LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

29 de febrero de 2008

*empanadillas de espinacas y requesón

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·150 grs de hojas de espinacas pequeñas
·2 cebolletas
·150 grs de requesón
·un puñado de nueces peladas
·queso Parmesano recién rallado
·un manojito de hierbabuena fresca
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·una cucharada de leche para pintar
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates maduros
·un manojo de albahaca fresca
·aceite de oliva

-Retirar los tallos a las espinacas, las enjuagamos y se secan bien. Dejar el requesón en un colador con un peso encima para que vaya soltando todo el agua.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas en tiras muy finas. Dejar a fuego medio, tapadas, y movemos de vez en cuando para que se ablanden sin tostarse.

-A continuación, agregar las espinacas y un puñado de hojas de menta muy picadas, subir un poquito el fuego y saltear brevemente. Volcar en un cuenco y dejamos que se vaya enfriando.

-Para la salsa, rallar los tomates y mezclar con la albahaca muy picada. Agregar una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

-En otro bol, desmenuzar el requesón y se va mezclando con el huevo batido y una pizca de queso Parmesano. Agregar sal, pimienta y nuez moscada, el sofrito de espinacas y las nueces troceadas.

-Extender las obleas de masa y sobre ellas colocamos una cucharada de relleno y cerrar presionando los bordes con un tenedor. Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Pintar con la leche y hornear a 190 grados, durante doce minutos aproximadamente. Se sirven templadas acompañadas del coulis de tomate y una ensalada.

28 de febrero de 2008

*ragú de salmón, hinojo y patatas

(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de salmón fresco
· patatas medianas
·3 bulbos de hinojo
·1 cebolleta
·2 pimientos choriceros
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de pimentón
·1 vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas de pescado
·un puerro
·un tomate maduro
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel

-Con un cuchillo muy afilado, retirar la piel al pescado, repasar con cuidado para eliminar las espinas y lo cortamos en dados gruesos que enjuagamos y dejamos en un escurridor.

-Para preparar el caldo, limpiar el puerro, lo partimos en dos, a lo largo, y cortar el tomate por la mitad. Se pasan a una cazuela con las espinas, el diente de ajo entero y pelado y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y cocer durante veinte minutos.

-Trocear los pimientos y los dejamos en un cuenco con agua templada. En una cazuela grande, rehogar la cebolleta y el hinojo cortados en tiras finas, tapar y cocer a fuego suave durante cinco o diez minutos.

-Cuando estén blanditos, incorporar el diente de ajo picado y las patatas cascadas en trozos medianos. Sofreír unos minutos, añadir el tomillo desmenuzado y la pulpa de los pimientos. Damos unas vueltas y agregar el vaso de vino.

-A continuación cubrir con el caldo colado y en el momento en que comience a hervir, bajar el fuego. Cocer durante un cuarto de hora, agregar los tacos de pescado y continuar la cocción cinco minutos más. Dejamos reposar antes de servir.

27 de febrero de 2008

*raya en salsa con aceitunas

(para cuatro personas)
·1 kilo de aletas de raya
·4 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·zumo de medio limón
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 cucharaditas de alcaparras
·una copita de Jerez seco
·caldo de pescado
·un manojo de albahaca fresca
·harina para rebozar
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·250 grs de arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·ralladura de piel de limón

-En una cazuela baja y ancha calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas en juliana fina. Cuando estén pochadas, incorporar los dientes de ajo laminados y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados. Rehogar hasta que se ablanden.

-A continuación, agregamos el Jerez y reducimos un poquito. Añadir unas gotas de zumo de limón, un puñado de hojas de albahaca picadas, las alcaparras y las aceitunas cortadas por la mitad.

-Trocear y salpimentar la raya. Espolvorear un poquito de harina y la vamos colocando en la cazuela. Mojar con un par de vasos de caldo de pescado y sacudir para trabar la salsa. Tapar y cocer diez minutos a fuego suave, apartamos, agregar el resto de albahaca picada y se deja reposar unos minutos

-En otro cazo, dorar los dientes de ajo enteros y pelados con un poquito de aceite de oliva y cuando se doren, añadir el arroz y la ralladura de limón. Dar unas vueltas y cubrir con agua. Cocer hasta que el grano esté a punto. Servir el plato muy caliente, acompañar con el arroz y napar con la salsa.

26 de febrero de 2008

*pasta con pollo y berenjenas

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta corta, lacitos, macarrones...
·1 pechuga de pollo limpia y en filetes
·2 berenjenas medianas
·2 cebolletas
·unas cucharadas de salsa de soja
·un manojo de salvia fresca
·queso Parmesano
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Para comenzar, enjuagar la pechuga y la cortamos en tiras finas. Las pasamos a un cuenco, salpimentar y añadir un puñado de hojas de salvia picadas. Agregar un chorrito de salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva. Mezclar con una cuchara, tapar y dejamos en el frigorífico.

-A continuación, pelar y picar las berenjenas en taquitos pequeños. Se dejan en un escurridor y espolvoreamos un puñado de sal gorda. Dejar reposar, con un peso encima, durante media hora para que suelten el jugo amargo.

-En una sartén grande calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando estén blanditas, añadir el pollo bien escurrido, subir un poquito el fuego y saltear hasta que quede doradito, volcar en un cuenco y reservar.

-Añadir algo más de aceite a la sartén y saltear las berenjenas, a fuego medio hasta que vayan tomando color. Incorporar luego las tiras de pollo y el jugo de la maceración, dejar al fuego un par de minutos más y apartamos.

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal y la dejamos “al dente”. Escurrimos bien y mezclamos con las berenjenas. Añadir un poquito más de aceite de oliva, salvia y pimienta. Rallar el queso Parmesano por encima y mezclar.

-Luego, volcamos todo en una fuente honda. Espolvorear algo más de queso rallado, gratinar a 200 grados hasta dorar. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

25 de febrero de 2008

*crema de lentejas y patatas

(para cuatro personas)
·250 grs de lentejas
·2 patatas medianas
·1 zanahoria
·2 puerros pequeños
·un hueso de jamón
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·3 rebanadas de pan de molde cortadas en tiras
·una cucharada de pimentón ahumado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Un rato antes, de empezar a preparar la crema, dejamos las lentejas en remojo en un cuenco con agua templada. Mientras, limpiamos y enjuagamos las verduras.

-En la olla rápida ponemos el hueso de jamón, la zanahoria entera, un diente de ajo y la parte verde de los puerros sin trocear. Agregar las lentejas, las patatas cortadas en trozos grandes y el laurel. Cubrir con agua fría, añadir un chorrito de aceite de oliva y poner al fuego.

-Pasado el tiempo de cocción, retirar el hueso de jamón, los puerros y la hoja de laurel. Triturar y pasar el puré por el chino para que quede lo más fino posible. Agregar sal y una pizca de pimienta y lo volcamos en otra cazuela.

-En una sartén pequeña, calentamos aceite de oliva y freímos, a fuego vivo, la parte blanca de los puerros cortada en tiras largas hasta que queden crujientes. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y, a continuación, freímos los trozos de pan, frotados con el otro diente de ajo. Luego, colar el aceite en un cuenco, mezclar con el pimentón y reservar.

-A la hora de sacar a la mesa, calentar de nuevo la crema. Servir un par de cucharones en cada plato, repartir por encima las virutas de puerro y adornar con las tiras de pan y una cucharadita de aceite al pimentón.

24 de febrero de 2008

*almendrados

(para cuatro personas)
·250 grs de almendras crudas
·180 grs de azúcar glas
·1 yema
·1 o 2 claras de huevo
·una cucharada sopera de miel
·una cucharada de mermelada de albaricoques
·ralladura de piel de limón
·una pizca de esencia de vainilla en polvo
·unas gotas de esencia de almendras amargas

-En un cazo con agua hirviendo, escaldar las almendras hasta que la piel se les despegue. Cuando se enfríen las pelamos y se dejan secar completamente sobre papel de cocina.

-Luego, se trituran en el vaso del robot hasta que queden pulverizadas. Las pasamos a un cuenco y se mezclan con la yema, la ralladura de piel de limón, la miel y el azúcar. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta compacta.

-Vamos agregando poco a poco las claras, procurando que no quede demasiado licuada. Añadir la esencia de vainilla y almendras y la cucharada de mermelada. Trabajar con las manos y formar una bola con la masa. A continuación envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante ocho o diez horas para que quede más compacta y podamos cortarla mejor.

-Pasado el tiempo de reposo, forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar un cilindro con la masa. Luego, vamos cortando piezas de un grosor mediano, unos dos centímetros y se van colocando separadas unas de otras.

-Meter las bandejas en el horno, precalentado a 170 grados y cocer durante veinte minutos, aproximadamente. Tienen que quedar doraditas pero procurando que no se tuesten demasiado. Se dejan enfriar sobre una rejilla y luego las guardamos en una caja hermética.

23 de febrero de 2008

*terrina de pollo, naranja y enebro

(para cuatro personas)
·1 kilo de contra muslos de pollo sin piel
·4 salchichas frescas de cerdo o ave
·1 diente de ajo
·2 naranjas
·1 vaso de Jerez seco
·una trufa negra
·un vaso de nata líquida
·2 cucharadas de semillas de enebro
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·un sobre de gelatina neutra en polvo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, deshuesar el pollo, enjuagar y luego se corta en trocitos que pasamos a un cuenco grande con una pizca de sal y pimienta. Agregar el diente de ajo pelado y machacado, el tomillo, la ralladura y el zumo de una naranja.

-Incorporar las semillas de enebro machacadas, las hojas de laurel, el Jerez y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejar en el frigorífico durante toda la noche.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Quitamos la piel a las salchichas y las desmenuzamos en un cuenco. Agregar la trufa picada, los trozos de pollo bien escurridos, las bayas de enebro y la nata. Volcar sobre un molde engrasado y cubrir con la otra naranja cortada en lonchas muy finas. Prensar con el dorso de una cuchara, cubrir con papel de aluminio y hornear durante una hora y cuarto.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y dejar en el horno treinta minutos más. Mientras, desleír la gelatina en la mitad del jugo de la marinada y mezclar con el resto del jugo caliente. Fuera del horno, volcar sobre la terrina y cuando se enfríe, pasar al frigorífico y dejamos reposar veinticuatro horas.

22 de febrero de 2008

*cazuela de arroz verde con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·400 grs de almejas hermosas
·un tazón de hojas de espinacas limpias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras
·un vaso de Manzanilla
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua fría y un buen puñado de sal, al menos durante media hora, para que suelten la arena. Lavar los tomates, se rallan y los reservamos. Picar muy menudas las espinacas y las salteamos en una sartén un par de minutos.

-En una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite de oliva sofreímos los dientes de ajo machacados sin pelar. Cuando estén dorados los sacamos y en el mismo aceite sofreímos las cebolletas muy picadas. Rehogar a fuego mínimo, con cuidado de que no se quemen.

-Mientras, lavar las almejas y las ponemos en otra sartén con la manzanilla. Tapar y esperar a que se abran. Luego, colamos el caldo y se reservan.

-Incorporar los tomates al sofrito de cebolletas y rehogar hasta que se evapore el jugo. Añadir el arroz y las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que se vayan mezclando los sabores. Cuando el grano comience a estar transparente, espolvorear el pimentón y agregar el jugo de las almejas.

-A continuación, incorporar las espinacas, sal y pimienta recién molida. Añadir luego caldo hasta cubrir y cocemos durante un cuarto de hora aproximadamente. Unos minutos antes, repartir las almejas por encima, apartar del fuego, tapar y dejamos reposar antes de servir.

21 de febrero de 2008

*rollitos de ternera y jamón

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de ternera
·8 lonchas de jamón serrano
·1 bola de queso Mozzarella fresco
·dos dientes de ajo
·un manojito de salvia
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·1 cabeza de ajos
·1 cucharadita de harina
·2 vasos de Jerez Oloroso
·1 vaso de caldo de carne
·una hoja de laurel

-Aplanar los filetes de ternera hasta dejarlos lo más finos posible y los cortamos en dos. Trocear el queso Mozzarella en lonchas y picar los dientes de ajo y las hojas de salvia.

-Salpimentar los escalopines por ambas caras y repartimos la mezcla de salvia y ajo encima. Cubrir con unas tiras de jamón y una loncha de queso, enrollamos con cuidado y cerramos con un palillo.

-En una cazuela calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y preparamos la salsa. Pelar y picar la zanahoria y las cebolletas muy menudas. Pochar a fuego suave, y cuando comiencen a ablandarse, agregar la cabeza de ajos cortada por la mitad y la hoja de laurel.

-Cuando la verdura vaya tomando color, espolvorear la harina y tostarla ligeramente. Agregar el Jerez y pasados unos minutos añadir el caldo, mezclar bien y dejar a fuego suave durante media hora.

-Mientras, pasar los rollitos de ternera por harina y se doran a fuego vivo en un poquito de aceite de oliva y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Retirar la cabeza de ajos y el laurel de la cazuela y triturar la salsa. Meter la carne dentro, sacudir brevemente, tapar a medias y cocer a fuego medio unos minutos más.

20 de febrero de 2008

*rosada salteada con verduras

(para cuatro personas)
·800 grs de rosada en filetes
·2 cebolletas medianas
·una tacita de guisantes (pueden ser congelados)
·1 pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·un vaso de caldo de verduras o pescado
·una copita de vino blanco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón dulce
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de nuez moscada
·un huevo para pintar

-Cocer las patatas al vapor sin pelar y cuando estén hechas se dejan templar un poquito. Luego las pelamos, las trituramos con el pasapurés y cuando se enfríen, se mezclan con la mantequilla, el tomillo desmenuzado, las yemas y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

-Precalentar a 180 grados.
Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente hasta dorar.

-En una sartén amplia, con unas gotas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas cortadas en tiras y el pimiento rojo en daditos. Dejamos cocer a fuego suave hasta que se ablanden. Luego, agregar los dientes de ajo muy picados y los guisantes. Sofreír unos minutos y regar con el vino.

-Una vez evaporado el alcohol, colocar sobre las verduras la rosada cortada en tiras, agregar el azafrán, una pizca de sal y pimienta y el pimentón. Regar con el caldo, tapar y cocer a fuego suave cinco minutos más. Servir el pescado con las verduras, acompañar con los buñuelos de patata y napar con la salsa.

19 de febrero de 2008

*tacos de calabacín rellenos de carne

(para cuatro personas)
·4 calabacines grandes
·300 grs de carne de cordero picada
·½ vaso de arroz de grano largo
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·unas ramitas de hierbabuena fresca
·una pizca de comino molido
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
·salsa de tomate casera para acompañar

-En primer lugar, despuntar los calabacines, se lavan muy bien y los cortamos en tres trozos. Se cuecen al vapor procurando que no se ablanden demasiado, lo justo para poder vaciarlos luego. Se dejan enfriar mientras preparamos el relleno.

-En un cazo, rehogamos el diente de ajo pelado y entero en una pizca de aceite, agregamos el arroz, una pizca de sal y sofreímos. Añadir agua hasta cubrir y cocer hasta que el grano esté hecho. Escurrir y refrescar con agua fría.

-Aparte, en una sartén mediana, saltear las cebolletas muy picadas y la zanahoria rallada. Cuando estén blanditas, añadir la carne y saltear a fuego vivo, sin dejar de mover para que quede suelta. Incorporar la pulpa de los calabacines muy picada y dejamos que se evapore el jugo.

-Fuera del fuego, cuando se haya enfriado, mezclar con el arroz bien escurrido, un puñado de hojas de hierbabuena picadas, sal, pimienta y comino molido.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la salsa de tomate y extender bien. Vamos rellenando los calabacines con la farsa y se van colocando de pie uno junto a otro. Tapar con papel de aluminio y hornear durante veinte minutos a 190 grados. Antes de sacar a la mesa, gratinar unos minutos más y servir templados.

18 de febrero de 2008

*sopa de tomate y apio con trigo

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates maduros
·2 tallos de apio con sus hojas
·½ taza de trigo precocido
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·un vasito de vermú seco
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojito de culantro fresco
·pimienta de Jamaica
·una cucharadita de pimentón
·unas gotas de Tabasco verde
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva y sal

-En una cazuela amplia calentamos una cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas y el apio muy picados. Sofreímos a fuego medio durante unos minutos, moviendo de vez en cuando.

-Cuando comiencen a ablandarse, incorporar los tomates sin pelar, cortados en cuartos. Agregar también el diente de ajo machacado, los granos de pimienta y unas ramitas de culantro picado. Aderezamos con una pizca de sal y azúcar, damos unas vueltas y cuando comiencen a soltar el agua, agregar el vermú y mezclar.

-A continuación, desleír el concentrado de tomate en medio litro de agua templada y cubrimos las verduras. Mezclar bien, tapar la cazuela y cocer durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y pasamos el puré por el chino para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificar de sal, añadimos el pimentón y unas gotas de Tabasco y si fuera necesario agregar un poquito más de azúcar. Ponemos de nuevo a calentar, a fuego suave.

-Cuando comience a hervir, añadir el trigo y cocer hasta que esté tierno. Servir la sopa muy caliente y repartir por encima el resto del culantro picado.

17 de febrero de 2008

*bizcocho de chocolate y naranja

(para cuatro personas)
·200 grs de chocolate negro para fundir
·4 huevos
·150 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar moreno
·100 grs de harina
·una cucharada de levadura en polvo
·una naranja
·una pizca de jengibre en polvo
·½ cucharadita de canela molida
·una pizca de nuez moscada
·un pellizco de sal
·mantequilla y harina para el molde

-Precalentar el horno a 150 grados. Trocear el chocolate en un bol, lo fundimos al baño María y reservar al calor. Engrasar un molde redondo con mantequilla, espolvorear una pizca de harina y dejamos en el frigorífico.

-En otro cuenco, ablandar la mantequilla y la mezclamos con el azúcar. Trabajar enérgicamente con unas varillas hasta que tengamos una mezcla espumosa. Añadir a continuación la harina tamizada con la levadura, la ralladura de piel de naranja, la nuez moscada, la canela y el jengibre.

-Una a una vamos incorporando las yemas y cuando estén todas en la masa, agregar el chocolate fundido y mezclar de nuevo. Montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal hasta que queden bien firmes y las vamos incorporando poco a poco a la masa.

-Mover despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen y procurar que todos los ingredientes queden bien mezclados. Sacar el molde del frigorífico y volcar la masa. Dar unos golpes para que no queden huecos y hornear durante veinte o veinticinco minutos.

-Pinchar con un cuchillo antes de sacar del horno, el interior del bizcocho debe quedar cremoso. Dejamos enfriar antes de desmoldar y servimos espolvoreado con azúcar glas.

16 de febrero de 2008

*canutillos de pescado con setas

(para cuatro personas)
·8 láminas grandes de pasta brick
·½ kilo de rape limpio o pescado similar
·unas almendras crudas y peladas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un puñado de setas Shiitake
·una copita de Jerez seco
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de culantro
·una nuez de jengibre fresco
·pimienta negra molida
·salsa de soja
·aceite de sésamo

-En primer lugar, limpiar el pescado y cortarlo en trocitos pequeños. Dejarlo en un cuenco con el jengibre rallado, un diente de ajo y unas hojas de culantro muy picados. Agregar una pizca de pimienta, tapamos y dejar reposar unos minutos.

-Calentar una sartén grande y doramos las almendras hasta que queden crujientes. Se sacan a un cuenco y en la misma sartén calentamos un poquito de aceite de sésamo y rehogamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en tiras finas. Tapar y cuando se ablanden, agregar las setas picadas y saltear unos minutos.

-En otra sartén, rehogamos el otro diente de ajo laminado y rehogamos los taquitos de pescado. Agregar la mezcla de setas, el Jerez y unas cucharadas de salsa de soja. Dejar al fuego sin tapar para que reduzca el líquido.

-Sacar todo a un bol, y mezclar con el cebollino picado y las almendras picadas y tostadas. Extender las hojas de brick, distribuimos encima el relleno y enrollamos, metiendo los extremos hacia dentro.

-Cuando estén todos hechos, se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y hornear durante media hora aproximadamente a 170 grados, hasta que la pasta quede crujiente. Servimos recién hechos.

15 de febrero de 2008

*pasta con espinacas y bacalao ahumado

(para cuatro personas)
·350 de espaguetis o tallarines
·200 grs de hojas pequeñas de espinacas
·150 grs de bacalao ahumado en aceite
·3 cucharadas de piñones
·½ vasito de nata líquida
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una sartén, sin nada de aceite, tostamos los piñones hasta que queden doraditos y los sacamos a un cuenco. Enjuagar las espinacas y las dejamos en un colador. Escurrir el bacalao de su aceite y se corta en tiras largas.

-A continuación, machacar los ajos sin pelar, añadir un chorrito de aceite de oliva a la sartén y sofreírlos a fuego medio y cuando comiencen a tomar color, incorporar las hojas de espinaca enteras y bien secas, subir un poquito el fuego y saltear un par de minutos, lo justo para que se ablanden. Fuera del fuego, agregar las tiras de bacalao y mezclar.

-En una cazuela grande ponemos a calentar agua con una pizca de sal. En el momento en que comience a hervir, echamos la pasta, moviendo de vez en cuando para que quede suelta. Cuando esté “al dente”, la volcamos sobre un escurridor y reservar algo del agua.

-Poner de nuevo las espinacas a fuego fuerte, incorporar la pasta y el vasito de nata, mezclar un poquito y añadir sal y pimienta. Agregar algo del agua de cocción y dejamos reducir unos minutos. Servir enseguida y sobre cada plato, añadir los piñones tostados y unas hojas de eneldo.

14 de febrero de 2008

*cazuela de atún y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún
·½ kilo de gambas hermosas
·½ kilo de tomates
·1 puerro
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·una copita de vermú blanco seco
·2 cucharaditas de harina
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·sal y una cucharadita de azúcar
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado, retirar la parte más oscura y lo cortamos en filetes gorditos. Preparamos un caldo con las cabezas y las pieles de las gambas, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua fría. Hervir durante diez minutos, retirar la espuma que se haya formado en la superficie y lo colamos. Dejar a fuego muy suave mientras preparamos el resto de ingredientes.

-En una cazuela amplia y baja rehogamos la parte blanca del puerro con las cebolletas cortados en aros finos. A continuación, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocemos sin tapar durante unos minutos.

-Incorporar el vermú y los dientes de ajo laminados, rehogar brevemente y colocar sobre el sofrito los filetes de atún salpimentados. Espolvorear un par de cucharaditas de harina, las hebras de azafrán, unos granos de pimienta y agregar un par de vasos del caldo que tenemos preparado. Tapamos y cocemos durante un cuarto de hora a fuego suave.

-Justo antes de apartar del fuego, colocar las gambas sobre el pescado, agitar la cazuela y tapar. Apartamos del fuego y dejamos reposar antes de servir. Acompañamos con una ensalada de lechugas variadas y un poco de pasta o arroz hervido.

13 de febrero de 2008

*curry de lentejas con pollo

(para cuatro personas)
·300 grs de lentejas naranjas peladas
·2 cebolletas pequeñas
·1 puerro, sólo la parte blanca
·2 zanahorias
·½ calabacín
·1 cucharada de pasta de curry
·caldo de verduras
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·una pechuga de pollo en filetes
·una pizca de chile molido
·unas ramitas de culantro fresco

-Antes de empezar, dejamos las lentejas en un cuenco con agua templada quince o veinte minutos. Trocear la pechuga en tiras largas, se colocan en un bol con una pizca de sal y el chile molido. Agregar un poquito de aceite de oliva, mezclar bien, tapamos y dejamos macerar un par de horas en el frigorífico.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, echamos un poquito de aceite y rehogamos las cebolletas y el puerro picados muy finos. Sofreír a fuego medio hasta que comiencen a estar transparentes y agregar entonces las zanahorias cortadas en dados.

-A continuación, escurrimos las lentejas, las incorporamos al sofrito, agregar el curry y el calabacín cortado en cubitos. Dar unas vueltas para que se mezclen los sabores y cubrir con el caldo de verduras. Rectificar de sal y pimienta, tapamos y cuando comience a hervir, dejamos a fuego muy suave unos cuarenta minutos. Vigilar durante la cocción por si fuera necesario agregar algo más de caldo.

-Escurrir los trozos de pollo, y los rehogamos a fuego vivo hasta que queden bien tostaditos. Se sacan y se dejan sobre papel de cocina.

-Antes de servir las lentejas, agregar un hilo de aceite de oliva, mezclar despacio y acompañar con las tiras de pollo y unas hojas de culantro picadas.

12 de febrero de 2008

*albóndigas en salsa de zanahorias

(para cuatro personas)
·400 grs de carne de ternera picada
·200 grs de carne de cerdo picada
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·4 zanahorias
·1 huevo
·un vasito de vino blanco
·un vaso de caldo de carne
·una rebanada de pan mojada en leche
·un manojo de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-En primer lugar, rehogar una cebolleta muy picada en un poquito de aceite de oliva y la pasamos a un cuenco. Incorporar los dos tipos de carne, agregamos el huevo batido, la rebanada de pan bien escurrida y mezclamos hasta que estén trabados.

-Luego, añadir un puñado de hojas de perejil y los dientes de ajo muy picados, sal y un poquito de pimienta. Tapar con film y dejamos en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo, hacer bolitas de tamaño mediano, se pasan brevemente por harina y se fríen un par de minutos en aceite bien caliente. Las sacamos a escurrir sobre papel de cocina y se reservan.

-Para la salsa, picamos las otras dos cebolletas muy menudas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite. Cuando comiencen a estar transparentes, incorporamos los tomates rallados y las zanahorias cortadas en tiras gruesas.

-A continuación añadir el vino blanco, rehogar sin tapar unos minutos para que se evapore el alcohol, incorporar las albóndigas a la cazuela y añadir luego el caldo de carne. Cocer durante un cuarto de hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Acompañar con arroz hervido o unos fideos de soja.

11 de febrero de 2008

*crema gratinada de coliflor

(para cuatro personas)
·1 coliflor mediana
·2 cebolletas
·unas hojas de apio
·1 litro de caldo de ave desgrasado
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 yemas de huevo
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
·queso Emmental rallado
·unas hebras de azafrán
·unas semillas de hinojo
·sal y pimienta blanca molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, quitar las hojas verdes a la coliflor y retiramos la parte más dura del tronco, lo pelamos y se trocea. Separar la coliflor en ramilletes pequeños, enjuagar y dejar todo en un escurridor.

-Mientras, picar las cebolletas y las hojas de apio y las rehogamos en una cazuela honda con la mantequilla y la misma cantidad de aceite de oliva. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar la coliflor, las hebras de azafrán, las semillas de hinojo, sal y pimienta.

-Vamos moviendo para que se mezclen los sabores y las verduras vayan tomando color. Pasados unos minutos, agregar tres o cuatro vasos de caldo caliente, movemos y tapamos la cazuela. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante treinta o cuarenta minutos, vigilando la cocción.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego, triturar la coliflor y pasar la crema por el chino. Volcar de nuevo en la cazuela y se añaden las yemas batidas con la nata. Rectificar de sal y pimienta y poner nuevamente a calentar unos minutos.

-Calentar el grill a máxima potencia. Servir la crema en cuencos que podamos meter en el horno y espolvorear con el queso Emmental. Gratinar hasta que se forme una costra dorada y sacar enseguida a la mesa.

10 de febrero de 2008

*budin de piña y caramelo

(para cuatro personas)
·8 rodajas de piña en su jugo
·175 grs de harina
·225 grs de mantequilla o margarina
·175 grs de azúcar
·3 huevos
·una pizca de esencia de vainilla en polvo
·1 cucharadita de levadura
·½ vaso de jugo de piña
PARA EL CARAMELO :
·una cucharadita de mantequilla
·120 grs de azúcar
·una cucharada de agua

-En primer lugar, preparamos el caramelo, poniendo todos los ingredientes en un cazo, a fuego muy suave, y moviendo despacio, sin parar hasta que vaya tomando un color tostado, con mucho cuidado de que no se queme.

-Una vez hecho el caramelo, lo volcamos en un molde redondo o cuadrado y procuramos que quede bien extendido por las paredes y el fondo. A continuación, escurrir las rodajas de piña, trocearlas y se reparten sobre el molde.

-En un cuenco grande ablandamos ligeramente la mantequilla y batimos con varillas hasta que tengamos una crema. Agregar el azúcar y la vainilla, continuar mezclando y luego, incorporar los huevos uno a uno sin dejar de batir. Tamizar la harina con la levadura y se van añadiendo al cuenco con el jugo de la piña.

-Cuando tengamos una masa lisa y sin grumos, la volcamos en el molde y sacudimos para que no queden huecos. Hornear a 180 grados durante treinta y cinco minutos, aproximadamente. Pinchar con la punta de un cuchillo para comprobar que está cuajado y dejamos reposar en el molde unos minutos fuera del horno.

-Dar la vuelta al bizcocho con cuidado sobre una fuente, regar con el caramelo y servimos templado, con una bola de helado de vainilla o un poco de crema batida.

9 de febrero de 2008

suflés de calabacín con aceitunas negras

(para cuatro personas)
·2 calabacines medianos y muy tiernos
·2 cebolletas pequeñas
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·4 huevos
·un puñado de hojas de salvia
·3 cucharadas de queso para untar
·2 vasos de leche, mejor entera
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Media hora antes, despuntar los calabacines y los cortamos, con un rallador, en tiras gruesas. Espolvorear un poquito de sal y dejamos en un escurridor para que suelten el agua.

-Luego, en una sartén grande, calentar unas gotas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finitas. Se pochan a fuego suave tapadas, con cuidado de que no se doren. Agregar el calabacín rallado, las hojas de salvia muy picadas, una pizca de sal y pimienta y apartamos.

-En un cuenco montamos las claras a punto de nieve fuerte y se reservan. Fundir la mantequilla en una sartén y tostamos las dos cucharadas de harina. Ir agregando la leche, despacio y sin dejar de mover hasta que nos quede una crema lisa. Cuando esté templada, agregar las verduras, el queso batido, las yemas y las aceitunas cortadas en aros.

-A continuación, incorporar las claras montadas mezclando suavemente. Engrasar un molde grande o varios pequeños con la mantequilla, espolvorear con pan rallado y volcar la masa procurando dejar el borde de los moldes libre. Hornear a 180 grados durante veinte o treinta minutos y servir inmediatamente.

8 de febrero de 2008

*potaje de judías blancas y verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de judías blancas remojadas de víspera
·¼ kilo de champiñones pequeños
·un calabacín
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Escurrimos las judías del agua donde han estado en remojo, se enjuagan y se pasan a una olla con una cebolleta, la hoja de laurel y una zanahoria pelada y entera. Sazonar, cubrimos con agua fría y cocemos hasta que queden “al dente”. Cuando estén a punto, las volcamos en un escurridor y se reservan.

-Quitar la parte terrosa a los champiñones, se limpian con un trapo húmedo y se dejan enteros. Lavar y despuntar el calabacín y, sin pelar, lo cortamos en dados. Pelar las zanahorias y se cortan en rodajas.

-Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la otra cebolleta picada y los dientes de ajo laminados. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando estén pochados, agregar las verduras y sazonamos. Tapar a medias y dejamos a fuego medio unos veinte minutos.

-Pasado este tiempo, incorporar las alubias, las hebras de azafrán y espolvorear el pimentón. Mezclar bien, bañar con dos o tres vasos de caldo de verduras caliente, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocer durante media hora, agitando la cazuela de vez en cuando. Dejamos reposar fuera del fuego y antes de servir, añadir el cebollino picado y un poquito de aceite de oliva.

7 de febrero de 2008

*crema de pollo con salvia y avellanas

(para cuatro personas)
·2 cuartos traseros de pollo de corral
·una carcasa de pollo
·3 cucharadas de avellanas
·1 puerro
·1 cebolleta
·1 zanahoria
·unas ramitas de apio
·unas hojas de salvia
·½ vaso de nata líquida ligera
·2 yemas
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-En una cazuela grande ponemos la carcasa y el pollo troceado, sin piel ni grasa. Añadir las verduras troceadas y unos granos de pimienta de Jamaica. Cubrir con un litro y medio de agua fría, agregar una pizca de sal y cuando comience a hervir, tapar y cocer a fuego suave durante una hora, retirando de vez en cuando la espuma.

-Mientras, machacar las avellanas en el mortero, dejándolas en trozos grandes. Se tuestan en una sartén, sin nada de aceite y cuando estén doraditas las sacamos y se reservan.

-Una vez hecho el caldo, sacar los huesos, limpiar los trozos de pollo y agregar la carne de nuevo a la cazuela. Triturar con la batidora y pasamos por el chino para que nos quede una crema lo más fina posible.

-Calentar un poquito de aceite de oliva en una sartén y freír las hojas de salvia, de una en una y cuando estén crujientes se sacan y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Batir las yemas con el vasito de nata y volcamos sobre la crema. Poner de nuevo al fuego, sin dejar de mover, hasta que comience a espesar ligeramente.

-Al servir, sobre cada uno de los platos colocamos unas avellanas tostadas, un par de hojas de salvia y un hilo de aceite de oliva.

6 de febrero de 2008

*caldereta de arroz con atún

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·250 grs de atún fresco
·1 berenjena pequeña
·½ pimiento rojo
·6 alcachofas
·1 puñado de judías verdes redondas
·la parte blanca de un puerro
·½ cucharadita de pimentón
·caldo de verduras o de pescado
·salsa de tomate casera
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Cortar el atún en taquitos, enjuagamos y se deja escurrir. Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se dejan en un cuenco con agua y zumo de limón.

-En una cazuela baja calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogamos la berenjena pelada y cortada en dados y el pimiento rojo cortado en tiras finas. Dejamos dorar y luego se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

-En ese mismo aceite, salteamos las alcachofas cortadas en gajos finos y el puerro en rodajas. Cuando comiencen a tomar color, agregar las judías limpias y troceadas, rehogamos todo junto y añadir el sofrito de berenjenas. Añadir también una pizca de pimienta recién molida, sal y el pimentón.

-Pasados unos minutos, añadir la salsa de tomate y mezclar. Agregar el arroz y las hebras de azafrán y dejamos que el conjunto vaya tomando color. Bañar con abundante caldo caliente y añadir los tacos de atún. Mover una sola vez y dejamos cocer a fuego suave durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Apartar del fuego, tapar la cazuela y dejamos reposar un par de minutos más antes de sacar a la mesa. Podemos servir el arroz acompañado de un alioli suave.

5 de febrero de 2008

*estofado de codillo y verduras

(para cuatro personas)
·1 codillo de cerdo fresco
·3 patatas
·2 tomates maduros
·3 zanahorias
·1 puerro
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio con sus hojas
·unas ramitas de romero
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
·una cucharada de pimentón
·un par de clavos de olor
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En la olla a presión ponemos el codillo salpimentado, agregar una cebolleta entera, con los clavos pinchados, la parte verde del puerro, unos granos de pimienta, una zanahoria, el romero y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Dejamos enfriar dentro del caldo.

-Luego, en una cazuela grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las otras dos cebolletas y la parte blanca del puerro muy picados. Pochar a fuego medio, moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse.

-A continuación, incorporar las otras dos zanahorias cortadas en rodajas gruesas y el apio picado. Pasados unos minutos, añadir los tomates rallados, una pizca de sal y rehogar sin tapar, así irá reduciendo el jugo.

-Cuando el sofrito esté trabado, agregar las patatas cascadas en trozos medianos y espolvorear el pimentón. Sofreír todo junto unos minutos, cubrir con el caldo de verduras y mezclar.

-Pasados diez minutos, incorporar el codillo desmenuzado en trozos grandes y dejamos al fuego diez minutos más, hasta que las patatas estén tiernas. Rectificar de sal, apartamos y dejamos reposar antes de servir.

4 de febrero de 2008

*pasta gratinada con tomates y anchoas

(para cuatro personas)
·400 grs de pasta corta : macarrones, lazos....
·6 tomates maduros grandes
·6 filetes de anchoas bien escurridos
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una guindilla
·orégano y tomillo
·3 dientes de ajo
·queso Parmesano
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una cazuela grande ponemos abundante agua a hervir, hacer un corte a los tomates en la base, en forma de cruz y los escaldamos unos minutos hasta que la piel comience a despegarse. Se sacan con cuidado y cuando estén templados, se pelan, retiramos las semillas y los cortamos en dados gruesos.

-Pelar y picar dos ajos en trozos grandes. Los rehogamos en un poquito de aceite de oliva y cuando comiencen a dorarse, se sacan con una espumadera y en ese aceite, pochamos los tomates a fuego medio, con la guindilla, las aceitunas cortadas en rodajas y las anchoas picadas. Espolvorear un poquito de orégano y tomillo y dejamos reducir.

-Cuando se haya consumido el jugo, apartar del fuego. Cocer la pasta en abundante agua con sal y dejarla “al dente”. Se vuelca en un escurridor y refrescamos con agua fría.

-En una ensaladera mezclamos la salsa con los macarrones y agregar un poquito más de aceite. Frotar el fondo y las paredes de una fuente honda con el otro diente de ajo cortado por la mitad. Volcar la pasta, añadir algo más de tomillo y orégano y cubrir con queso Parmesano recién rallado. Gratinar cinco minutos con el grill a máxima potencia y servir enseguida acompañado de una ensalada de rúcola.

3 de febrero de 2008

*galletas de nueces y café

(para cuatro personas)
·150 grs de nueces peladas
·300 grs de harina
·110 grs de azúcar moreno
·200 grs de mantequilla
·2 cucharadas de azúcar vainillada
·una cucharada de café soluble
·2 yemas
·una pizca de sal
·huevo batido para pintar

-Reservar unas cuantas nueces para decorar y triturar todas las demás, procurando que queden en trocitos medianos, no pulverizadas. Fundir ligeramente la mantequilla en un cuenco grande donde la mezclamos con el café.

-A continuación, agregar el azúcar moreno y el azúcar vainillado, las yemas, la pizca de sal y batimos a mano con varillas hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

-Tamizamos la harina y la vamos incorporando poco a poco a la masa. Luego, trabajar con las manos y cuando se absorba, formar una bola, envolver con film transparente y dejar en el frigorífico durante treinta o cuarenta minutos para que repose y quede más compacta.

-Pasado este tiempo, espolvorear algo más de harina sobre la mesa de trabajo y estirar la masa, procurando que no quede demasiado fina. Con un vaso o un corta pastas, vamos marcando las galletas y luego, con mucho cuidado de que no se rompan, nos ayudamos con una espátula y se van colocando sobre una bandeja engrasada o forrada con papel sulfurizado.

-Cuando las tengamos todas, pintar con el huevo batido y colocar sobre cada una de ellas media nuez. Hornear a 170 grados durante veinticinco minutos, aproximadamente. Dejarlas enfriar completamente antes de guardarlas en una caja hermética donde podremos conservarlas varios días.

2 de febrero de 2008

*pastel de pavo con albaricoques

(para cuatro personas)
·750 grs de pechuga de pavo cortada en tacos
·una docena de orejones de albaricoques
·una manzana
·2 huevos
·una taza de nata ligera
·un trozo de pan del día anterior
·un vaso de ron pálido
·gelatina neutra en polvo
·zumo de limón
·una pizca de nuez moscada
·unas ramitas de tomillo
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva
·pan rallado para el molde

-En un cuenco grande con el ron ponemos a macerar los albaricoques picados y los taquitos de carne. Agregar una pizca de tomillo desmenuzado y unos granos de pimienta rosa. Mezclar, tapar con film y dejar en el frigorífico un par de horas.

-Retirar la corteza al pan y lo picamos en el robot. Agregar la nata y los huevos y trabajar hasta que tengamos una masa fina. Pelar la manzana, cortar en lonchas y rociar con unas gotas de zumo de limón.

-Sacamos la mitad de la carne y los albaricoques del cuenco, se escurren bien y los incorporamos a la mezcla anterior. Añadir sal, pimienta y nuez moscada, volver a triturar todo junto y pasar a un bol.

-A continuación, agregar una cucharada de gelatina y mezclar. Engrasamos un molde alargado con un poquito de aceite de oliva y espolvoreamos con pan rallado. Volcar la mitad de la masa y colocar encima las lonchas de manzana y los taquitos de pavo y albaricoque.

-Por último, cubrir con la masa restante, sacudir el molde para que se asiente y nivelamos. Hornear al baño María durante una hora y cuarto aproximadamente a 180 grados. Comprobar que está cuajado y cuando se enfríe, dejar reposar en el frigorífico durante, al menos, veinticuatro horas.

1 de febrero de 2008

*chipirones en salsa de verduras y albahaca

(para cuatro personas)
·1 kilo de chipirones medianos
·1 lata grande de tomates enteros pelados
·2 zanahorias
·unas hojas de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú
·unas semillas de hinojo
·unas hebras de azafrán
·un manojo de albahaca fresca
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los chipirones, si son grandes se cortan por la mitad, en aros anchos, los enjuagamos bien y reservamos en un escurridor. Picar las hojas de apio, las zanahorias y los dientes de ajo en taquitos pequeños y cortar las cebolletas en tiras finas.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos los chipirones a fuego vivo con los dientes de ajo. Salteamos unos diez minutos y añadir luego las verduras picadas. Sofreír a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse. A continuación, regar con el vaso de vermú y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporar los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados, las semillas de hinojo, las hebras de azafrán, el pimentón y una pizca de sal y pimienta. Tapar a medias y cocer a fuego medio durante treinta minutos, hasta que las verduras estén casi deshechas.

-Si nos quedara demasiado líquido, cocer unos minutos más sin tapar para que reduzca. Rectificar de sal, agregar las hojas de albahaca picadas en trozos grandes, mezclar y dejamos reposar. Servir acompañados de espaguetis o arroz hervido.