LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de marzo de 2006

*risotto con trigueros, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·1 manojo de espárragos trigueros
·un buen puñado de guisantes
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·3 cebolletas
·caldo de carne
·unas hebras de azafrán
·1 vaso de vermú blanco seco
·queso Parmesano rallado
·3 cucharaditas de mantequilla
·unas hojas de hierbabuena
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los guisantes, quitar las puntas a los espárragos y reservarlas. Pelar los tallos, retirar la parte más dura y cortarlos en trozos medianos. Poner a calentar en un cazo, a fuego suave, el caldo de carne y mantenerlo al calor.
-Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas y las rehogamos, en una cazuela amplia, de paredes bajas, con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los tallos de los espárragos, los guisantes y el arroz y rehogar dos o tres minutos. Agregar las hebras de azafrán, pimienta negra recién molida y sofreír todo junto unos minutos más.
-Mojar con el vaso de vermú, subir un poco el fuego y, una vez evaporado el alcohol, vamos agregando el caldo, removiendo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Bañamos entonces con el siguiente cucharón de caldo y así durante más o menos quince o diecisiete minutos, momento en el que el risotto estará cremoso y “al dente”.
-Antes de servir, mezclar con el jamón cortado en juliana muy fina y el queso Parmesano rallado. Movemos para que se mezclen bien todos los ingredientes, rectificamos de sal y, fuera del fuego, agregamos una pizca más de mantequilla para que quede brillante y untuoso. Decoramos con unas hojas de hierbabuena y servimos enseguida.

30 de marzo de 2006

*calamares estofados con patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares medianos
·3 patatas grandes
·5 cebolletas
·4 zanahorias
·4 dientes de ajo
·2 pimientos verdes
·2 pimientos secos
·1 cucharadita de pimentón
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·una hoja de laurel
·unos tallos de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar las semillas de los pimientos secos, abrirlos a lo largo y se ponen a remojar en un cuenco con agua templada. Limpiar los calamares, los cortamos en trozos grandes, se enjuagan y los dejamos escurrir. Machacar en el mortero los dientes de ajo con un puñado de hojas de perejil y una pizca de sal. Trabajar hasta obtener una pasta y reservar.
-Pelamos y picamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar y rehogamos las verduras a fuego suave. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos las patatas “cascadas” en trozos medianos y los calamares. Movemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
-Raspamos la pulpa de los pimientos choriceros y los incorporamos a la cazuela, agregamos el pimentón y el majado de ajo y perejil, desleído con unas cucharadas de caldo. Mezclamos y cuando el sofrito reduzca ligeramente, agregamos el vino blanco, la cucharada de vinagre, la hoja de laurel y unos granos de pimienta.
-Al cabo de unos minutos, añadimos un par de vasos de caldo caliente y cocemos a fuego suave durante un cuarto de hora, hasta que las patatas estén tiernas. Dejamos reposar fuera del fuego, repartimos por encima el resto del perejil picado y servimos enseguida.

29 de marzo de 2006

*filetes de salmón en salsa de naranja

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón fresco en filetes
·3 naranjas
·1 cucharada de mantequilla
·1 vasito de Jerez Oloroso
·harina
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz salvaje
·unas ramitas de tomillo fresco
·ralladura de piel de naranja
·caldo de verduras
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·aceite de oliva

-Pelar dos de las naranjas, escaldar la piel en agua hirviendo unos minutos y cortarla en juliana fina. Exprimirlas, reservar el zumo y cortar la otra naranja en rodajas finitas. Enharinar ligeramente los filetes de pescado, salpimentarlos, freír por ambos lados en unas gotas de aceite de oliva y reservar.
-Aparte, preparar la salsa con el zumo, las pieles y la naranja cortada en rodajas. Añadir una pizca de sal y pimienta, el vasito de Jerez y dejar reducir unos minutos, agitando la sartén para que se suelten todos los aromas. Fuera del fuego, agregamos la cucharada de mantequilla y mezclamos bien.
-Remojar y escurrir el arroz. En la cazuela donde lo vayamos a preparar, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas. Cuando estén transparentes, añadimos el ajo muy picado también y sofreímos a fuego suave, con cuidado para que no se nos queme.
-Incorporar el arroz, el tomillo desmenuzado, la ralladura de piel de naranja y mezclamos. Rehogar bien y cuando vaya tomando color, agregamos caldo caliente hasta cubrir, salpimentar y cocer hasta que el arroz esté listo. Colocar los filetes de salmón en una fuente, cubrir con la salsa, espolvorear el cebollino picado y acompañar con el arroz.

28 de marzo de 2006

*pollo con alcachofas y comino

(para cuatro personas)
·12 contra muslos de pollo
·1 docena de alcachofas medianas
·3 cebolletas
·1 limón
·½ litro de caldo de verduras
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·unos granos de comino
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·pimienta negra molida
·pan rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y dejar escurrir. En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, los granos de comino, el vinagre, sal y una pizca de pimienta molida y aligeramos con unas cucharadas de aceite de oliva. Colocamos el pollo en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas para que tome sabor.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Cocerlas al vapor hasta que queden “al dente”, las sacamos y se dejan escurrir. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela amplia de barro y rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.
-Precalentamos el horno a 220 grados.
Sacamos los trozos de pollo del frigorífico, se pasan por pan rallado, presionando para que quede bien adherido. Se colocan en una fuente y los asamos durante tres cuartos de hora, hasta que queden bien doraditos y crujientes. Cuando estén listos, los pasamos a la cazuela donde tenemos las alcachofas, agregamos el caldo y cocemos todo junto durante veinte minutos más.

27 de marzo de 2006

*ensalada templada de garbanzos y bacalao

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·250 grs de migas de bacalao
·2 pimientos rojos para asar
·2 zanahorias
·1 puerro
·2 cebolletas
·1 huevo duro
·1 diente de ajo
·1 hoja de laurel
·vinagre balsámico
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera, lo enjuagamos y secamos con papel de cocina. Retirar las espinas y desmenuzarlo. Pintamos los pimientos con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta o cincuenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan, se cortan a tiras y reservamos el jugo que han soltado.
-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos del agua de remojo. Los ponemos a cocer con las zanahorias y el puerro limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Los mantenemos al calor hasta el momento de montar la ensalada.
-Picar el huevo duro en trocitos lo más pequeños posibles y pasarlos a un bol con las tiras de pimiento. Añadir el diente de ajo muy picado también, unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva y parte del jugo de los pimientos, previamente colado. Agregar sal y pimienta molida, emulsionar bien y reservar.
-Pelamos y picamos en tiras finas las cebolletas y cubrimos con ellas el fondo de la fuente donde vamos a preparar la ensalada. Sobre ellas, repartimos los garbanzos bien escurridos, las migas de bacalao y cubrimos con la vinagreta de pimientos. Tapamos la fuente y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas para que se mezclen los sabores.

26 de marzo de 2006

*bizcocho de manzanas y pasas

(para cuatro personas)
·3 manzanas Golden o Royal Gala
·un puñado de pasas sin semillas
·2 huevos
·1 vaso de leche
·1 vaso de harina
·1 vaso de azúcar
·1 palo de vainilla
·1 cucharadita de levadura en polvo
·1 limón
·1 vasito de ron de caña
·mantequilla para el molde
·mermelada de manzana para pintar

-Calentar la leche con la vainilla y cuando arranque a hervir, apartar, tapamos y dejamos enfriar. Enjuagar las pasas, cubrirlas con el ron caliente. Pelar las manzanas, cortarlas en láminas finas, rociarlas con unas gotas de limón y reservar.
-Untar un molde alargado con mantequilla y lo dejamos en el frigorífico. Tamizar la harina con la levadura y mezclar en un cuenco grande con el azúcar y la ralladura de limón. Batir los huevos en otro cuenco y añadirle la leche previamente colada. Cuando tengamos una mezcla cremosa, la volcamos sobre la harina y trabajamos bien con las varillas hasta que quede esponjosa y sin grumos.
-Precalentar el horno a 180º.
Sacamos el molde del frigorífico y cubrimos el fondo con una capa de láminas de manzana. Escurrir las pasas del remojo y repartir parte de ellas sobre las manzanas. “Tapar” con unas cucharadas de la masa que hemos preparado y repetir nuevamente con las manzanas y las pasas. Vamos alternando hasta acabar con todos los ingredientes, reservando algunas láminas de manzana que colocaremos por encima.
-Horneamos el bizcocho durante cuarenta minutos aproximadamente, comprobando que el interior está cuajado antes de sacarlo. Calentamos la mermelada a fuego suave y, cuando el bizcocho esté templado, lo pintamos con la mermelada y dejamos enfriar.

25 de marzo de 2006

*rollitos de cordero y espinacas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·2 docenas de hojas de espinacas grandes
·2 cucharadas de pistachos pelados
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates
·una copita de brandy
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·unos granos de comino
·sal y pimienta negra

-Pedimos en la carnicería que nos piquen la carne dos veces para que quede más fina. Quitar los tallos más duros de las hojas de espinaca y blanquearlas unos segundos en agua hirviendo con una pizca de sal, se sacan con cuidado y se dejan secar extendidas sobre un paño limpio.
-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, la hoja de laurel y los granos de comino ligeramente aplastados. Salteamos a fuego vivo para que la carne se suelte, bañamos con la copa de brandy y flambeamos. Sacamos a un plato, mezclamos con los pistachos machacados y reservamos al calor.
-En el aceite restante, rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, la salvia y el romero picaditos. Rehogar unos minutos y agregar los tomates rallados. Dejamos que el sofrito se vaya haciendo despacio y cuando reduzca un poquito, apartamos del fuego, trituramos y dejamos enfriar.
-Colocamos las hojas de espinacas de dos en dos, una encima de otra, y, sobre ellas, una cucharada de cordero y pistachos. Enrollamos procurando meter los bordes hacia dentro y a medida que los vayamos teniendo, se van colocando en una fuente grande y cubrimos con la salsa, previamente pasada por el chino. Horneamos a 180 grados durante quince minutos y servimos enseguida con una guarnición de cuscús al vapor.

24 de marzo de 2006

*tomates rellenos de queso y anchoas

(para cuatro personas)
·8 tomates medianos de pulpa firme
·100 grs de queso fresco
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·2 huevos
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·unos tallos de cebollino fresco
·unas cucharadas de pan rallado
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates, secarlos bien con papel de cocina, abrirlos a lo largo por la mitad y retiramos el rabito. Con cuidado de no romperles la piel, con ayuda de una cuchara los vaciamos y pasamos la pulpa a un colador para que suelte el exceso de agua. Espolvoreamos los tomates por dentro con una pizca de sal y los dejamos escurrir bocabajo.
-Mientras, en un bol batimos los huevos, agregamos las aceitunas, el cebollino y la albahaca muy picados. Incorporar la pulpa de los tomates y las anchoas en trocitos. Trabajar con un tenedor hasta que todo quede bien mezclado y en caso de que nos quedase un relleno demasiado suelto, agregamos una pizca de pan rallado para que tome cuerpo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente con unas cucharadas de aceite de oliva y colocar la mitad de los tomates con el corte hacia arriba. Se van rellenando generosamente con la farsa que hemos preparado y los tapamos con los otros medios tomates. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y horneamos durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retirar el papel y horneamos unos minutos más para que reduzca el jugo de cocción. Se sirven templados, con una ración de pasta corta hervida y una buena ensalada.

23 de marzo de 2006

*atún encebollado con tomate y tomillo

(para cuatro personas)
·1 kilo de atún
·4 tomates grandes maduros
·6 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 copa de brandy
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·perejil picado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar el atún, cortarlo en tacos no demasiado gruesos, enjuagamos y dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finitas, quitar la piel y las semillas a los tomates y cortarlos en dados. Secamos los trozos de pescado con papel de cocina, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta molida y se van pasando por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y los vamos dorando a fuego vivo, dándoles la vuelta, para que queden bien sellados. Se sacan a escurrir y se reservan al calor.
-Retirar el exceso de aceite de la cazuela, y rehogamos las tiras de cebolleta, incorporar el tomillo desmenuzado, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Pochamos a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que las cebolletas se vayan ablandando sin dorarse. Agregar los dientes de ajo muy picaditos y los dados de tomate.
-Cuando el sofrito reduzca un poco, añadimos la copa de brandy y flambeamos. Una vez evaporado el alcohol, colocamos los trozos de atún sobre las verduras, de forma que no se amontonen. Al cabo de unos minutos, con ayuda de una espátula, damos la vuelta al pescado, tapamos y dejamos al fuego un par de minutos más. Espolvoreamos el perejil picado y servimos enseguida acompañado de una guarnición de arroz hervido o unas patatas al vapor.

22 de marzo de 2006

*arroz caldoso con choco y almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio y troceado
·400 grs de almejas
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 pimiento rojo pequeño
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino Fino
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Pelamos y picamos muy menudos los dientes de ajo, los pimientos, los tomates y las cebolletas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro amplia y rehogamos todas las verduras, a fuego lento moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse.
-Una vez pochadas las verduras y el sofrito haya reducido un poquito, incorporar los trozos de choco a la cazuela y saltearlos brevemente para que tomen color. Rehogamos todo junto diez minutos y regamos con el vino. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pescado caliente en cantidad suficiente para que cuando acabe de cocer el arroz quede caldoso. Mantener el caldo sobrante al fuego por si fuera necesario añadir más.
-Cuando comience a hervir, incorporamos el arroz, las hebras de azafrán y la hoja de laurel. Cocemos a fuego fuerte unos diez o doce minutos. Incorporar las almejas lavadas, tapamos y bajamos el fuego para que cueza todo junto suavemente hasta que se abran. Cuando el grano esté “al dente” y las almejas abiertas, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego cinco minutos más. Servimos enseguida.

21 de marzo de 2006

*caldereta de pavo y patatas al vino

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pavo limpia
·2 patatas
·2 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·3 tomates maduros grandes
·2 pimientos secos
·caldo de carne o de ave
·2 cucharadas de almendras crudas
·1 vaso de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Quitar el corazón y las semillas a los pimientos y dejarlos en remojo en agua templada. Lavar los tomates, las cebolletas y la cabeza de ajos y colocarlos en una fuente, regar con un hilito de aceite y hornear a 200 grados hasta que se les tueste la piel. Una vez asados, retiramos la piel y las semillas a los tomates y picamos las cebolletas en tiras finas.
-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos unas cucharadas de aceite y freímos las almendras. Se sacan bien escurridas al mortero, las majamos y reservamos. En ese mismo aceite, rehogar la carne cortada en taquitos, a fuego vivo, y cuando tomen color, incorporamos la pulpa de los dos pimientos, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la cabeza de ajos, los dados de tomate y las cebolletas. Movemos bien, bajamos el fuego y dejamos estofar durante veinte minutos aproximadamente.
-Cuando se haya evaporado parte del líquido de las verduras, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol. Una vez reducido regamos con caldo caliente hasta cubrir, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante veinte minutos más a fuego muy suave. Pasado este tiempo, incorporamos las patatas cascadas, el majado de almendras y las hebras de azafrán. Agregamos algo más de agua o caldo y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.

20 de marzo de 2006

*lentejas estofadas con verduras

(para cuatro personas)
·½ kilo de lenteja rápida
·6 zanahorias
·2 dientes de ajo
·1 puerro
·3 bulbos de hinojo
·2 cebolletas
·sal y pimienta negra
·caldo de verduras
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de carne de cerdo
·100 grs de jamón serrano
·1 rebanada de pan del día anterior sin corteza
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·unos tallos de cebollino fresco

-Triturar la carne y el jamón juntos en la picadora. Los pasamos a un cuenco y mezclamos con la rebanada de pan mojada en leche, bien escurrida, la clara de huevo y el cebollino picado. Trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa compacta y reservamos en el frigorífico.
-Limpiamos todas las verduras y se pican en trozos muy pequeños. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y las rehogamos tapadas, a fuego suave, moviendo, de vez en cuando, para evitar que se doren en exceso.
-Enjuagar y escurrir las lentejas y, cuando las verduras estén pochadas, las incorporamos a la cazuela y mezclamos bien con el sofrito. Cubrimos con parte del caldo de verduras y un par de vasos de agua y dejamos cocer tapadas, a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que estén tiernas. Agitar de vez en cuando la cacerola y, si fuera necesario, agregar algo más de agua.
-Formamos bolitas muy pequeñas con la masa que tenemos en el frigorífico y se van cociendo en el resto del caldo hirviendo. Cuando estén cuajadas, se sacan con una espumadera y se vuelcan sobre las lentejas. Añadimos el caldo de cocción colado y damos un hervor todo junto. Apartamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

19 de marzo de 2006

*buñuelos de plátano con miel y sésamo

(para cuatro personas)
·4 plátanos medianos
·2 claras
·1 yema
·6 cucharadas de harina
·1 cucharadita de levadura
·½ vaso de agua templada
·1 vaso de zumo de naranja
·2 cucharadas de agua de azahar
·1 cucharada de semillas de sésamo
·una cucharada de azúcar
·canela molida
·una pizca de sal
·un vasito de miel

-Cortamos los plátanos en lonchas diagonales, de grosor mediano y las dejamos macerar en un cuenco con la mitad del zumo de naranja. En otro cuenco preparamos la masa para rebozar. Tamizamos la harina con la levadura y añadimos el agua de azahar y el resto del zumo. Mezclamos bien, con unas varillas y vamos agregando agua hasta que tengamos una pasta cremosa. Añadimos una pizca de sal, azúcar y canela molida, tapamos con film y dejamos reposar durante media hora aproximadamente.
-Tostar las semillas de sésamo en una plancha bien caliente y reservar. Montar las claras a punto de nieve fuerte y las incorporamos a la mezcla. Añadimos también la yema y movemos despacio para que no pierda volumen. Calentar abundante aceite en una sartén grande y freír, a fuego vivo, las rodajas de plátanos bañadas en la masa. Les damos la vuelta hasta dorar bien por todas partes, se sacan con cuidado y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En un cazo aparte, calentamos la miel a fuego muy suave y la mezclamos con el sésamo tostado. Cuando tengamos todos los buñuelos fritos, los pasamos a una fuente, se van rociando con la miel.
SUGERENCIA : Podemos acompañar con una salsa de frambuesas o fresas, que pasaremos previamente por el chino, o simplemente colocar los buñuelos sobre una base de yogur batido con miel o azúcar.

18 de marzo de 2006

*lasaña de pollo y berenjenas

(para cuatro personas)
·12 placas para lasaña
·2 berenjenas medianas
·2 tomates grandes maduros
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·300 grs de carne de pollo picada
·1 vasito de vermú blanco seco
·unas ramitas de orégano fresco
·4 cucharadas de nata líquida
·queso Parmesano rallado
·salsa de tomate casera
·mantequilla
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Lavar las berenjenas, secarlas bien y asarlas en horno precalentado a 180 grados durante media hora hasta que se ablanden. Cocemos las placas de pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal y, una vez cocidas, las vamos sacando a escurrir sobre un paño limpio.
-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Dejamos que se hagan a fuego muy suave y cuando estén blanditas, agregar el diente de ajo, dorar un minuto y agregamos la carne de pollo y el orégano desmenuzado. Cuando el sofrito esté suelto, añadimos el vermú y dejamos evaporar.
-Una vez hechas las berenjenas, se pelan y se cortan en dados, igual que los tomates. Los incorporamos a la sartén, sofreímos un par de minutos y apartamos. Fuera del fuego, sazonamos con sal y pimienta, agregamos la nata y un par de cucharadas de queso Parmesano. Mezclamos bien y dejamos templar.
-Engrasar una fuente con una pizca de mantequilla y cubrir el fondo con unas cucharadas de salsa de tomate. Colocar cuatro placas de pasta y repartir sobre ellas unas cucharadas de relleno y otra de tomate. Continuar alternando capas de pasta y relleno y terminamos cubriendo con la salsa de tomate restante. Espolvoreamos el Parmesano y horneamos durante veinte minutos, a 200 grados, hasta que la superficie quede doradita.

17 de marzo de 2006

*lomo de cerdo con almendras y naranja

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 cucharadas de almendras crudas peladas
·1 cucharada de pasas sin semillas
·1 manzana
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vasito de Jerez Oloroso
·4 cucharadas de pan rallado
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 huevo
·zumo de ½ naranja
·½ vaso de nata líquida
·1 cucharada de mantequilla
·sal y pimienta variada molida

-Trituramos en la picadora las cebolletas con el diente de ajo, las almendras y el tomillo desmenuzado. Lo pasamos a un cuenco y lo mezclamos con el huevo batido y el zumo de naranja. Trabajamos con un tenedor hasta que quede todo bien trabado y le vamos agregando poco a poco pan rallado hasta obtener una pasta.
-Con un cuchillo muy afilado, retiramos la grasa del lomo y lo vamos abriendo, de modo que nos quede una especie de filete grande. Cubrimos con film y, con ayuda del mazo, aplanamos para que quede lo más fino posible. Sazonamos por dentro con sal y una pizca de pimienta y lo untamos con la pasta que hemos preparado. Sobre ella, se van colocando la manzana, cortada en láminas finas y las pasas.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Enrollar la carne, atarla, salpimentar de nuevo por fuera y la doramos en la mantequilla. Pasamos el lomo a una fuente, agregamos el vasito de nata líquida y el Oloroso. Horneamos durante treinta o cuarenta minutos, mojando de vez en cuando con la salsa. Cuando se enfríe, retiramos el hilo y lo cortamos en lonchas. Pasamos la salsa por el chino, la calentamos en un cazo hasta que reduzca un poquito y cubrimos con ella las rodajas de carne.

16 de marzo de 2006

*calamares rellenos de espinacas

(para cuatro personas)
·8 calamares medianos
·½ kilo de hojas de espinaca
·4 tomates rojos
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 ramas de apio
·1 rebanada de pan del día anterior
·½ vasito de leche
·1 huevo
·1 vasito de vino Fino o Manzanilla
·unas ramitas de romero fresco
·2 cucharadas de nueces peladas
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
·perejil picado

-Ponemos a remojar el pan en un cuenco con la leche templada. Limpiamos bien los calamares, los lavamos, les damos la vuelta y los secamos. Picamos los tentáculos y reservamos. Calentar dos cucharadas de aceite en una cacerola amplia y rehogamos las cebolletas, las zanahorias y el apio en tiras finas. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos los ajos picados y dejamos pochar unos minutos más.
-Regar con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol, incorporamos los tomates rallados y las ramitas de romero. Mezclamos con el resto de verduras y rehogar a fuego suave hasta que reduzca un poquito. Cuando tengamos el sofrito hecho, lo dejamos enfriar y lo pasamos luego por el pasapurés.
-En la misma cazuela rehogamos las espinacas bien limpias a hasta que se ablanden y las pasamos a un cuenco. Agregamos el huevo batido, los tentáculos picados, las nueces desmenuzadas y la miga de pan bien escurrida. Trabajamos bien y rellenamos los calamares con esta farsa. Una vez rellenos, se van pasando a la cazuela, cubrimos con la salsa y cocemos a fuego suave hasta que estén hechos. Antes de servir, espolvoreamos con el perejil picado y acompañamos con arroz hervido.

15 de marzo de 2006

*crema de judías verdes con gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de judías verdes tiernas
·2 patatas medianas
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·½ kilo de gambas
·unos tallos de apio
·1 diente de ajo
·1 hoja de laurel
·una guindilla
·unos granos de pimienta negra
·un vasito de nata líquida ligera
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta rosa molida
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y cocer las cáscaras y las cabezas en un cazo con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua. Limpiar las judías verdes de hebras, pelar las patatas y las zanahorias y trocearlas. En una cazuela grande, calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los tallos de apio muy picados. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden.
-Cuando estén transparentes, incorporamos las verduras restantes, rehogamos para que tomen color y cubrimos con agua templada. Tapar y cocer a fuego medio durante tres cuartos de hora, aproximadamente, hasta que las verduras estén tiernas. Triturar con la batidora y pasar la crema por el chino para eliminar las hebras. Volcar de nuevo en la cazuela y si quedara demasiado espesa, agregar un vasito del caldo que teníamos preparado.
-En una sartén y en el mínimo aceite doramos el diente de ajo muy picado, movemos para que no se queme y agregamos la guindilla troceada y las gambas. Salteamos a fuego vivo un par de minutos. Calentar de nuevo la crema, incorporar el vaso de nata líquida, mezclar y dar un hervor hasta que comience a espesar. Rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta rosa molida y servimos bien caliente, adornada con las gambas.

14 de marzo de 2006

*ragú de cordero con piñones

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero sin hueso
·2 patatas medianas
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·100 grs de piñones
·1 vasito de brandy
·2 vasos de caldo de carne
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Trocear la carne, pasarla por harina y sofreírla a fuego fuerte, en una cazuela grande, mejor de barro, con unas cucharadas de aceite de oliva. Se van sacando los trozos bien escurridos a una fuente y en el aceite que queda pochamos las cebolletas picadas. Antes de que se doren, añadimos uno de los dientes de ajo picados y los tomates sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Tapamos y dejamos estofar durante quince minutos. Agregamos el tomillo, los granos de pimienta y las hojas de laurel y cocemos cinco minutos más sin tapar para que reduzca un poco.
-Bañar entonces con el vaso de brandy y una vez evaporado el alcohol, incorporar de nuevo los trozos de cordero, cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien y cocer a fuego suave durante unos cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Machacar en el mortero los dos dientes de ajo restantes, con los piñones y las hebras de azafrán hasta que tengamos una pasta. Agregamos una cucharada de caldo del guiso y desleímos bien.
-Freímos las patatas cortadas en gajos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, incorporamos el majado de piñones y las patatas, mezclamos y damos un hervor todo junto. Dejamos reposar unos minutos y servimos muy caliente.

13 de marzo de 2006

*verduras al horno con anchoas

(para cuatro personas)
·2 pimientos rojos
·2 pimientos amarillos
·3 calabacines hermosos
·5 tomates grandes y maduros
·3 cebolletas
·8 filetes de anchoas en aceite de oliva
·100 grs. de aceitunas negras sin hueso
·orégano fresco
·3 rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Enjuagamos los cuatro pimientos, los pintamos con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que queden tostaditos. Dejamos entibiar tapados para que la piel se les despegue y una vez fríos se pelan, se cortan a tiras y reservamos el jugo que han soltado.
-En el horno aún caliente, tostamos las rebanadas de pan y las rallamos después, con el rallador más grueso para que el pan quede hecho migas. Despuntamos los calabacines y se cortan en rodajas de grosor mediano. Lavamos los tomates, les quitamos el corazón y los cortamos igual que los calabacines. Pelar las cebolletas y se pican en aros finos.
-Engrasamos una fuente grande y cubrimos el fondo con las cebolletas. Cubrimos con la mitad de los pimientos, colocamos luego una capa de calabacines, otra de tomates, repartimos por encima la mitad de las aceitunas cortadas en rodajas y espolvoreamos una pizca de orégano, sal, pimienta y seguimos con otra capa de calabacín, el resto de los pimientos y acabamos con los tomates.
-Desmenuzamos las anchoas sobre las verduras, incorporamos el resto de aceitunas, un poquito más de orégano y pimienta y regamos con el jugo de los pimientos y un hilito de aceite de oliva. Tapamos con papel de aluminio y horneamos a 180 grados durante media hora. Pasado este tiempo, destapamos la fuente, repartimos por encima el pan tostado y gratinamos. Servir templado.

12 de marzo de 2006

*galletas con chocolate y nueces

(para cuatro personas)
·145 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·8 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·175 grs de chocolate rallado o en bolitas
·una docena de nueces peladas
·1 huevo
·8 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de sal
·unas gotas de esencia de vainilla

-Partir las nueces de modo que queden troceadas, no molidas. En un cuenco grande batimos el huevo con el azúcar. Trabajamos a mano, con varillas hasta que quede espumoso y añadimos la mantequilla fundida. Incorporar la vainilla, en polvo o líquida y la pizca de sal. Tamizar la harina con la levadura y vamos agregándolas poco a poco a la mezcla anterior. Cuando queden bien integrados todos los ingredientes, incorporamos las nueces y las pepitas de chocolate.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Forramos un par de bandejas con papel sulfurizado y repartimos sobre ellas la masa a cucharadas, en pequeñas porciones, separándolas unas de otras para que cuando vayan cociendo no se peguen entre sí. Con el dorso de la cuchara mojada aplastamos las galletas hasta que queden redonditas. Antes de hornear, podemos hacerles unas rayas con un tenedor, así subirán de manera desigual.
-Sin dejar de vigilar para que no se quemen, horneamos durante diez o quince minutos. Con ayuda de una espátula, se van sacando a medida que estén hechas, y se dejan enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, se pasan a una caja hermética, donde podremos conservarlas durante varios días.

11 de marzo de 2006

*empanadillas de carne y jamón

(para cuatro personas)
·16 obleas medianas para empanadillas
·¼ kilo de carne de cerdo picada
·100 grs de jamón serrano
·1 pimiento verde
·2 tomates maduros grandes
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·1 cucharadita de mantequilla
·una copita de brandy
·una pizca de pimentón
·unas cucharadas de leche
·una yema
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el pimiento picados en tiras muy finas. Sofreímos a fuego muy suave hasta que vayan ablandándose. Quitar el exceso de grasa al jamón y pasarlo por la picadora. Cuando las verduras estén pochadas, agregamos la carne, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel. Damos unas vueltas para que quede suelta y añadimos el brandy.
-Cuando se evapore el alcohol, añadir los tomates rallados y una pizca de pimienta. Cocer todo junto durante cinco minutos sin tapar para que se evapore el jugo de las verduras. Cuando reduzca un poquito, añadimos la cucharada de mantequilla, mezclamos bien, se pasa todo a un cuenco grande, incorporamos las aceitunas picadas y el jamón y dejamos enfriar.
-Precalentamos el horno a 200º.
Colocamos una cucharada de relleno sobre cada una de las obleas, se cierran con cuidado, presionamos los bordes para que no se abran y las colocamos sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Mezclamos la yema con un par de cucharadas de leche y una pizca de pimentón y pintamos las empanadillas. Horneamos durante diez minutos, bajamos la temperatura a 180º y cocemos cinco minutos más. Servimos recién hechas, acompañadas de una ensalada.

10 de marzo de 2006

*cazuela de pisto con bacalao

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomos de bacalao
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates pelados y troceados
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo
·unas ramitas de romero y tomillo
·1 vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta negra recién molida
·una pizca de azúcar
·harina para rebozar
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo durante veinticuatro horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. Pelamos la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. La pasamos a un escurridor, espolvoreamos una pizca de sal y dejamos que suelte el jugo amargo. Pelamos y picamos los calabacines sin pelar y los pimientos cortados en tiras finas.
-Calentar aceite en una cazuela amplia y rehogar las cebolletas con las tiras de pimiento. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los dados de berenjena y los dientes de ajo muy picaditos, salteamos unos minutos y añadimos los tomates rallados. Cuando reduzca un poquito el jugo de las verduras, agregar los calabacines, sal, pimienta, una pizca de azúcar y las hierbas desmenuzadas. Regamos con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol, tapamos y cocemos durante tres cuartos de hora, a fuego suave, moviendo de vez en cuando.
-Escurrir y enjuagar los trozos de bacalao. Los secamos muy bien con un paño limpio, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente, por ambos lados, sin que se hagan demasiado en el interior. Una vez dorados, los dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Cuando tengamos el pisto hecho, colocamos sobre él los trozos de bacalao y dejamos que se haga todo junto durante cinco minutos, con la cazuela tapada.

9 de marzo de 2006

*crema de espárragos con hierbabuena

(para cuatro personas)
·1 kilo de espárragos trigueros
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·caldo de verduras
·un manojo de hierbabuena fresca
·1 vasito de nata líquida
·1 yema de huevo
·1 cucharada de margarina
·4 cucharadas de Parmesano rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y picar muy finas las cebolletas. Quitar las puntas a los espárragos y reservarlas. Raspar las zanahorias y las cortamos en bastoncitos. En una cazuela grande calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos todas las verduras y cuando comiencen a tomar color, añadimos los tallos de espárragos pelados y cortados en rodajas y un buen puñado de hojas de hierbabuena, reservando algunas para decorar. Cubrimos con el caldo caliente, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos.
-Comprobamos que las verduras están tiernas y apartamos. Cuando se enfríen un poquito trituramos con la batidora y pasamos la crema por el chino para eliminar las hebras que puedan quedar. Calentar la plancha a máxima potencia y dorar las puntas de los espárragos hasta que queden crujientes, las sacamos a un plato y espolvoreamos una pizca de sal gorda.
-Ponemos de nuevo la crema de espárragos al fuego e incorporamos la nata líquida y la yema de huevo. Batimos con las varillas para que el conjunto quede bien ligado, rectificamos de sal y pimienta, agregamos una pizca de nuez moscada y cocemos a fuego suave hasta que comience a espesar. Servimos bien caliente, en cuencos individuales, decorada con las puntas de los espárragos, unas hojitas de hierbabuena y un poquito de queso Parmesano espolvoreado por encima.

8 de marzo de 2006

*rollitos de pollo, calabacín y queso

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo
·2 calabacines medianos
·8 lonchas de queso Emmental
·½ kilo de champiñones pequeñitos
·4 cebolletas
·un manojo de albahaca fresca
·harina para rebozar
·1 vasito de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·unas cucharadas de salsa de soja
·unos granos de pimienta verde
·sal y pimienta molida

-Lavamos los calabacines y sin quitarles la piel, los rallamos y se dejan sobre un escurridor. En una cazuela, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en juliana muy fina. Quitamos la parte terrosa de los champiñones, se lavan bien y los dejamos enteros.
-Cuando las cebolletas se hayan ablandado, incorporamos los champiñones a la cazuela, damos unas vueltas y regamos con el vaso de vino. Cuando se evapore el alcohol, cubrimos con el caldo caliente, añadimos la salsa de soja y los granos de pimienta verde, mezclamos bien y dejamos cocer tapado, a fuego suave, durante veinte minutos.
-Limpiar los filetes de pollo de grasa, los colocamos entre dos láminas de film de cocina y los aplastamos con el rodillo. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida y sobre cada uno de ellos, colocamos una hoja grande de albahaca, una loncha de queso y un montoncito de calabacines rallados. Enrollamos y cerramos con un palillo.
-Pasamos los rollitos por harina y los freímos a fuego fuerte un par de minutos. Se escurren bien y los vamos pasando a la salsa, agregamos el resto de la albahaca picada y cocemos todo junto durante quince o veinte minutos. Servimos recién hechos con una guarnición de arroz basmati o unos fideos de soja.

7 de marzo de 2006

*judías pintas con sofrito de jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de judías pintas
·½ kilo de calabaza
·1 puerro grande
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·1 cabeza de ajos
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL SOFRITO :
·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 dientes de ajo
·1 cucharadita de pimentón dulce o picante
·unas hebras de azafrán

-Tenemos las judías en remojo de víspera. En el momento de preparar el potaje, se escurren y enjuagan bien bajo el grifo y se pasan a una cazuela grande. Pelamos y picamos en trocitos pequeños las zanahorias, el puerro y las cebolletas y se incorporan a la olla, con la hoja de laurel, la cabeza de ajos, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
-Cubrimos con agua fría y ponemos a cocer a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, cortamos el hervor un par de veces y ya, dejamos cocer tapado, a fuego medio, hasta que las judías están tiernas. Cuando estén casi a punto, agregamos la calabaza cortada en cubitos, rectificamos de sal y seguimos cociendo quince minutos más.
-Retirar la grasa del jamón y cortarlo en tiras finitas. Las rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva hasta que queden crujientes. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir sobre papel absorbente. En el aceite sobrante, rehogamos los dos dientes de ajo cortados en láminas. Dejamos dorar ligeramente y apartamos del fuego. Cuando el aceite temple un poquito, espolvoreamos el pimentón y agregamos las hebras de azafrán.
-Cuando las judías estén en su punto, apartamos la cazuela del fuego y dejamos reposar el potaje. Justo antes de servir, le añadimos el sofrito y las tiras de jamón y mezclamos bien.

6 de marzo de 2006

*costillas estofadas con patatas y setas

(para cuatro personas)
·1 kilo de costillas de cerdo (mejor ibérico)
·3 patatas
·½ kilo de setas
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de pimentón picante
·1 hoja de laurel
·1 vaso de vino blanco
·½ litro de caldo de carne
·unas ramitas de perejil fresco
·unas ramitas de romero
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Calentamos una cucharada de aceite de oliva y rehogamos las costillas troceadas, a fuego vivo, para que queden doraditas por fuera y suelten la grasa. Se sacan bien escurridas a un plato, retiramos parte de la grasa que han soltado y en la misma cazuela rehogamos las cebolletas muy picaditas.
-Preparar un majado con el diente de ajo, la mitad del perejil, el romero, el pimentón, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Machacar bien hasta que tengamos una pasta y desleír con el vasito de vino blanco. Limpiar y trocear las setas y las incorporamos al sofrito de cebolletas. Cuando comiencen a tomar color, agregamos las patatas peladas y cascadas y damos unas vueltas para que se mezclen bien.
-Incorporar de nuevo las costillas a la cazuela, agregamos la hoja de laurel, el majado de hierbas y ajo y el caldo de carne caliente. Cuando comience a hervir, tapamos y cocemos a fuego medio durante media hora aproximadamente. Agitamos de vez en cuando la cazuela para que vaya engordando la salsa. Si a la hora de retirar el guiso del fuego vemos que, aún así, la salsa ha quedado demasiado líquida, machacamos uno o dos trozos de patata y las incorporamos de nuevo a la cazuela. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servimos muy caliente, con el resto del perejil picado espolvoreado por encima.

5 de marzo de 2006

*frutas gratinadas con yogur y miel

(para cuatro personas)
·3 peras hermosas, tipo Conferencia o Williams
·3 mandarinas
·1 naranja
·1 limón
·1 cucharadita de agua de azahar
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·3 cucharadas de miel
·4 cucharadas de azúcar moreno
·1 palo de canela
·2 clavos
·una pizca de nuez moscada
·un puñado de almendras crudas, fileteadas

-Pelamos y le quitamos el corazón a las peras, las cortamos a lo largo, en trozos no demasiado finos para que no se deshagan al cocer. Quitamos las cáscaras a las mandarinas, separamos los gajos y retiramos las pieles y las semillas que pudieran tener.
-Pasamos toda la fruta a una cazuela amplia, agregamos el agua de azahar, la pizca de nuez moscada, los clavos de olor, la canela y la ralladura y el zumo de la naranja y del limón. Agregar unas cucharadas de agua si fuera necesario, tapamos y cocemos, a fuego muy suave, durante un cuarto de hora, lo justo para que las peras se ablanden un poquito sin deshacerse.
-Precalentamos el grill a máxima potencia.
En un cuenco batimos los yogures con la miel hasta que queden bien mezclados. Cuando tengamos la fruta cocida, retiramos los clavos y el palo de canela y sacamos los gajos de pera y mandarina, con mucho cuidado de que no se nos rompan. Los escurrimos bien y se colocan de forma ordenada, en abanico, alternando unos con otros, sobre una fuente.
-Repartir por encima los yogures batidos con la miel, de forma que cubra toda la superficie. Pinchamos las almendras por encima y espolvoreamos el azúcar moreno. Horneamos durante cinco o siete minutos hasta gratinar. Servimos enseguida, acompañado de unos barquillos o unas tejas.
-SUGERENCIA : Podemos sustituir las peras por manzanas, piña o cualquier otra fruta de temporada.

4 de marzo de 2006

*empanada de calabaza, puerros y nueces

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·½ kilo de calabaza limpia
·2 puerros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·una pizca de canela
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra
·1 huevo para pintar
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
·sal

-En una cazuela grande, calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar las cebolletas y los puerros cortados en rodajas finitas. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden.
-Cuando estén transparentes, incorporamos las zanahorias y la calabaza muy picadas. Mezclamos bien, sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar y dejamos que se hagan a fuego suave. Cuando las zanahorias estén tiernas, incorporamos los tomates y dejamos ya la cazuela sin tapar para que el jugo reduzca un poquito.
-Precalentamos el horno a 200º.
Cuando tengamos las verduras sofritas, las sacamos a un bol, se le agregan las nueces picadas y una pizca de canela. Rectificamos de sal, mezclamos y dejamos enfriar.
-Forrar la bandeja del horno con una de las láminas de hojaldre. Pinchamos el fondo y cubrimos con las verduras, procurando distribuirlas bien. Tapamos con la otra lámina de hojaldre, sellamos los bordes para que no se despeguen y pintamos con el huevo batido. Pinchamos la superficie, espolvoreamos las semillas de sésamo y horneamos durante tres cuartos de hora, aproximadamente, hasta que el hojaldre esté cocido. Servirla templada, una vez que haya reposado fuera del horno.

3 de marzo de 2006

*cuscús con pollo a la naranja

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo
·3 naranjas grandes
·5 cebolletas
·1 copa de brandy
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA EL CUSCÚS :
·150 grs de cuscús
·2 zanahorias
·2 calabacines pequeños y tiernos
·3 cebolletas
·1 cucharada de pasas
·1 cucharada de piñones
·una cucharada de mantequilla
·una pizca de canela molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los trozos de pollo y dejarlos escurrir. Con ayuda de un acanalador, sacamos tiras de piel de una de las naranjas y las exprimimos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y dorar los contra muslos a fuego fuerte. Se sacan, bien escurridos y en el mismo aceite rehogamos las cebolletas picadas y la juliana de piel de naranja. Agregar la copa de brandy y cuando se evapore el alcohol, incorporamos de nuevo el pollo, los granos de pimienta rosa machacados y bañamos con el zumo. Tapar y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante media hora, agitando de vez en cuando la cazuela.
-Para el cuscús, ponemos a remojar las pasas en agua templada. Tostar los piñones y reservar. Despuntar los calabacines y, sin pelar, cortarlos en bastoncillos finos. Hacer lo mismo con las zanahorias. Rehogamos las cebolletas en tiras finas y cuando estén blanditas, incorporamos las pasas y los piñones. Espolvoreamos la canela, damos unas vueltas y agregar la zanahoria y los calabacines. Salpimentar y saltear durante cinco minutos. Mientras, cocer el cuscús al vapor, dejarlo “al dente”, escurrimos bien y mezclamos con la mantequilla. Pasarlo a una fuente, colocar encima los trozos de pollo y las verduras y salsear.

2 de marzo de 2006

*lomos de salmón con berenjenas al horno

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de salmón
·3 tomates grandes y maduros
·2 berenjenas
·un chorrito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra molida
·unas hojas de orégano
·unas gotas de zumo de limón
·una pizca de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas hervidas
·1 calabacín pequeño
·un huevo
·un manojo de cebollino fresco
·sal, pimienta molida y pimentón

-Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas sin pelar. Dejarlas sobre un escurridor, espolvoreadas con un poquito de sal. Lavamos y reservamos los tomates. Limpiar el pescado de espinas y restos de piel y dejarlo escurrir.
-Precalentar el horno a 180º.
Enjuagamos las berenjenas y secarlas bien con papel de cocina. Engrasar una fuente grande con una pizca de aceite. Cubrir el fondo con los tomates cortados en rodajas y sobre ellas colocamos las berenjenas. Aderezamos con una pizca de sal y pimienta, espolvoreamos el orégano y regamos con un hilito de aceite de oliva. Hornear durante media hora, hasta que las verduras se ablanden.
-Lavamos, despuntamos y rallamos el calabacín. Mezclarlo en un cuenco con las patatas machacadas, el huevo batido y el cebollino picado. Sazonamos con sal, pimentón y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y formamos tortitas pequeñas. Calentamos unas gotas de aceite en una sartén, las freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar la cucharada de mantequilla en una sartén y dorar a fuego fuerte los lomos de pescado. Cuando hayan quedado sellados, añadimos una pizca de sal y de vinagre. Reducimos un minuto más y apartamos. Colocamos el salmón sobre las verduras a la plancha y horneamos cinco minutos más. Servimos enseguida con las tortitas de patata y calabacín.

1 de marzo de 2006

*albóndigas de ternera con alcachofas

(para cuatro personas)
·400 grs de carne picada de ternera
·100 grs de jamón serrano
·una docena de alcachofas
·3 cebolletas
·unas ramitas de apio
·una rebanada de pan mojada en leche
·2 huevos
·harina para rebozar
·una pizca de comino molido y nuez moscada
·una nuez de jengibre fresco
·sal y pimienta negra molida
·unas hebras de azafrán
·unas gotas de zumo de limón
·un manojo de perejil fresco
·aceite de oliva

-Mezclamos en la picadora la carne de ternera, el jamón sin grasa, una de las cebolletas y un puñado de perejil. Cuando tengamos una masa bien trabada, la pasamos a un bol grande y mezclamos con la miga de pan escurrida y los dos huevos batidos. Sazonamos con pimienta, el jengibre pelado y rallado, la nuez moscada y el comino. Trabajamos bien con un tenedor, tapamos y dejamos reposar durante media hora.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar las otras dos cebolletas picadas y agregar los tallos de apio cortados también en rodajitas. Dejamos pochar todo junto a fuego suave durante quince minutos.
-Añadimos las hebras de azafrán y cuando suelten el aroma, incorporar las alcachofas bien escurridas partidas por la mitad. Cubrimos con un vasito de agua o caldo y cocemos durante un cuarto de hora más. Vamos formando bolitas de carne que pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Una vez hechas, las escurrimos sobre papel absorbente y cuando las alcachofas estén casi a punto, incorporamos las albóndigas a la cazuela, añadir más caldo si fuera necesario y dar un hervor todo junto.