LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

26 de diciembre de 2006

*croquetas de setas y jamón

(para cuatro personas)
·200 grs de setas frescas tipo Portobello o similar
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·1 cebolleta
·2 puerros, sólo la parte blanca
·unas cucharadas de harina
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·¾ litro de leche, mejor entera
·2 huevos
·pan rallado y harina para rebozar
·nuez moscada rallada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva para freír

-Limpiar las setas con un paño húmedo, retirar la parte terrosa de los pies y se cortan en láminas gruesas. Ponemos la leche a calentar con la nuez moscada rallada y cuando hierva, se aparta y la mantenemos tibia.
-Picar muy menudos la cebolleta y los puerros y rehogarlos en una sartén grande con una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla. Mover y dejar que se hagan a fuego muy suave sin que lleguen a dorarse. Incorporar seguidamente las setas picadas y dar unas vueltas rápidas para que se mezclen con el resto de verduras.
-Cuando el sofrito esté pochadito, incorporamos el jamón picado en juliana muy fina y damos unas vueltas. Espolvorear la harina y tostamos, moviendo sin parar hasta que quede bien empapada del jugo del sofrito y se dore ligeramente. Vamos añadiendo la leche colada y moviendo para que se trabe con la harina. Molemos un poco de pimienta y cuando espese lo suficiente, se vuelca en una fuente y la dejamos enfriar.
-Una vez fría la masa, formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y una vez doradas, las sacamos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una buena ensalada.