LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de abril de 2006

*tarta de fresas con crema de vainilla

(para cuatro personas)
·750 grs de fresas maduras
·1 lámina de hojaldre
·1 taza grande de leche, mejor entera
·2 yemas de huevo
·un palo de vainilla
·una tira de piel de naranja
·6 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de almendra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·1 cucharadita de harina de maíz
·mermelada de fresas

-Reservamos medio vaso de leche y calentamos el resto, a fuego lento con la vainilla y la piel de naranja. Cuando comience a hervir, se aparta del fuego, tapamos y se deja infusionar. Estiramos la masa de hojaldre sobre el molde que vayamos a utilizar y pinchamos con un tenedor para evitar que suba en exceso. Lavar las fresas bajo el grifo, quitarles el rabillo, cortarlas por la mitad a lo largo y dejarlas escurrir.
-Poner la leche colada de nuevo al fuego con el azúcar y una cucharada de mantequilla. Cuando esté bien caliente, añadimos las yemas batidas y la harina de maíz, diluida en la leche fría que teníamos reservada. Bajamos el fuego al mínimo y movemos con unas varillas hasta que veamos que comienza a espesar. En ese momento, apartamos, añadimos la otra cucharada de mantequilla y las almendras molidas, mezclamos bien y dejamos enfriar.
-Hornear la masa de hojaldre, a 190 grados durante media hora, aproximadamente. Debe quedar cocida, sin dorarse en exceso. La sacamos del horno y cuando esté templada se pasa a una fuente. Con ayuda de una espátula, extender sobre ella la crema de vainilla y almendras y colocar encima, de forma ordenada, las fresas con la parte cortada hacia abajo. Calentar la mermelada con unas gotas de agua y cuando se diluya, pintamos con ella la superficie de la tarta y dejamos enfriar.

29 de abril de 2006

*terrina de verduras con nueces y jamón

(para cuatro personas)
·10 o 12 lonchas de jamón cocido extra
·2 puerros medianos
·3 zanahorias
·1 puñado de judías verdes
·unos ramilletes pequeños de brécol
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 huevos
·2 cucharadas de mantequilla
·1 vasito de nata líquida
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra
·pan rallado y mantequilla para el molde

-Limpiar y picar la parte blanca de los puerros y rehogarlos en un par de cucharadas de mantequilla. Raspar las zanahorias, quitar las puntas y las hebras a las judías verdes y cocer al vapor con los ramilletes de brécol, procurando que queden enteros.
-Montar las dos claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal. Engrasar un molde rectangular con mantequilla, espolvorear con pan rallado y lo dejamos en el frigorífico. Triturar los puerros y mezclarlos con la nata, las dos yemas de huevo y el estragón desmenuzado. Rectificar de sal y pimienta, incorporamos las nueces desmenuzadas y las claras montadas, moviendo despacio para que la crema no pierda volumen.
-Precalentamos el horno a 170 grados.
Sacar el molde del frigorífico y forrar el fondo con algunas lonchas de jamón, solapando unas con otras de modo que no queden huecos. Cubrir con unas cucharadas de crema de puerros con nueces y sobre ella y de forma ordenada, algunos ramilletes de brécol, zanahorias y judías. Tapar con algunas lonchas más de jamón y repetir con el resto de ingredientes.
-Cerrar con las últimas lonchas de jamón y meter los bordes hacia dentro. Tapar con papel de aluminio y cocer al baño María durante una hora aproximadamente. Comprobar que está bien cuajado y cuando esté completamente frío lo sacamos del molde y se deja en el frigorífico un par de horas antes de cortarlo.

28 de abril de 2006

*calabacines gratinados con pollo y salvia

(para cuatro personas)
·4 calabacines grandes
·¼ kilo de pechuga de pollo picada
·100 grs de beicon en una sola loncha
·un huevo
·una tacita de maíz
·3 cebolletas
·pan rallado
·1 manojito de salvia fresca
·una cucharadita de semillas de hinojo
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra recién molida
·queso Parmesano rallado
·aceite de oliva

-Lavamos los calabacines, los cocemos al vapor y cuando estén “al dente”, se sacan a un plato y se dejan enfriar. Cortar el beicon en taquitos y rehogarlos en una sartén, sin aceite, hasta que queden crujientes. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y en esa misma sartén rehogamos las cebolletas cortadas en trozos muy menudos.
-Sofreír hasta que comiencen a ablandarse y agregamos la carne de pollo. Damos unas vueltas a fuego vivo, moviendo para que quede suelta. Añadir las semillas de hinojo ligeramente machacadas y la salvia muy picada. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Rehogar todo junto unos minutos y apartamos.
-Cuando los calabacines se enfríen, los abrimos por la mitad, a lo largo y con ayuda de una cucharilla sacamos la pulpa. Volcamos el sofrito de pollo y cebolletas en un cuenco grande y lo mezclamos con los granos de maíz y los taquitos de beicon. Incorporar el huevo batido, la pulpa de los calabacines y una pizca de pan rallado.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Vamos rellenando las barquitas de calabacín con la farsa que hemos preparado y se van colocando en una fuente. Espolvoreamos por encima el queso Parmesano y agregamos un poquito más de aceite si fuera necesario. Hornear durante media hora y gratinar un par de minutos. Servimos caliente o templados, sobre una salsa de tomate casera o una crema de verduras.

27 de abril de 2006

*pulpo guisado con patatas y pimientos

(para cuatro personas)
·un pulpo mediano, de un kilo aproximadamente
·4 patatas grandes
·4 tomates grandes maduros
·3 cebolletas
·3 pimientos verdes
·1 pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·2 clavos de olor
·1 hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·aceite de oliva
·sal y unos granos de pimienta negra

-Ponemos al fuego una cazuela con agua y una cebolleta cortada en cuartos. Antes de que comience a hervir, sumergimos y sacamos el pulpo del agua tres veces. Lo cocemos durante una hora aproximadamente, hasta que esté tierno. Lo dejamos enfriar y cuando esté tibio lo troceamos y reservamos.
-Pelamos y picamos en trozos muy pequeños todas las verduras. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y doramos, en primer lugar, las cebolletas, los ajos y los pimientos. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los tomates, el laurel y los clavos de olor. Salpimentamos y dejamos cocer más o menos cuarenta y cinco minutos a fuego lento, moviendo de vez en cuando.
-Colamos el agua de cocción del pulpo y la ponemos de nuevo al fuego. Pelamos las patatas y se cascan en gajos medianos. Las cocemos en el agua del pulpo durante ocho o diez minutos, sin que se deshagan. Incorporar los trozos de pulpo y el sofrito de verduras. Rectificamos de sal y espolvoreamos generosamente unas cucharadas de pimentón.
-Tapamos y dejamos cocer todo junto a fuego medio durante quince o veinte minutos, agitando de vez en cuando la cazuela para que engorde el caldo. Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y añadimos a cada plato un chorrito de aceite de oliva crudo y una pizca más de pimentón justo antes de servir.

26 de abril de 2006

*escalopines en salsa de almendras

(para cuatro personas)
·12 filetes pequeños de ternera
·1 docena de almendras crudas
·4 cebolletas
·1 rebanada de pan
·4 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·un huevo para pintar

-Cocer las patatas al vapor y cuando estén tiernas, triturarlas con el pasapurés y las mezclamos con la mantequilla, el tomillo desmenuzado, las yemas y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente a 180 grados hasta dorar.
-Freír las almendras con el trozo de pan y los dientes de ajo. Cuando estén doraditos, se sacan al mortero y los machacamos bien con una pizca de sal. En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas con la hoja de laurel y los granos de pimienta de Jamaica ligeramente machacados. Sofreír a fuego suave hasta que estén transparentes y apartamos.
-Pasar el sofrito a una fuente honda. Asamos los filetes a fuego vivo un par de minutos por cada lado y se van colocando sobre la cama de cebolletas. Repartir el majado de pan y almendras sobre ellos, añadir el Jerez y el caldo de carne. Horneamos a 160 grados durante treinta o cuarenta minutos, bañando de vez en cuando con su propio jugo. Servimos los filetes con su salsa y acompañamos con los buñuelos de patata.

25 de abril de 2006

*sopa de merluza y gambas al tomillo

(para cuatro personas)
·800 grs de merluza
·300 grs de gambas hermosas
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·3 tomates maduros
·un vasito de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·un buen manojo de perejil fresco
·4 rebanadas de pan del día anterior
·aceite de oliva

-Limpiar y cortar el pescado en trozos medianos y reservarlo aparte, con las gambas peladas. En una cazuela grande cocemos las pieles y espinas del pescado, las cáscaras de las gambas con la hoja de laurel, un tomate cortado a trozos grandes, parte del manojo de perejil y unos granos de pimienta. Cubrir con abundante agua fría y poner al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Vamos quitando la espuma que se vaya formando y cuando comience a hervir, cocemos durante quince o veinte minutos.
-Pelar y picar las cebolletas y el diente de ajo. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en otra cazuela y se rehogan a fuego muy suave hasta que se ablanden, con cuidado de que no tomen color. Lavar y rallar los otros dos tomates y añadirlos al sofrito. Rehogamos todo junto, sin tapar y moviendo de vez en cuando, hasta que el conjunto reduzca ligeramente.
-Añadir los tacos de pescado y las gambas y agregar las hebras de azafrán, el tomillo desmenuzado y el vaso de vino. Salteamos a fuego vivo y bañamos con el caldo colado. Rectificamos de sal y pimienta y cocemos a fuego suave durante veinte minutos más. Tostar las rebanadas de pan y colocarlas en el fondo de los platos. Servimos la sopa muy caliente y espolvoreamos por encima el resto del perejil muy picadito.

24 de abril de 2006

*arroz con pollo, costillas y alcachofas

(para cuatro personas)
·4 tazas de arroz de grano redondo
·4 contra muslos de pollo
·¼ kilo de costillas de cerdo
·8 alcachofas
·2 pimientos verdes
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·3 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de romero
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras, cortarlas por la mitad y se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Quitar la piel y la grasa a los trozos de pollo. Pelar y picar en trozos pequeños las cebolletas, los pimientos y los tomates. Mantener el caldo a fuego suave.
-En una cazuela grande de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo machacados y sin pelar. Cuando comiencen a tomar color, incorporar las costillas, las ramitas de romero y los trozos de pollo salpimentados. Sofreímos hasta que queden bien doraditos, los sacamos bien escurridos a un plato y reservamos al calor.
-Retiramos parte del aceite y rehogamos las cebolletas y los pimientos, a fuego suave hasta que estén blanditos. Añadimos los dados de tomate y las hojas de laurel y dejamos que reduzca ligeramente el jugo. Agregar entonces las alcachofas bien escurridas, mover y cuando vayan tomando color, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, el pollo y las costillas.
-Bañar con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que quede jugoso. Rectificar de sal y pimienta, mezclar bien y cocer a fuego medio durante unos diecisiete minutos. Pasado este tiempo, apartamos, se tapa con un paño limpio y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más.

23 de abril de 2006

*bizcocho de nueces, naranja y café

(para cuatro personas)
·100 grs de mantequilla
·200 grs de azúcar moreno
·250 grs de nueces troceadas
·3 yemas
·250 grs de harina
·un vasito de leche
·2 cucharaditas de levadura en polvo
·2 cucharadas de café bien cargado
·media cucharadita de nuez moscada
·media cucharadita de clavo molido
·una pizca de sal
·ralladura y zumo de naranja
·mantequilla y harina para el molde
·unas rodajas de naranja confitadas
·azúcar glas para decorar

-En un cuenco grande batimos enérgicamente el azúcar con las tres yemas hasta que se deshaga completamente. Incorporar la mantequilla derretida, el café, la nuez moscada y el clavo molidos y la ralladura de piel de naranja. Añadir la harina tamizada con la levadura, una pizca de sal y mezclamos bien. Agregamos las nueces troceadas y trabar con la leche templada, que iremos vertiendo poco a poco para que la masa la vaya absorbiendo hasta que tengamos una crema homogénea.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasamos un molde rectangular con mantequilla, espolvoreamos las paredes y el fondo con harina y sacudimos bocabajo para eliminar la sobrante. Volcar la mezcla en el molde, nivelamos con una espátula y horneamos durante unos cuarenta o cincuenta minutos. Pinchamos con un cuchillo para comprobar que está hecho.
-Sacamos el bizcocho del horno, lo dejamos templar un poquito y cuando lo saquemos del molde y se deja sobre una rejilla. Mezclar medio vaso de zumo de naranja con un poco de azúcar y mojar el bizcocho por dentro con ayuda de una jeringa. Cubrimos la superficie con las rodajas de naranja confitada y cuando esté completamente frío, espolvoreamos con el azúcar glas y servimos cortado en rodajas.

22 de abril de 2006

*brochetas de ternera con piñones

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de ternera picada
·un huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un manojito de culantro fresco
·unas hojas de hierbabuena
·una cucharadita de comino molido
·2 cucharadas de piñones
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de cuscús
·8 orejones de albaricoque
·6 higos secos
·una pera grande
·2 cucharadas de piñones tostados
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de culantro
·caldo de carne

-Triturar en la picadora las dos cebolletas con los dientes de ajo, la hierbabuena y el culantro. En un cuenco grande, mezclamos la carne con el huevo batido, unas gotas de zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y la mezcla de cebolletas y hierbas. Trabajamos bien con un tenedor, añadimos el comino y los piñones tostados y cuando todos los ingredientes estén bien trabados, vamos repartiendo la masa, sobre los pinchitos, a lo largo o formando bolitas. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante una hora.
-Mientras, dejamos los albaricoques y los higos en remojo, en un cuenco con un vaso de caldo de carne caliente. Cocemos el grano del cuscús al vapor y cuando esté “al dente” lo pasamos a una fuente, agregamos la mantequilla y unas cucharadas de caldo. Movemos bien para que la sémola quede suelta, añadimos sal y pimienta y reservamos.
-Calentar la plancha a temperatura fuerte, engrasar con unas gotas de aceite de oliva y asar las brochetas unos minutos por cada lado. Mezclar el cuscús con la pera cortada en daditos, los piñones y los albaricoques y los higos troceados. Espolvorear con un poquito de culantro picado y servimos enseguida con los pinchitos recién hechos.

21 de abril de 2006

*crema de guisantes y espárragos con gambas

(para cuatro personas)
·medio kilo de guisantes frescos
·un manojo de espárragos trigueros
·medio kilo de gambas hermosas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de leche
·2 yemas de huevo
·½ vaso de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·unas hojas de hierbabuena para decorar
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y cocer las cabezas que habremos cubierto de agua fría con unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Damos un hervor. Sacamos los guisantes de las vainas, quitamos la parte más dura de los espárragos y los troceamos. Calentamos una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y se rehogan a fuego muy suave las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los guisantes y los espárragos, reservando las puntas.
-Añadimos parte del caldo de gambas colado y cocemos a fuego suave, tapado, durante media hora. Cuando la verdura esté tierna, trituramos con la batidora, pasamos el puré por el chino y lo vertemos de nuevo en la cazuela. Cuando se enfríe un poquito, agregamos las dos yemas batidas y la nata líquida.
-Picar los dos dientes de ajo en láminas y rehogarlos en unas gotas de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, incorporar las gambas y saltear un par de minutos a fuego vivo junto a las puntas de los espárragos. Calentamos de nuevo la crema, agregamos la otra cucharada de mantequilla y movemos suavemente para que vaya espesando un poquito. La servimos en cuencos individuales y adornamos con la hierbabuena picada, las gambas y con los espárragos bien escurridos.

20 de abril de 2006

*pollo guisado en salsa de tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 lonchas gruesas de beicon
·caldo de verduras
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y pimienta negra recién molida
·varias ramitas de tomillo fresco
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y retirar la piel y la grasa. Enjuagar bien y secarlo con papel absorbente. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, sazonar con sal y pimienta y rehogar los trozos, a fuego vivo, dándoles la vuelta hasta que queden bien dorados. Se sacan bien escurridos a un plato y los reservamos.
-Lavamos y rallamos los tomates, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo muy menudos. Retirar el aceite sobrante de freír el pollo y pochar las verduras a fuego suave, hasta que se vayan ablandando. Incorporar entonces el beicon, cortado en taquitos, subir ligeramente el fuego y cuando comiencen a tomar color, incorporamos los trozos de pollo nuevamente a la cazuela y rehogamos todo junto unos minutos.
-Agregar los tomates rallados y el tomillo desmenuzado. Movemos bien, sacudimos la cazuela y dejamos cocer sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Pasados unos minutos, bañamos con el Jerez, y cuando se evapore el alcohol, añadimos un par de vasos de caldo. Cuando comience a hervir de nuevo, tapar y cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos.
-Rectificamos de sal y pimienta y si vemos que la salsa queda demasiado líquida, espesarla con una cucharadita de harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dar un nuevo hervor. Dejamos reposar fuera del fuego antes de servir y acompañamos con una guarnición de cuscús al vapor.

19 de abril de 2006

*caballas en escabeche

(para cuatro personas)
·4 caballas medianas
·4 dientes de ajo
·piel de una naranja
·2 hojas de laurel
·½ cucharadita de comino en grano
·1 cucharadita de semillas de culantro
·1 cucharadita de pimentón dulce
·½ vaso de vinagre de vino blanco
·harina para rebozar
·aceite de oliva para freír

-Limpiar las caballas, las vaciamos y se enjuagan bien bajo el grifo. Se secan con papel de cocina y salpimentamos por dentro y por fuera. Calentamos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Rebozar las caballas ligeramente en harina, sacudimos para que no queden muy apelmazadas y las freímos rápidamente por los dos lados hasta que queden doraditas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente y se pasan a una cazuela grande de barro.
-Colar el aceite donde hemos frito el pescado y rehogamos en él los dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados. Cuando hayan tomado color, apartamos la sartén del fuego y cuando se enfríe un poquito, agregamos la piel de naranja cortada en tiras finas, los granos de comino y culantro machacados, el pimentón, el laurel, un vaso y medio de agua, el vinagre y una pizca de sal. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las caballas.
-Ponemos la cazuela a fuego suave y calentamos todo junto tres o cuatro minutos. Apartamos y cuando esté templado, tapamos con film de cocina y dejamos marinar a temperatura ambiente al menos durante tres horas. Podemos servirlas frías o templadas acompañadas de unos piñones o unas almendras tostadas. Estarán más ricas si se preparan con un día de antelación.

18 de abril de 2006

*potaje de garbanzos con costillas

(para cuatro personas)
·300 grs. de garbanzos lechosos
·250 grs. de costillas de cerdo ibérico
·2 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 clavos de olor
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Escurrir los garbanzos del agua donde han estado en remojo y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y los clavos pinchados en una de las cebolletas. Añadir un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cubrir con agua templada y cuando comience a hervir, retiramos la espuma, tapamos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.
-Mientras se hacen los garbanzos, pelamos y picamos muy menudas las zanahorias, el puerro y los bulbos de hinojo. Retiramos la grasa de las costillas, se trocean y se sofríen en unas gotas de aceite de oliva con el diente de ajo entero y machacado. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos y se reservan.
-Retirar el exceso de aceite de la sartén y rehogar la cebolleta muy picadita. Cuando comience a ablandarse, incorporamos el puerro, el hinojo y las zanahorias y dejamos que vayan haciéndose todas las verduras tapadas, a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que no se doren demasiado.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, destapamos la olla, retiramos la hoja de laurel y agregamos las hebras de azafrán, las costillas y el sofrito de verduras, mezclamos bien, agregamos algo más de caldo o agua si fuera necesario y cocemos todo junto quince o veinte minutos más.

17 de abril de 2006

*ternera estofada con zanahorias

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera de guiso (jarrete o morcillo)
·½ kilo de zanahorias
·unos tallos de apio
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y romero
·harina para rebozar
·caldo de carne o de verduras
·unas gotas de salsa Perrins
·unas ramitas de perejil fresco
·aceite de oliva
·sal y unos granos de pimienta negra

-Raspar las zanahorias, quitar las hebras a los tallos de apio y picarlos en rodajas de igual tamaño. Retirar la grasa de la carne y cortarla en tacos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, salpimentar la carne y pasarla por harina. Rehogar a fuego vivo para que quede doradita y bien sellada.
-Con una espumadera, la sacamos bien escurrida a un plato y reservamos al calor. Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y pocharlas en el aceite que ha sobrado de rehogar la carne. Cuando estén transparentes, incorporamos las rodajas de zanahoria y apio y los dientes de ajo picados. Tapamos y dejamos que se ablanden durante quince o veinte minutos.
-Incorporar la ternera al guiso, desmenuzar las ramitas de romero y tomillo, incorporar los granos de pimienta y la hoja de laurel y bañar con el Jerez. Movemos bien para que se mezclen los sabores y cuando el alcohol se haya evaporado, añadimos unas gotas de salsa Perrins y caldo caliente hasta cubrir, mezclamos y dejamos que se haga a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna antes de apartar y dejamos reposar tapado, fuera del fuego. Antes de servir, añadimos perejil picado y acompañamos con una guarnición de pasta hervida o unas patatas al vapor.

16 de abril de 2006

*pastel de peras y almendras

(para cuatro personas)
·3 peras grandes tipo Conferencia o Williams
·1 vaso de leche (mejor entera)
·1 vaso de harina
·1 vaso de azúcar
·2 huevos
·2 cucharadas de almendras crudas picadas
·1 cucharadita de levadura en polvo
·1 limón
·una nuez de jengibre fresco
·mantequilla para el molde
·unas cucharadas de mermelada de naranja amarga

-Engrasar un molde redondo con mantequilla y meterlo en el frigorífico. Quitar la piel al jengibre y rallarlo. Pelar las peras, retirar el corazón, cortarlas en rodajas y colocarlas en un plato, con unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan. En un cuenco amplio, tamizamos la harina con la levadura, agregamos la ralladura de piel de limón, el azúcar y mezclamos bien. En otro cuenco, batir los huevos con la leche y cuando la mezcla esté espumosa, incorporamos una cucharada de almendras picadas y el jengibre.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Sacar el molde del frigorífico y cubrir el fondo con parte de las láminas de pera. Volcamos por encima parte de la mezcla de harina y azúcar, y luego, la mitad de la mezcla de huevos y jengibre. Repetimos hasta acabar con todos los ingredientes y acabar con una última capa de peras.
-Espolvorear por encima el resto de almendras picadas y hornear durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Antes de retirarlo del horno, comprobar que el pastel está cuajado pinchando el centro con un cuchillo. Cuando esté templado lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Calentar la mermelada a fuego suave hasta que quede licuada y pintamos con ella toda la superficie. Se sirve templado o frío, y podemos acompañarlo con un helado de vainilla.

14 de abril de 2006

*arroz caldoso con bacalao y espinacas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·800 grs de espinacas frescas
·300 grs de migas de bacalao salado
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·4 tomates maduros
·1 vaso de vino Fino o similar
·1 cucharadita de pimentón dulce o picante
·una cucharada de piñones
·sal y pimienta negra molida
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera. Lo escurrimos, enjuagamos bien, retiramos las espinas y secamos con papel de cocina. Poner el caldo de pescado al fuego y mantenerlo caliente. Machacar en el mortero los dientes de ajo con los piñones y las hebras de azafrán, desleímos con unas cucharadas de caldo y reservamos. Pelar las cebolletas, cortarlas en tiras finas, quitar la piel y las semillas a los tomates y picarlos en dados.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia de barro y rehogamos, en primer lugar las cebolletas. Cuando estén blanditas, agregamos los tomates y dejamos que se haga el sofrito a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Retiramos un momento la cazuela del fuego, agregamos la cucharada de pimentón, mezclamos bien, ponemos de nuevo al calor y bañamos con el vaso de Fino.
-Una vez evaporado el alcohol, añadimos las espinacas lavadas y muy picadas, rehogamos unos minutos y añadimos abundante caldo de pescado. Cuando arranque el hervor, agregamos el arroz y el bacalao. Mover bien para que se mezclen todos los ingredientes y cocemos durante quince o diecisiete minutos. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar más caldo y justo antes de apartar, añadimos el majado de ajos, piñones y azafrán. Retiramos del fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar cinco minutos más.

13 de abril de 2006

*pollo guisado con alcachofas y patatas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 patatas
·1 kilo de alcachofas
·6 cebolletas
·3 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagamos bien, se seca con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta. En una cazuela grande lo vamos rehogando por tandas hasta que estén todos los trozos bien doraditos. Se sacan bien escurridos a una fuente y se reservan al calor. Limpiamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y se dejan en agua con unas gotas de zumo de limón. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en daditos. Pelamos y picamos en tiras finas las cebolletas.
-En el aceite sobrante de freír el pollo rehogamos las cebolletas, a fuego suave hasta que queden blanditas. Agregamos los dados de tomate y cuando reduzca ligeramente el sofrito, añadimos las alcachofas y salteamos todo junto cinco o diez minutos. Cuando vayan tomando color, incorporar de nuevo los trozos de pollo, añadir los granos de pimienta rosa y cubrir con abundante caldo de verduras caliente.
-Mientras se va haciendo el guiso, pelar las patatas y cortarlas en gajos. Las freímos en una sartén grande con los dientes de ajo enteros y machacados y las ramitas de tomillo. Vamos moviéndolas para que queden sueltas, se dejan al fuego hasta que estén bien doraditas y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Cuando tengamos el guiso a punto, incorporamos las patatas y damos un hervor todo junto. También podemos servir el pollo con las alcachofas y las patatas en una fuente aparte, como guarnición.

12 de abril de 2006

*berenjenas con ternera y champiñones

(para cuatro personas)
·4 berenjenas pequeñas
·½ kilo de champiñones
·¼ kilo de ternera muy picada
·1 tomate grande
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de salsa de tomate casera
·1 vaso de bechamel clarita
·queso cremoso rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Precalentamos el horno a 180 grados.
Abrimos las berenjenas a lo largo y le hacemos varias incisiones con la punta de un cuchillo sobre la pulpa, salamos y dejamos escurrir una media hora. Bien enjuagadas y secas, pintamos la superficie con aceite de oliva y horneamos hasta que queden tostadas. Cuando estén hechas, se dejan enfriar y les sacamos la pulpa.
-Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas y se rehogan en un chorrito de aceite de oliva. Movemos para que no se quemen y cuando estén blanditas, agregamos los ajos picados y sofreímos un par de minutos. Quitar la piel y las semillas a los tomates y trocearlos. Agregarlos a la sartén y cuando suelten un poquito el jugo, incorporar la carne picada, la hoja de laurel y el tomillo desmenuzado.
-Salteamos bien, moviendo y añadimos el vino blanco y los champiñones muy picados. Cuando haya reducido un poquito, apartamos del fuego y volcamos en un cuenco grande. Una vez templado, agregamos la pulpa de las berenjenas muy picada y unas cucharadas de bechamel. Rectificamos de sal y pimienta y rellenamos las pieles de berenjena. Cubrimos el fondo de la bandeja con salsa de tomate y las colocamos encima, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante veinte o treinta minutos hasta que el queso se funda y queden doraditas.

11 de abril de 2006

*truchas al horno con avellanas

(para cuatro personas)
·4 truchas
·50 grs de avellanas
·2 dientes de ajo
·4 cucharadas de zumo de naranja
·1 vasito de vino blanco seco o Fino
·unas cucharadas de pan rallado
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
.700 grs de patatas pequeñas, de guarnición
·2 cebollas moradas
·1 cabeza de ajos
·1 pimiento seco
·3 hojas de laurel
·1 cucharada de pimentón picante
·1 vaso de vinagre de Jerez
·1 vaso de aceite de oliva

-Preparar las patatas la víspera para que tomen el sabor del escabeche. Una vez enjuagadas, cepillarlas y colocarlas en una cazuela con las cebollas en juliana fina, el pimiento seco troceado, el laurel, el aceite, el vinagre, el pimentón y la cabeza de ajos entera. Agregar un vaso de agua, tapar y cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Cuando estén tiernas, damos un hervor con la cazuela destapada y apartamos. Una vez frías se guardan en el frigorífico, al menos durante doce horas.
-Limpiar y eviscerar las truchas, enjuagarlas bien y secar con papel de cocina. Triturar las avellanas y mezclarlas con los dientes de ajo y el perejil picaditos y el pan rallado. Engrasamos una fuente de horno amplia con unas gotas de aceite de oliva y colocamos encima las truchas salpimentadas por dentro y por fuera.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Repartir la mezcla de pan rallado, perejil, ajos y avellanas sobre las truchas y regar con un hilito de aceite de oliva, el vaso de vino y el zumo de naranja. Horneamos durante un cuarto de hora y gratinamos un par de minutos más hasta que queden doraditas. Servimos enseguida, regadas con su propio jugo y acompañamos con las patatas escabechadas.

10 de abril de 2006

*crema de alcachofas con jamón

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas
·200 grs de jamón en lonchas finas
·2 patatas grandes
·2 cebolletas
·1 vasito de nata líquida ligera
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y la pelusa del interior, dejando prácticamente el corazón y las pasamos a un cuenco grande con agua fría y unas gotas de limón. En una cazuela grande, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego muy suave las cebolletas muy picadas. Cuando estén bien pochaditas incorporamos las alcachofas, bien escurridas, cortadas a lo largo, en lonchas finas y rehogamos a fuego vivo, moviendo para que no se quemen.
-Cuando vayan tomando color, añadimos una pizca de sal, pimienta recién molida y las hebras de azafrán. Incorporar las patatas peladas y cascadas, salteamos bien todo junto y cubrimos con el caldo caliente. Bajamos el fuego, tapamos y cocemos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas, treinta o cuarenta minutos aproximadamente.
-Trituramos con la batidora y pasamos luego por el chino para eliminar las hebras de las alcachofas. A la crema resultante, añadimos el vaso de nata líquida, rectificamos de sal y pimienta y mezclamos bien.
-En una sartén pequeña calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos el jamón cortado en juliana muy fina, a fuego vivo, hasta que quede tostadito. Lo sacamos bien escurrido y lo dejamos sobre papel de cocina. Ponemos de nuevo la crema a calentar y la servimos acompañada de unos daditos de pan frito y el crujiente de jamón.

9 de abril de 2006

*torrijas con miel y azahar

(para cuatro personas)
·una barra de pan asentado
·1 litro de leche, mejor entera
·azúcar al gusto
·un palo de canela
·una vaina de vainilla
·una tira grande de piel de naranja
·2 cucharadas de agua de azahar
·3 huevos
·una pizca de canela molida
·harina para rebozar
·un vasito de miel de naranjo
·aceite para freír

-En un cazo ponemos a calentar la leche con la piel de naranja, el agua de azahar, la vainilla y la canela. Añadimos azúcar al gusto, teniendo en cuenta que luego las serviremos con miel. Cuando la leche comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos con film y dejamos infusionar.
-Cortar el pan en rodajas gruesas. Cuando la leche esté templada, la colamos sobre una fuente honda. Vamos metiendo en ella las rebanadas de pan, dándoles la vuelta para que queden bien empapadas. Las sacamos con cuidado de que no se rompan, se rebozan en harina y se bañan en huevo batido con una pizca de canela molida. En una sartén grande, calentamos bastante aceite, las vamos friendo por tandas hasta que queden doraditas y se van sacando a escurrir sobre papel absorbente.
-Calentamos la miel a fuego suave con unas cucharadas de agua, moviendo hasta que quede licuada. Colocamos las torrijas sobre la fuente de presentación, las regamos con la miel y espolvoreamos con algo más de canela molida.

SUGERENCIA : Podemos preparar las torrijas en vez de con pan normal, con pan tipo baguette o brioche y tendrán un sabor diferente pero muy ricas también. Sólo tendremos que procurar no empaparlas demasiado en la leche para que no se deshagan.

8 de abril de 2006

*empanadillas de pisto y atún

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·2 latas grandes de atún al natural
·1 calabacín mediano
·1 pimiento verde
·1 tomate maduro grande
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·1 cucharadita de pimentón dulce
·una ramita de tomillo
·1 cucharadita de margarina o mantequilla
·leche para pintar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelamos y picamos las cebolletas y el pimiento en tiras muy finas. Los rehogamos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva y movemos, a fuego suave, para que se hagan sin dorarse. Despuntamos el calabacín y, sin pelar, lo cortamos en cubitos pequeños y los incorporamos a la sartén. Espolvoreamos el tomillo, sazonamos con sal y pimienta y salteamos cinco minutos a fuego medio.
-Rallar el tomate, agregarlo a la sartén y dejamos al fuego hasta se evapore el jugo de las verduras. Cuando el sofrito haya reducido un poquito, lo volcamos en un cuenco grande, agregamos la cucharada de mantequilla y dejamos enfriar. Una vez templado, añadimos las aceitunas picadas, el atún bien escurrido y desmenuzado, rectificamos de sal, mezclamos bien y reservamos.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Sobre una bandeja colocamos las obleas de masa y las vamos rellenando con una cucharada de verduras y atún. Se cierran con cuidado, presionamos los bordes con un tenedor para que queden bien sellados y cuando estén todas hechas, se pintan con leche y horneamos durante quince minutos aproximadamente, vigilando para que no se quemen. Se sirven templadas acompañadas de una ensalada.

SUGERENCIA : Podemos sustituir las obleas por masa de hojaldre con buen resultado también, aunque el tiempo de horneado será mayor.

7 de abril de 2006

*pastel de puerros, espinacas y gambas

(para cuatro personas)
·1 kilo de espinacas tiernas
·3 puerros
·4 cebolletas
·4 huevos
·400 grs de gambas grandes
·unas ramitas de eneldo fresco
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·pan rallado
·aceite de oliva

-Limpiar las espinacas, retirar la parte más dura de los tallos, enjuagar y escurrir. Pelar y picar en rodajas finitas las cebolletas y la parte blanca de los puerros y rehogarlos en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego suave hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, incorporamos las espinacas picadas y salteamos, sin tapar, unos minutos más. Añadir una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y dejamos reducir.
-Sacamos las verduras bien escurridas, trituramos con la batidora, pasamos a un cuenco grande y dejamos enfriar. Pelamos las gambas y en la misma sartén las salteamos, a fuego vivo un par de minutos. Mezclar el puré de espinacas con las yemas y el eneldo picado, agregar las claras montadas a punto de nieve fuerte y trabajar con cuidado para que no se bajen. Rectificar de sal y pimienta.
-Engrasamos un molde rectangular con la mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, sacudiendo para eliminar el sobrante. Cubrir el fondo con la mitad de la crema de espinacas y puerros, repartir sobre ella las gambas, reservando unas cuantas para decorar. Tapamos con el resto de crema de verduras, nivelamos la superficie con una espátula y tapamos con papel de aluminio.
-Horneamos a 200 grados durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, destapamos el molde y cocemos quince minutos más, comprobando la cocción. Cuando esté tibio, volcarlo sobre una fuente y servir adornado con las gambas restantes, acompañado de una salsa bechamel clarita.

6 de abril de 2006

*judías blancas con bacalao y pimientos

(para cuatro personas)
·350 grs de alubias remojadas de víspera
·600 grs de bacalao
·3 cebolletas
·4 tomates maduros
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y aceite de oliva

-Colocamos los pimientos y los tomates en una bandeja amplia, se pintan con aceite de oliva y los asamos durante treinta o cuarenta minutos en el horno a 200 grados. Cuando estén asados, los tapamos con papel de aluminio y dejamos enfriar.
-Enjuagar las alubias que hemos tenido en remojo desde la víspera. Se escurren bien, se pasan a una cazuela grande y se ponen a fuego medio, cubiertas de agua fría. En el momento que arranque el hervor, agregamos un vaso de agua fría y cuando hierva de nuevo, añadimos otro vaso de agua fría, una pizca de sal, unos granos de pimienta negra, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva y ya dejamos cocer hasta que las judías estén tiernas.
-Escurrimos el bacalao, retiramos las espinas y lo desmigamos. En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas cortadas lo más finas posible. Pelar y trocear los tomates asados, quitar la piel a los pimientos y cortarlos en tiras. Cuando las cebolletas estén blanditas y transparentes, incorporamos las verduras asadas y sofreímos todo junto unos minutos.
-Una vez que tengamos las alubias cocidas, retiramos algo del agua de cocción y agregamos las migas de bacalao y el sofrito. Mezclamos bien, tapamos y cocemos a fuego suave todo junto durante un cuarto de hora más. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego, espolvoreamos con el cebollino picado y servimos bien caliente.

5 de abril de 2006

*pollo guisado con verduras y limón

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·3 tomates maduros
·4 zanahorias
·4 cebolletas hermosas
·2 dientes de ajo
·1 limón de piel gruesa
·1 vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo y romero
·1 guindilla
·2 cucharadas de mantequilla
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y secar bien con papel de cocina. Frotamos los trozos con medio limón, sazonamos con sal y pimienta molida y dejamos macerar unos minutos. Quitar la piel a los tomates y a las cebolletas y cortarlos en dados. Raspar las zanahorias y picarlas en rodajas finas.
-En una cazuela grande calentamos la mantequilla con unas cucharadas de aceite de oliva. Pasamos los trozos de pollo por harina, sacudimos bien y se van rehogando, a fuego vivo, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados. Cuando estén hechos, se sacan a una fuente y los reservamos al calor.
-En ese mismo aceite rehogamos las cebolletas, a fuego medio, hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos las rodajas de zanahoria y, pasados unos minutos, agregar los tomates. Cuando reduzca un poquito el jugo de las verduras, incorporamos de nuevo el pollo y los dientes de ajo picaditos. Damos unas vueltas y agregamos el tomillo y el romero desmenuzados, la guindilla, la ralladura de piel de limón y el vaso de vino blanco.
-Tapamos la cazuela, sacudimos para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejamos a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar una pizca de agua o caldo, para que no quede seco. Dejamos reposar en la cazuela y servimos con una guarnición de pasta corta hervida.

4 de abril de 2006

*hamburguesas de atún y sésamo

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún fresco
·1 huevo
·1 diente de ajo
·3 cebolletas
·una rebanada de pan del día anterior
·unas cucharadas de leche
·pan rallado
·salsa de soja
·semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Desmenuzar la rebanada de pan y dejarla en remojo con la leche templada. Limpiamos bien el atún, retiramos la piel y las espinas y lo picamos muy menudo, a cuchillo o con la picadora. Pelar y picar en tiras muy finas las cebolletas y rehogarlas en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy suave, hasta que queden blanditas. Incorporamos el diente de ajo picado, sofreímos un par de minutos más y apartamos.
-En un cuenco mezclamos el atún con un puñado de hojas de culantro picado, el huevo batido, el pan bien escurrido de la leche y una pizca de pimienta recién molida. Incorporamos el sofrito de cebolletas y ajo y trabajamos bien con un tenedor. Amasar hasta conseguir una mezcla compacta y que se pueda manipular bien, si quedara demasiado suelta, podemos agregar una pizca de pan rallado. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante una hora para que coja cuerpo.
-Tostamos las semillas de sésamo en una sartén, sin aceite y cuando se enfríen, las incorporamos a la mezcla de atún. Calentamos la plancha a temperatura máxima, formamos las hamburguesas de tamaño medio y se asan unos minutos por cada lado hasta que queden doradas. Las servimos enseguida, acompañadas de una buena ensalada o unas verduras al vapor.

3 de abril de 2006

*puré de zanahorias y apio

(para cuatro personas)
·½ kilo de zanahorias tiernas
·3 o 4 ramitas de apio con sus hojas
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un vasito de vino blanco seco
·un vasito de nata líquida
·nuez moscada
·dos cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 patatas medianas
·1 yema de huevo
·un poco de leche
·3 cucharadas de almendras crudas picadas
·unas hojas de albahaca fresca
·harina y huevo batido para rebozar

-Cocer las patatas, cuando estén tiernas las trituramos y se mezclan con la yema de huevo y un poquito de leche. Trabajar bien hasta que tengamos una masa lisa y consistente, sazonar con sal y pimienta y agregar unas hojas de albahaca muy picaditas. Tapar con film y reservar.
-Limpiar y picar el apio, las zanahorias y las cebolletas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos todas las verduras a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando, hasta que tomen color, sin dorarse. Mojamos con el vaso de vino y dejamos cocer sin tapar para que se evapore el alcohol.
-Agregamos el caldo de verduras caliente, rectificamos de sal y aderezamos con una pizca de pimienta y nuez moscada. Cuando comience a hervir, tapamos y cocemos a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos. Una vez tiernas las verduras, trituramos con la batidora, pasamos la crema por el chino, la volcamos de nuevo en la cazuela y agregamos la nata líquida.
-Formamos bolitas muy pequeñas de puré de patatas, las pasamos por harina, huevo y se rebozan en almendra picada. Freír en abundante aceite y dejarlas escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos individuales, acompañada de las croquetas de patata y unas hojitas de albahaca.

2 de abril de 2006

*crema de fresas y naranja

(para cuatro personas)
·600 grs de fresas o fresones
·zumo de una naranja grande
·200 grs de azúcar
·2 claras de huevo
·4 hojas de gelatina neutra
·una pizca de sal
·1 vaso de nata líquida para montar
·un par de cucharadas de agua de azahar
·ralladura de piel de naranja
·unas hojas de hierbabuena para decorar

-Dejar las hojas de gelatina en remojo, en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Lavamos muy bien las fresas, se secan con papel de cocina y retiramos los rabitos. Reservamos unas cuantas para decorar y el resto se trocea y se tritura en el vaso de la batidora con el agua de azahar y la mitad del azúcar. Pasamos luego el puré por el chino o por un colador fino para eliminar las semillas.
-Montamos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y cuando estén consistentes, agregamos poco a poco el resto del azúcar. En un cuenco aparte montamos la nata con la ralladura de piel de naranja. Exprimir la naranja y calentar a fuego suave el zumo, unos minutos, sin dejar que hierva. Apartamos y desleímos en él las hojas de gelatina bien escurridas.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de fresas con la gelatina y el zumo de naranja. Incorporamos las claras montadas y la nata. Trabajar despacio con unas varillas para que no pierdan volumen. Repartir la crema en copas y dejar en el frigorífico como mínimo unas cuatro horas para que tome cuerpo. Antes de servir, decoramos cada una de las copas con las fresas que habíamos reservado, cortadas en láminas y unas hojitas de hierbabuena. Podemos acompañar la crema con unos barquillos o unas tejas.

1 de abril de 2006

*lomo de cerdo asado con ciruelas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·20 ciruelas pasas sin hueso
·un vaso de Oporto o Jerez Oloroso
·2 o 3 clavos de olor
·unas ramitas de tomillo
·caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Colocar las ciruelas en un cuenco con los clavos de olor y cubrir con el Oporto caliente para que se hidraten. Quitar la grasa al trozo de lomo y atarlo con hilo de cocina, así no perderá la forma al cocer. Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida y lo doramos a fuego fuerte en una sartén grande con unas cucharadas de aceite de oliva, dándole la vuelta para que vaya tomando color y se le forme una costra dorada.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Cuando el lomo haya tomado color, lo pasamos a una fuente grande, con cuidado de no pincharlo. Calentamos el caldo de carne con los granos de pimienta de Jamaica, ligeramente machacados y el tomillo desmenuzado. Damos un hervor y, fuera del fuego, le agregamos el licor donde hemos tenido las ciruelas en maceración y los clavos de olor y bañamos la carne.
-Tapamos con papel de aluminio y horneamos durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Al cabo de media hora, incorporamos las ciruelas a la fuente y seguimos cociendo el cuarto de hora restante sin tapar. Sacar la carne y cuando se enfríe la cortamos en lonchas finas. Pasar la salsa a un cazo, calentarla a fuego suave y la espesamos ligeramente con la cucharadita de harina de maíz. Colocar las lonchas de lomo con las ciruelas en una fuente y napamos con la salsa.