LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

6 de enero de 2007

*salmonetes al horno con verduras glaseadas

(para cuatro personas)
·4 salmonetes grandes
·2 cebolletas
·2 cucharadas de mantequilla
·un vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra molida
PARA LAS VERDURAS :
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Retirar las tripas, la cabeza y la espina central de los salmonetes. Una vez limpios los lomos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Quitar la primera piel a las cebollitas, cortar las zanahorias en bastoncitos o sacar bolitas con una cuchara vaciadora.
-En una cazuela baja y amplia colocamos las verduras de forma que no se amontonen. Cubrir hasta la mitad de su altura con agua fría y repartir la mantequilla por encima. Incorporar los granos de pimienta rosa y espolvorear el azúcar y una pizca de sal. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, movemos bien y cocemos sin tapar unos minutos más. Debe evaporarse el exceso de líquido y reducir hasta quedar convertido en almíbar.
-Sobre cuatro trozos de papel sulfurizado o papel de aluminio, colocamos un lomo de pescado, con la piel hacia abajo. Salpimentamos, colocamos encima unas ramitas de eneldo y tapamos con otro lomo. Cerramos bien, de modo que no salga el vapor al cocer, los colocamos sobre una bandeja de horno y reservamos.
-Para preparar la salsa, picar finamente las dos cebolletas y rehogarlas con la mantequilla. Cuando estén bien pochaditas, regamos con el vino blanco y el zumo de limón, añadimos sal y pimienta y tapamos. Cocer durante veinte minutos y triturar luego con la batidora.
-Hornear los salmonetes diez minutos a 190 grados y los servimos enseguida, acompañados de la salsa de vino blanco y las verduras glaseadas.