LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de noviembre de 2009

*ragú de cerdo al horno

(para cuatro personas)
·800 grs de magro o jamón de cerdo
·3 zanahorias grandes
·2 nabos medianos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·harina para rebozar
·½ litro de Jerez Amontillado
·2 cucharadas de vinagre de Jerez
·unas ramitas de tomillo y romero
·2 hojas de laurel
·una pizca de pimentón picante
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos la carne para que tome el sabor del adobo. Retirar la mayor parte de la grasa y cortamos en dados de tamaño mediano, un par de centímetros más o menos, espolvorear el pimentón y mezclar.

-En un cuenco grande se mezclan con las verduras peladas y cortadas en rodajas. Desmenuzar por encima el tomillo y el romero, agregar los dientes de ajo pelados y machacados, unos granos de pimienta y las hojas de laurel.

-Por último, añadir un hilo de aceite de oliva, las dos cucharadas de vinagre y cubrir con el Amontillado. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Al día siguiente, escurrir la carne, reservar el jugo del adobo y salpimentar. Pasar los trozos de magro por harina y los freímos, a fuego vivo, en unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las verduras y saltear todo junto unos minutos.

-Agregar el jugo de la marinada y cuando comience a hervir volcar en una fuente honda. Tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora a 200 grados. La carne debe quedar muy tierna.

-Mientras, freír unas patatas cortadas en dados grandes y unos minutos antes de sacar el ragú del horno, las incorporamos a la salsa. Servir bien caliente.

29 de noviembre de 2009

*mini magdalenas de nueces y café

(para cuatro personas)
·2 huevos grandes
·120 grs de nueces peladas
·125 grs de harina
·una cucharadita de levadura
·un vasito de nata líquida
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·155 grs de azúcar moreno
·unas gotas de esencia de café
·una pizca de vainilla en polvo

-Reservar unas cuantas nueces para decorar y picar las otras en el robot hasta dejarlas prácticamente molidas. Se vuelcan en un bol grande, las mezclamos con la mantequilla muy blanda y la esencia de café y vamos trabajando con un tenedor hasta que tengamos una pasta.

-A continuación, agregar poco a poco el azúcar y continuar mezclando. Luego, agregar uno de los huevos, ligeramente batido y trabajar con varillas, mejor eléctricas, hasta que la masa lo absorba. Agregar el otro y repetir la operación.

-Una vez trabados, espolvorear la vainilla y añadir la harina tamizada con la levadura. Continuar mezclando y, por último, incorporar la nata. Dependiendo del tamaño de los huevos, igual no necesitamos añadirla toda.

-Con ayuda de una espátula, rellenar una manga pastelera, cerrar y dejamos en el frigorífico media hora aproximadamente. Mientras, encender el horno a 180 grados para que vaya calentándose.

-Sobre una bandeja colocamos unas cápsulas de papel pequeñas y se van rellenando con la masa. Encima de cada una de las magdalenas colocamos un trozo grande de nuez y hornear durante veinte minutos aproximadamente. Se dejan enfriar del todo sobre una rejilla y luego las guardamos en una caja hermética.

28 de noviembre de 2009

*suflé de calabaza y queso

(para cuatro personas)
·½ kilo de pulpa de calabaza limpia
·150 grs de queso de cabra tierno
·3 yemas
·5 claras
·medio litro de leche
·6 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de harina
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Con ayuda de un pincel, engrasar el molde con una pizca de mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudir bocabajo y dejar en el frigorífico. Montar también las claras a punto de nieve fuerte y las dejamos también en el frigo.

-Luego, cortar la calabaza en daditos pequeños y los salteamos en una sartén con una cucharada de mantequilla. Deben quedar doraditos, sin deshacerse. Se sacan luego y los dejamos escurrir en un colador.

-En la misma sartén calentar el resto de la mantequilla y cuando esté fundida, espolvorear la harina y tostarla bien. A continuación, vamos agregando la leche poco a poco y sin dejar de mover para que no se hagan grumos.

-Cuando vaya tomando una consistencia espesa, pero no demasiado, apartar del fuego, mezclar con la calabaza y dejamos templar ligeramente.

-Por último, vamos incorporando las yemas, una a una. Espolvorear una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Añadir también el queso cortado en dados y luego vamos añadiendo las claras montadas, a cucharadas para que no se bajen. Mezclar despacio.

-Precalentar el horno a 180 grados. Volcar en el molde sin llenar hasta arriba para que no se desborde al cocer. Golpear suavemente de modo que no queden huecos y hornear durante tres cuartos de hora. Sacar enseguida a la mesa para que no se desinfle.

27 de noviembre de 2009

*filetes de lenguado en papillote

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de lenguado limpios
·2 zanahorias
·2 puerros pequeños, sólo la parte blanca
·1 cebolleta
·ralladura de piel de limón
·unas ramitas de estragón fresco
·unas cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·200 grs de arroz de grano largo
·4 pimientos del Piquillo
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo

-En un par de cucharadas de mantequilla, rehogar los puerros y la cebolleta cortados en tiras. Pochar a fuego suave y agregar las zanahorias en lonchas finas, a lo largo, la ralladura de piel de limón y una pizca de sal y pimienta. Tapar la sartén y sofreír unos ocho o diez minutos.

-Mientras, remojar y escurrir el arroz. En la cazuela donde lo vayamos a preparar, calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas en juliana fina.

-Cuando estén transparentes, añadimos el ajo muy picado, el arroz, el tomillo desmenuzado y los pimientos de Piquillo cortados en tiras. Cubrimos con agua, salpimentar y cocemos durante veinte minutos. Una vez hecho, volcar en un escurridor.

-En el último momento, cortar cuatro cuadrados de papel sulfurizado y sobre cada uno de ellos colocamos un filete de lenguado, cortado por la mitad y salpimentado. Encima, extendemos unas cucharadas de verdura, desmenuzar unas ramitas de eneldo y “tapar” con la otra mitad del filete. Agregar una pizca de sal y pimienta y colocar encima una bolita de mantequilla.

-Repetir lo mismo con todos los filetes y cerrar el papel de modo que no pueda salir el vapor. Hornear a 190 grados durante diez minutos. Servir enseguida y acompañar con el arroz.

26 de noviembre de 2009

*pollo en salsa de mandarinas

(para cuatro personas)
·8 jamoncitos de pollo
·4 cebolletas medianas
·3 zanahorias
·4 mandarinas grandes
·unas hebras de azafrán
·unas bayas de enebro
·unas ramitas de tomillo
·un vaso de caldo de verduras desgrasado
·una copita de brandy
·3 cucharadas de mantequilla
·unas cucharadas de harina
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con ayuda de un acanalador, sacar tiras finas de piel de dos mandarinas, se pelan luego y separamos los gajos. Exprimir las otras dos y reservar el zumo. Retirar la piel y la grasa al pollo, se enjuaga y secamos con papel de cocina. Salpimentar y pasar brevemente por harina.

-A continuación, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y freímos los jamoncitos, un par de minutos, a fuego vivo, sin dejar de mover, para que se tuesten por fuera. Los sacamos a un plato.

-Luego, agregar un par de cucharadas de mantequilla a la cazuela y cuando se funda, añadir las cebolletas en tiras finas. Vamos moviendo y cuando estén transparentes, añadir las zanahorias cortadas en rodajas gorditas y las bayas de enebro ligeramente machacadas.

-Después de ocho o diez minutos, incorporar nuevamente el pollo, agregar las tiras de piel de mandarina y mojar con el brandy. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo y el zumo. Sacudir ligeramente, tapar la cazuela a medias y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.

-Mientras, con cuidado de que no se rompan, retirar la piel a los gajos de mandarina. Calentar otra cucharada de mantequilla en una sartén grande y los doramos a fuego suave.

-Una vez hecho el pollo, volcar en una fuente, repartir alrededor los gajos de mandarina y napar con la salsa.

25 de noviembre de 2009

*canelones de verdura y jamón

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·6 lonchas finas de jamón York
·2 zanahoria
·1 calabacín grande
·2 puerros pequeños
·4 tomates de pera maduros
·1 pimiento amarillo
·3 dientes de ajo
·medio vasito de caldo
·una cucharada de harina
·salsa bechamel casera no muy espesa
·unas cucharadas de mantequilla
·queso tierno rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, cocer las láminas de pasta y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Despuntar el calabacín y lo cortamos en tacos pequeños. Raspar las zanahorias y se cortan del mismo modo.

-En una sartén calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, la parte blanca de los puerros muy picada.

-Pasados unos minutos, añadir el pimiento muy picado y los taquitos de zanahoria. A continuación, agregar los dientes de ajo y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados. Mezclar bien y continuar la cocción cinco minutos más, sin tapar.

-Por último, añadir los daditos de calabacín y sofreír todo junto hasta que suelten prácticamente todo el agua. Añadir entonces una pizca de sal y pimienta molida y espolvorear la harina. Mover para que se tueste bien y luego, agregar el caldo, poco a poco. Apartar y dejamos templar.

-Sobre cada placa de pasta colocamos media loncha de jamón y unas cucharadas de relleno. Enrollar y vamos colocando los canelones en una fuente engrasada, bien juntos para que no se abran.

-Cubrir con la bechamel, espolvorear con queso rallado y repartir por encima unas bolitas de mantequilla. Hornear durante media hora a 190 grados y gratinar antes de servir.

24 de noviembre de 2009

*tortitas de carne y patatas

(para cuatro personas)
·400 grs de carne de ternera picada
·4 o 5 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 huevos
·una pizca de pimentón picante
·unas ramitas de culantro fresco
·unas semillas de comino
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con ayuda de una mandolina, rallar las patatas, se enjuagan para que suelten el almidón y las dejamos en un escurridor. En el vaso del robot, picamos las cebolletas con los dientes de ajo, las semillas de comino y el culantro. Añadir la carne picada y triturar todo junto un par de minutos.

-A continuación, volcar la carne en un cuenco, incorporar los huevos batidos como para tortilla y agregar las patatas. Aderezar con una pizca de sal, pimienta y el pimentón y vamos mezclando hasta que todo quede bien trabado. Tapar y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Luego, vamos cogiendo porciones de masa y se aplastan ligeramente hasta obtener el tamaño deseado. Debemos procurar que no queden demasiado finas, para evitar que se rompan.

-Una vez hechas, calentar unas gotas de aceite de oliva en la plancha o en una sartén grande y vamos haciendo las tortitas, unos ocho minutos por cada lado, hasta que estén hechas y queden bien doraditas.

-Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechas acompañadas de una salsa de tomate casera y una ensalada.

-SUGERENCIA : Con la misma masa, en vez de tortitas, podemos formar croquetas rebozadas en pan rallado o hacer bolitas, a modo de albóndigas y servirlas dentro de una salsa de carne.

23 de noviembre de 2009

*crema gratinada de calabaza

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·1 patata mediana
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un trozo de queso tierno de cabra
·unas hebras de azafrán
·una pizca de curry en polvo
·una pizca de nuez moscada
·salsa Tabasco verde
·sal y pimienta blanca
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, rehogar las dos cebolletas muy picadas, con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar.

-Mientras, quitar la piel y las semillas a la calabaza y la troceamos en dados medianos. Se enjuagan y se dejan en un escurridor. Con una mandolina o un rallador, hacemos tiras no demasiado finas con el queso y se reservan en un plato.

-Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar la patata cortada en taquitos y damos unas vueltas para que vayan tomando color. Luego, agregar los dados de calabaza, el azafrán, el curry, la nuez moscada, sal y pimienta.

-Dejamos que las verduras comiencen a soltar agua y entonces, agregar el caldo caliente. Mezclar bien, bajar el fuego y tapar a medias la cazuela. Cocer durante media hora, moviendo de vez en cuando. Si fuera necesario, agregar algo más de caldo o agua.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego, agregar unas gotas de Tabasco y triturar con la batidora. Pasar la crema por el chino para que quede muy fina, probar de sal y pimienta y servir en cuencos que podamos llevar al horno.

-Cubrir con queso rallado, espolvorear una pizca más de curry y agregar un poquito de mantequilla. Gratinar hasta que el queso comience a fundirse y forme una costra. Servir enseguida.

22 de noviembre de 2009

*pastas de almendra, vainilla y limón

(para cuatro personas)
·300 grs de almendras crudas
·250 grs de azúcar
·2 o 3 claras de huevo
·una cucharadita de esencia de vainilla líquida o en polvo
·ralladura de piel de limón
·azúcar glas para adornar

-En un cazo con agua hirviendo, escaldamos las almendras unos minutos hasta que veamos que la piel se arruga. Luego, se dejan templar, las colamos y se pelan. Las vamos dejando sobre papel de cocina para eliminar toda la humedad.

-Luego, se trituran con ayuda del robot hasta dejarlas casi molidas. Aparte, en un bol, montar ligeramente las claras a punto de nieve no demasiado duro. Vamos precalentando el horno a 160 grados.

-A continuación, mezclar el azúcar con las almendras y agregar también la ralladura de piel de limón y la esencia de vainilla. Vamos añadiendo poco a poco las claras, sin dejar de mezclar para que se vayan integrando con el resto de ingredientes.

-Cortar un trozo grande de film transparente y lo extendemos sobre la mesa. Con las manos ligeramente húmedas, formar un rulo con la masa, apretando para que quede bien compacto. Envolver en el plástico y dejar en el frigorífico durante media hora.

-Cuando vayamos a preparar las pastas, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando rodajas de medio centímetro de grosor, más o menos. Se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado, procurando dejar espacio entre ellas.

-Hornear durante quince o veinte minutos, vigilando en todo momento porque pueden quemarse con mucha facilidad. Retirarlas con una paleta y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Espolvorear generosamente con azúcar glas y guardar en una caja hermética.

21 de noviembre de 2009

*cazuela de mejillones con calabacín

(para cuatro personas)
·2’5 kilos de mejillones
·2 calabacines medianos
·8 orejones de tomates secos
·un vaso de vermú blanco seco
·un ramillete de estragón fresco
·unas ramitas de culantro fresco
·un par de cucharadas de salsa de soja
·una cucharadita de harina de maíz
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, dejamos los orejones de tomate en un cuenco con agua templada para que se vayan hidratando. Luego, raspar los mejillones con un cuchillo, retirar todas las adherencias y quitar las barbas. Una vez limpios, se enjuagan bajo el chorro de agua fría y los pasamos a una cazuela grande.

-A continuación, escurrir los tomates, los cortamos en tiras finas y los mezclamos con los mejillones. Pelar y despuntar los calabacines y se cortan en bastones gruesos, no muy largos que incorporamos también a la cazuela.

-Luego, añadir las hierbas picadas, las hebras de azafrán y los granos de pimienta. Regar con un hilo de aceite de oliva y mojar con el vermú. Tapar la cazuela y arrimar al fuego. Sacudir de vez en cuando y cuando se abran todos los mejillones apartar.

-Cuando se enfríen, sacarlos de la olla y retirar una de las conchas. Se van colocando en una fuente, tapar con papel de aluminio y reservar.

-Por último, pasar la salsa a un cazo y reducir unos minutos. Agregar la salsa de soja y poco a poco, añadir la cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría. Dejar a fuego suave, sin dejar de mover hasta que vaya espesando. Volcar sobre los mejillones y servir enseguida, acompañados de unas patatas al vapor.

20 de noviembre de 2009

*sopa de tomates asados

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates de pera maduros
·unas ramitas de apio
·2 zanahorias
·2 cebollas rojas
·200 mls de nata líquida
·caldo de verduras
·unas ramitas de orégano
·una pizca de azúcar
·pimentón dulce
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, lavar los tomates, se cortan en gajos, a lo largo y retirar el corazón. Pelar y cortar las cebollas en tiras, raspar las zanahorias y las picamos en dados. Se colocan bien extendidas sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, espolvorear parte del orégano desmenuzado y agregar unas gotas de aceite de oliva. Hornear a 200 grados durante veinte minutos.

-Mientras, en la cazuela donde vayamos a preparar la sopa, rehogar el apio muy picado con una pizca de aceite, a fuego suave hasta que quede blandito. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar.

-Luego, incorporar las verduras con su jugo al sofrito y damos unas vueltas todo junto. Agregar una pizca de pimentón, azúcar, sal y pimienta y cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien y tapar a medias. Cocer durante media hora a fuego lento. Apartar unas cucharadas de nata, montar el resto hasta que nos quede consistente y reservamos en el frigorífico.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras con la batidora y pasar luego por el chino hasta obtener una crema suave. Agregar un par de cucharadas de nata líquida, mezclar y mantener caliente hasta el momento de servir.

-Sobre cada uno de los cuencos de sopa colocar una cucharada de nata montada y espolvorear algo más de pimentón y orégano.

19 de noviembre de 2009

*pollo agridulce con membrillos

(para cuatro personas)
·1 pollo grande, mejor de corral
·4 membrillos
·3 o 4 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas semillas de hinojo
·1 cucharadita de pimentón dulce
·un trozo de jengibre fresco
·2 cucharadas de miel
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras desgrasado
·una pizca de harina
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, cortar el pollo en trozos no demasiado pequeños, retirar la piel y la grasa, lo enjuagamos y se deja escurrir. Frotar la piel de los membrillos con un paño húmedo para eliminar la pelusilla, se enjuagan y los cortamos en cuartos. Retirar el corazón y se cortan en dados que rociamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

-Luego, calentar un chorreón de aceite de oliva en una cazuela amplia. Secar los trozos de pollo, se salpimentan y los pasamos por harina. Los freímos a fuego vivo hasta que queden bien doraditos por todas partes, se escurren bien y se sacan a un plato.

A continuación, en el aceite restante, dorar los trozos de membrillo y se sacan también. Freír las cebolletas, cortadas en cuartos, a lo largo y cuando vayan ablandándose, incorporar nuevamente el pollo, los dientes de ajo muy picados, el jengibre pelado y rallado y las hebras de azafrán.

Suavemente, vamos moviendo para que tomen color y agregar entonces las dos cucharadas de miel, las semillas de hinojo machacadas, el pimentón y un par de vasos de caldo. Tapar la cazuela y cocer a fuego medio durante cincuenta minutos aproximadamente.

Cuando falten quince minutos, incorporar los dados de membrillo y continuar la cocción. Servir acompañado de quinoa hervida o cuscús al vapor.

18 de noviembre de 2009

*salmonetes al horno con patatas

(para cuatro personas)
·4 salmonetes hermosos
·3 patatas medianas
·4 tomates de pera maduros
·4 cebollas rojas
·3 dientes de ajo
·zumo y ralladura de medio limón
·una cucharada de orégano
·unas hojas de perejil fresco
·una cucharadita de pimentón dulce
·una pizca de guindilla molida
·1 cucharadita de vinagre de Jerez
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los salmonetes de escamas, retirar la cabeza, las tripas y la espina central. Se separan los lomos, los enjuagamos y se reservan en un escurridor.

-A continuación, engrasar una fuente honda con una pizca de aceite de oliva, cubrir el fondo con las cebollas cortadas en aros y colocar por encima las patatas cortadas en rodajas finas.

-En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo machacados con las hojas de perejil. Agregar el orégano. el vinagre, la ralladura y el zumo de limón, la guindilla y el pimentón.

-Cuando tengamos una pasta, desleír con un chorrito de aceite de oliva y volcar sobre las patatas, reservando un poquito del adobo. Agregar un vasito de agua, tapar con papel de aluminio y hornear a 200 grados durante veinte minutos aproximadamente.

-Mientras, pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en dados pequeños. Extender los lomos de salmonete en un plato, con la piel hacia abajo y pintar con el resto del adobo.

-Una vez hechas las patatas, colocar sobre ellas el pescado y repartir por encima los dados de tomate. Añadir una pizca de sal, pimienta y pimentón. Regar con un hilo de aceite de oliva y hornear nuevamente, esta vez sin tapar, cinco minutos más. Servir enseguida.

17 de noviembre de 2009

*potaje de alubias con verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias grandes o fabes
·unos fideos huecos gruesos
·un puñado de judías verdes
·3 zanahorias
·un par de ramitas de apio
·4 tomates enteros en lata
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·unas cucharadas de salsa “pesto”
·caldo de verduras desgrasado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Una vez remojadas de víspera, enjuagar y pasar las alubias a una olla, cubiertas de agua, con la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas.

-Mientras, en otra olla, escaldar en agua hirviendo las judías verdes limpias y troceadas. Se sacan y hacemos lo mismo con las zanahorias cortadas en rodajas gruesas.

-Aparte, en una sartén grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y los dientes de ajo muy picados, hasta que estén blanditos.

A continuación, incorporar el apio y los tomates troceados menudos. Pochamos a fuego suave, para que vaya reduciendo el jugo de las verduras, agregar una pizca de sal y pimienta, espolvorear una cucharada de pimentón, mezclar y apartar.

-Cuando las alubias estén “al dente”, retirar el exceso de agua. Agregar las verduras y el sofrito y cubrir con el caldo. Mezclar despacio, rectificar de sal y pimienta y cuando comience a hervir, añadir los fideos y dejamos al fuego hasta que la pasta esté hecha.

-En el momento de sacar a la mesa, servir el potaje en platos hondos y sobre cada uno de ellos añadir una cucharada de salsa “pesto”.

16 de noviembre de 2009

*lomo asado con cebolla confitada

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·un limón
·caldo de carne desgrasado
·una cucharada de miel
·una cucharada de salsa Perrins
·una cucharada de mostaza
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·6 cebollas rojas medianas
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de azúcar moreno
·3 o 4 cucharaditas de vinagre de vino tinto
·un chorrito de aceite de oliva

-Una vez limpia de grasa, bridar y salpimentar la carne. Machacar en el mortero los ajos con unos granos de pimienta, sal y la ralladura de piel de medio limón.

-Luego, agregar el concentrado de tomate, la salsa Perrins, la mostaza y la miel. Mezclar bien y desleír con unas gotas de aceite de oliva. Untar la carne con este adobo, envolver con papel de aluminio y dejar un par de horas en el frigorífico.

-Pasado este tiempo, dorar el lomo a fuego vivo en una cazuela, se pasa a una fuente de horno y agregar un par de vasos de agua. Hornear durante tres cuartos de hora a 170 grados, mojando de vez en cuando con su jugo.

-Mientras, en una cazuela fundir la mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva y agregar las cebollas en aros muy finos. Bajar el fuego al mínimo y pochar unos cuarenta minutos. Luego, espolvorear el azúcar y dejar al fuego cinco minutos más. Enseguida, añadimos el vinagre, mezclar y apartar.

-Una vez fría la carne, cortar en lonchas finas, napar con su salsa y acompañar con la compota de cebollas y un puré de patatas.

15 de noviembre de 2009

*pastel blando de chocolate y pera

(para cuatro personas)
.125 grs de chocolate negro para fundir
·2 peras medianas, tipo Conferencia o Williams
·4 huevos
·80 grs de azúcar glas
·70 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·25 grs de harina
·una pizca de pimienta negra recién molida
·una pizca de sal

-En primer lugar, separar las yemas y montar las claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal. Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas.

-Con ayuda de una brocha, pintar cuatro moldes pequeños, como para suflé, con una pizca de mantequilla y reservar también en el frigorífico.

-Vamos precalentando el horno a 200 grados. En un cuenco, al baño María, fundimos el chocolate troceado, y cuando tengamos una crema, agregar el azúcar glas y una pizca de pimienta negra molida y mezclar bien.

-Luego, dejamos templar fuera del fuego y agregar la mantequilla, moviendo suavemente con un tenedor o unas varillas. Cuando la mezcla esté casi fría, incorporar las yemas, una a una, hasta que queden bien trabadas con el chocolate.

-A continuación, agregar la harina tamizada, poco a poco para que no se formen grumos. Retirar la piel y el corazón a las peras, se cortan en dados muy pequeños y las incorporamos también a la mezcla.

-Por último, añadir las claras montadas, a cucharadas y moviendo despacio para que no se bajen. Repartir la mezcla en los moldes que teníamos en el frigorífico, sacudir suavemente para que no queden huecos y hornear a 200 grados unos ocho minutos. Debe formarse una corteza exterior pero quedar muy blandos por dentro. Desmoldar en caliente y servir enseguida.

14 de noviembre de 2009

*terrina de carne y avellanas

(para cuatro personas)
·500 grs de magro de cerdo en filetes
·5 salchichas frescas, de ave o cerdo
·un puñado de avellanas peladas y tostadas
·una manzana grande
·2 zanahorias medianas
·2 dientes de ajo
·un vaso de Calvados o algún licor similar
·5 hojas de gelatina neutra
·unas ramitas de tomillo
·perejil fresco
·un par de hojas de laurel
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Un par de días antes, retirar la grasa a los filetes y los cortamos, primero en tiras y luego en taquitos pequeños. Mezclar con los ajos muy picados, los granos de pimienta, el laurel y el tomillo desmenuzado. Agregar una pizca de sal y pimienta molida, el licor y un chorrito de aceite de oliva. Mover bien, tapar con film y dejar en el frigorífico toda la noche.

-Machacar ligeramente las avellanas con un mazo hasta que queden troceadas, pero no demasiado. Pasado el tiempo del adobo, escurrir la carne, retirar las hojas de laurel y agregar la manzana en taquitos y las salchichas desmenuzadas. Trabajar bien con un tenedor y añadir las avellanas.

-Pintar con una pizca de aceite de oliva un molde alargado y forrar las paredes y el fondo con unas rodajitas finas de zanahoria. Volcar la mezcla y presionar bien. Tapar con papel de aluminio y hornear al baño María durante una hora y media a 180 grados.

-Escurrir el jugo de cocción y lo mezclamos con la gelatina ablandada en un par de vasos de agua. Volcar sobre el pastel, procurando que penetre bien por los bordes. Dejamos en el frigorífico al menos cinco o seis horas para que quede bien cuajada.

13 de noviembre de 2009

*risotto con setas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·200 grs de setas frescas, de sabor intenso
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 cebolletas
·un litro de caldo de carne desgrasado
·1 vaso de vermú blanco seco
·un trozo de queso Parmesano
·2 o 3 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·nuez moscada molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cazo ponemos el caldo, a fuego suave para mantenerlo caliente. Mientras, limpiar las setas, retirar la parte final del pie y se limpian con un trapo húmedo. Luego se cortan en cuartos y se reservan.

-A continuación, en una cazuela de paredes bajas, calentamos un par de cucharadas de mantequilla con, más o menos, la misma cantidad de aceite de oliva. Picar las cebolletas muy menudas y se rehogan, a fuego muy suave, para que vayan quedando blanditas sin dorarse.

-Cuando estén a punto, incorporar las setas, subir un poquito el fuego y dejar que vayan soltando el jugo. Agregar luego una pizca de sal y pimienta, las hebras de azafrán, una pizca de nuez moscada y el arroz y cocer dos o tres minutos, hasta que el grano vaya estando transparente.

-Luego, mojar con el vermú y cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo cucharón a cucharón. Debemos esperar que se absorba todo el líquido para agregar más. Vamos moviendo suavemente a la vez que vamos añadiendo el caldo, así quedará mucho más cremoso.

-Al cabo de unos diecisiete minutos, añadir una cucharada de mantequilla y una pizca de queso Parmesano recién rallado. Mezclar suavemente y antes de servir, adornar con el jamón cortado en tiras finas y unas virutas de queso.

12 de noviembre de 2009

*pollo empanado con "alioli" de manzana

(para cuatro personas)
·una pechuga de pollo entera deshuesada
·una naranja
·2 clavos de olor
·unas semillas de anís
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un vasito de vino tinto
·2 huevos
·pan rallado
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL FALSO “ALIOLI”
·½ manzana Golden
·una yema de huevo
·una cucharadita de mostaza “a la Antigua”
·sal y unos granos de pimienta rosa

-Un par de horas antes, limpiar la pechuga y la cortamos en bastones gruesos. Rallar la piel de la naranja y la mezclamos con el vino, los granos de pimienta ligeramente machacados, los clavos de olor y el anís. Agregar unas cucharadas de zumo de naranja, mezclar y volcar sobre el pollo. Mover, tapar con film y dejamos macerar.

-Mientras, pelar y rallar la manzana en tiras muy finas. Con ayuda de la batidora mezclamos la yema con la mostaza y una pizca de sal, como si fuéramos a preparar una mayonesa. Cuando vaya espesando, incorporar poco a poco la manzana, unos granos de pimienta rosa y una pizca de sal. Una vez obtenida la textura deseada, volcar en un bol y dejamos en el frigorífico.

-Vamos sacando los trozos de pollo del adobo, se secan y los pasamos primero por huevo batido. Luego, se rebozan en el pan rallado y los vamos friendo por tandas en abundante aceite bien caliente.

-Cuando estén doraditos, se sacan y los escurrimos sobre papel absorbente. Servimos recién hechos y acompañamos con el “alioli” de manzana y una ensalada de lechugas.

11 de noviembre de 2009

*pasta con salsa de salmón y cava

(para cuatro personas)
·450 grs de lomo de salmón limpio
·400 grs de pasta larga, tipo tallarines, espaguetis o papardelle
·2 puerros, la parte blanca
·1 diente de ajo pequeño
·una copa de cava
·3 o 4 cucharadas de nata líquida
·unas ramitas de eneldo fresco
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, repasamos cuidadosamente el pescado para comprobar que no queden espinas. Retirar los restos de piel, cortamos en dados no demasiado grandes y añadir una pizca de sal y pimienta negra.

-Luego, en la sartén donde vayamos a preparar la salsa, se saltean a fuego vivo, sin nada de grasa, un par de minutos y sin dejar de mover para que queden doraditos por fuera y jugosos por dentro. Los sacamos a un plato y se reservan.

-A continuación, agregar un par de cucharadas de aceite de oliva a la sartén y rehogar a fuego muy suave los puerros cortados en tiras finas.

-Cuando estén blanditos, incorporar de nuevo los dados de salmón, las hebras de azafrán y el diente de ajo muy picado. Añadir también los granos de pimienta rosa y una pizca de eneldo desmenuzado. Subir un poquito el fuego y mojar con el cava, sacudir ligeramente y dejamos al fuego unos minutos más para que se evapore el alcohol.

-Unos minutos antes de servir el plato, cocer la pasta en agua y una pizca de sal. Una vez al “dente”, la escurrimos bien y la volcamos en la sartén. Poner al fuego un minuto más, agregar la nata líquida y saltear todo junto. Servir enseguida y adornar con algo más de eneldo picado.

10 de noviembre de 2009

*curry de patatas, zanahorias y espinacas

(para cuatro personas)
·600 grs de patatas pequeñas, de guarnición
·3 zanahorias grandes
·un manojo de espinacas frescas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo pequeños
·un vasito de caldo desgrasado
·una cucharadita de pasta de curry
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de pimentón
·unas semillas de comino
·sal y pimienta negra molida
·aceite de sésamo o nuez

-En primer lugar, frotar las patatas con un cepillo bajo el grifo y, sin pelar, las cocemos al vapor hasta que queden “al dente”. Luego, se sacan, las dejamos templar y cuando estén frías, se pelan y las cortamos en dos a lo largo.

-A continuación, raspar las zanahorias, se cortan en bastones gruesos pero no demasiado largos. Se cuecen igualmente al vapor y se reservan mientras preparamos el resto de verduras.

-Luego, en una cazuela amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite, pochar las cebolletas cortadas muy finas a lo largo. Vamos moviendo para que no se quemen. Enjuagar cuidadosamente las espinacas hoja a hoja para eliminar la tierra, se escurren y se secan bien y las picamos en tiras anchas.

-En el mortero preparamos el aderezo. Machacar las semillas de comino con los dos dientes de ajo pelados, el pimentón, el jengibre pelado y rallado, el curry, una pizca de sal y pimienta. Machacar hasta obtener una pasta y desleír con el caldo.

-Cuando las cebolletas estén blanditas, agregar las tiras de espinaca, las patatas y las zanahorias. Cubrir con la salsa, sacudir ligeramente la cazuela y cocer unos cinco o diez minutos, hasta que las espinacas estén tiernas y el caldo trabado.

-SUGERENCIA : Podemos servir este plato como entrante o también como acompañamiento de una carne o pescado a la plancha.

9 de noviembre de 2009

*sopa con panecillos de hierbas

(para cuatro personas)
·una carcasa de pollo
·un hueso de jamón
·1 zanahoria grande
·una cebolla
·unas ramitas de apio
·un puerro
·un manojo de hierbabuena
PARA LOS BUÑUELOS
·2 huevos
·3 lonchas de jamón serrano
·unas ramitas de tomillo, romero y mejorana
·una pizca de levadura
·pan rallado
·aceite de oliva

-La víspera preparamos el caldo, así estará más sabroso y podremos desgrasarlo mejor. Enjuagar los huesos de pollo y jamón y se ponen en la olla con las verduras limpias y cortadas en trozos grandes, la hierbabuena y una pizca de sal.

-Arrimar al fuego, agregar un litro y medio de agua y cocer durante una hora, quitando la espuma que se vaya formando en la superficie.

-Una vez hecho el caldo, dejamos enfriar completamente y luego lo colamos. Pasar luego al frigorífico y al cabo de unas horas, desgrasar y colar dos o tres veces hasta que quede transparente. Rectificar de sal y poner nuevamente a fuego muy suave.

-Para preparar los panecillos, picar el jamón muy menudo y mezclar con los huevos batidos y agregar las hierbas muy picadas. Luego, vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una masa no demasiado dura.

-Por último, formamos bolitas pequeñas y se van friendo en abundante aceite bien caliente. Cuando los panecillos estén bien doraditos, se sacan y los dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servir la sopa muy caliente y acompañar con los panecillos

8 de noviembre de 2009

*galletas con frutas del bosque

(para cuatro personas)
·250 grs de harina de repostería
·1 huevo grande
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·110 grs de azúcar moreno
·125 grs de frutas del bosque deshidratadas
·una tacita de leche
·una pizca de sal

-En un cazo pequeño calentamos la leche y cuando esté templada, apartar y dejamos dentro las frutas del bosque para que se vayan hidratando.

-Aparte, en un cuenco y con ayuda de un tenedor, vamos trabajando la mantequilla hasta ablandarla completamente. Añadir, a continuación y poco a poco el azúcar y seguir mezclando hasta que nos quede una crema suave.

-Incorporar el huevo ligeramente batido y una pizca de sal. Vamos agregando la harina tamizada hasta que quede bien mezclada. Sacar las frutas, las secamos con papel de cocina, se pican en trocitos y se incorporan a la masa. Reservar la leche para pintar luego las galletas.

-Una vez mezclados todos los ingredientes, trabajar con las manos y formar una bola. Envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante una hora más o menos.

-En el momento de preparar las galletas, precalentar el horno a 150 grados. Espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con algo de harina, retirar el plástico y estirar la masa, primero con las manos y luego con el rodillo, hasta dejarla de un centímetro de grosor aproximadamente.

-Con ayuda de un corta pastas vamos sacando las galletas y se colocan cuidadosamente sobre la bandeja, engrasada o forrada con papel sulfurizado. Se pintan con la leche que teníamos reservada y hornear unos diez o quince minutos, dependiendo del tamaño.

-Por último, dejamos templar sobre una rejilla y, cuando estén completamente frías, las guardamos en una caja bien cerrada.

7 de noviembre de 2009

*coca de berenjenas y tomates confitados

(para cuatro personas)
·400 grs de harina
·15 grs de levadura fresca
·1 huevo
·50 grs de mantequilla
·unas de semillas de comino
·una cucharada de aceite de oliva
PARA EL RELLENO :
·2 berenjenas
·5 tomates de pera maduros
·6 filetes de anchoa
·2 dientes de ajo
·zumo de limón
·pimentón picante
·tomillo
·una pizca de azúcar
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, lavar las berenjenas y se asan sin pelar una media hora a 180 grados. Una vez hechas, las abrimos por la mitad, sacamos la pulpa y la trituramos con un poquito de aceite de oliva, los ajos picados, unas gotas de zumo de limón, el pimentón y una pizca de sal hasta obtener una crema espesa.

-Luego, en la plancha, confitar los tomates, cortados en rodajas anchas, espolvoreados con una pizca de sal y azúcar. Les damos la vuelta con cuidado de que no se rompan y dejamos enfriar.

-Sobre la mesa de trabajo, tamizar la harina, hacer un hueco en el centro y agregar la levadura diluida en una cucharada de agua. Incorporar el huevo ligeramente batido, las semillas de comino, la mantequilla fundida y otra cucharada de agua. Añadir una pizca de sal y trabajar con la punta de los dedos.

-Una vez mezclados todos los ingredientes, amasar ligeramente. Estirar con el rodillo hasta dejarla finita y cubrir con ella una bandeja ligeramente engrasada.

-Extender sobre la masa una capa de crema de berenjenas y colocamos encima las rodajas de tomate. Sobre ellas, un trocito de anchoa bien escurrida y el tomillo desmenuzado. Agregar un hilo de aceite de oliva y hornear a 180 grados durante cuarenta minutos hasta que la masa quede crujiente.

6 de noviembre de 2009

*crema de lentejas con foie

(para cuatro personas)
·400 grs de lentejas
·3 zanahorias
·1 cebolleta grande
·unas ramitas de apio
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras desgrasado
·1 hoja de laurel
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra molida
PARA LA GUARNICIÓN
·150 grs de foie fresco
·una manzana pequeña
·unos granos de pimienta rosa
·unas gotas de vinagre balsámico

-Ponemos las lentejas a remojar media hora en agua templada. Después de enjuagadas y escurridas, se pasan a una cazuela con las zanahorias peladas y troceadas, las ramitas de apio y la cebolleta picadas y los dientes de ajo enteros.

-Luego, agregar la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta y cubrir con agua fría. Poner a fuego medio hasta que estén hechas y vamos vigilando de vez en cuando por si fuera necesario agregar más agua o caldo.

-Cuando las lentejas estén tiernas, retirar los dientes de ajo y la hoja de laurel y triturar con la batidora. Pasar luego por el chino para que nos quede una crema muy fina y la volcamos de nuevo en la cazuela y mantener a fuego muy suave.

-Mientras, cortar el foie en taquitos y los salteamos, a fuego vivo, de modo que queden tostaditos por fuera. Se sacan a un plato y a continuación, lavar la manzana y, sin pelar, la cortamos en cuartos y retiramos el corazón. La picamos en daditos y se saltean en la misma sartén.

-Cuando los taquitos de manzana vayan tomando color, incorporar los granos de pimienta, el foie y unas gotas de vinagre balsámico. Mantener caliente y servir sobre la crema de lentejas en cada uno de los platos. Sacar enseguida a la mesa.

5 de noviembre de 2009

*terrina de pollo, puerros y jamón

(para cuatro personas)
·450 grs de pechuga de pollo deshuesada
·3 puerros medianos
·100 grs de jamón York en una loncha gruesa
·2 o 3 huevos
·miga de pan mojada en leche
·una copita de Jerez Amontillado
·unas hojas de salvia y albahaca frescas
·sal y pimienta negra
·pan rallado para el molde
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar la parte blanca de los puerros cortada en aros finos Pochar a fuego suave hasta que estén blanditos sin que lleguen a dorarse.

-Mientras, limpiar cuidadosamente la pechuga de pollo, retirar la piel y la grasa y se pica a cuchillo en dados pequeños. Saltear en unas gotas de aceite de oliva y mojar con el Jerez. Mantener al fuego hasta que reduzca completamente el jugo.

-A continuación, en un cuenco, batimos los huevos como para tortilla. Añadir una pizca de sal y pimienta, las hierbas picadas, la miga de pan desmenuzada y el sofrito de puerros. Agregar luego el pollo y mezclar bien.

-Por último, engrasar ligeramente un molde alargado y espolvorear el interior con pan rallado. Rellenar con la mitad de la mezcla, colocar por encima el jamón cortado en tiras largas y tapar con el resto de la mezcla de pollo y puerros. Sacudir para que no queden huecos, nivelar con una espátula y hornear, al baño María, a 190 grados durante cincuenta minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, comprobar el punto de cocción y no desmoldar hasta que esté completamente frío. Servir en rodajas anchas y acompañar con una mayonesa casera.

4 de noviembre de 2009

*guiso de rape, patatas y almejas

(para cuatro personas)
.½ kg de rape limpio
·400 grs de almejas
·3 patatas pequeñas
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 pimiento seco
·3 dientes de ajo
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hojas de perejil fresco
·una guindilla
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Antes de preparar el guiso, dejamos las almejas en un cuenco cubiertas de agua fría con un puñado de sal. Limpiar el rape, lo cortamos en trozos hermosos y se reservan.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un buen chorreón de aceite de oliva y preparar el sofrito con las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras finas.

-Cuando vayan comenzando a ablandarse, agregar los dientes de ajo muy picados y el pimiento seco, en dos o tres trozos a lo largo. Dejamos cocer todo junto unos minutos más a fuego suave.

-Luego, incorporar las patatas cascadas en gajos medianos, la guindilla y las hebras de azafrán. Vamos moviendo para que tomen color y mojar con la copa de vino. Agitar la cazuela y pasados unos minutos, añadir caldo caliente, hasta cubrir. Cocer durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, enjuagar cuidadosamente las almejas y las echamos en la cazuela. Agregar también los trozos de rape y espolvorear el pimentón. Subir un poquito el fuego y esperar a que se abran las almejas.

-Comprobar entonces que las patatas están tiernas, añadir unas hojas de perejil picado, mezclar suavemente y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más antes de servir.

3 de noviembre de 2009

*escalopines de ternera rellenos

(para cuatro personas)
·4 filetes hermosos de ternera : tapa, babilla..
·una zanahoria grande
·unas ramitas de apio
·un puerro, la parte blanca
·2 cebolletas pequeñas
·un trozo de queso tierno
·unas ramitas de albahaca fresca
·2 huevos
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo afilado retirar los filos a los filetes y picar menudos los recortes. Con ayuda de un mazo, se aplastan hasta que queden bien finos, procurando que no se rompan. Los cortamos en dos trozos más o menos iguales y se reservan.

-En un wok calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las verduras cortadas en tiras muy finas y los recortes de la carne. Saltear a fuego vivo, de modo que queden “al dente”, sin ablandarse en exceso. Se vuelcan en un plato y dejamos enfriar.

-Cuando las verduras se hayan enfriado, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida, un buen puñado de hojas de albahaca picadas, también el queso cortado en taquitos pequeños y mezclar bien.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos los filetes y se salpimentan por ambas caras. Encima de cada uno de ellos colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos, en forma de media luna, como si fuera una empanadilla.

-Luego, los cerramos con ayuda de unos palillos, o mejor se cosen con hilo de cocina. Se bañan luego en huevo batido y los pasamos por pan rallado, presionando con las manos para que se adhiera bien.

-Se van friendo en aceite bien caliente, dándoles la vuelta sin pincharlos, hasta que estén bien dorados por todas partes. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y los servimos recién hechos acompañados de una ensalada de lechugas variadas.

2 de noviembre de 2009

*gratinado de calabaza, piñones y queso

(para cuatro personas)
·2 kilos de calabaza naranja, para freír
·unos orejones de tomate seco
·3 o 4 cucharadas de piñones tostados
·150 grs de queso fresco de cabra
·3 cebolletas
·unas ramitas de apio
·un manojito de culantro fresco
·unas semillas de comino
·unas hebras de azafrán
·una guindilla
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar la calabaza, retirar la piel y las semillas y la cortamos en daditos. Se enjuaga y la dejamos escurrir en un colador. En un cuenco con agua templada remojamos los orejones de tomate para que se vayan hidratando.

-En unas cucharadas de aceite de oliva pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas con las ramitas de apio también muy picadas hasta que vayan quedando blanditas.

-A continuación, incorporamos la calabaza, la guindilla, las semillas de comino machacadas, parte del culantro picado y las hebras de azafrán. Vamos moviendo para que se vayan coloreando, bajar el fuego y continuar cociendo a medio tapar. Debe quedar sin jugo pero no deshecha.

-Pasados quince o veinte minutos, volcar en un colador para que suelte el jugo sobrante y retirar la guindilla. Mezclar con los tomates bien secos y cortados en tiras finas y agregar una pizca de sal y pimienta.

-Por encima, repartimos el queso desmenuzado mezclado con una pizca de pimentón, algo más de culantro picado y los piñones. Agregar un hilo de aceite de oliva y hornear durante quince minutos, a 240 grados hasta que el queso se funda ligeramente y la superficie quede doradita.

1 de noviembre de 2009

*crema de membrillo en hojaldre

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·600 de membrillos
·150 grs de azúcar moreno
·un limón
·un chorrito de agua de azahar
·una cucharadita de clavo molido
·una vaina de vainilla
·una yema de huevo
·2 cucharadas de leche
·azúcar glas para espolvorear

-La víspera, preparar el relleno, así estará completamente frío y más cuajado. Lavar los membrillos y se cortan en cuartos. Los pelamos, retiramos el corazón y se trocean en dados gruesos.

-A continuación, se pasan a una cazuela con el zumo de medio limón, la vainilla abierta por la mitad a lo largo, el agua de azahar, el clavo y unas tiras finas de piel de limón. Agregar medio vasito de agua, mezclar y tapar. Cocer a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, comprobar que la fruta se ha ablandado y dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca el jugo. Triturar con un tenedor o con unas varillas, volcar en una fuente y dejamos enfriar.

-En el momento de preparar la tarta, precalentar el horno a 200 grados. Extender una de las láminas de pasta y forrar con ella un molde desmontable, procurando que sobresalga por los bordes. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor.

-Con ayuda de una espátula, extendemos por encima el dulce de membrillo en una capa de grosor mediano. Tapar con la otra placa de hojaldre y cerrar, doblando los bordes. Pinchar luego la superficie y pintamos con la yema y las dos cucharadas de leche mezcladas.

-Hornear unos veinticinco minutos hasta que el hojaldre suba y quede bien doradito. Dejamos enfriar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glas.