*potaje de judías blancas y verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de judías blancas remojadas de víspera
·¼ kilo de champiñones pequeños
·un calabacín
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Escurrimos las judías del agua donde han estado en remojo, se enjuagan y se pasan a una olla con una cebolleta, la hoja de laurel y una zanahoria pelada y entera. Sazonar, cubrimos con agua fría y cocemos hasta que queden “al dente”. Cuando estén a punto, las volcamos en un escurridor y se reservan.

-Quitar la parte terrosa a los champiñones, se limpian con un trapo húmedo y se dejan enteros. Lavar y despuntar el calabacín y, sin pelar, lo cortamos en dados. Pelar las zanahorias y se cortan en rodajas.

-Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la otra cebolleta picada y los dientes de ajo laminados. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando estén pochados, agregar las verduras y sazonamos. Tapar a medias y dejamos a fuego medio unos veinte minutos.

-Pasado este tiempo, incorporar las alubias, las hebras de azafrán y espolvorear el pimentón. Mezclar bien, bañar con dos o tres vasos de caldo de verduras caliente, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocer durante media hora, agitando la cazuela de vez en cuando. Dejamos reposar fuera del fuego y antes de servir, añadir el cebollino picado y un poquito de aceite de oliva.