*ragú de ternera en salsa blanca

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso (aguja, falda...)
·2 cebolletas
·4 zanahorias
·2 yemas de huevo
·zumo de medio limón
·1 hoja de laurel
·1 cucharada colmada de harina
·1 vaso de leche
·2 cucharadas de mantequilla
·perejil fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar las zanahorias y partirlas en rodajas gruesas. Cortar la carne en trozos de tamaño regular. Pelar las cebolletas y cortarlas por la mitad. Pasar todo a una cazuela agregar la hoja de laurel, el vaso de vino blanco y cubrir con agua fría.
-En el momento en que comience a hervir, retiramos la espuma que se haya formado en la superficie, añadimos una pizca de sal y bajamos el fuego. Cocemos durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Sacarla del caldo y dejar éste al fuego hasta que reduzca un poco. Colarlo y reservar.
-En una cazuela amplia calentamos las dos cucharadas de mantequilla con dos cucharadas de aceite. Espolvoreamos la harina y remover hasta que se trabe bien. Incorporar la leche y seguir moviendo con unas varillas hasta que tengamos una mezcla cremosa. Ir agregando el caldo de carne, moviendo para que se integre bien y espese.
-Batimos las dos yemas con el zumo de limón en un bol grande y vamos añadiendo cucharada a cucharada, la salsa que acabamos de preparar, despacio para que no se corte. Calentar de nuevo la salsa al baño María y cuando esté bien caliente, la volcamos sobre la carne. Servir enseguida con una guarnición de arroz blanco y unos champiñones salteados.

*lentejas estofadas con chorizo

(para cuatro personas)
·½ kilo de lentejas
·1 puerro hermoso
·4 tomates rojos
·2 cebolletas
·1 hueso de jamón
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·1 pimiento rojo pequeño
·1 hoja de laurel
·caldo de verduras
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Poner las lentejas a remojar durante veinte minutos. Enjuagarlas bien y pasarlas a una cazuela grande con el hueso de jamón, el puerro y las zanahorias limpios y enteros. Cubrir con agua, añadir la hoja de laurel y unos granos de pimienta y cocer a fuego medio hasta que queden duritas, sin que se ablanden del todo.
-En una sartén con un poquito de aceite de oliva, rehogar las cebolletas muy picadas con el pimiento rojo y los dientes de ajo cortados en tiras finas. Ir moviendo para que se vayan ablandando y antes de que se doren, incorporar los tomates limpios de piel y semillas y cortados en dados pequeños. Rehogar unos minutos, subir el fuego para que se evapore el jugo de las verduras y apartar.
-Cuando las lentejas estén “al dente”, retirar el hueso de jamón, escurrir el agua de cocción, machacar las zanahorias y el puerro y mezclarlos de nuevo con las lentejas para espesar. Repartir por encima el sofrito y añadir caldo caliente hasta cubrir. Mezclar bien y cocer todo junto un cuarto de hora más.
-Mientras, cortar el chorizo en rodajas finitas y saltearlas en una sartén, sin aceite. Escurrirlo bien y agregarlos a la cazuela unos minutos antes de apartar el potaje. Servimos bien caliente, acompañado de unos dados de pan frito y un hilito de aceite de oliva crudo por encima.

*crêpes con chocolate y naranja

(para cuatro personas)
·2 huevos
·1 taza de leche
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·1 cucharada de mantequilla
·ralladura de piel de naranja
·½ cucharadita de sal
·mermelada de naranja amarga
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE :
·100 grs de chocolate para fundir
·½ vaso de leche
·1 cucharada de mantequilla
·unas tiras de naranja confitadas
·2 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de nata líquida

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la ralladura de naranja y una pizca de sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María con la leche y la mantequilla, moviendo despacio hasta que se ablande y tengamos una crema lisa y sin grumos. Incorporar entonces el azúcar, la nata y las tiras de naranja confitada muy picaditas. Mezclar bien y dejar al fuego hasta que hierva. Retirar enseguida y reservar hasta el momento de servir.
-Engrasar una sartén antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Vamos colocando las crêpes en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio para que no se enfríen. En el momento de servir, extender sobre cada una de ellas una cucharada de mermelada, doblamos en cuatro, napamos con la salsa de chocolate bien caliente y servimos enseguida.

*bacalao gratinado con tomates

(para cuatro personas)
·8 lomos hermosos de bacalao
·100 grs de almendras
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·½ kilo de tomates
·1 rebanada de pan
·un vasito de Jerez seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·perejil picado
·aceite de oliva

-Ponemos el bacalao a desalar la víspera, cambiando el agua tres veces. En el momento de comenzar a preparar el plato, lo enjuagamos y lo secamos con papel absorbente. En una sartén con un poquito de aceite de oliva, freír la rebanada de pan con las almendras, un diente de ajo y el perejil. Dorar bien, escurrir, pasar al mortero y majar con las hebras de azafrán. Desleímos con un par de cucharadas de caldo de pescado y reservamos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Colocar los lomos de bacalao en una fuente, con la piel hacia abajo, añadir una pizca de pimienta y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Horneamos durante diez o quince minutos, dependiendo del grosor del pescado.
-Retiramos el exceso de aceite del sofrito de almendras y pochamos los dientes de ajo y las cebolletas muy picados. Cuando estén dorados, añadir los tomates en dados, limpios de piel y semillas. Rehogamos durante diez o quince minutos, a fuego vivo y lo pasamos luego por el chino. Volvemos a poner al fuego y cuando reduzca un poco, incorporar el majado de almendras y regar con el vasito de Jerez. Cocemos cinco minutos, mezclando bien, y cuando se evapore el alcohol, apartamos.
-Encendemos el grill a máxima potencia. Repartimos el sofrito a cucharadas sobre los lomos de bacalao y gratinamos durante cinco minutos hasta dorar. Servimos enseguida, con unas patatas al vapor.

*cordero guisado con patatas y alcachofas

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero sin hueso
·1 docena de alcachofas
·2 patatas hermosas
·3 cebolletas
·1 vaso de vino blanco
·2 vasos de caldo de carne
·1 cucharada de harina
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de romero y tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar los trozos más grasos de la carne, cortarla en tacos medianos, salpimentar y dejarlos sobre un escurridor. Limpiar y picar las cebolletas en tiras finas. Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y dejamos solamente el corazón, se cortan por la mitad y se pasan a un cuenco con agua y unas gotas de zumo de limón.
-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogamos las cebolletas, con cuidado de que no se doren en exceso. Cuando comiencen a estar transparentes incorporamos el cordero y salteamos a fuego vivo unos minutos para sellar la carne y que quede suelta.
-Incorporar los corazones de alcachofa y las hebras de azafrán, damos unas vueltas y espolvoreamos la harina. Tostamos bien durante un par de minutos y añadimos las hojas de laurel, los granos de pimienta, el tomillo y el romero desmenuzados. Mover para que se mezcle todo bien y añadir el vaso de vino. Dejar que se evapore el alcohol y bañamos con el caldo de carne, bajamos el fuego y cocemos tapado durante tres cuartos de hora.
-Pelamos y cascamos las patatas y las añadimos al guiso cuando falten veinte minutos. Agitamos la cazuela, rectificar de sal, añadir algo más de caldo y cocer hasta que se hagan las patatas. Dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

*arroz al horno con almejas y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de almejas hermosas
·unas pieles y espinas de pescado
·1 berenjena pequeña
·1 calabacín pequeño
·una docena de espárragos verdes
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·½ cucharadita de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·1 vaso de vermú blanco seco o cava brut
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua fría y un puñado de sal. Preparar un caldo con las espinas y las pieles de pescado. Quitar la piel a la berenjena, cortarla en cubitos y se dejan escurrir, espolvoreadas con sal. Despuntar los calabacines y cortarlos en trozos de igual tamaño. Trocear los espárragos en trocitos, dejando las puntas enteras y rallar los tomates.
-En una cazuela amplia de barro, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los dientes de ajo laminados y agregamos los trozos de berenjena, previamente enjuagados y los tallos de espárrago. Cuando se vayan ablandando, incorporar a la cazuela los taquitos de calabacín y los tomates rallados.
-Sofreímos a fuego vivo y cuando reduzca un poco el jugo, repartimos las almejas sobre las verduras. Espolvoreamos el pimentón, añadimos las hebras de azafrán y cuando el conjunto tome color, echamos el arroz, mezclamos bien y bañamos con el vermú. Una vez evaporado el alcohol, aderezamos con una pizca de pimienta y sal. Añadimos el caldo de pescado caliente, previamente colado, agregamos las puntas de espárrago y cocemos durante diez minutos.
-Metemos la cazuela en el horno, precalentado a 240 grados y cocemos durante diez minutos más. Comprobamos el punto del arroz antes de sacarlo, taparlo y dejar reposar un par de minutos más antes de servir.

*escalopines de pollo al limón

(para cuatro personas)
·½ kilo de filetes de pechuga de pollo
·½ kilo de champiñones
·ralladura de un limón grande
·zumo de medio limón
·unas ramitas de romero
·2 cucharadas de mantequilla
·harina
·pan rallado
·1 huevo
·una copita de Jerez seco
·un vaso de caldo de pollo
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada

-Retiramos la grasa de los filetes, los colocamos entre dos hojas de film transparente y se aplanan con un mazo o con el rodillo. Los cortamos en trozos regulares, salpimentar y reservar. Quitar los pies de los champiñones, limpiarlos con un trapo húmedo, cortarlos en cuartos y añadirles unas gotitas de limón para que no oscurezcan.
-Rallar la piel del limón y mezclarla en un cuenco con el pan rallado. Pasar los escalopines por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlos en abundante aceite bien caliente y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar las dos cucharadas de mantequilla en una sartén grande y añadir un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los champiñones troceados, una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y las espigas de romero. Mezclamos bien y dejamos cocer cinco minutos sin tapar. Cuando haya reducido un poquito el jugo, regamos con el Jerez, dejamos evaporar y apartamos.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Volcamos los champiñones sobre una fuente y colocamos encima los escalopines de pollo. Añadimos el zumo de medio limón, unas tiras de piel de limón y el vaso de caldo caliente. Horneamos durante veinte minutos, mojando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente. Servimos recién hechos con una ración de pasta hervida.

*cazuela de atún con verduras

(para cuatro personas)
·750 grs de atún en un trozo
·4 cebolletas
·3 calabacines medianos
·1 pimiento amarillo
·2 pimientos rojos para asar
·un vaso de vino blanco seco
·azafrán en hebra
·unas hojas de albahaca fresca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Pintar los pimientos con aceite de oliva y hornearlos a 200 grados. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Cuando estén tibios, los pelamos y retiramos las semillas. Se van cortando en tiras finas y reservamos el jugo de cocción. Quitar los restos de piel y espinas del pescado y cortarlo en tacos hermosos. Salpimentamos y dejamos sobre un escurridor.
-En una cazuela amplia, mejor de barro, preparamos un sofrito con las cebolletas y el pimiento amarillo cortados en juliana muy fina. Rehogamos a fuego suave y cuando estén blanditos, incorporamos los calabacines, sin pelar, cortados en dados. Sazonamos con sal y pimienta, incorporamos las hebras de azafrán y unas hojas de albahaca picadas. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante un cuarto de hora.
-Doramos los tacos de pescado a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, unos minutos, para que no se hagan demasiado. Damos la vuelta con cuidado y cuando estén bien doraditos se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Colocamos el atún sobre los calabacines, repartimos por encima las tiras de pimiento y regamos con el jugo de cocción previamente colado y el vaso de vino blanco. Cocemos todo junto sin tapar, durante veinte minutos y servimos bien caliente, con una guarnición de arroz salvaje o unos bastones de patatas fritas.

*potaje de garbanzos con pollo y especias

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos remojados de víspera
·una pechuga y unos huesos de pollo
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·6 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una pizca de comino molido
·½ cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de culantro fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Cocer los huesos de pollo con la zanahoria y los tallos de apio limpios, cubiertos de agua fría y cuando comience a hervir, retiramos la espuma de la superficie y dejamos al fuego tres cuartos de hora. En otra olla, ponemos los garbanzos enjuagados y escurridos añadimos agua templada y una pizca de sal. Cocemos hasta que estén tiernos.
-Calentar un buen chorreón de aceite de oliva en una sartén grande y rehogar la pechuga de pollo hasta que esté hecha. Subir el fuego en el último momento para dorar y sacarla a escurrir sobre papel absorbente. Cuando se enfríe, deshacerla en hebras gruesas y reservar.
-Retirar el exceso de aceite de la sartén y sofreír las cebolletas picadas en tiras muy finas. Cuando estén doraditas incorporamos los ajos enteros y machacados y añadimos enseguida los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños. Dejamos que se haga todo despacito y cuando comience a reducir, incorporar el pimentón, las hebras de azafrán, el comino y el culantro picadito, reservando unas hojas para el final. Mover para que suelten el aroma, tapar y apartar.
-Escurrimos los garbanzos, repartimos el sofrito de verduras por encima y añadir el caldo colado. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y cocemos durante diez minutos. Antes de apartar del fuego, incorporar la pechuga, mezclar bien y añadimos el resto del culantro picado. Servir bien caliente.

*galletas de canela, sésamo y almendras

(para cuatro personas)
·200 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar
·50 grs de canela
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·50 grs de almendra molida
·una pizca de clavo molido
·unas gotas de esencia de vainilla

-Tamizar la harina y pasarla a un cuenco grande. Añadir el clavo molido, la vainilla y la mantequilla, ablandada, cortada en trocitos pequeños. Mezclar bien hasta que se vaya absorbiendo la harina. Agregamos tres o cuatro cucharadas de agua helada, seguimos mezclando y continuamos agregando agua hasta que podamos formar una bola compacta que no se deshaga ni se pegue a las manos. Pasarla a un cuenco, cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar durante un cuarto de hora o veinte minutos, a temperatura ambiente, para que se asiente.
-Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo, extendemos la masa, aplanamos con el rodillo y recortamos los bordes para que queden rectos. En un cuenco mezclamos la canela molida con la almendra en polvo y las semillas de sésamo. Repartir la mezcla sobre la masa extendida y pasar nuevamente el rodillo para que queden bien pegados. Enrollamos la pasta sin presionar, hasta que tengamos un rulo compacto. Envolvemos en papel de aluminio y dejamos en el frigorífico durante media hora para que se endurezca ligeramente.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cortamos la masa en rodajas y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Horneamos durante diez o quince minutos, dependiendo del grosor de las galletas, vigilando que no se quemen. Con una espátula las vamos sacando a enfriar sobre una rejilla y cuando estén frías las guardamos en una caja hermética donde podrán conservarse durante varios días.

*empanadillas de salmón y verduras

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre precocinado
·200 grs de salmón ahumado
·1 puerro
·1 calabacín mediano
·1 zanahoria
·1 pimiento amarillo
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·½ tarrina de queso fresco tipo Quark
·unos tallos de cebollino picado
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la parte blanca del puerro, los ajos, la zanahoria, el calabacín y el pimiento, limpios y muy picados. Sazonamos y dejamos pochar durante media hora, tapados y a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que se vayan ablandando.
-Cuando las verduras estén tiernas, apartamos del fuego y dejamos templar. Cuando se hayan enfriado, agregar los huevos batidos con el queso fresco. Por último añadimos el salmón cortado en tiras finas y el cebollino picado. Rectificar de sal, añadimos una pizca de pimienta molida, removemos bien y reservamos.
-Precalentamos el horno a 200º.
Extendemos el hojaldre sobre la mesa y con ayuda de un corta pastas o un vaso, vamos sacando círculos. Sobre cada uno de ellos vamos colocando una cucharada de relleno. Doblamos con cuidado, mojamos el borde con un poquito de agua y cerramos. Con ayuda de un tenedor aplastamos los bordes para que queden bien sellados.
-Pintamos las empanadillas con la leche y las vamos colocando sobre una bandeja ligeramente engrasada. Horneamos durante tres cuartos de hora, comprobando siempre que el hojaldre está cocido antes de sacarlas del horno. Servimos recién hechas, sobre una salsa de tomate casera y acompañadas de una ensalada.

*crema de pollo y champiñones al tomillo

(para cuatro personas)
·2 pechugas y unos huesos de pollo
·1 kilo de champiñones hermosos
·2 zahahorias
·1 puerro
·3 cebolletas
·½ vasito de nata líquida
·zumo de limón
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Preparamos un caldo con los huesos de pollo, las zanahorias, el puerro y una cebolleta. Añadimos el tomillo y una pizca de sal, cubrimos con agua fría y cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se haya formado y cocemos durante una hora, a fuego suave.
-Quitar la piel y la grasa de las pechugas y cortarlas en dados. Limpiamos los champiñones, reservamos unos cuantos para decorar. Los picamos menudos y los rociamos con unas gotas de zumo de limón. Pelamos las otras dos cebolletas y las cortamos en juliana fina.
-Calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y salteamos los dados de pollo hasta que queden bien dorados. Los sacamos y en el mismo aceite, rehogamos las cebolletas hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos los champiñones y cuando comiencen a tomar color, incorporamos los dados de pollo. Mover y agregar el caldo colado, rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta recién molida. Tapamos y dejamos cocer durante media hora.
-Apartamos del fuego y cuando se enfríe un poco, trituramos con la batidora, pasamos luego la crema por el chino y agregamos la nata. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más. Saltear los champiñones que habíamos reservado, añadir el cebollino picado y repartirlos sobre la crema.

*asado de ternera con tortitas de patata

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 1 kg aprox.
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·unas semillas de culantro
·3 clavos de olor
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de azúcar moreno
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva
PARA LAS TORTITAS:
·3 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojito de culantro fresco
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada
·un huevo

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, las semillas de culantro, la pimienta, los clavos y la sal. Añadirle la mitad del Jerez y untar el redondo con este adobo. Envolver en papel aluminio y dejar reposar unas doce horas en el frigorífico.
-Cocer las patatas al vapor sin pelar. Una vez cocidas, quitarles la piel y triturarlas con el pasapurés, pasarlas a un cuenco grande y cuando se enfríen, las mezclamos bien con la mantequilla, el culantro picado, las yemas, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dorar la carne, bien escurrida, en una sartén con aceite y a fuego medio. Pasarla a una fuente, regar con el caldo de carne y el jugo del adobo y hornear durante una hora. Cuando esté hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y la dejamos enfriar. En la fuente aún caliente, echar el resto del Jerez y el azúcar, mezclar y reducir.
-Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente hasta dorar. Cortamos la carne en lonchas finitas y acompañamos con la salsa bien caliente y las tortitas.

*arroz verde con bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de bacalao (en remojo desde la víspera)
·una cucharada de piñones
·½ kilo de hojas de espinacas
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Escurrimos el bacalao del agua de remojo, lo enjuagamos, retiramos las espinas y los restos de piel y desmigamos. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en daditos. Limpiar las espinacas y cocerlas al vapor durante unos minutos. Una vez hechas, se dejan escurrir y se pican muy menudas.
-Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela baja y amplia y sofreímos los dientes pelados y enteros. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos al mortero y los machacamos con los piñones. En el mismo aceite, rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego muy lento hasta que comiencen a estar transparentes.
-Incorporar los dados de tomate, movemos y dejamos que se vayan deshaciendo. Una vez trabado el sofrito, añadimos las hebras de azafrán y el bacalao desmigado, movemos suavemente para que no se deshaga y rehogamos durante cinco minutos más. Pasado este tiempo, agregamos el arroz, las espinacas picadas y espolvoreamos el pimentón.
-Mojamos con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que, una vez cocido, no quede seco. Agregar el majado de piñones, mezclamos, rectificamos de sal y dejamos cocer algo más de quince minutos. Apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar antes de servir.

*calamares rellenos en salsa de romero

(para cuatro personas)
·8 calamares pequeños
·1 rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·2 dientes de ajo
·2 filetes de anchoas en aceite
·una cucharada de piñones
·1 manojito de perejil
·pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·4 tomates rojos
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra

-En una cazuela grande, con un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas y dejamos que se vayan ablandando. Cuando veamos que están transparentes, incorporamos los dientes de ajo laminados y las zanahorias raspadas y ralladas. Agregar las espigas de romero y los tomates cortados en cubitos, sin piel ni semillas. Salteamos a fuego vivo unos minutos, bañamos con el vino y cuando se evapore el alcohol, bajamos el fuego, tapamos y cocemos durante media hora.
-Limpiar los calamares y darles la vuelta. Picar las aletas y los tentáculos y se mezclan con la miga de pan, el huevo batido, los dientes de ajo y unas hojas de perejil muy picados. Trabajar con un tenedor y agregar los piñones y las anchoas, bien escurridas de su aceite, cortadas en trozos pequeños.
-Rellenar los calamares con esta farsa y reservar. Una vez hecha la salsa, triturarla y pasarla por el chino. Ponerla de nuevo a calentar con el caldo de pescado. Meter los calamares dentro y cocer a fuego suave durante media hora hasta que estén tiernos. Dar un hervor sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Servimos bien caliente con una guarnición de arroz hervido.

*judías blancas con acelgas y comino

(para cuatro personas)
·250 grs de judías blancas extra
·4 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 dientes de ajo
·750 grs. de acelgas
·una docena de almendras tostadas
·una miga de pan mojada en vinagre y agua
·unos granos de comino
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra en grano
·pimentón picante
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche. Las enjuagamos y escurrimos, se pasan a una cazuela, agregamos las zanahorias limpias y enteras y cubrimos con agua y sal. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, para que no se arruguen y quitamos la espuma que vayan soltando. Cocemos hasta que estén tiernas.
-Limpiamos las hojas de acelga, se enjuagan y se pican menudas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos los dientes de ajo y las almendras. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos al mortero. En el aceite que ha quedado rehogamos los tomates pelados y cortados en daditos. Dejamos que se vayan ablandando y que reduzca el jugo. Incorporar las acelgas y cocer unos minutos.
-Machacamos los dientes de ajo y las almendras con los granos de comino y las hebras de azafrán. Agregar la miga de pan mojada en vinagre y machacar hasta que tengamos una pasta trabada.
-Cuando estén tiernas, escurrir el exceso de líquido de las alubias, sacar las zanahorias, trocearlas e incorporarlas de nuevo al potaje. Añadir el pimentón, el sofrito de tomates y acelgas y el majado de almendras. Mezclar bien y cocer un cuarto de hora más a fuego suave, agitando la cazuela para que espese la salsa. Apartar y dejamos que repose tapado unos minutos antes de servir.

*pastel de nueces

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla ablandada
·100 grs de nueces molidas
·100 grs de azúcar moreno
·una pizca de clavo molido
·1 huevo
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·150 grs de azúcar
·3 huevos
·una tacita de té concentrado
·canela en polvo
·1 cucharada de harina de maíz
·150 grs de nueces picadas (no molidas)
·azúcar glas para decorar

-Preparar el té y tapar para que infusione. Tamizar la harina sobre la mesa y hacer un hueco en el centro donde añadimos las nueces molidas, la mantequilla, el azúcar moreno, el clavo, una pizca de sal y el huevo ligeramente batido. Mezclamos con los dedos, sin amasar demasiado, formamos una bola, envolvemos en una hoja de film transparente y metemos en el frigorífico durante media hora.
-Mientras reposa la masa, preparamos el relleno. En un cuenco grande, batimos los huevos, incorporamos el azúcar y agregamos el té tibio. Seguimos batiendo para que la mezcla quede espumosa y espolvoreamos la cucharada de harina de maíz y la canela. En el último momento añadimos las nueces picadas y reservamos.
-Sacar la masa del frigorífico, dejamos que temple un poquito y extenderla con el rodillo hasta dejarla con un grosor de tres centímetros más o menos. Engrasamos un molde rectangular o cuadrado, lo forramos con la masa y se deja en el congelador durante diez minutos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrir la masa con el relleno y hornear durante cuarenta y cinco minutos. Pinchamos con un cuchillo el centro antes de sacar del horno. Dejamos enfriar el pastel sobre una rejilla y cuando esté templado, lo sacamos a una fuente, lo cortamos en porciones y se espolvorea con azúcar glas.

*quiche de hinojo y calabacín con jamón

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada
·2 bulbos de hinojo
·3 calabacines medianos
·3 huevos
·150 grs de requesón
·150 grs de jamón ahumado en taquitos
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·unas hojas de salvia fresca
·queso de Mahón rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Forrar un molde redondo con la lámina de masa quebrada, presionando bien las paredes. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar en el frigorífico. Pasar el requesón a un escurridor y colocar un plato encima para que suelte todo el agua.
-Quitar las capas exteriores de los bulbos de hinojo y cortarlos en juliana fina. Rehogarlos en un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y sofreír a fuego suave hasta que se vayan ablandando. Lavamos los calabacines, retiramos los extremos y los cortamos en rodajas finitas sin pelar. Los enjuagamos, escurrimos bien y se incorporan a la sartén, rehogar unos minutos y apartar.
-En un cuenco grande batimos los tres huevos, con el requesón. Trabajamos con el tenedor para que se deshaga y añadimos los taquitos de jamón, las semillas de sésamo y la salvia muy picada. Incorporar el sofrito de hinojo y calabacín, el queso rallado, salpimentar y reservar.
-Precalentamos el horno a 180º.
Sacar el molde del frigorífico y hornear la masa “en blanco” durante quince minutos. Una vez cocida la base, sacamos del horno, dejamos enfriar un momento y la pintamos con aceite de oliva para impermeabilizar. Rellenamos con la mezcla de verduras y jamón y volvemos a hornear durante unos treinta o cuarenta minutos, comprobando que está cuajada. Servir templada, cortada en porciones y acompañar con una ensalada.

*pollo con apio y zanahorias

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 o 4 tallos de apio
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·ralladura de piel de dos limones
·½ litro de caldo de pollo o verduras
·1 hoja de laurel
·unas hojas de salvia fresca
·unos tallos de perejil
·sal y pimienta negra recién molida
·pimienta rosa en grano
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y quitarle la piel. Enjuagar y dejarlo sobre un escurridor. Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas. Raspar las zanahorias, quitar las hebras a los tallos de apio y cortar todo en bastoncillos. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.
-En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos los trozos de pollo y los vamos friendo, a fuego medio, hasta dorar. Se van sacando a una fuente y en la misma cazuela, en el jugo que ha quedado de dorar el pollo, rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a estar blanditas, agregamos los bastones de apio y zanahorias y damos unas vueltas. Incorporar el laurel, las hojas de salvia picadas, la ralladura de los dos limones, unos granos de pimienta rosa y el perejil picado. Agregar una pizca de sal y rehogar durante cinco minutos.
-Espolvorear la cucharada de harina sobre las verduras y tostarla bien. Incorporamos los trozos de pollo, movemos para que se mezclen con las verduras y cubrimos con el caldo caliente. Cocemos a fuego suave, durante tres cuartos de hora. Mientras se hace el pollo, freímos unas patatas en cubitos y las incorporamos a la cazuela en los últimos minutos para que cueza todo junto.

*rollitos de ternera y pimientos asados

(para cuatro personas)
·8 filetes de ternera cortados muy finos
·6 salchichas frescas de pollo o pavo
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·1 puerro
·4 dientes de ajo
·1 rebanada de pan del día anterior
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 huevo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·pimienta negra y sal
·aceite de oliva

-Pintar los pimientos con aceite de oliva y hornearlos a 200 grados. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Cuando estén tibios, los pelamos y retiramos las semillas. Se van cortando en tiras finas y reservamos el jugo de cocción.
-Aplastamos los filetes entre dos trozos de film transparente y recortamos los bordes, dejándolos parejos. En una cazuela amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas, los ajos y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Pochamos hasta que estén transparentes y apartamos.
-Quitar la piel a las salchichas, desmenuzarlas y pasarlas a un cuenco grande. Triturar el pan en la picadora procurando que no quede muy deshecho. Lo mezclamos con las salchichas, añadimos el huevo batido y los recortes de la carne. Sazonamos con sal, pimienta recién molida y el tomillo. Agregar las tiras de pimiento asado y mezclar bien.
-Extendemos los filetes, salpimentamos y poner encima una cucharada de relleno. Enrollar y cerrar con un palillo. Se pasan por harina y los freímos en abundante aceite hasta que queden doraditos. Escurrir bien y pasarlos a la cazuela sobre el sofrito de verduras. Regamos con el vino, agregamos el caldo y parte del jugo de cocción de los pimientos. Cocemos durante veinte minutos, trituramos la salsa y servimos acompañados de pasta hervida.

*cazuela de arroz con magro y calabacín

(para cuatro personas)
·450 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de magro de cerdo
·6 tomates maduros
·3 pimientos secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·1 calabacín mediano
·1 tacita de guisantes (pueden ser congelados)
·1 cucharada de pimentón picante
·caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y dejarlos en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Despuntar los calabacines y, sin pelar, cortarlos en dados. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.
-En una cazuela, mejor de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Damos unas vueltas para que se vayan haciendo, con cuidado de que no se quemen. Con la punta de un cuchillo, raspamos los pimientos y agregamos la pulpa al sofrito.
-Quitar la piel y las semillas a los tomates, cortarlos en cubitos y añadirlos a la cazuela. Dejamos que cueza todo junto y que reduzca, durante media hora, aproximadamente. Trocear la carne retirando las partes más grasas. Agregar el concentrado de tomate al sofrito y mezclar bien. Incorporar los dados de carne, subir el fuego y dorar ligeramente.
-Repartir el arroz y los guisantes sobre la cazuela, mezclar y bañar con el caldo caliente. Añadir sal, una pizca de pimienta recién molida y el pimentón y dejar que cueza durante quince minutos, sin mover. Incorporar entonces los dados de calabacín y cocemos tres o cuatro minutos más, hasta que el grano esté a punto. Apartamos y dejamos reposar, tapado, fuera del fuego unos minutos antes de servir.

*brochetas de pescado al limón

(para cuatro personas)
·800 grs de pescado de carne firme (pez espada, atún, rape)
·una docena de tomates cherry
·1 vaso de vino blanco seco
·3 dientes de ajo
·1 cebolleta picada
·1 hoja de laurel
·2 cucharadas de zumo de limón
·una pizca de orégano
·perejil fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar las espinas y las pieles del pescado y cortarlo en tacos de tamaños similar. En un cuenco mezclamos el vino blanco con medio vasito de aceite de oliva, la hoja de laurel, la cebolleta picada y dos dientes de ajo machacados. Añadir una pizca de sal y pimienta y emulsionar bien. Meter los trozos de pescado dentro, procurando que queden bien impregnados, tapar con film transparente y meter en el frigorífico un mínimo de dos horas, moviendo de vez en cuando para que se mezclen bien los sabores.
-Preparar la salsa con el zumo de limón, el aceite, el otro diente de ajo, el orégano desmenuzado, un puñado de hojas de perejil y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Utilizar la batidora para que la salsa quede bien trabada.
-Sacar el pescado de la marinada y reservar el jugo. Lo vamos ensartando en unas brochetas, alternándolos con los tomates cherry. Calentar la plancha a temperatura máxima y dorarlas, un par de minutos por cada lado, y mientras se hacen las vamos pintando con el jugo del adobo. Cuando estén hechas, las sacamos en una fuente y las rociamos con la salsa de limón. Servir inmediatamente acompañadas de unas patatas fritas o al vapor.

*garbanzos con hinojo y panceta

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos remojados de víspera
·150 grs de panceta magra
·3 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·azafrán en hebra
·unos tallos de cebollino fresco
·2 vasos de caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Lavar y enjuagar los garbanzos y ponerlos en una olla con la parte verde del puerro, en un solo trozo. Cubrir con agua templada, una pizca de sal y unos granos de pimienta. Cuando comience a hervir, retirar la espuma que se vaya formando en la superficie y dejar que cuezan hasta que los garbanzos estén tiernos.
-Retirar las capas exteriores de los bulbos de hinojo y cortarlos en tiras finas. Raspar las zanahorias y hacerlas daditos. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos la parte blanca del puerro y la cebolleta muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar el hinojo y la zanahoria, añadir sal y una pizca de pimienta molida. Tapamos y dejamos que cueza media hora.
-Una vez tiernos los garbanzos, escurrir el exceso de líquido, retirar el puerro y agregar el sofrito de verduras y las hebras de azafrán. Añadir el caldo caliente, mezclar bien y ponemos a fuego suave, veinte minutos más. Picar la panceta en taquitos y la rehogamos, sin aceite, en la misma sartén hasta que esté bien doradita. Cuando tengamos el guiso a punto, agregamos la panceta y el cebollino picadito y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

*tarta de almendras, piña y ron

(para cuatro personas)
·una lámina de pasta brisa
·200 grs de almendras molidas
·6 rodajas de piña en su jugo
·3 cucharadas de azúcar moreno
·2 huevos
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 vasito de ron de caña
·una pizca de vainilla en polvo
·2 cucharadas de mermelada de melocotón
·1 cucharada de mantequilla para el molde

-Engrasar un molde redondo, mejor desmontable con la mantequilla. Forrarlo con la lámina de pasta brisa, presionar sobre las paredes, pinchar el fondo y dejar en el frigorífico mientras preparamos la crema de almendras.
-En un bol grande, batir los huevos con la nata. Cuando estén bien mezclados, incorporar la vainilla en polvo, el ron y las tres cucharadas de azúcar. Agregamos poco a poco la almendra molida y seguir batiendo suavemente hasta que se nos haga una crema lisa y sin grumos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Sacar el molde del frigorífico y sobre la base de pasta brisa repartimos las rodajas de piña bien escurridas y cortadas en dados no demasiado pequeños. Cubrimos con la crema de almendras y ron, nivelamos con una espátula y horneamos durante media hora. La superficie debe quedar dorada y el interior jugoso.
-Cuando esté lista, la sacamos y se deja templar sobre una rejilla. Calentar las dos cucharadas de mermelada con una cucharada de jugo de piña y mover hasta que se diluya. Con ayuda de un pincel la extendemos sobre la tarta y dejamos enfriar. La servimos sola o acompañada de una crema inglesa.

*ternera al horno con espinacas

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para rellenar
·1 kilo de espinacas
·6 lonchas de panceta fresca
·3 cucharadas de piñones
·4 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de carne
·1 vaso de vino blanco seco
·una bola de miga de pan
·una tacita de leche
·1 huevo
·unas ramitas de tomillo fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y abrirla en forma de libro. La frotamos con la ralladura de limón y el tomillo desmenuzado. Salpimentar por dentro y por fuera y reservar.
-Lavar y escurrir las espinacas. En una sartén grande salteamos los dientes de ajo pelados y muy picados y cuando estén doraditos, agregamos las espinacas. Rehogamos, sin tapar, a fuego vivo hasta que comiencen a ablandarse. Añadir los piñones y dejamos que reduzca el jugo.
-En un cuenco aparte batimos el huevo y agregamos la miga de pan empapada en la leche. Incorporar las espinacas y mezclar bien. Colocar las lonchas de panceta sobre la carne y repartir por encima el relleno. Enrollar con cuidado y atar o coser con bramante. Salpimentar por fuera y espolvorear con harina.
-Precalentamos el horno a 200º.
En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos la carne a fuego fuerte, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra. La pasamos a una fuente regamos con el caldo de carne y el vino. Horneamos durante una hora, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando.
-Cuando esté hecha, con cuidado de no pincharla, la sacamos, retiramos el hilo y se corta en lonchas. Reducimos el jugo y lo servimos sobre la ternera y acompañamos con un puré de patatas y zanahorias o unos champiñones salteados.

*canelones de jamón y champiñones

(para cuatro personas)
·16 placas de canelones
·100 grs de carne de cerdo picada
·75 grs de jamón serrano en tacos
·300 grs de champiñones
·2 cebolletas
·1 copa de Amontillado
·1 taza de salsa de tomate
·1 taza de bechamel
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Cocemos las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con sal y las dejamos escurrir sobre un paño limpio. Retiramos la grasa del jamón y lo trituramos en la picadora con la carne, hasta que queden bien mezcladas.
-Limpiar los champiñones y trocearlos en láminas muy finas. Pelar y picar en juliana las cebolletas y rehogarlas con un par de cucharadas de aceite y una cucharada de mantequilla en una sartén grande, a fuego suave para que vayan ablandándose despacito. Agregamos los champiñones y dejamos que suelten el agua.
-Cuando haya reducido la verdura, incorporar la carne y el jamón picados. Subimos el fuego y regamos con la copa de Amontillado. Cuando se evapore el alcohol volcamos el sofrito en un cuenco, aderezar con sal y pimienta, incorporar la albahaca desmenuzada y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Movemos bien hasta que quede un relleno untuoso y dejamos enfriar.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Mezclamos la salsa de tomate restante con la bechamel. Engrasar una fuente grande con la mantequilla y repartir por encima un poco de salsa. Formamos los canelones y los vamos colocando sobre ella. Cuando estén todos, cubrimos con el resto de salsa, molemos un poco de pimienta y espolvoreamos con el queso rallado. Gratinamos a horno fuerte hasta que queden bien dorados.

*risotto con gambas y calabacín

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 docena de gambas hermosas
·1 pimiento amarillo
·2 calabacines pequeños
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú blanco seco
·azafrán en hebras
·2 cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitamos las semillas al pimiento y lo picamos en taquitos muy menudos. Despuntar los calabacines y sin pelar, lo troceamos igual. Hacemos lo mismo con las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Pelar y reservar las gambas. Saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva y aplastamos para que suelten el jugo, cubrimos con agua fría y dejamos cocer durante diez o quince minutos. Reservar al calor.
-En una cazuela grande y plana calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, las zanahorias y el pimiento. Movemos y sofreímos hasta que se ablanden. Agregamos los calabacines y, sin dejar que se ablanden demasiado, incorporamos las gambas y salteamos a fuego vivo un par de minutos más.
-Casi al mismo tiempo, añadir el arroz y las hebras de azafrán, distribuir bien para que se mezclen con las verduras y regamos con el vaso de vermú. Una vez evaporado el alcohol, vamos agregando el caldo, previamente colado, removiendo bien para que el arroz lo absorba, entonces, echar el siguiente cucharón de caldo y así hasta que el grano quede “al dente”, unos diecisiete o dieciocho minutos.
-Justo antes de apartar, rectificamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos la mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

*menestra de verduras con albóndigas

(para cuatro personas)
·8 alcachofas pequeñas
·½ kilo de judías verdes planas
·3 tallos de cardo
·1 ramito de brécol
·3 zanahorias
·medio litro de caldo de verduras
·4 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS :
·150 grs de jamón serrano picado
·100 grs de pechuga de pollo picada
·½ kilo de espinacas
·2 cebolletas
·1 rebanada de pan del día anterior sin corteza
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·harina para rebozar

-En una sartén rehogamos las cebolletas muy picadas hasta que se ablanden. Incorporar las espinacas troceadas y sofreír un par de minutos. Escurrir y pasarlas a un cuenco con la miga de pan remojada en la leche, la carne y el jamón, la clara de huevo y una pizca de sal y pimienta. Trabajamos hasta que tengamos una masa compacta y dejamos en el frigorífico durante un cuarto de hora.
-Limpiamos y troceamos todas las verduras y las cocemos vapor hasta que queden “al dente”. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela grande. Rehogamos los dientes de ajo cortados en trozos grandes, a fuego suave y cuando comiencen a dorarse incorporamos todas las verduras, salteamos a fuego vivo y espolvoreamos la harina. Tostamos bien, añadimos las hebras de azafrán, sal y pimienta y regamos con el caldo de verduras. Tapar y cocer durante media hora a fuego suave.
-Formamos albóndigas pequeñas, las pasamos por harina, se fríen a fuego fuerte hasta dorar y se van sacando a escurrir sobre papel absorbente. Las incorporamos a la cazuela y damos un hervor todo junto cinco minutos más.

*terrina de bacalao con puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de bacalao fresco
·2 cebolletas
·3 puerros
·3 huevos
·1 taza de leche
·1 cucharada y media de harina
·pan rallado para el molde
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de estragón fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros y los cortamos en juliana fina. Se rehogan en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos hasta que comiencen a ablandarse, moviendo para que no se quemen.
-Incorporamos el bacalao troceado, con cuidado de que no tenga espinas. Salpimentar, saltear a fuego vivo un par de minutos, agregar el vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol. Tapamos y se deja al fuego cinco minutos más. Lo volcamos en un bol, bien escurrido, reservando el jugo que haya soltado al cocer, aderezamos con el estragón picado y dejamos entibiar.
-Montamos las tres claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y reservamos. En la misma sartén preparamos una bechamel utilizando el jugo de cocción del pescado además de la leche. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclamos con el bacalao, incorporamos las yemas de huevo de una en una. Agregar las claras montadas, suavemente para que no pierdan volumen.
-Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos un molde rectangular con el resto de la mantequilla, espolvoreamos con el pan rallado y volcar la mezcla, procurando que no llegue al borde. Tapamos y cocemos al baño María durante tres cuartos de hora, comprobando que está cuajado antes de sacarlo.

*redondo de pavo con miel y especias

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un trozo
·2 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de vinagre balsámico
·3 cucharadas de miel
·una pizca de canela molida
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de clavo molido
·una nuez de jengibre fresco
·2 vasos de caldo de carne o ave
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta negra recién molida

-Atamos la pechuga para que no pierda la forma. Calentamos el caldo en una cazuela grande y cocemos el redondo a fuego suave durante media hora. Dejamos templar dentro del caldo.
-En un cuenco mezclamos la miel con las especias, el romero desmenuzado y el jengibre pelado y rallado. Lo calentamos para licuarlo ligeramente. Escurrir el redondo y reservar el caldo. Sazonar la carne con sal y pimienta y pintar con la miel caliente. Pasarlo a una fuente honda y hornear diez minutos a 180 grados. Encender el grill a alta temperatura y dorarla, mojando con su propio jugo durante unos minutos más.
-En un cazo calentamos el jugo sobrante con las dos cucharadas de vinagre y reducir a la mitad. Pasamos a un bol y en el mismo cazo calentamos las dos cucharadas de azúcar hasta que caramelicen. Incorporar de nuevo el jugo con el vinagre y un vasito de caldo de cocción de la carne. Llevar a ebullición, rectificar de sal y pimienta y, si fuera necesario, espesar ligeramente con una cucharada de harina de maíz disuelta en agua fría.
-Cuando el asado esté templado, retiramos el hilo y lo cortamos en rodajas. Servimos napado con la salsa y acompañado de una guarnición de arroz basmati.