LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

15 de febrero de 2007

*ternera guisada en salsa de verduras

(para cuatro personas)

  • 700 grs de ternera para guiso : jarrete, morcillo..
  • 150 grs de panceta ahumada en una sola loncha
  • 3 zanahorias
  • 3 tallos de apio
  • 4 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vasito de Jerez Amontillado
  • caldo de carne
  • harina para rebozar
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de tomillo, romero y salvia
  • una cucharada de mantequilla
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

-Cortar la carne en dados gruesos, retirar las partes más grasas y salpimentar. Calentar una cucharada de aceite en una cazuela amplia de barro con la mantequilla y cuando esté fundida, pasar los trozos de carne por harina, sacudir bien para que no queden apelmazados y dorarlos a fuego vivo, así se les formará una costra y quedarán sellados.

-Cuando la carne esté a punto, incorporar la panceta cortada en taquitos y dejar que tome color. Agregar el Jerez y flambear. Raspar las zanahorias, retirar las puntas y cortarlas en rodajas de grosor mediano. Quitar las hebras a los tallos de apio y cortarlos del mismo modo. Picamos las cebolletas en tiras finas y los ajos en trocitos.

-Incorporamos las verduras a la cazuela y agregar el laurel, la salvia, el tomillo y el romero. Añadimos unos granos de pimienta y caldo caliente hasta cubrir. Mezclar bien, tapar y cocer durante una hora, hasta que veamos que la carne está tierna.

-Pasado este tiempo, comprobamos que el guiso está en su punto y rectificamos de sal. Si la salsa estuviera demasiado líquida espesarla un poquito con una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría. Damos un hervor y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos. Servimos bien caliente, con una guarnición de pasta hervida.