LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de diciembre de 2007

*pollo estofado con jamón y puerros

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·150 grs de jamón serrano en una loncha gruesa
·3 puerros, la parte blanca
·3 patatas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·un vaso de caldo de carne o verduras
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y se deja sobre un escurridor. Cortar el jamón en tiras anchas y saltearlas en una cazuela sin nada de aceite, cuando comiencen a dorarse, se sacan a un plato y las reservamos.

-A continuación, agregar unas cucharadas de aceite a la sartén, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentamos. Los vamos pasando por harina y se doran a fuego vivo hasta que queden bien tostaditos.

-Una vez hechos, los reservamos al calor y en la misma cazuela rehogamos los puerros cortados en rodajas anchas y las cebolletas en juliana. Cuando comiencen a ablandarse, añadir los ajos picados, dar unas vueltas y agregar de nuevo el pollo.

-Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, agregar las tiras de jamón, los granos de pimienta y el caldo. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, cortar las patatas en rodajas gruesas y las vamos friendo hasta que queden doraditas. Cuando falten diez minutos para acabar la cocción del pollo, se incorporan a la cazuela y dejamos al fuego todo junto.

30 de diciembre de 2007

*tartaletas de requesón y canela

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·450 grs de requesón
·4 yemas
·170 grs de azúcar
·2 o 3 cucharadas de canela molida
·unos moldes redondos individuales
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·zumo de lima
·azúcar glas y unas hojas de hierbabuena para decorar

-Dejar el requesón en un colador con un peso encima para que suelte todo el agua. Trituramos en un bol las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-Extender el hojaldre sobre la mesa de trabajo y cortamos unos círculos de pasta, un poco más grandes que el tamaño de los moldes. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor. Se dejan en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-En un cuenco grande batimos las yemas con el azúcar y la canela. Trabajar con unas varillas hasta que queden perfectamente mezcladas. A continuación, agregar el requesón desmenuzado y continuar batiendo.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Rellenamos los moldes con la crema, extender con una espátula, horneamos durante quince minutos aproximadamente, procurando que la superficie quede dorada. Comprobar que el hojaldre está cocido antes de sacarlas. Se desmoldan sobre una rejilla y dejamos enfriar.

-En el momento de sacar a la mesa, cubrir el fondo de cada plato con unas cucharadas de salsa de frambuesa y colocar encima una tartaleta. Espolvorear con azúcar glas y adornar con unas hojitas de hierbabuena.

29 de diciembre de 2007

*pastel de calabaza y tomates

(para cuatro personas)
·1 kilo de pulpa de calabaza
·8 tomates secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·150 grs de panceta ahumada
·400 mls de nata líquida
·queso Gruyère o Emmental
·una pizca de nuez moscada
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla

-Retirar las semillas y las barbas a la calabaza y se corta en tacos medianos. Cocemos al vapor unos minutos sin que lleguen a deshacerse y los dejamos enfriar. En un cuenco con agua templada, remojamos los tomates y cuando se ablanden, los escurrimos y se reservan.

-En una sartén, sin nada de aceite, rehogamos la panceta cortada en tiras gorditas. Saltear a fuego vivo hasta que quede tostadita. Se saca y la dejamos sobre papel absorbente. Agregar unas gotas de aceite a la sartén y pochar las cebolletas cortadas en juliana fina.

-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde rectangular con la mantequilla y cubrir el fondo con el sofrito de cebolleta. Colocar encima los trozos de calabaza, aplastar ligeramente con un tenedor. Distribuir por encima los tomates cortados por la mitad, las tiras de panceta, los ajos muy picados y el tomillo desmenuzado.

-Por último, cubrir con la nata, ligeramente batida con sal, pimienta y nuez moscada. Repartir el queso rallado por encima y hornear durante media hora aproximadamente, hasta que quede cuajado. Gratinar los últimos minutos y servir enseguida recién hecho, cortado en porciones y acompañado de una ensalada.

28 de diciembre de 2007

*choco en salsa de sidra y pimientos

(para cuatro personas)
·600 grs de choco limpio
·3 cebolletas
·4 pimientos verdes medianos
·un vaso de sidra
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil
·aceite de oliva

-Cortar el choco en tiras anchas, se enjuaga y lo dejamos escurrir. Pelar y picar las cebolletas en juliana muy fina incluyendo parte de los tallos. Las pasamos a una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Mezclar, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que queden muy blandas, procurando que no se doren.

-Aparte, en una cazuela, rehogamos los pimientos, cortados igualmente en tiras finas. Vamos moviendo y cuando estén casi hechos, agregar los trozos de choco y los granos de pimienta. Sofreír un par de minutos y bañar con la sidra.

-Cocemos a fuego vivo, para que el alcohol se evapore y la salsa vaya reduciendo. A continuación, incorporar las cebolletas, mezclamos y dejamos a fuego medio unos quince o veinte minutos. Si la salsa quedara demasiado líquida, agregar una pizca de harina de maíz desleída en un par de cucharadas de agua fría.

-Mientras, preparamos la guarnición. Freímos los dos dientes de ajo pelados y enteros en una cazuela y cuando estén doraditos, agregamos el arroz y damos unas vueltas para que vaya tomando color. Añadir un buen puñado de perejil picado y cubrir con agua templada. Cocer hasta que el grano esté “al dente”. Servir el choco con un molde de arroz y napar con su salsa.

27 de diciembre de 2007

*redondo de ternera estofado

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·4 zanahorias
·1 manzana Golden
·2 cebolletas grandes
·3 puerros
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·harina para rebozar
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos la carne de grasa y la atamos para que al cocer no pierda la forma. Pelar las cebolletas y la manzana y las cortamos en trozos pequeños. Picar los ajos muy menudos, limpiamos las zanahorias y los puerros y se cortan en rodajas.

-En una cazuela grande, ponemos aceite a calentar, pasar el redondo por un plato con harina y lo doramos por todos lados, a fuego fuerte para que se le forme una costra dorada.

-A continuación, incorporar todas las verduras y la manzana, sacudir la cazuela y bajar el fuego. Cuando comiencen a tomar color, agregar el vino y un par de minutos después, añadir el caldo. Salpimentamos y dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, cincuenta o sesenta minutos.

-Una vez hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y se deja sobre una rejilla y cuando se enfríe, la cortamos en rodajas gorditas. Triturar la salsa con la batidora y la pasamos por el chino. La volvemos a poner en la misma cazuela, a fuego muy suave metemos la carne en la salsa y agregar un puñado de hojas de perejil picado.

-Dejamos cocer unos minutos todo junto y servir bien caliente, acompañada de un puré de patatas casero o unas patatas al vapor.

26 de diciembre de 2007

*cazuela de pavo con almendras

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo deshuesada
·2 zanahorias grandes
·2 cebolletas
·4 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 yemas de huevo cocidas
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de vinagre balsámico
·½ cucharadita de nuez moscada molida
·2 o 3 vasos de caldo de carne o verduras
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar la pechuga, retirar la piel y la grasa y se trocea en tacos medianos. Enjugar y escurrir y los doramos en un poquito de aceite de oliva. Sacamos a un plato y en la misma cazuela, pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas.

-Cuando estén doraditas, agregar las zanahorias cortadas en dados o en rodajas medianas y damos unas vueltas hasta que tomen color. Incorporar de nuevo la carne, mezclar y apartar del fuego.

-Para preparar la salsa, en una sartén aparte, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y tostamos las almendras con unas hojas de perejil y el diente de ajo.

-Una vez tostados, se sacan bien escurridos al mortero y se machacan con las yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta, nuez moscada y la cucharadita de vinagre. Desleír con un poquito de caldo y volcar sobre la carne.

-Mojar con el resto de caldo y mezclar bien. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego y dejamos que cueza a fuego muy suave durante media hora, agitando la cazuela de vez en cuando para que la salsa se trabe. Servimos con una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas.

25 de diciembre de 2007

*canutillos de foie con manzanas

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·160 grs de foie
·2 manzanas Golden o Royal Gala
·2 cucharadas de miel
·una copita de Jerez Oloroso
·una cucharada de mantequilla
·unas semillas de amapola
PARA ACOMPAÑAR :
·ensalada de lechugas variadas
·unas nueces
·vinagre balsámico
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las manzanas, retirar el corazón y las picamos en dados pequeños. Calentar la mantequilla en una sartén y cuando se funda, agregar las manzanas, tapar y dejamos que se vayan ablandando, moviendo de vez en cuando.

-Pasados unos minutos, agregar la miel, mezclar y bañar con el Jerez. Saltear a fuego vivo y cuando reduzcan un poquito, se sacan bien escurridas a un cuenco para que se enfríen y reservamos el jugo.

-Sobre una tabla colocamos las hojas de brick de dos en dos. Se cortan por la mitad en dos tiras anchas y en el centro colocamos un trozo de foie cortado en taquitos. Añadir una cucharada de compota de manzanas y enrollar con cuidado para que queden bien prensados y no se deshagan.

-Vamos colocando los canutillos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos el borde hacia abajo para que no se abran. Cuando estén todos, pintar con un poquito de aceite de oliva, espolvorear las semillas de sésamo y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Se sacan del horno, rociamos con el jugo de las manzanas y los servimos enseguida acompañados de la ensalada.

24 de diciembre de 2007

*alcachofas al horno con verduras

(para cuatro personas)
·12 alcachofas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 zanahorias
·unos champiñones
·unas hojas de acelga
·un vaso de caldo de verduras
·medio vaso de leche
·2 cucharadas de harina
·un trozo de pan del día anterior
·unas ramitas de perejil
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y vaciar el interior con una cuchara. Las cocemos al vapor y se dejan escurrir. Pelar y picar las cebolletas muy menudas y se rehogan en un poquito de aceite de oliva con la mantequilla, a fuego suave.

-Cuando estén blanditas, incorporar las zanahorias en taquitos y un diente de ajo picado. Saltear unos minutos y agregar los champiñones laminados y las acelgas cortadas en tiras. Añadir sal y pimienta y rehogamos sin tapar hasta que reduzca el jugo.

-A continuación, espolvorear la harina y tostarla con las verduras. Agregar un poquito de leche y vamos moviendo hasta que se nos vaya formando una crema. Rectificar de sal y agregar el perejil muy picado.

-Colocar las alcachofas en una fuente honda. Abrirlas bien y se rellenan con las verduras. Rallar el pan y lo mezclamos con el queso Parmesano, el otro diente de ajo y unas ramitas de perejil muy picados. Repartimos la mezcla sobre las alcachofas, agregar el caldo a la fuente y hornear a 180 grados durante veinte minutos. Servir enseguida.

23 de diciembre de 2007

*panecillos de nueces y sésamo

(para cuatro personas)
·375 grs de harina
·2 o 3 cucharadas de azúcar moreno
·30 grs de mantequilla
·150 grs de nueces peladas
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·una tacita de leche
·media taza de agua
·una pizca de sal
·algo más de leche y azúcar para pintar

-En un cuenco grande tamizamos la harina y añadir el azúcar y la sal. Mezclar bien y agregamos a continuación la mantequilla ablandada y cortada en trocitos. Trabajar con los dedos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

-Hacer un hueco en el centro y vamos añadiendo poco a poco la leche y el agua. Cuando tengamos la masa bien trabada, picar las nueces en trocitos y las incorporamos con la mitad de las semillas de sésamo. Amasar de nuevo, formar una bola y dejamos reposar, cubierta con un trapo limpio durante media hora.

-Precalentamos el horno a 240 grados.
Espolvorear algo más de harina sobre la mesa de trabajo y estirar la masa, hasta dejarla de un grosor de un par de centímetros. Con un aro o un vaso, cortamos círculos de pasta que vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-En un bol mezclamos un poquito de leche con una cucharadita de azúcar y pintamos los panecillos. Espolvorear luego algunas semillas de sésamo y hornear a 200 grados durante veinte minutos aproximadamente. Deben quedar doraditos por fuera y tiernos por dentro. Servir recién hechos para merendar o desayunar, untados con mantequilla y mermelada.

*costillas adobadas con piña

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de costillas de cerdo ibérico
·una piña pequeña
·3 cucharadas de miel
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·una nuez de jengibre fresco
·ralladura de piel de limón
·unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharada de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-En un cuenco mezclamos la miel con la ralladura de limón, el jengibre y los ajos pelados y muy picados. Calentar unos segundos para que la miel se diluya y añadir los granos de pimienta machacados, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

-A continuación retiramos parte de la grasa a las costillas y se colocan en una fuente honda. Bañar con el adobo, procurando que queden bien impregnadas. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante veinticuatro horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

-Limpiar la piña, cortarla en lonchas muy finas y reservar el jugo. Se doran en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y la mantequilla. Las sacamos a un plato y, a continuación, rehogamos las costillas bien escurridas, a fuego vivo, moviendo hasta que se tuesten.

-Una vez hechas, se sacan y se reservan al calor y en la misma sartén pochamos las cebolletas cortadas en tiras. Cuando estén blanditas y transparentes, incorporar de nuevo la carne y bañar con el jugo de la marinada y el zumo de piña. Mezclar bien, agregar sal y pimienta recién molida y cocer durante veinte o treinta minutos.

-Incorporar la piña y cocinamos un cuarto de hora más. Debe reposar unos minutos fuera del fuego. Acompañar con arroz Basmati.

21 de diciembre de 2007

*lubinas al limón en papillote

(para cuatro personas)
·4 lubinas de ración
·2 zanahorias
·1 puerro
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·un vaso de vino blanco
·un limón
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos abran las lubinas, retiren la espina central y nos saquen los lomos limpios. Se enjuagan bajo el grifo y los dejamos escurrir.

-Mientras, raspar las zanahorias y se cortan en juliana. Hacer lo mismo con el resto de verduras y las salteamos, prácticamente sin aceite, un par de minutos. Agregar sal, pimienta recién molida y el tomillo desmenuzado. Mojar con el vino y dejamos al fuego sin tapar para que reduzca un poquito.

-Recortar unos trozos grandes de papel sulfurizado o de papel de aluminio y los untamos con unas gotas de aceite. Encima colocamos un lomo con la piel hacia abajo, agregar sal y pimienta y repartir por encima un par de cucharadas de verduras salteadas.

-Seguidamente, “tapamos” con el otro lomo y colocamos encima un par de rodajas finas de limón. Añadir un hilito más de aceite de oliva y cerrar el papel, comprobando que queda perfectamente sellado, de modo que al asar el pescado no se salga el jugo.

-Se van colocando sobre una bandeja y metemos en el horno, precalentado a 210 grados durante veinte minutos. Servimos recién hechas y presentamos en los platos envueltas en su papillote. Acompañar con unas patatas al vapor y una ensalada.

20 de diciembre de 2007

*pastel de patatas y pollo

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pollo asado
·4 patatas grandes
·1 manojo de albahaca
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de nueces peladas
·1 taza de caldo de pollo desgrasado
·queso Parmesano rallado
·1 cucharada de zumo de limón
·unas ramitas de perejil
·sal y pimienta
·aceite de oliva
·mantequilla para el molde

-Quitar la piel y los huesos al pollo y lo picamos a cuchillo en trocitos muy pequeños. Reservar algunas hojas de albahaca para adornar y trituramos el resto con un puñado de hojas de perejil, las nueces y los dientes de ajo.

-Luego, agregar un par de cucharadas de caldo de pollo, la mitad del Parmesano, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Emulsionar hasta que tengamos una pasta uniforme.

-Precalentamos el horno a 200 grados. Pelar las patatas y se cortan en rodajas finitas. Engrasar una fuente de bordes altos con una pizca de mantequilla y cubrimos el fondo con una capa de patatas. Repartimos por encima una capa de picadillo de pollo y cubrimos con unas cucharadas de salsa de albahaca. Espolvorear con un poco de Parmesano y vamos repitiendo hasta acabar con una última capa de patatas.

-Para terminar, bañamos con el resto del caldo, agregar lo que nos queda de salsa de albahaca y espolvoreamos con algo más de Parmesano. A continuación, tapar el pastel con papel de aluminio y hornear durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retiramos el aluminio y dejamos en el horno quince minutos más. Servir templado y acompañar con una ensalada de rúcola.

19 de diciembre de 2007

*crema de calabaza y zanahorias

(para cuatro personas)
·800 grs de pulpa de calabaza limpia
·3 zanahorias
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·½ vasito de nata líquida ligera
·¾ litro de caldo de verduras
·una pizca de nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·50 grs de queso manchego rallado
·unos tallos de cebollino
·1 cucharadita de levadura
·una tacita de harina
·una pizca de sal y pimienta

-Calentamos una cucharada de aceite con la mantequilla y rehogamos las cebolletas y el ajo muy picados hasta que comiencen a estar blanditos. Incorporamos entonces las zanahorias en rodajas y la calabaza cortada en dados.

-Cuando las verduras hayan tomado color, agregar las hebras de azafrán, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Pasados unos minutos, cubrir con el caldo caliente y mezclar.

-En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas. Apartamos entonces, triturar con la batidora, dejamos enfriar un poquito, incorporar la nata líquida poco a poco y rectificamos de sal y pimienta.

-Para preparar la guarnición, batir los huevos en un bol con el cebollino picadito, añadir sal, pimienta, el queso y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar unas bolitas pequeñas, se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y se escurren sobre papel de cocina. Servir la crema muy caliente, acompañar con los buñuelos y decorar con unas hebras de azafrán.

18 de diciembre de 2007

*salteado de pasta, gambas y calabacín

(para cuatro personas)
·350 grs de tallarines al huevo
·250 grs de gambas grandes
·un calabacín mediano
·½ pimiento rojo para asar
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de culantro fresco
·salsa de soja
·una guindilla pequeña
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar las gambas, se enjuagan y se reservan. Picar las cebolletas y el pimiento rojo en tiras finas y la parte blanca del puerro en aros. En una sartén amplia o un wok los salteamos a fuego medio con una pizca de aceite procurando que no se doren. Tapar y cocer durante cinco minutos para que se vayan ablandando.

-Pasado este tiempo, agregar el diente de ajo y parte del cebollino muy picados y damos unas vueltas. Despuntar el calabacín y sin pelar, lo cortamos en lonchas finas, a lo largo con ayuda de una mandolina. Incorporarlas a la sartén y saltear unos minutos.

-Seguidamente, añadir la salsa de soja y las gambas. Mover y agregar la guindilla, sal y pimienta recién molida y dejamos al fuego cinco minutos más. Tapar y reservamos al calor.

-En una cazuela grande con abundante agua y una pizca de sal, cocemos la pasta, procurando que quede “al dente”. La escurrimos bien y la pasamos al wok. Mezclamos bien con las verduras y las gambas, poner de nuevo al fuego y saltear todo junto. Antes de apartar, rectificar de sal y pimienta y añadir las hojas de culantro picadas. Servir enseguida.

17 de diciembre de 2007

*pimientos rellenos de verdura y queso

(para cuatro personas)
·12 pimientos de Piquillo
·un trozo de queso Manchego tierno
·2 tomates maduros
·1 berenjena pequeña
·1 calabacín
·1 cebolleta
·harina y huevo para rebozar
·unas ramitas de estragón y romero frescos
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel a la berenjena, cortarla en taquitos muy pequeños y los dejamos en un escurridor, espolvoreados con sal durante media hora. Cortar los calabacines en dados de igual tamaño y reservar.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Cuando estén blanditas, añadir los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos reducir un poquito y agregar enseguida la berenjena bien enjuagada y escurrida y los calabacines.

-Cuando las verduras estén blanditas y se haya evaporado el jugo, añadir las hierbas aromáticas muy picadas, una pizca de sal y pimienta y volcar en un cuenco para que se vayan enfriando. Unos minutos después, incorporar el queso rallado grueso y mezclar bien.

-Vamos rellenando los pimientos con la farsa y los cerramos con un palillo. Ponemos abundante aceite a calentar, pasar los pimientos por huevo batido y harina y los freímos con mucho cuidado de que no se abran, dándoles la vuelta a media cocción. Colocar unas hojas de papel de cocina sobre un plato y los dejamos escurrir.

-Cubrir el fondo de una fuente con salsa de tomate o una crema de verduras espesa, colocamos los pimientos encima y los servimos recién hechos.

16 de diciembre de 2007

*crema de mandarinas con yogur

(para cuatro personas)
·una taza de zumo de mandarinas natural
·media varita de vainilla
·20 grs de gelatina neutra, mejor en hojas
·2 cucharadas de azúcar moreno
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·½ vaso de nata líquida
·una cucharadita de agua de azahar
·unas hojas de hierbabuena fresca
·3 cucharadas de almendras fileteadas

-En un cazo, a fuego muy suave, calentamos el zumo de mandarinas con la vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Mover de vez en cuando para que se vaya disolviendo y en cuanto arranque a hervir, apartar, tapamos y dejar que entibie un poquito.

-Mientras, en un cuenco con agua fría y un cubito de hielo ponemos las hojas de gelatina a remojar. Cuando estén blanditas, las escurrimos, se mezclan con el zumo caliente y movemos hasta que queden completamente deshechas.

-Llenamos con la crema de mandarinas colada, unas copas altas hasta la mitad. Dejamos enfriar del todo antes de meterlas en el frigorífico durante tres o cuatro horas para que quede cuajada.

-Tostar las almendras y reservar. En un cuenco batimos los yogures con el agua de azahar. Aparte montamos la nata y la vamos mezclando suavemente con el yogur para que no pierda volumen. Tapar y dejamos también en el frigorífico.

-Cuando vayamos a servir el postre, completar las copas con la crema de yogur y adornamos con unas hojitas de hierbabuena. Decorar con las almendras tostadas y sacar a la mesa. También podemos acompañar con unas tejas o unos barquillos.

15 de diciembre de 2007

*canelones rellenos de setas

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·½ kilo de setas frescas variadas
·150 grs de queso de cabra suave o Ricotta
·un par de cucharadas de piñones tostados
·1 vaso de vino blanco seco
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil fresco
·una taza de bechamel clarita
·una pizca de mantequilla
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta negra

-En una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, cocemos las placas de pasta, moviendo para que no se peguen. Cuando estén “al dente”, las sacamos bien escurridas y se dejan sobre un paño limpio.

-A continuación, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, mojamos con el vino y una vez reducido, incorporamos los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados. Agregar sal y pimienta y dejamos cocer durante media hora, moviendo de vez en cuando.

-Limpiar las setas y se trocean. Las salteamos a fuego vivo con los ajos picaditos unos minutos y mezclar con el sofrito anterior. Dejamos templar y luego, incorporar unas hojas de perejil picado, los piñones y el queso desmenuzado.

-Precalentamos el horno a 190 grados.
Cubrir el fondo de una fuente con una capa fina de bechamel. Vamos formando los canelones, se cierran y los vamos colocando muy juntos para que no se abran.

-Cuando estén todos hechos, napar con el resto de bechamel y repartir por encima el queso rallado y unos trocitos de mantequilla. Hornear durante quince minutos y gratinar cinco minutos más hasta dorar. Servir recién hechos.

14 de diciembre de 2007

*escalopines de salmón con patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón fresco en filetes, sin piel ni espinas
·2 puerros pequeños
·2 cebolletas
·un tomate maduro
·4 patatas grandes
·zumo y ralladura de un limón
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, cortar la parte verde a los puerros, se trocean y los ponemos en una cazuela con el tomate cortado en cuartos, unas ramitas de tomillo y los granos de pimienta. Cubrir con agua y dejar al fuego durante media hora.

-A continuación, picar las cebolletas en aros finos. Cortar la parte blanca de los puerros al bies, en rodajas anchas. Los salteamos juntos en una sartén grande, con una pizca de aceite hasta que vayan tomando color.

-Luego, los repartimos en una fuente honda, mezclándolos bien. Sobre ellos, colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas, agregamos los dientes de ajo muy picados, la ralladura y el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Tapar con film transparente y dejamos reposar media hora.

-Pasado este tiempo, añadir un par de vasos de caldo colado y hornear durante cuarenta minutos a 200 grados. Cuando las patatas estén casi a punto, calentar una pizca de aceite en una sartén antiadherente y cuando esté bien caliente, saltear los filetes de salmón, vuelta y vuelta, un par de minutos.

-Repartir el pescado sobre las patatas, agregar algo más de tomillo y regar con el jugo del fondo de la fuente. Hornear cinco minutos más y servir enseguida, espolvoreado con el cebollino muy picado.

13 de diciembre de 2007

*caldereta de arroz con carne

(para cuatro personas)
·450 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de magro de cerdo
·un trozo de calabaza de pulpa naranja
·3 tomates maduros
·2 ñoras o pimientos secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y aceite de oliva

-Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y dejarlos en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y cortarla en taquitos pequeños. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.

-En una cazuela grande de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego vivo la carne troceada con los dientes de ajo enteros, sin pelar y ligeramente machacados.

-Cuando la carne esté dorada, se saca bien escurrida a un plato y desechar los ajos. Bajar el fuego y rehogar las cebolletas muy picadas. Luego, añadir la pulpa de los pimientos y los tomates rallados. Mezclar bien y dejamos que se vayan haciendo durante veinte minutos, sin tapar para que vaya reduciendo el jugo.

-En el momento en que el sofrito esté a punto, agregar los trozos de carne, los taquitos de calabaza, el arroz, las hebras de azafrán y damos unas vueltas.

-Luego, espolvorear el pimentón, cubrir con bastante caldo caliente, rectificar de sal, mezclar y dejamos que cueza todo a fuego moderado durante quince minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego, tapar y dejamos reposar antes de servir.

12 de diciembre de 2007

*calamares con calabacín y romero

(para cuatro personas)
·8 calamares medianos o 12 pequeños
·4 salchichas frescas, de ave o cerdo
·1 calabacín
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
·una taza de salsa de tomate casera
·unas ramitas de romero fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares, retirar las aletas y los tentáculos, les damos la vuelta, se enjuagan bien y los dejamos escurrir mientras preparamos el relleno.

-En una sartén, con unas gotas de aceite, rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden y agregar las salchichas desmenuzadas. Ir moviendo y cuando la carne esté suelta, añadir el romero muy picado y una pizca de sal y pimienta. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

-Aparte, despuntar el calabacín y lo rallamos grueso en un bol grande. Agregar el huevo, batir bien y añadir los dientes de ajo, las aletas y los tentáculos muy picados y las dos rebanadas de pan bien escurridas y desmenuzadas.

-Cuando el sofrito esté templado lo incorporamos también y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Si quedara demasiado jugo, añadir un poquito de pan rallado.

-Con ayuda de una cucharilla vamos rellenando los calamares y los doramos en la plancha, con unas gotas de aceite de oliva. Luego, los vamos colocando en una cazuela baja y amplia de modo que no se amontonen. Cubrir con la salsa de tomate, sacudir para que queden bien cubiertos, tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente. Acompañamos con arroz o pasta hervida.

11 de diciembre de 2007

*crema de puerros con huevo escalfado

(para cuatro personas)
·2 puerros, la parte blanca
·1 bulbo de hinojo
·2 patatas pequeñas
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·4 huevos
·caldo de verduras
·una tacita de nata líquida
·unas hojas de salvia fresca
·azafrán en hebras
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los puerros en aros finos y dejamos que se hagan a fuego suave sin llegar a dorarse.

-A continuación, añadir las patatas troceadas y el ajo. Sofreír todo junto, añadir un puñado de hojas de salvia picadas, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Pasados unos minutos, cubrimos con el caldo caliente, mezclar bien, tapar y dejamos cocer durante media hora a fuego suave.

-Pasado este tiempo, triturar la crema, mezclar con la nata y la pasamos por el chino para que quede más fina. Poner de nuevo a fuego lento, rectificar de sal y pimienta y vamos moviendo de vez en cuando para que espese.

-Mientras, en otra cazuela, calentar agua con una cucharada de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Justo cuando el agua vaya a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cascar los huevos uno a uno en un bol y los volcamos en el agua con cuidado de que no se rompan. Escalfar durante tres o cuatro minutos, sacar con una espumadera y escurrir bien.

-Sobre cada plato de crema, colocar un huevo, adornar con el resto de la salvia picada y un chorrito de aceite de oliva. Servir muy caliente.

10 de diciembre de 2007

*lomo al horno con verduras glaseadas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 dientes de ajo
·caldo de carne
·unas hojas de salvia fresca
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas francesas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Atar la carne, frotar con los dientes de ajo y unas hojas de salvia. Sazonamos con sal y pimienta y dorar a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva, dándole la vuelta sin pincharlo.

-Cuando se le forme una costra tostada, lo pasamos a una fuente honda y agregar un par de vasos de caldo templado. Tapamos con papel de aluminio y horneamos durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos a 190 grados.

-En una cazuela baja y amplia colocamos las verduras sin amontonar. Cubrir hasta la mitad de su altura con agua fría y repartir la mantequilla por encima. Incorporar los granos de pimienta rosa, el azúcar, un puñado de hojas de salvia picada y sal.

-Tapar y cocer a fuego medio de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, movemos bien y dejamos al fuego sin tapar unos minutos más. Debe evaporarse el exceso de líquido y reducir hasta quedar convertido en almíbar.

-Una vez asada la carne, se saca a enfriar y luego la cortamos en lonchas finas. Pasar la salsa a un cazo, calentar a fuego suave y la espesamos ligeramente con la cucharadita de harina de maíz. Colocar las lonchas de lomo en una fuente, acompañar con las verduras y napar con la salsa.

9 de diciembre de 2007

*pastas de jengibre y especias

(para cuatro personas)
·125 grs de harina
·50 grs de azúcar moreno
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·1 yema de huevo
·unos dados de jengibre confitado
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de canela en polvo
·una pizca de clavo molido
·algo más de azúcar moreno para decorar

-Tamizar la harina en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y vamos agregando la mantequilla muy blanda, el azúcar y las especias. Trabajamos con los dedos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

-Por último, añadir la yema de huevo y mezclarla bien. Picar los dados de jengibre en trocitos muy pequeños, los incorporamos y seguir trabajando. Cuando tengamos una masa compacta, formamos una bola que envolvemos en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacamos la masa del frigorífico y trabajamos de nuevo unos minutos más. Le damos forma cilíndrica y envolvemos nuevamente en film. Ahora lo dejamos en el congelador durante una hora.

-Precalentar el horno a 180 grados y forrar una bandeja grande con una hoja de papel sulfurizado. Sacamos la masa, retiramos el plástico y, con un cuchillo muy afilado, cortamos rodajas de un centímetro más o menos de grosor.

-Con cuidado de no aplastarlas, las hacemos rodar sobre un plato con azúcar para que los bordes queden crujientes y se van colocando sobre la bandeja. Hornear de diez a quince minutos y cuando estén doraditas, se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Luego las guardamos en una caja hermética y se conservarán perfectamente durante varios días.

8 de diciembre de 2007

*tarta de calabaza y tomillo

(para cuatro personas)
.1 lámina de hojaldre precocinado
·800 grs de calabaza de pulpa naranja
·150 grs de panceta ahumada
·una taza de nata líquida
·2 huevos
·2 tomates maduros
·2 calabacines
·1 pimiento rojo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una sartén sin nada de aceite rehogar la panceta cortada en tiras anchas hasta que esté tostadita. Sacamos bien escurrida y dejamos sobre papel absorbente. Cortar las cebolletas y los calabacines sin pelar en aros finos, picar los dientes de ajo y el pimiento. Sofreír todas las verduras juntas, en la misma sartén y unos minutos después, agregar los tomates cortados en dados.

-A continuación incorporar la calabaza en taquitos, mezclar y cocemos a fuego medio, con la sartén tapada hasta que las verduras se ablanden. Luego, continuar la cocción sin tapar para que reduzca el jugo, apartar y dejamos templar.

-Mientras, precalentar el horno a 210 grados.
Engrasar un molde redondo y forrar con la lámina de hojaldre, presionando sobre las paredes. Pinchar con un tenedor y hornear durante diez minutos.

-En un bol batimos los huevos con la nata, una pizca de nuez moscada, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Cuando se enfríen las verduras, se escurren y las añadimos a la mezcla anterior.

-Repartir los taquitos de panceta sobre el fondo de hojaldre y cubrir con la mezcla de verduras. Hornear durante cuarenta minutos aproximadamente hasta que el relleno quede cuajado y la superficie se dore. Servir templada y acompañar con una ensalada.

7 de diciembre de 2007

*tallarines con mejillones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de tallarines frescos
·1 kilo de mejillones
·1 lata grande de tomates enteros pelados
·2 zanahorias
·un bulbo de hinojo
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, raspamos y enjuagamos los mejillones. Los ponemos al fuego con los granos de pimienta y la hoja de laurel, tapar y cocer hasta que se abran. Luego, dejamos templar y retiramos las conchas.

-Picar el apio, las zanahorias y los dientes de ajo en taquitos pequeños. Retirar la capa exterior del hinojo y las cebolletas y se cortan en tiras finas.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos todas las verduras. Sofreír a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse. A continuación, regar con el vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporar los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados, las hebras de azafrán, el pimentón y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las verduras estén casi deshechas. Agregar los mejillones y un poquito del jugo de cocción, mover para que se mezclen con las verduras y apartar.

-Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurrir, mezclar con la salsa y calentar todo junto unos minutos más. Servir enseguida.

6 de diciembre de 2007

*estofado de cordero y aceitunas

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero deshuesada
·5 tomates maduros
·2 zanahorias grandes
·3 cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·caldo de carne
·unas ramitas de romero fresco
·pimentón dulce
·unas semillas de comino
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y cortar la carne en trozos medianos. Pelar las cebolletas y se pican en tiras o en aros finos. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y los cortamos en dados.

-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las tiras de cebolleta con la carne salpimentada. Ir moviendo para que se doren por igual y cuando vayan tomando color, incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gorditas y los dados de tomate.

-Mover bien para que se mezclen todos los ingredientes y salteamos sin tapar, de modo que el jugo de las verduras vaya reduciendo. Pasados unos minutos, espolvorear el pimentón, agregar los granos de pimienta, las semillas de comino y las ramitas de romero enteras. Dar unas vueltas, bañar con el caldo de carne y poner a fuego medio.

-En el momento en que el guiso comience a hervir, incorporar las aceitunas, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer durante una hora aproximadamente, vigilando la salsa por si fuera necesario agregar más agua o caldo.

-Cuando la carne esté tierna, rectificar de sal, apartamos y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego. Servimos bien caliente y acompañar con arroz o trigo hervido.

5 de diciembre de 2007

*garbanzos con tomate y bacalao

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos remojados de víspera
·250 grs de bacalao desalado
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·1 rebanada de pan del día anterior
·caldo de verduras o de pescado
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y aceite de oliva

-Enjuagar los garbanzos y los pasamos a una cazuela con una cebolleta entera, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y sal. Cubrir con agua templada, tapar y cocer a fuego medio hasta que estén tiernos. Luego se escurren y reservamos el agua de cocción.

-En unas cucharadas de aceite, freímos la rebanada de pan con los ajos enteros y un puñado de hojas de perejil. Cuando estén doraditos, se sacan al mortero con las hebras de azafrán, un par de granos de pimienta y unas cucharadas del caldo de los garbanzos. Majar todo junto hasta que tengamos una pasta.

-Secamos el bacalao, pasarlo por harina y se fríe en la misma sartén con un poco más de aceite. Lo sacamos, se escurre sobre papel de cocina y reservamos.

-Calentar algo de ese aceite en la cazuela y rehogar las otras dos cebolletas muy picadas. Incorporar luego los tomates en dados y dejamos que vayan ablandándose y que el caldo reduzca.

-Seguidamente, agregar los garbanzos, el majado, una pizca de sal y cubrimos con el caldo caliente. Tapar a medias y cocer durante veinte minutos a fuego suave. Incorporar el bacalao desmenuzado, mezclar bien y cocer cinco minutos más todo junto. Dejamos reposar antes de servir.

4 de diciembre de 2007

*escalopines de pavo con setas

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pavo deshuesada
·2 tomates maduros
·3 cebolletas
·¼ kilo de setas frescas tipo Boletus o Shiitake
·1 vaso de caldo de carne
·unas ramitas de tomillo
·1 vaso de Jerez Amontillado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y la cortamos en filetes finos. Si quedan demasiado grandes, los cortamos por la mitad. Se pasan por harina, sacudiéndolos para que no queden apelmazados. Los freímos por ambas caras, a fuego vivo con una pizca de aceite. Se sacan bien escurridos, añadimos sal y pimienta y se reservan al calor.

-En la misma sartén donde hemos hecho la carne, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén transparentes agregar las setas limpias y troceadas, reservando unas cuantas para decorar. Saltear a fuego vivo y regar con el vino.

-Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, mezclar bien todos los ingredientes y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Pasado este tiempo, triturar la salsa y pasar por el chino.

-En una cazuela ancha colocamos los filetes y napamos con la salsa. Rectificar de sal y pimienta, agregar las ramitas de tomillo y cocer durante veinte minutos aproximadamente, agitando de vez en cuando la cazuela. Laminar las setas que habíamos reservado y saltearlas unos segundos.

-Justo antes de apagar del fuego incorporar las setas a la salsa y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con un puré de patatas casero y una ensalada.

SUGERENCIA : Podemos sustituir las setas frescas por setas deshidratadas previamente remojadas. En ese caso, colar el agua del remojo y utilizarla en el guiso.

3 de diciembre de 2007

*crema de brécol, calabacín y estragón

(para cuatro personas)
·½ kilo de brécol
·2 calabacines medianos
·3 cebolletas
·1 vasito de nata ligera
·caldo de verduras
·estragón fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·nuez moscada
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 o 3 rebanadas de pan de molde sin corteza
·queso Roquefort o similar
·un diente de ajo

-En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla. Rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave, de modo que vayan ablandándose sin tomar color. Separar el brécol en ramilletes pequeños, enjuagamos y se deja escurrir. Despuntar los calabacines, retirar parte de la piel y los cortamos en dados.

-Cuando ya tengamos las cebolletas pochadas, incorporar el resto de verduras, reservando algunos ramitos de brécol para decorar. Añadir también algunas hojas de estragón, sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Mojar con un par de vasos de caldo de verduras caliente, tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, añadir algo más de estragón, triturar y pasar la crema por el chino. Mezclar con la nata y poner de nuevo a fuego muy suave.

-Mientras, cortar las rebanadas de pan en tiras anchas y las tostamos en el horno. Una vez doraditas por ambas caras, se sacan, las frotamos con el diente de ajo, agregar un hilito de aceite de oliva, untamos con el queso y mantenemos al calor.

-En una sartén con una pizca de aceite salteamos los ramilletes de brécol reservados. Servir la crema muy caliente, repartir por encima el brécol y acompañar con el pan.

2 de diciembre de 2007

*bavaresa de peras y vainilla

(para cuatro personas)
.400 grs de peras tipo Conferencia o Williams
·100 grs de azúcar
·media vaina de vainilla
·5 o 6 hojas de gelatina
·una taza de nata para montar
·100 grs de azúcar glas
·zumo de limón
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas, grosellas o arándanos
·2 cucharadas de agua de azahar
·un puñado de hojas de hierbabuena fresca

-En un cazo calentar una taza de agua con el azúcar y la vainilla abierta. Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y agregar las peras cortadas en dados y rociadas con zumo de limón. Tapar y cocer durante veinte minutos, procurando que no se deshagan. Apagar el fuego y dejamos enfriar la fruta dentro del almíbar.

-En un bol con agua fría y unos cubitos de hielo, remojar la gelatina. Aparte, en otro cuenco, montar la nata con el azúcar glas. Colar las peras y reservar el almíbar. Las trituramos y calentamos de nuevo el puré. Cuando esté caliente, agregar la gelatina bien escurrida, mover para que se disuelva y dejamos enfriar.

-Por último, agregar la nata mezclando suavemente para que no baje. Repartir en moldes individuales o en uno grande de corona y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-Para acompañar, cocemos las frambuesas o grosellas a fuego muy suave con unas cucharadas del jugo de las peras. Agregar algunas hojas de hierbabuena y el agua de azahar y cocer hasta que se deshagan. Retirar la hierbabuena, triturar, pasar por el chino y reservar en el frigorífico.

-En el momento de servir, cubrir el plato con la salsa, desmoldar encima la bavaresa y decorar con unas hojas de hierbabuena.

1 de diciembre de 2007

*cordero con costra de especias

(para cuatro personas)
·1 pierna de cordero mediana, deshuesada
·2 cebollas moradas
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en vino tinto
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·una cucharada de pistachos pelados
·una nuez de jengibre fresco
·una guindilla pequeña
·un manojo de perejil
·azafrán molido
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos el jengibre rallado, el azafrán, el pimentón, la guindilla y un diente de ajo. Agregar una pizca de sal y vamos trabajando hasta que se nos haga una pasta.

-En otro cuenco, desmenuzamos el pan bien escurrido y lo mezclamos con los pistachos troceados y la mostaza. Incorporar el majado anterior, un puñado de hojas de perejil picadas y un poquito más de sal. Ir agregando poco a poco aceite de oliva y emulsionar hasta que tengamos una pasta espesa.

-Pelar el otro diente de ajo y frotamos la carne. Atar con hilo de cocina y la embadurnamos con la pasta que hemos preparado, presionando con las manos para que nos quede bien adherida.

-Sobre una bandeja grande repartimos las cebollas cortadas en aros finos y los granos de pimienta machacados. Encima, colocamos la carne, tapar con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora, a temperatura ambiente.

-Pasado este tiempo, echamos un vasito de agua alrededor de la carne y horneamos durante hora y media aproximadamente, a 180 grados. Mojar de vez en cuando con el jugo del fondo de la bandeja para que no se reseque. Dejamos reposar unos minutos antes de cortar la carne y servimos con un puré de patatas casero y una ensalada.