien y, sin tapar, bajar el fuego casi al mínimo. Debemos ir moviendo para que queden sueltas. Si fuera necesario, añadir unas cucharadas de agua.

-Mientras, en una sartén pequeña, sin nada de aceite, tostar los piñones con cuidado de que no se quemen. Pasados quince minutos, se agregan a las patatas y añadir también una pizca de pimienta molida.

-Para terminar, subir nuevamente el fuego y antes de apartar, agregamos la mantequilla y mezclar suavemente. Espolvorear las escamas de sal y repartir por encima algunas hojas más de culantro muy picadas.

-SUGERENCIA : Servir como entrante o como guarnición de una carne o pescado. También podemos convertirlo en plato único si lo acompañamos de unos huevos fritos.

*galletas de chocolate y naranja

(para cuatro personas)
·100 grs de harina
·25 grs de cacao puro en polvo
·60 grs de piel de naranja confitada
·60 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·1 yema de huevo
·3 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de leche entera
·2 cucharadas de zumo de naranja

-En un cuenco, con ayuda de unas varillas trabajamos la mantequilla muy blanda con el azúcar hasta que tengamos una mezcla espumosa. Retirar los restos de pulpa de naranja, cortar las pieles confitadas en daditos pequeños y se reservan aparte. Espolvorear a continuación el cacao, la yema de huevo y los daditos de piel de naranja.

-Una vez mezclados, agregar la harina tamizada, la pizca de sal y por último, añadimos las dos cucharadas de leche y el zumo de naranja. Mezclar bien, comprobando que no queden grumos.

-Trabajar con las manos unos minutos y formar con la masa un rollo no muy grueso, lo aplastamos luego ligeramente para que tenga forma alargada, envolver con film y dejar un par de horas en la parte más fría del frigorífico. Debe quedar muy dura para poder cortarla luego sin que se rompa.

-En el momento de preparar las galletas, calentar el horno a 190 grados. Retirar el film y con un cuchillo muy afilado, cortamos rebanadas de masa, no demasiado gruesas y se van colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Procurar dejar espacio entre las galletas para que no se peguen.

-Hornear durante quince minutos aproximadamente y, a medida que estén hechas, se van sacando a enfriar sobre una rejilla. Guardar luego en una caja hermética para conservarlas (¡si quedan!).

*solomillos en salsa de mango

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo ibérico
·un mango grande
·2 cebolletas
·unas cucharadas de salsa de soja
·ralladura de piel de naranja
·una copita de Oporto
·2 cucharadas de miel
·cúrcuma molida
·un par de clavos de olor
·una pizca de pimentón
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·arroz Basmati
·unas hebras de azafrán
·unas semillas de cardamomo

-En un bol templar ligeramente la miel y la mezclamos con la ralladura de piel de naranja, la cúrcuma, el pimentón, la salsa de soja y los clavos. Agregar un hilo de aceite de oliva y emulsionar. Salpimentar los solomillos, se pintan con el adobo y los dejamos reposar unas horas en el frigorífico.

-Mientras, calentar en una sartén la mantequilla con un chorrito de aceite y rehogar las cebolletas cortadas en aros finos. Pochar a fuego suave para que no cojan color.

-Luego, incorporamos el mango cortado en dados, subir un poquito el fuego y mojar con el Oporto. Agregar una pizca de agua y agitar para que se trabe la salsa. Tapar y continuar la cocción a fuego suave quince minutos más.

-En un cazo aparte calentar una pizca de aceite de oliva y tostar brevemente las semillas de cardamomo machacadas. Incorporar el arroz, el azafrán, sal y pimienta. Cuando el grano vaya tomando color, agregar agua hasta cubrir y cocemos unos doce minutos.

-Por último, dorar los solomillos en la plancha, unos minutos a fuego vivo, dándoles la vuelta con cuidado de no pincharlos, para que queden tostados por fuera y jugosos por dentro. Se sirven cortados en rodajas gruesas, napados con la salsa de mango, acompañados del arroz.

*tallarines con tres pimientos

(para cuatro personas)
·350 grs de tallarines o papardelle de pasta fresca
·1 pimientos amarillo
·1 pimiento verde redondo
·1 pimiento rojo
·6 orejones de tomates secos
·2 o 3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·orégano
·un trozo de queso Feta
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos los orejones de tomate para que vayan hidratándose. Pelar las cebolletas y las cortamos en tiras finas. Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y se cortan igualmente en bastones, no demasiado gruesos, a lo largo.

-A continuación, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente, agregar las verduras y saltear unos minutos a fuego vivo para que tomen color. Luego, bajamos el fuego, tapar la sartén y dejamos pochar durante veinte minutos más.

-Cuando estén blanditas, agregar los tomates bien escurridos y cortados en tiras, el tomillo y el romero desmenuzados. Añadir una pizca de sal y pimienta, las aceitunas cortadas en dos a lo largo, mezclar y apartamos.

-En otra cazuela ponemos a calentar abundante agua con una pizca de sal. En el momento en que comience a hervir, echamos la pasta, cocer el tiempo necesario para dejarla “al dente” y volcamos en un colador.

-Por último, poner nuevamente la salsa al fuego, incorporar la pasta bien escurrida y saltear brevemente. Repartir por encima el queso Feta desmenuzado y servir enseguida.

*pollo confitado al romero

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo, si puede ser, de corral
·5 cebolletas
·6 dientes de ajo
·un limón
·un manojito de perejil fresco
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta verde
·un buen aceite de oliva

-En primer lugar, quitar la piel a los contra muslos, retirar el hueso y la grasa y cortamos cada uno de ellos en dos. Los enjuagamos y se dejan escurrir. Se secan luego con papel de cocina, salpimentamos y se reservan.

-A continuación, picar las hojas de perejil y las de romero. Se van machacando en el mortero con los dientes de ajo pelados y enteros, unos granos de pimienta, la ralladura de piel del limón y las hierbas. Untar los trozos de pollo con el majado, y se dejan reposar en una fuente tapada.

-Una hora después, en una cazuela grande de barro calentamos un vaso de aceite de oliva y doramos los trozos de pollo, a fuego vivo, unos minutos de cada lado para que se doren ligeramente y queden jugosos por dentro.

-Luego, añadir un vaso de agua, sacudir ligeramente la cazuela, bajar el fuego al mínimo y cocer durante una hora, vigilando por si fuera necesario agregar algo más de líquido.

-Pasado el tiempo de cocción, añadir las cebolletas peladas y cortadas en cuartos, mezclar despacio y dejar al fuego treinta o cuarenta minutos más. Una vez hecho, dejamos reposar, mejor si es de un día para otro.

-Para acompañar, freír unas patatas en gajos gruesos. Bien escurridas las colocamos en el fondo de cada uno de los platos y sobre ellas repartimos el pollo, adornar con unas espigas de romero y regamos con el jugo de cocción.

*calamares en salsa de pisto

(para cuatro personas)
·12 calamares pequeños
·una docena de aceitunas negras sin hueso
·un huevo
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates maduros
·½ pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas ramitas de estragón
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. Espolvorear con sal y se deja en un escurridor para que suelte el amargor. Limpiar los calamares, se vuelven del revés, enjuagar y dejamos escurrir. Reservar aparte las patas y las aletas.

-A continuación, despuntar los calabacines y se pican en trocitos pequeños. Hacemos lo mismo con los pimientos, las cebolletas y el diente de ajo y rehogar todos juntos a fuego suave. Incorporar luego las berenjenas bien enjuagadas, agregar una pizca de sal y pimienta y parte del estragón muy picado.

-Cuando vayan tomando color, añadir los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados pequeños, las semillas de hinojo y el pimentón. Continuar la cocción sin tapar, para que vaya reduciendo el agua de vegetación. Agregar una pizca de azúcar si vemos que está demasiado ácido, tapar y dejar al fuego unos minutos más.

-En un cuenco batimos el huevo y agregar las aceitunas muy picadas y el resto del estragón. Añadir las aletas y las patas de los calamares cortadas en trocitos pequeños y también unas cucharadas de pisto bien escurrido.

-Con ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares con la farsa y se van metiendo en la cazuela. Cocer durante veinte minutos más, sacudiendo de vez en cuando para que se trabe la salsa. Servir acompañados de arroz blanco o pasta hervida.

*potaje de garbanzos con picadillo

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·una cebolleta
·2 clavos de olor
·2 hojas de laurel
·caldo de ave desgrasado
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL PICADILLO
·2 huevos duros
·una docena de almendras crudas peladas
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil fresco

-Tenemos los garbanzos en remojo de víspera. Se enjuagan, se escurren y los pasamos a una olla grande. Agregamos la cebolleta entera con los clavos pinchados, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Añadir unas gotas de aceite de oliva, cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras se van haciendo los garbanzos, en una sartén calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y freír los ajos, pelados y enteros y las almendras. Incorporar unas hojas de perejil y sacar todo bien escurrido al mortero.

-Luego, agregar una pizca más de aceite y sofreír las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Machacar los ajos y las almendras con las yemas de huevo y las hebras de azafrán.

-Cuando los garbanzos estén a punto, retiramos la cebolleta y las hojas de laurel. Quitar también parte del agua de cocción, agregamos el sofrito de cebolletas y el majado. Añadimos un par de vasos de caldo, sacudir la cazuela, mezclar suavemente y cocer todo junto quince minutos más.

-Antes de apartar del fuego, repartir por encima las claras de huevo muy picadas y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*hojas de acelga rellenas

(para cuatro personas)
·12 hojas hermosas de acelga
·8 salchichas frescas de cerdo o ave
·3 o 4 cucharaditas de paté
·2 zanahorias
·3 tomates de pera maduros
·3 cebolletas
·miga de pan mojada en leche
·un vaso de vino blanco
·un vaso de caldo de verduras
·una pizca de nuez moscada
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con cuidado de que no se rompan, retirar los tallos de las acelgas, conservando solamente las hojas. Se lavan, las escaldamos un par de minutos en agua hirviendo y se dejan escurrir bien extendidas sobre un paño limpio.

-En una cazuela baja calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Pasados unos minutos, añadir los tomates rallados y cuando veamos que el jugo va reduciendo, apartar del fuego y dejamos templar.

-A continuación, vaciamos las salchichas y se desmenuzan. Las mezclamos con el paté y la miga de pan bien escurrida. Agregar unas cucharadas de sofrito y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

-Poner nuevamente la cazuela al fuego y cuando comience a hervir, añadir el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. A continuación, agregar el vaso de caldo y poner el fuego al mínimo para que se vaya haciendo la salsa.

-En el centro de cada una de las hojas de acelga ponemos unas cucharadas de relleno y envolvemos formando un paquete. Atar con hilo de cocina y cuando los tengamos todos se meten en la salsa. Sacudir suavemente la cazuela, tapar a medias y cocinar durante cuarenta minutos aproximadamente.

*natillas de limón

(para cuatro personas)
·½ litro de leche entera
·5 yemas
·un limón
·unas ramitas de melisa fresca o hierbabuena
·3 semillas de cardamomo
·80 grs de azúcar
PARA ACOMPAÑAR
·3 claras
·2 cucharadas de azúcar glas
·1 vaso grande de leche

-Calentar la leche con una tira ancha de piel de limón, las semillas de cardamomo abiertas y machacadas, las ramitas de melisa y un par de cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, apartar el cazo del fuego, tapar y dejamos enfriar.

-Mientras, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando comiencen a estar duras, agregar el azúcar glas y terminar de montar. Dejar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas.

-Aparte, en otro bol, batimos a mano las yemas con el resto del azúcar hasta que queden blanquecinas y bien untuosas. Agregar dos o tres cucharadas de zumo de limón y una pizca de ralladura de piel, si queremos acentuar aún más el sabor.

-Por último, incorporar poco a poco la leche colada, mezclando con las varillas. Cuando todo esté bien trabado, poner al fuego, al baño María, sin dejar de mover, hasta que vaya espesando. Procurar que no se nos formen grumos y cuando tenga la consistencia deseada, apartar y volcar en cuencos individuales. Una vez frías, dejar en el frigorífico.

-Para la guarnición, calentar la leche y cuando comience hervir vamos agregando cucharadas de merengue. Cocemos durante cinco o seis minutos, les damos la vuelta con cuidado para que queden infladas y se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-Sacar las natillas unos minutos antes de servir para que no estén muy frías y repartir por encima las nubes de merengue.

*buñuelos de bacalao y piquillos

(para cuatro personas)
·200 grs de bacalao desmigado
·6 pimientos de Piquillo en conserva
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·4 huevos
·5 cucharadas de harina
·½ cucharadita de levadura
·unas ramitas de perejil fresco
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos a desalar el bacalao. Se enjuaga bien, secar con papel de cocina y desmenuzar repasando a la vez para asegurarnos de que no quedan espinas.

-En una sartén antiadherente, calentar un chorrito de aceite de oliva y colocamos encima los pimientos, espolvorear una pizca de sal y azúcar y dejamos que se vayan confitando. Al cabo de unos minutos, les damos la vuelta y hacemos lo mismo. Se sacan y dejamos enfriar.

-A continuación, en la misma sartén, calentar algo más de aceite y pochar las cebolletas en tiras muy finas y cuando estén blanditas, agregar el diente de ajo picado y el bacalao. Mezclar bien, tapar y apartar del fuego.

-En un bol grande batir los huevos como para tortilla. Agregar una pizca de sal y pimienta, unas hojas de perejil picadas y la harina tamizada con la levadura. Incorporar los pimientos picados y el sofrito de bacalao y si la masa queda muy espesa, agregar unas cucharadas de nata o leche. Mezclar, tapar con film y dejamos reposar una media hora.

-Por último, calentar bastante aceite en una sartén grande y vamos echando cucharadas de masa, no demasiadas a la vez para que no se peguen. Cuando se hinchen, se van girando con cuidado para que queden bien doraditos por todos lados. Los sacamos a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechos, acompañados de una ensalada.

*sopa de arroz y verduras

(para cuatro personas)
·2 calabacines pequeños
·una rodaja de calabaza de pulpa naranja
·2 puerros
·150 grs de arroz de grano largo
·4 cucharadas de nata líquida
·1 yema de huevo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA EL CALDO
·una carcasa de pollo
·una zanahoria
·unos granos de pimienta

-Para empezar, preparamos el caldo que nos servirá de base para la sopa. En una cazuela ponemos los huesos de pollo, la zanahoria limpia y entera y la parte verde de los puerros. Cubrir con abundante agua fría y poner al fuego durante tres cuartos de hora. Luego, colar el caldo y reservar.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la sopa, rehogar la parte blanca de los dos puerros, muy picadas. Pochar a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Despuntar los calabacines y se cortan con una mandolina, a lo largo, en bastones finos.

-Cuando los puerros estén blanditos, incorporar las tiras de calabacín y unos minutos después, agregar las hebras de azafrán. Dejamos que vayan tomando color, agregar el caldo y mezclar despacio.

-En el momento en que comience a hervir, agregar el arroz, rectificar de sal y pimienta y tapar a medias la olla. Dejar al fuego unos veinte minutos.

-Mientras, con un vaciador, sacar unas bolitas de calabaza y las salteamos en una sartén con la mantequilla hasta queden doraditas por fuera y se sacan a un plato.

-Por último, en un bol, mezclamos la yema de huevo con las cucharadas de nata y cuando la sopa esté casi a punto, volcamos y movemos suavemente. Servir muy caliente y adornar con las bolitas de calabaza.

*flamenquines de pollo y piñones

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga de pollo limpia
·½ kilo de espinacas frescas
·2 cucharadas de piñones tostados
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·2 huevos
·pan rallado
·un manojo de albahaca fresca
·unas cucharadas de salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave, moviendo para que no se quemen.

-Cuando estén blanditas, añadir las espinacas, sin los tallos, cortadas en tiras y los dientes de ajo, también picados. Rehogar sin tapar para que vayan soltando el agua.

-Mientras, limpiar los filetes de pollo, retirar la grasa y los aplanamos ligeramente con el mazo. Salpimentamos por ambas caras, agregar el zumo y ralladura de medio limón y se reservan en un plato.

-Una vez reducida el agua de las espinacas, las volcamos en un escurridor. Una vez escurridas, se pican nuevamente y las mezclamos con los piñones y un puñado de hojas de albahaca y repartimos esta farsa sobre los filetes de pollo.

-Luego, enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno. Cerramos con un par de palillos y cuando tengamos todos los rollitos hechos, los pasamos por huevo batido y luego por pan rallado.

-Se van dorando en aceite bien caliente, dándoles la vuelta con cuidado de que no se abran. A medida que se vayan haciendo los sacamos a una fuente y reservamos al calor. Se sirven recién hechos y acompañamos con una pizca de salsa de soja y una buena ensalada.

*merluza al vino blanco

(para cuatro personas)
·8 rodajas de merluza, más bien gorditas
·3 tomates de pera maduros
·2 puerros medianos, sólo la parte blanca
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·un vaso de vino blanco
·una pizca de harina
·unos tallos de cebollino fresco
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, salpimentar los trozos de merluza y los pasamos brevemente por harina. En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freír las rodajas de pescado, un par de minutos por cada lado, para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

-A continuación, en el aceite sobrante, preparamos el sofrito con las cebolletas, la parte blanca de los dos puerros y los dientes de ajo, todo muy picado. Pochar a fuego suave y sin tapar unos diez minutos.

-Pasado este tiempo, pelar los tomates, retirar las semillas y los estrujamos para eliminar el líquido sobrante. Se pican menudos, los incorporamos al sofrito y dejamos que vaya reduciendo todo junto cinco minutos más.

-Luego, agregar unos granos de pimienta rosa, la hoja de laurel y el vino blanco. Añadir también otro vaso de agua o caldo y cocinar durante un cuarto de hora sin tapar. Retirar el laurel y triturar la salsa.

-Por último, incorporar los medallones de merluza y las hebras de azafrán, sacudir ligeramente la cazuela y cocer todo junto otros diez minutos a fuego muy suave. Justo antes de apartar, espolvorear el cebollino picado. Acompañar con unas rodajas de patatas al vapor.

*salteado de ternera con hinojo

(para cuatro personas)
·650 grs de ternera en filetes finos
·3 bulbos de hinojo
·2 cebollas rojas
·2 dientes de ajo
·1 limón
·unas hojas de culantro fresco
·unas cucharadas de salsa de soja
·caldo de carne
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas semillas de sésamo tostadas
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos ocho o diez granos de pimienta de Jamaica con los dos dientes de ajo pelados y la ralladura de piel del limón, agregar cuatro o cinco cucharadas de salsa de soja y mezclar bien.

-A continuación, limpiar la carne de grasa y cortamos cada uno de los filetes en tiras anchas. Los pasamos a una fuente, repartir por encima el majado, mezclar, tapar con film y dejamos en el frigorífico media hora.

-Luego, limpiar los bulbos de hinojo. Retirar las capas más duras y los cortamos en gajos finos. Limpiar igualmente las cebollas y se trocean del mismo modo.

-En un wok, calentamos unas gotas de aceite de oliva y saltear los trozos de carne, a fuego vivo, para que queden doraditos sin hacerse por dentro. Se sacan a un plato y reservamos al calor.

-Agregar algo más de aceite y saltear las verduras, a fuego medio, de modo que queden “al dente”. Cuando estén en su punto, incorporar nuevamente la carne, agregar el zumo de limón, unas cucharadas de caldo de carne y saltear todo junto. Mantener al fuego cinco minutos más y agregar algo más de salsa de soja si fuera necesario.

-Justo antes de apartar, espolvorear las semillas de sésamo y añadir las hojas de culantro picadas. Servir enseguida y acompañar con arroz Basmati o fideos chinos.

*ensalada templada de pasta con anchoas

(para cuatro personas)
·400 grs de pasta corta hueca, tipo caracolas o macarrones
·300 grs de tomates cherry
·8 filetes de anchoa en conserva
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·3 dientes de ajo
·unas alcaparras pequeñitas
·un puñado de albahaca fresca
·queso Parmesano en un trozo
·una guindilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén grande, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego medio los tres dientes de ajo machacados con la guindilla. Lavar los tomates, se secan bien con papel de cocina y los incorporamos a la sartén. Saltear todo junto a fuego vivo.

-Cuando vayan tomando color y los tomates se vayan arrugando, se sacan bien escurridos a un plato y dejamos templar. Mientras, retirar el hueso a las aceitunas, las cortamos en tiras a lo largo y se reservan.

-A continuación, en un bol, picar y machacar ligeramente los filetes de anchoa con las alcaparras. Añadir luego un buen puñado de hojas de albahaca también cortadas en trozos grandes, pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Incorporar los tomates, mezclar bien y dejamos reposar.

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal y cuando estén “al dente”, se vuelcan en un colador para que suelte todo el agua.

-Una vez escurrida, mezclar con la salsa, incorporar las aceitunas y el queso Parmesano en lascas. Agregar algo más de aceite si fuera necesario y servir enseguida, adornada con algunas hojas enteras de albahaca.

*canutillos de manzana y avellanas

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·5 manzanas Golden
·150 grs de avellanas
·130 grs de azúcar moreno
·120 grs de mantequilla
·un palo de canela
·2 clavos de olor
·canela molida
·algo más de mantequilla para pintar
PARA ACOMPAÑAR
·2 o 3 cucharadas de miel
·2 cucharadas de agua de azahar

-Machacar las avellanas en el mortero procurando que queden en trocitos. Luego, se tuestan en una sartén, moviendo con cuidado de que no se quemen. Se sacan y las reservamos.

-A continuación, pelar las manzanas, retiramos el corazón y se cortan en dados medianos. Calentar tres cucharadas de mantequilla en la misma sartén y agregar las manzanas, el azúcar, el palo de canela y los clavos de olor.

-Cuando el azúcar esté fundido, movemos para que la fruta vaya tomando color y luego, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer diez minutos más, apartamos, retirar la canela y los clavos y añadir las avellanas picadas, reservando unas cuantas para la presentación.

-En un cazo, a fuego suave, fundir el resto de la mantequilla con una cucharada de canela en polvo. Extender las hojas de pasta brick y las cortamos en dos. Se pintan con mantequilla, colocamos encima unas cucharadas de compota y enrollar.

-A medida que vayamos teniendo hechos los canutillos se colocan, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Pintar con algo más de mantequilla de canela y hornear durante quince minutos a 180 grados.

-Mientras, calentar la miel con el agua de azahar a fuego muy suave. Cuando los canutillos estén hechos, los dejamos templar, regamos con el almíbar y espolvoreamos las avellanas restantes.

*berenjenas gratinadas con jamón

·4 berenjenas medianas
·8 lonchas grandes de jamón serrano
·2 bolas de queso Mozzarella
·2 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·orégano
·salsa bechamel casera
·2 cucharadas de pipas de calabaza peladas
·pan rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Lavar y despuntar las berenjenas. Sin pelar, las cortamos en lonchas a lo largo, espolvoreamos con sal gorda y se dejan en un escurridor durante media hora.

-A continuación, en una sartén amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas. Cuando estén blanditas, añadir los dientes de ajo picados, tapar y dejamos al fuego cinco minutos más.

-Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocamos las lonchas de berenjena, unas al lado de otras y las pintamos con unas gotas de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos a 190 grados.

-Con ayuda de una espátula cubrimos el fondo de una fuente honda con una capa fina de bechamel. Sobre ella colocamos una capa de berenjenas, parte del sofrito de cebolla y ajos, cubrir con unas rodajitas de mozzarella y unas lonchas de jamón cortadas en tiras anchas.

-Luego, repetir la operación y, para finalizar, tapamos con una última capa de berenjenas. Repartir por encima la bechamel restante y espolvorear el orégano mezclado con las pipas de calabaza ligeramente machacadas.

Hornear a 170 grados durante media hora. Gratinar antes de sacar del horno y servir templado. Acompañar con una ensalada de canónigos.

*caldereta de rape y patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de rape limpio
·una docena de mejillones
·¼ kilo de almejas
·2 patatas medianas
·4 tomates rojos de pera
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Dejamos las almejas en remojo con agua fría y sal para que suelten la tierra. Limpiar cuidadosamente los mejillones y los ponemos en una olla con un par de vasos de agua hasta que se abran. Cuando se enfríen, se sacan de las conchas, colamos el caldo y reservar.

-En una cazuela honda, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos que vayan soltando el jugo y cuando haya reducido un poquito, añadir los dos dientes de ajo picados. Dar unas vueltas todo junto.

-A continuación, cascar las patatas y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Rehogar todo junto, mojar con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

-Cubrir con el caldo de los mejillones y agregar algo más de agua si fuera necesario. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.

-Mientras, cortar el rape en rodajas, agregar una pizca de sal y lo incorporamos al guiso con las almejas bien enjuagadas. Agitar suavemente y cuando se vayan abriendo, apartar. Incorporar los mejillones y el cebollino picado y mezclar despacio. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir muy caliente.

*pollo en salsa de naranja

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo completos
·2 naranjas de zumo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de ave desgrasado
·una copa de Jerez Oloroso
·unas hojas de hierbabuena
·unas cucharadas de harina
·unas bayas de enebro
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida

-Con antelación, trocear en dos cada muslo y retiramos la piel y la grasa. Se limpian bien, se secan con papel de cocina, salpimentar y los colocamos en una fuente sin que se amontonen.

-A continuación, machacamos las bayas de enebro con unos granos de pimienta de Jamaica, la ralladura y el zumo de una de las naranjas y los dos dientes de ajo. Agregar media copa Oloroso, mezclar y volcar sobre los trozos de pollo. Tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Dos o tres horas después, en una cazuela honda calentamos un chorrito de aceite de oliva. Escurrir los trozos de pollo, los pasamos por harina y se fríen, a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan a un plato y reservamos.

-En ese mismo aceite, pochamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en rodajas finas hasta que estén blanditas. Agregar el resto del Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.

-Luego, incorporar de nuevo el pollo, el azafrán, el jugo del adobo, el zumo de la otra naranja y caldo hasta cubrir. Añadir la hierbabuena picada, tapar a medias la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora.

-Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción, destapamos para que reduzca la salsa. Probar de sal y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con cuscús al vapor.

*arroz picantón con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·una docena de almejas grandes
·2 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·caldo de pescado
·pimentón picante
·unas gotas de salsa Tabasco verde
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·un pimiento seco
·1 diente de ajo
·unas hojas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán

-En primer lugar, dejamos las almejas en remojo, en un cuenco cubiertas de agua fría con un buen puñado de sal, así soltarán la arena.

-A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pimiento seco cortado en trozos. Lo sacamos bien escurrido al mortero y se machaca con el diente de ajo entero y pelado, una pizca de sal y unas hebras de azafrán.

-Agregar algo más de aceite a la cazuela si fuera necesario y rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, para que vayan soltando el jugo.

-Una vez evaporada el agua de vegetación y el sofrito vaya reduciendo, incorporar el otro diente de ajo picadito y el arroz. Movemos para que vayan tomando color y cuando el grano vaya volviéndose transparente, espolvorear el pimentón y agregar el caldo caliente.

-Pasados unos diez minutos, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de pimiento, perejil y azafrán y unas gotas de Tabasco. Dejamos al fuego hasta que las almejas se abran y el arroz esté “al dente”. Apartar, tapamos y dejamos que repose tres o cuatro minutos más antes de servir. Podemos acompañar con un alioli casero.

*lomo con costra de mostaza y pimienta

(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·3 cucharadas de una buena mostaza
·3 dientes de ajo
·ralladura de piel de naranja
·pan rallado
·caldo de carne desgrasado
·una copita de Jerez Amontillado
·unos granos de pimienta variada
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de vinagre Balsámico
·aceite de oliva

-En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo, la ralladura de piel de naranja, un puñado de sal y los granos de pimienta. Cuando estén bien machacados, añadir un par de cucharadas de pan rallado y el vinagre.

A continuación, retirar la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina para que no pierda la forma al cocer. Espolvorear una pizca de pimienta molida y untar con la mostaza.

-Sobre el fondo de una fuente honda extendemos el majado que tenemos preparado y hacemos rodar el lomo por encima, presionando con las manos para que quede bien adherido. Agregar a la fuente el Amontillado y un par de vasos de caldo. Tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora a 180 grados.

-Pasado este tiempo, retirar el papel, mojar la carne con el jugo que tenemos en el fondo y hornear un cuarto de hora más hasta que quede bien tostadito.

-Una vez hecho, sacar el lomo a enfriar sobre una rejilla y pasar el fondo de cocción a un cazo. Vamos reduciendo a fuego suave y si la salsa quedara demasiado líquida, engordar con una pizca de harina de maíz.

-Servir la carne cortada en lonchas no demasiado finas. Acompañar con la salsa bien caliente y trigo o arroz salvaje hervido.

*albóndigas de patata y calabacín

(para cuatro personas)
·3 calabacines pequeños y tiernos
·3 patatas, mejor harinosas
·2 huevos
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas hojas de salvia
·unas ramitas de albahaca
·salsa de tomate casera
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar las patatas y se enjuagan en abundante agua fría. Despuntar los calabacines, los lavamos también y, sin pelar, se rallan en tiras anchas, con una mandolina o con un rallador grueso. Hacer lo mismo con las patatas, mezclamos las verduras y se dejan en un colador. Espolvoreamos una pizca de sal gorda y colocamos un peso encima para que suelten el agua.

-Mientras, picar muy menudos la cebolleta, el diente de ajo, la salvia y la albahaca. Se mezclan en un cuenco con los huevos y batimos hasta que queden espumosos.

-A continuación, incorporar las tiras de patata y calabacín y las semillas de hinojo. Añadir pimienta negra molida y algo más de sal. Mover para que todo quede bien mezclado y añadir un par de cucharaditas de pan rallado para que la masa quede más compacta. Tapar y dejamos reposar un cuarto de hora en el frigorífico.

-Pasado este tiempo, calentar una buena cantidad de aceite en una sartén. Vamos formando las albóndigas, de tamaño medio. Se van friendo por tandas, dándoles la vuelta para que vayan tomando un color dorado por fuera y queden jugosas por dentro.

-A medida que vayan estando listas, se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se sirven recién hechas, sobre un fondo de salsa de tomate casera y acompañamos con una buena ensalada de lechugas variadas.

*tarta cremosa de pomelo y limón

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla fría
·un sobre de azúcar vainillada
·un vasito de agua muy fría
·ralladura de piel de limón
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO
·4 huevos medianos
·300 grs de azúcar
·1 pomelo rosa pequeño
·1 limón
·una cucharada de harina de maíz

-Sobre la mesa tamizamos la harina y la mezclamos con el azúcar vainillada, la ralladura de limón y la sal. Hacer un hueco en el centro e incorporar la mantequilla cortada en trocitos y el agua a cucharadas.

-Vamos trabajando con la punta de los dedos, agregando más agua a medida que la masa la vaya absorbiendo. Sin amasar demasiado, formar una bola, envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante media hora.

-Mientras, lavar el pomelo y el limón y, con ayuda de un acanalador, vamos sacando tiras de piel. Las escaldamos unos minutos, se enjuagan y luego se cuecen diez minutos en poquita agua hirviendo con cien gramos de azúcar. Una vez cocidas, se dejan enfriar en el almíbar y se vuelcan en un escurridor.

-A continuación, exprimir la fruta y colar el zumo. Batir en un cuenco los huevos con el azúcar restante y la harina de maíz. Cuando todo esté bien mezclado, agregar el jugo de limón y pomelo y continuar batiendo para que no se formen grumos. Incorporar las tiras de piel escurridas y mover despacio.

-Por último, sacar la masa y la estiramos. Forrar con ella un molde redondo desmontable, presionamos sobre las paredes y pinchar el fondo. Cubrir con la crema de pomelo y limón, nivelar la superficie y hornear a 200 grados durante treinta minutos aproximadamente, hasta que cuaje el relleno.

*empanadillas de aceitunas y queso

(para cuatro personas)
·16 obleas pequeñas para empanadilla
·150 grs de aceitunas negras o moradas sin hueso
·150 grs de queso de cabra en rulo
·la parte blanca de un puerro grande
·un huevo para pintar
·una cucharada de pimentón
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas semillas de amapola
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En unas gotas de aceite de oliva rehogamos el puerro muy picado, en tiras finas. Pochar a fuego medio y vamos moviendo para que se haga pero procurando que no se queme. Cuando esté blandito, apartar del fuego y dejamos enfriar.

-Mientras, picar muy menudas las aceitunas y los tallos de cebollino. Se mezclan con el queso desmenuzado, la cucharada de pimentón, el tomillo y una pizca de pimienta molida. Agregar el sofrito de puerro y un hilo de aceite de oliva. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta.

-Luego, sobre la mesa de trabajo extendemos las obleas y en el centro de cada una de ellas colocamos una cucharada de relleno. Pintar los bordes con una brocha ligeramente humedecida en agua y cerrar la placa de masa.

-Luego, con un tenedor, presionamos para que queden bien pegados y, a medida que las vayamos teniendo, se colocan con cuidado sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Por último, pintar con el huevo batido, espolvorear las semillas de amapola y hornear durante quince o veinte minutos a 170 grados. Dorar unos segundos más y servir recién hechas, acompañadas de una ensalada de rúcola y tomates cherry.

*cazuela de alubias con choco

(para cuatro personas)
·400 grs de alubias muy tiernas
·600 grs de choco limpio
·unas ramitas de apio
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-La víspera ponemos a remojar las judías. Se enjuagan y se escurren bien y las pasamos a una cazuela con una zanahoria y una cebolleta limpias y enteras. Agregar la hoja de laurel, cubrir con agua y poner al fuego.

-Cuando comience a hervir, agregar un vaso de agua fría y esperar a que empiece el hervor. Repetir la operación y a continuación, ponemos a fuego medio, tapar la cazuela y cocer hasta que las legumbres estén tiernas.

-Mientras, limpiar el choco y cortar en tiras pequeñas que dejamos en un escurridor. En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la otra cebolleta y las ramitas de apio muy picadas. Añadir la zanahoria cortada en daditos pequeños y rehogar a fuego medio.

-Una vez doraditos, mojar con el vino y dejamos que se vaya evaporando el alcohol. En ese momento, añadir los trozos de choco y el ajo picado, subir el fuego y saltear todo junto hasta que vayan cambiando de color.

-En el momento que las judías estén tiernas, destapar la olla, retirar el exceso de caldo, agregar el sofrito de choco y verduras y el pimentón. Incorporar también los granos de pimienta y probar de sal. Mezclar despacio para que no se deshagan las alubias y cocer a fuego suave diez minutos más.

*pollo con almendras y zanahorias

(para cuatro personas)
·un pollo mediano troceado, mejor si es de corral
·5 zanahorias
·2 cucharadas de almendras crudas
·4 orejones de albaricoques secos
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas semillas de hinojo
·una pizca de nuez moscada
·unas hojas de salvia fresca
·unas ramitas de tomillo
·caldo de ave desgrasado
·unas cucharadas de harina
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-Retirar la piel y la grasa al pollo. Se enjuaga bien y dejamos los trozos en un escurridor. Se secan luego con papel de cocina, los salpimentamos y se espolvorean ligeramente con harina.

-A continuación, calentar en una cazuela grande, unas cucharadas de aceite de oliva y los freímos unos minutos, a fuego vivo, con cuidado de no pincharlos, para que queden jugosos por dentro.

-Una vez doraditos, se sacan y se reservan en un plato. En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas y las zanahorias en bastones.

-Mientras, en el mortero machacamos los dientes de ajo con cuatro almendras, una pizca de sal, las hojas de salvia picadas, la nuez moscada, las semillas de hinojo, el tomillo desmenuzado y los granos de pimienta. Picar el resto de almendras y se tuestan en una sartén sin nada de aceite.

-Cuando el sofrito vaya tomando color, incorporar el pollo con su jugo, los orejones cortados en tiras y el majado. Agregar caldo hasta cubrir y mezclar bien. Tapar a medias la cazuela y cocer durante una hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

-En el momento de sacar a la mesa, repartir por encima las almendras y acompañar con cuscús al vapor.