LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de noviembre de 2006

*estofado de patatas, calabaza y bacalao

(para cuatro personas)
·150 grs de bacalao
·un kilo de calabaza
·3 patatas
·2 tomates
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·unos granos de comino
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Poner el bacalao en remojo la víspera. Enjuagarlo bien, se seca con papel de cocina y lo desmigamos en trozos grandes, repasando bien para quitar las espinas y los restos de piel. En el mortero preparamos un majado con el tomillo desmenuzado, los dos dientes de ajo, los granos de comino, el pimentón y las hebras de azafrán.
-Quitamos la corteza, las semillas y las hebras a la calabaza y la cortamos en cubitos. Hacemos lo mismo con las patatas y se rehogan a fuego medio en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva. Cuando las verduras comiencen a tomar color, incorporamos los tomates, sin piel ni pepitas, picados en dados gruesos y sofreímos unos minutos, sin tapar la cazuela para que se evapore el jugo.
-En un cazo aparte, calentamos el caldo de verduras. Agregar el majado de ajos y tomillo al guiso, mezclamos bien y bañar con el caldo. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y diez minutos después incorporamos las migas de bacalao. Mezclar despacio para que no se rompan y continuar la cocción a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas.
-Dejamos reposar unos minutos antes de servir y si el guiso quedara demasiado caldoso, machacar un par de trozos de patata, e incorporarlo de nuevo a la cazuela para que engorde el caldo.

29 de noviembre de 2006

*sopa de almejas con fideos

(para cuatro personas)
·½ kilo de almejas
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 copa de brandy
·1 vaso de vino blanco
·100 grs de fideos finos
·una pizca de pimentón dulce
·4 rebanadas de pan del día anterior
·una cucharada de mantequilla
·sal y pimienta blanca molida
·unos tallos de cebollino
·aceite de oliva

-Dejar las almejas durante un par de horas en agua con sal para que suelten la tierra. Las enjuagamos bien y se colocan en una cazuela con el brandy, el vino y un par de vasos de agua. Tapar y poner a fuego lento hasta que se abran.
-Una vez abiertas, las sacamos de la cazuela y colamos el caldo. Cuando se enfríen un poquito, con ayuda de una cucharita, sacamos las almejas de las cáscaras y las reservamos en un plato. Freír las rebanadas de pan en el mínimo aceite hasta que se doren por ambos lados y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-En otra cazuela, fundir la mantequilla y rehogar a fuego medio las cebolletas cortadas en tiras hasta que se ablanden. Cuando tomen color, agregar los dientes de ajo picaditos y espolvorear el pimentón. Bañar con el caldo de las almejas colado y agregar algo más de agua si fuera necesario. Dar un hervor, triturar con la batidora y pasar luego por el chino.
-Poner al fuego de nuevo y cuando comience a hervir añadir los fideos y cocemos hasta que estén “al dente”. Justo antes de apartar, añadimos las almejas y el cebollino muy picado. En el fondo de cada plato, colocar una rebanada de pan frito y servir encima la sopa bien caliente.

28 de noviembre de 2006

*curry de pollo con espinacas y patatas

(para cuatro personas)
·4 contra muslos de pollo sin hueso
·400 grs de espinacas limpias
·2 patatas grandes
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de pollo o verduras
·unas cucharadas de nata líquida o yogur cremoso
·zumo de limón
·una cucharadita de curry en polvo o en pasta
·sal y pimienta recién molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite

-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite con la mantequilla y rehogamos las cebolletas picadas muy finas, a tiras. Tapar y sofreír a fuego suave hasta que queden blanditas. Quitar la grasa y la piel a los trozos de pollo, cortarlos en trocitos y se dejan sobre un escurridor. Enjuagar las espinacas, retirar los tallos más duros y las picamos menudas.
-Sobre el sofrito de cebolletas esté listo, se incorporan a la cazuela el curry y las patatas peladas y cascadas en trozos medianos. Mover bien para que tomen el sabor y el color de las especias y agregar parte del vaso de caldo. Mezclamos y se deja cocer cinco minutos, agitando la cazuela de vez en cuando.
-Incorporar los trozos de pollo salpimentados y las espinacas y añadimos el resto de caldo. Tapamos y cocemos durante un cuarto de hora, a fuego medio. Pasado este tiempo, destapar la cazuela, comprobar el punto de cocción de las patatas y las verduras y dejar que la salsa se evapore un poquito.
-Cuando haya reducido, agregar la nata líquida y unas gotas de zumo de limón y mezclar para que se trabe con el caldo. Apartamos y dejamos reposar tapado unos minutos antes de servir, así el guiso quedará más trabado.

27 de noviembre de 2006

*judías blancas en menestra con jamón

(para cuatro personas)
·300 grs de alubias blancas
·200 grs de taquitos de jamón serrano
·un puñado de judías verdes
·1 zanahoria
·4 alcachofas
·3 tallos de cardo
·1 manojo pequeño de espárragos verdes
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·1 huevo duro
·caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 clavo de olor
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Ponemos a cocer las alubias, remojadas de víspera, con un diente de ajo machacado, una cebolleta con el clavo pinchado, el laurel, los granos de pimienta negra y las ramitas de tomillo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego hasta que estén tiernas.
-Limpiar todas las verduras. Se cortan en trozos grandes y se van cociendo al vapor, mejor por separado, procurando que queden “al dente”, mejor duritas que demasiado hechas. Cuando las judías blancas estén tiernas, colarlas y se reservan mientras preparamos las verduras.
-En una cazuela grande de barro, rehogamos el otro diente de ajo en unas cucharadas de aceite de oliva con la otra cebolleta cortada muy menuda. Cuando estén pochaditos, incorporamos los tacos de jamón, espolvoreamos la harina, damos unas vueltas y añadimos las hebras de azafrán y todas las verduras, excepto las yemas de los espárragos.
-Salteamos unos minutos a fuego vivo e incorporamos las alubias escurridas. Cubrimos con el caldo caliente, añadimos pimienta molida y rectificamos de sal. Dejamos cocer hasta que se trabe la salsa. Unos minutos antes de apartar, colocamos los espárragos y el huevo cortado en gajos por encima. Espolvorear con perejil picado y servimos bien caliente.

26 de noviembre de 2006

*crêpes gratinados con naranja

(para cuatro personas)
·2 naranjas
·una nuez de jengibre fresco
·mermelada de naranja amarga
·2 cucharadas de mantequilla
·azúcar moreno
PARA LA MASA :
·2 huevos
·1 taza de leche entera
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharada de mantequilla
·esencia de vainilla
·½ cucharadita de sal

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la vainilla y la sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y la ralladura de piel de naranja y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Pelar las naranjas, separar los gajos y quitar las pieles y las pepitas. Los colocamos en una sartén, procurando que no se amontonen, agregamos cuatro cucharadas de azúcar, el jengibre pelado y rallado y medio vaso de agua. Ponemos a fuego muy suave y cuando comience a hervir, tapamos y cocemos durante quince minutos, vigilando que no se deshagan.
-Engrasar una sartén pequeña antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Se van colocando en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio.
-Untar las crêpes con la mermelada de naranja, las doblamos por la mitad y se colocan en una fuente. Repartimos alrededor los gajos de naranja y espolvoreamos con una pizca de azúcar. Repartir la mantequilla en taquitos y gratinar a 200 grados un par de minutos hasta que queden doraditas.

25 de noviembre de 2006

*canelones de verdura y queso fresco

(para cuatro personas)
·12 placas de canelones
·175 grs de queso fresco o requesón
·3 zanahorias
·2 puerros
·unos tallos de apio
·medio kilo de champiñones pequeños
·unas ramitas de tomillo fresco
·mantequilla
·queso Parmesano rallado
PARA LA CREMA :
·2 calabacines pequeños y tiernos
·un manojo de albahaca fresca
·1 vaso de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una cucharada de harina
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Cocer la pasta en abundante agua con una pizca de sal y dejarla escurrir sobre un paño. Limpiar las zanahorias, la parte blanca de los puerros y los tallos de apio. Se pican en taquitos menudos y los rehogamos a fuego muy suave con una cucharada de mantequilla.
-Limpiar y laminar los champiñones, y cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la sartén, añadimos una pizca de sal y pimienta y el tomillo desmenuzado. Mezclar bien, agregar un poquito de agua y cocer tapado durante veinte minutos.
-Pasamos las verduras bien escurridas a un cuenco grande y cuando se enfríen del todo, mezclarlas con el queso fresco picado, unas cucharadas de Parmesano rallado y una pizca de sal y pimienta.
-En la misma cazuela calentar un par de cucharadas de mantequilla con aceite de oliva y pochamos los calabacines en rodajas finitas con las hebras de azafrán. Espolvorear la cucharada de harina, tostarla, agregar el caldo y cocer hasta que estén tiernos. Añadir la albahaca picada, triturar y reservar.
-Distribuimos una cucharada de verduras y queso sobre cada una de las placas de pasta, enrollamos y colocamos los canelones sobre una fuente engrasada. Cubrir con la crema de calabacín, espolvorear el Parmesano, repartimos por encima unas bolitas de mantequilla y gratinamos.

24 de noviembre de 2006

*judías con sofrito de acelgas y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de judías blancas extra
·½ kilo de acelgas
·150 grs de jamón serrano
·4 tomates de pera maduros
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche y en el momento de preparar el guiso, las enjuagamos y escurrimos. Se vuelcan en una cazuela grande con el puerro y la zanahoria limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Agregar una pizca de sal y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, cortamos tres veces la cocción y dejamos luego que cuezan a fuego lento hasta que estén tiernas.
-En una sartén aparte preparamos el sofrito que incorporaremos al final del guiso. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas. Tapamos y cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo laminados y el jamón serrano cortado en tiras finas. Sofreír hasta que tomen color, con cuidado de que no se quemen.
-Cuando los ajos estén ligeramente doraditos, añadir las acelgas troceadas, bajar el fuego, tapar y cocemos durante diez minutos. Espolvorear el pimentón y una pizca de sal, rehogamos unos minutos más sin tapar y apartamos.
-Una vez tiernas las judías, escurrir parte del agua de cocción e incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados gruesos. Añadir también el sofrito de ajos y acelgas y mezclar bien. Ponemos de nuevo al fuego, tapar la cazuela y cocinar todo junto durante quince minutos, hasta que la salsa quede trabada. Dejamos reposar fuera del fuego, servir muy caliente y agregar una cucharada de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

23 de noviembre de 2006

*cordero estofado con guisantes

(para cuatro personas)
·1 kilo de cordero para guisar
·¼ kilo de guisantes
·3 patatas
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita granos de comino
·1 cucharadita de pimentón
·miga de pan
·perejil fresco
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Trocear el cordero, retirar la grasa y salpimentar. Pelar y picar las cebolletas y rehogar todo junto a fuego medio durante diez minutos, moviendo de vez en cuando hasta que comience a tomar color. Subir un poquito el fuego, añadir el vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
-Calentar el caldo con las hebras de azafrán y bañar con él la carne. Agregar una pizca de sal, los granos de pimienta, mezclar bien y tapar. Cocer a fuego suave durante unos treinta o cuarenta minutos vigilando la cocción por si fuera necesario añadir algo más de caldo o agua.
-En el mortero machacar los tres dientes de ajo con los granos de comino, la cucharadita de pimentón y una pizca de sal. Incorporar la miga de pan remojada en un poquito de agua y trabajar todo junto hasta que tengamos una pasta. Sacar un poquito de caldo del guiso y desleír.
-A media cocción, destapamos la cazuela y agregar las patatas peladas y cascadas, los guisantes y el majado. Mezclar todo bien y dejar al fuego veinte o treinta minutos más. Ir agitando de vez en cuando para que las patatas suelten la fécula y el caldo espese. Una vez trabada la salsa, se aparta, dejamos reposar y, antes de servir, espolvoreamos el perejil picado.

22 de noviembre de 2006

*crema de pescado y puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de pescado blanco en filetes
·unas espinas y pieles de pescado
·2 puerros
·2 zanahorias
·un tomate maduro
·1 patata grande
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·un vasito de nata líquida
·1 hoja de laurel
·1 manojito de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un puerro pequeño
·un par de rebanadas de pan

-En primer lugar, hervir las espinas y las pieles de pescado con el tomate cortado en cuartos, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cubrir con un par de litros de agua fría y poner al fuego durante media hora, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
-Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela honda y rehogar las cebolletas y los puerros muy picados. Cuando se ablanden, agregar las zanahorias y las patatas cortadas en rodajas finas. Rehogamos todo junto unos minutos hasta que tomen color y añadir el perejil y las hebras de azafrán.
-Repasar el pescado, retirar las espinas e incorporarlo a la cazuela con las verduras. Dar unas vueltas para que tome el sabor del sofrito y las verduras y bañar con el caldo de pescado previamente colado. Bajar el fuego, tapar a medias la cazuela y cocer treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas.
-Para la guarnición, cortar el pan en taquitos y dorarlos en aceite muy caliente. Trocear la parte blanca del puerro en tiras finas, pasarlas por harina y se fríen igualmente. Dejamos escurrir sobre papel de cocina.
-Trituramos la sopa, agregamos la nata líquida, rectificar de sal y poner al fuego de nuevo, procurando que no hierva. Servimos la crema acompañada de los picatostes y los chips de puerro.

21 de noviembre de 2006

*croquetas cremosas de verduras

(para cuatro personas)
·1 zanahoria
·un puñado de hojas de espinaca
·1 calabacín pequeño
·100 grs de queso manchego tierno
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una yema
·2 huevos enteros
·2 cucharadas de mantequilla
·6 cucharadas de harina
·2 tazas de leche
·una pizca de nuez moscada
·unas semillas de hinojo
·harina y pan rallado para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite para freír

-Pelar y picar en trocitos muy menudos las cebolletas, raspar las zanahorias y rallarlas. Calentar la mantequilla a fuego suave y las rehogamos con cuidado de que no se doren. Incorporamos el ajo muy picado y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos. Agregar también las espinacas en tiras finas y las semillas de hinojo. Tapamos y cocemos todo junto hasta que las verduras estén tiernas.
-Cuando estén blanditas, destapar para que se evapore un poquito el jugo. Espolvorear la harina, movemos con unas varillas y una vez trabada con la mantequilla, agregar poco a poco la leche, a temperatura ambiente. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada. Seguimos dándole vueltas hasta que tenga una consistencia espesa y sin grumos y fuera del fuego agregamos la yema y el queso cortado en taquitos muy pequeños.
-Volcar la mezcla en una fuente, nivelar con una espátula y dejamos enfriar. Cuando la masa esté cuajada, con ayuda de dos cucharillas vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
-Las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, moviéndolas con cuidado para que no se rompan. Cuando estén bien doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañadas de una ensalada o como acompañamiento de una carne o un pescado.

20 de noviembre de 2006

*pasta con berenjenas y requesón

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta fresca
·2 berenjenas medianas
·4 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·200 grs de requesón
·8 filetes de anchoas en aceite
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar el tallo a las berenjenas, lavarlas bien y, sin pelar, se cortan en taquitos no muy grandes, que dejamos en un escurridor, bien espolvoreados con sal gorda durante media hora. Pasado este tiempo, se enjuagan y se secan.
-En una sartén grande calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y las rehogamos durante diez o quince minutos. Cubrir el fondo de una fuente con papel de cocina y colocar encima las berenjenas. Pasamos el requesón a un colador, con un peso encima para que vaya soltando el agua.
-En el aceite que nos ha quedado en la sartén, dorar los dientes de ajo en trozos gruesos y cuando comiencen a dorarse, incorporamos los tomates, limpios de piel y semillas y troceados. Bajamos el fuego, agregamos las anchoas bien escurridas y picadas, las aceitunas cortadas en rodajas y una pizca de pimienta. Cocer durante media hora y luego destapar para que se vaya evaporando el agua de vegetación.
-Una vez reducido el jugo de las verduras, incorporar los taquitos de berenjena y el requesón desmenuzado. Probamos de sal, mezclamos bien y apartamos. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y cuando esté “al dente”, se escurre bien y la pasamos a una fuente grande. Sobre ella repartimos la salsa muy caliente, regamos con un hilito de aceite de oliva crudo, mezclamos y servimos enseguida.

19 de noviembre de 2006

*bizcocho de almendras y limón

(para cuatro personas)
·6 huevos
·200 grs. de azúcar
·125 grs. de harina
·una cucharadita de levadura
·un limón grande de piel gruesa
·100 grs. de almendras picadas
·una pizca de canela molida
·unas gotas de esencia de almendra
·harina y mantequilla para el molde
PARA DECORAR :
·6 cucharadas de almendras fileteadas
·mermelada de limón
·azúcar glas

-Para empezar, reservamos las claras y, en un cuenco grande, mezclamos las yemas con la ralladura y el zumo de limón. Batir enérgicamente, con varillas eléctricas y agregar poco a poco la mitad del azúcar, hasta que tengamos una crema suave y homogénea. Aparte, montar las claras a punto de nieve fuerte y le vamos añadiendo el resto del azúcar, previamente molido con ayuda del robot, así tendremos las claras mucho más cremosas.
-A la mezcla de huevos y limón agregamos las almendras picadas, la canela en polvo y la esencia. Vamos incorporando poco a poco la harina tamizada y la levadura y mover hasta que se vaya absorbiendo. Seguir batiendo con las varillas y agregar despacio las claras montadas, moviendo lentamente de abajo hacia arriba, de manera que no pierdan volumen y quede una masa esponjosa.
-Precalentar el horno a 180 grados, tostar las almendras fileteadas hasta que queden doraditas y se reservan. Engrasar un molde redondo, desmontable, con mantequilla y espolvorear con harina. Lo llenamos con la masa y hornear durante cincuenta minutos aproximadamente. Pinchar el centro con un cuchillo para comprobar que está hecho, lo sacamos y se deja enfriar.
-Lo abrimos por la mitad, a lo largo, rellenamos con la mermelada de limón y la mitad de las almendras fileteadas. Tapamos con la otra parte del bizcocho, repartimos por encima el resto de almendras y espolvoreamos con azúcar glas.

18 de noviembre de 2006

*suflé de gorgonzola y nueces

(para cuatro personas)
·4 huevos
·2 claras
·150 grs de queso Gorgonzola
·2 cucharadas de queso Parmesano rallado
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·2 vasos de leche
·una pizca de nuez moscada
·mantequilla para los moldes
·sal y pimienta negra recién molida

-Engrasamos varios moldes pequeños con mantequilla, espolvorear las paredes y el fondo con el queso Parmesano rallado, procurando que quede bien adherido y dejarlos en el frigorífico. Montar las seis claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y reservamos las yemas. Poner la leche al fuego y mantenerla caliente.
-En una sartén grande, a fuego medio, derretimos las dos cucharadas de mantequilla y, cuando se funda, agregamos la harina tamizada. Mover constantemente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos y cuando la harina esté tostadita y haya absorbido completamente la grasa, incorporar poco a poco la leche.
-Aderezar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Mantenemos a fuego lento, sin dejar de mover durante unos diez minutos hasta que adquiera consistencia. Apartar del fuego, incorporar el queso Gorgonzola troceado y las nueces picadas y dejar que se vaya enfriando.
-Cuando la mezcla esté templada, agregar las yemas de huevo, de una en una para que queden bien trabadas y la masa las absorba. Hecho esto, añadir un par de cucharadas de claras montadas, mezclar despacio y agregar el resto, moviendo con mucho cuidado para que no pierdan volumen.

Precalentar el horno a 200 grados.
Sacamos los moldes del frigorífico y los rellenamos, dejando un tercio libre de modo que al subir no se derramen. Horneamos durante treinta minutos, sin abrir en ningún momento la puerta del horno. Se sirven enseguida acompañados de una ensalada.

17 de noviembre de 2006

*choco guisado con tomate y aceitunas

(para cuatro personas)
·800 grs de choco o sepia limpios
·6 tomates grandes y maduros
·2 pimientos rojos para asar
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de pescado
·una cucharadita de pimentón picante
·una pizca de azúcar
·culantro fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Trocear el choco, limpiar los pimientos, secarlos con papel de cocina y se pasan a una fuente honda. Los pintamos con aceite y asarlos a 200 grados hasta que la piel quede tostadita. Los dejamos enfriar tapados y luego se pelan y se cortan en tiras finas. Colar y reservar el jugo.
-Pelamos y picamos las cebolletas en aros o en tiras finas. En una cazuela grande calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y las rehogamos a fuego suave hasta que se vayan ablandando. Retiramos la piel y las semillas de los tomates y los cortamos en dados pequeños. Picamos también los dientes de ajo y agregamos todo a la cazuela, sin tapar, para que vayan soltando el jugo.
-Una vez reducido el sofrito, incorporamos los granos de pimienta y el pimentón. Damos unas vueltas y agregamos los trozos de choco. Rehogamos un par de minutos, añadir el jugo de los pimientos y bañamos con el caldo. Rectificamos de sal y dejamos cocer tapado, a fuego lento durante veinte o treinta minutos.
-A media cocción comprobar que el tomate no esté demasiado ácido. Si así fuera, agregar una pizca de azúcar y mezclar bien. Diez minutos antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de pimiento, las aceitunas partidas en dos y el culantro picadito. Agitar la cazuela y cocer sin tapar a fuego medio para que termine de hacerse todo junto. Servimos bien caliente acompañado de arroz blanco hervido.

16 de noviembre de 2006

*ternera con patatas en salsa de vino

(para cuatro personas)
·900 grs de ternera para guiso muy tierna
·2 patatas medianas
·2 puerros
·3 tomates maduros
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·un vaso de caldo de verduras
·2 vasos de vino tinto
·½ vasito de vinagre de Jerez
·2 hojas de laurel
·una cucharada de pimentón
·unas ramitas de romero
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y la parte blanca de los puerros muy picados. Salpimentar los trozos de carne y pasarlos por harina. Cuando el sofrito vaya estando doradito, incorporar la ternera y saltear a fuego vivo, moviendo sin parar, para que la harina se tueste y se les forme una costra tostada.
-Agregamos las zanahorias y los tomates cortados en dados pequeños, tres dientes de ajo laminados y el pimentón. Damos unas vueltas y bañar con el vino tinto y el vinagre. Dejamos cocer sin tapar unos minutos y añadir el caldo de verduras y las hojas de laurel. Bajar el fuego, mezclar bien y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente, vigilando la cocción por si hubiera que añadir más agua.
-En una sartén aparte, calentamos bastante aceite de oliva y agregamos las ramitas de romero y el otro diente de ajo machacado con su piel. Incorporar las patatas peladas y cortadas en gajos gordos y freímos a fuego medio hasta que estén hechas por dentro y ligeramente doraditas. Las sacamos y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-Sacar los trozos de carne a un plato y triturar la salsa. Volcamos todo de nuevo en la cazuela, incorporamos las patatas, rectificamos de sal y se pone a fuego suave unos minutos más.

15 de noviembre de 2006

*garbanzos salteados con gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·300 grs de gambas grandes
·un tomate maduro
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·unas hojas de salvia
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Poner los garbanzos en remojo el día antes. Se escurren, los enjuagamos y se pasan a una olla con la hoja de laurel, los tallos de apio y unos granos de pimienta. Agregar las ramitas de tomillo y romero y una pizca de sal. Añadir agua templada hasta cubrir y ponemos al fuego hasta que estén tiernos.
-Mientras van cociendo, pelar las gambas y se reservan. Rehogar las cabezas y las pieles en unas cucharadas de aceite de oliva, machacándolas para que suelten el sabor. Incorporar las cebolletas y el diente de ajo muy picados y sofreír unos minutos.
-Agregar el tomate rallado, el pimentón y una pizca de sal. Cuando se evapore un poquito el jugo, añadimos un vaso de agua y cocemos durante diez minutos. Triturar con la batidora, pasar la salsa por el chino, aplastando bien con un cucharón para sacar toda la sustancia y reservar.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar el caldo de cocción, las ramitas de apio y las hierbas aromáticas. Agregar la salsa de gambas, un poquito más de agua o caldo y poner de nuevo al fuego.
-En otra sartén, calentar una cucharada de aceite de oliva y rehogar las gambas, a fuego vivo un par de minutos. Incorporarlas bien escurridas a la cazuela, agregar las hojas de salvia picadas y rectificar de sal. Mezclar bien y dar un hervor todo junto. Antes de servir, dejamos que repose unos minutos fuera del fuego.

14 de noviembre de 2006

*cazuela de pollo con setas y tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande con su higadillo
·700 grs de setas de temporada
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo fresco
·2 hojas de laurel
·12 avellanas tostadas
·2 rebanadas de pan
·un vasito de vino blanco
·una copita de brandy
·una cucharadita de vinagre
·un manojito de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, enjuagarlo y lo dejamos escurrir. Calentar medio vasito de aceite de oliva en una cazuela grande de barro y rehogar los dientes de ajo pelados y enteros, las rebanadas de pan, el higadillo y un puñado de hojas de perejil. Una vez dorados, pasar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal, las hebras de azafrán y las avellanas y majar hasta que tengamos una pasta que desleímos con la cucharadita de vinagre y un poquito de agua.
-En el aceite que ha quedado en la cazuela, rehogamos los trozos de pollo, previamente salpimentados, moviendo con cuidado de no pincharlos, hasta que queden bien tostados por todas partes. Incorporar entonces las cebolletas cortadas en tiras finas y el tomillo desmenuzado, bajar el fuego un poquito y sofreímos unos minutos.
-Bañamos con el brandy, flambeamos y cuando el alcohol se haya evaporado, agregar el majado de avellanas, el vaso de vino blanco y agua templada hasta cubrir. Mezclamos bien, sacudimos la cazuela para que todo quede bien asentado, tapamos y cocemos durante tres cuartos de hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-En una sartén aparte, salteamos las setas limpias y cortadas en trozos grandes, con una pizca de aceite de oliva, a fuego vivo. Cuando el guiso esté casi a punto, agregar las setas bien escurridas, rectificar de sal, mezclar bien y cocer diez o quince minutos más todo junto.

13 de noviembre de 2006

*crema de calabaza y puerros

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·3 puerros hermosos
·2 cebolletas
·2 patatas medianas
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA DECORAR :
·4 cucharadas de nata montada
·una docena de puntas de espárragos trigueros
·2 rebanadas de pan de molde

-Quitar la corteza, las hebras y las semillas a la calabaza, cortarla en taquitos, hacemos lo mismo con las patatas y las reservamos. Calentar las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela grande con un poquito de aceite de oliva. Retirar la parte verde de los puerros y enjuagar bien el interior para eliminar la tierra. Se cortan en rodajas y los sofreímos con las cebolletas picadas.
-Cuando estén blanditos, agregamos los taquitos de calabaza y patata, las hebras de azafrán, la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta. Rehogar a fuego medio, para que se mezclen los sabores y la verdura se dore ligeramente. Cubrir con el caldo de verduras caliente, tapamos, bajamos el fuego y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente. Una vez hechas las verduras, apartamos y trituramos con la batidora. Pasar la crema por el chino, rectificamos de sal y preparamos la guarnición.
-Cortar las rebanadas de pan en forma de triángulo y rehogarlas en unas cucharadas de aceite de oliva, dorándolas bien por ambos lados. Se sacan y se dejan sobre papel de cocina. En el aceite restante, sofreír a fuego vivo las puntas de espárrago y se reservan.
-En el momento de servir, calentar de nuevo la crema, sobre el fondo de cada cuenco servimos una cucharada de nata montada y decoramos con las puntas de espárrago y un triángulo de pan frito.

12 de noviembre de 2006

*hojaldres de manzanas y almendras

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre
·4 manzanas Reinetas
·3 cucharadas de almendras laminadas
·1 palo de canela
·2 clavos de olor
·un puñado de pasas de Corinto
·una naranja
·1 copita de Calvados o licor de manzana
·2 cucharadas de mantequilla
·3 cucharadas de azúcar moreno
·zumo de limón
·una yema de huevo
·una cucharada de leche
·azúcar glas

-Calentar el licor unos minutos y dejar las pasas en remojo para que se hidraten. Lavar bien la naranja, frotarla con un cepillo y sacar tiras finas de piel que mezclamos con las pasas. Pelar y trocear las manzanas en dados pequeños, se pasan a un cuenco y las rociamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.
-En una sartén tostamos brevemente las almendras hasta que queden crujientes. Calentamos a fuego suave la mantequilla con el azúcar, el palo de canela y los clavos de olor. Añadir los dados de manzana, mezclamos y dejamos cocer tapado diez o quince minutos, moviendo con cuidado para que no se deshagan. Incorporar las pasas, la piel de naranja y el licor y dejamos que el jugo reduzca. Pasamos todo a un cuenco, dejamos enfriar y mezclamos con las almendras.
-Extender la masa de hojaldre y la cortamos en círculos o en rectángulos. Sobre ellos colocamos una cucharada de compota bien escurrida y cerramos, humedeciendo ligeramente los bordes. Presionar con un tenedor y pintamos con la yema de huevo mezclada con la leche. Hornear durante media hora a 200 grados, hasta que veamos que el hojaldre está cocido. Dejamos templar antes de sacar del horno y espolvorear con azúcar glas en el momento de servir.

11 de noviembre de 2006

*pimientos rellenos de verduras y piñones

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo
·un calabacín pequeño
·la parte blanca de un puerro
·un puñado de judías verdes
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de piñones tostados
·1 cucharada de harina
·medio vaso de leche
·albahaca fresca
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·una rodaja grande de calabaza
·2 cebolletas
·un vaso de caldo de verduras
·un vaso de nata líquida
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de salsa de tomate casera

-Para la salsa, rehogar las cebolletas y la calabaza cortada en cubitos. Cuando tomen color, agregar las hebras de azafrán y el caldo de verduras. Tapamos y cocemos a fuego suave durante media hora. Cuando la calabaza esté casi deshecha y haya reducido un poquito el jugo, agregar la salsa de tomate, una pizca de sal y pimienta y triturar. Incorporar la nata líquida, mezclar bien y reservamos.
-Limpiar las judías verdes y las zanahorias, se pican en trocitos pequeños y las cocemos al vapor. Mientras, calentar un poquito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogar las cebolletas y el puerro en tiras finas.
-Al sofrito agregamos las verduras que teníamos cocidas, el diente de ajo picado y el calabacín cortado en cubitos. Rehogar todo junto un par de minutos y espolvorear la cucharada de harina. Cuando se tueste un poquito, añadir medio vaso de leche, sal y pimienta. Dejamos al fuego unos minutos más y pasamos todo a un cuenco grande, agregamos los piñones y un puñado de hojas de albahaca picadas.
-Rellenamos los pimientos, se cierran con un palillo y se pasan a una fuente honda. Cubrimos con la crema de calabaza y gratinamos durante quince minutos.

10 de noviembre de 2006

*albóndigas de pescado y gambas

(para cuatro personas)
·600 grs de pescado limpio : merluza, cazón, perca..
·200 grs de gambas grandes
·1 huevo
·2 rebanadas de pan mojadas en leche
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·2 puerros
·2 yemas
·caldo de pescado
·un manojito de perejil
·un tomate maduro
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·zumo de limón
·aceite de oliva
·sal y pimienta

-En un bol mezclamos el pan bien escurrido con el huevo batido y el cebollino y el diente de ajo muy picados. Picar el pescado y las gambas a cuchillo en trocitos pequeños y los añadimos. Salpimentar y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa suave que no se pegue a los dedos.
-Pasar las cáscaras de las gambas con el perejil, la hoja de laurel y el tomate a trozos a una cazuela. Cubrir con agua fría y cocemos durante media hora. Formamos las albóndigas y las pasamos primero por harina y luego por el huevo batido. Se van friendo y cuando estén bien doraditas, se van sacando bien escurridas a una cazuela de barro.
-Calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén y pochamos la parte blanca de los puerros muy picada. Cuando comiencen a estar transparentes, añadimos las hebras de azafrán y espolvoreamos una cucharada de harina. Tostamos bien, añadimos un vaso de caldo de pescado y cocemos a fuego suave.
-Triturar la salsa, la pasamos por el chino y cubrimos con ella las albóndigas. Agitamos suavemente para que se mezclen y agregar algo más de caldo. Batir las yemas con unas gotas de zumo de limón y las incorporamos a la salsa. Cocer todo junto unos minutos más, con cuidado de que no hierva y servir bien caliente.

9 de noviembre de 2006

*solomillos de cerdo en salsa de mostaza

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo (mejor ibéricos)
·2 manzanas Royal Gala o similar
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·una nuez de jengibre fresco
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·un vaso de caldo de carne
·media cucharadita de harina de maíz
·una pizca de nuez moscada
·un par de cucharadas de nata líquida
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los solomillos de grasa y los atamos para que mantengan la forma. Calentar unas cucharadas de aceite con una pizca de mantequilla en una sartén amplia, los rehogamos a fuego vivo hasta que queden doraditos y se pasan a una bandeja de horno.
-En la grasa que ha quedado en la sartén, rehogar las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, incorporamos el diente de ajo machacado y el jengibre picado. Se sofríe todo unos minutos y añadimos las manzanas cortadas en gajos. Bañar con el Jerez y cuando se evapore el alcohol agregamos la mostaza, la nuez moscada y el caldo de carne, reservando un poquito para ligar la salsa al final.
-Regar los solomillos con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180 grados durante media hora. A media cocción les damos la vuelta sin pincharlos, para que se doren por todas partes. Se sacan del horno y los reservamos al calor mientras acabamos de preparar la salsa.
-Con un tenedor machacamos las manzanas y agregamos la harina de maíz desleída en el caldo que habíamos reservado. La incorporamos a la sartén con las dos cucharadas de nata líquida. Rectificar de sal, mezclamos bien y poner de nuevo al fuego hasta que comience a espesar. Cortamos la carne en filetes gruesos, napar con la salsa y se acompaña con una guarnición de arroz salvaje.

8 de noviembre de 2006

*potaje de judías blancas con mejillones

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·1 kilo de mejillones
·un puñado de hojas de espinacas
·2 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta en grano
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Limpiar los mejillones bajo el grifo, raspar cuidadosamente con un cuchillo y se van pasando a una cazuela con un vaso de agua y el vino blanco. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran.
-Enjuagamos y escurrimos las judías que hemos tenido en remojo durante toda la noche y se ponen al fuego, cubiertas de agua. Agregar las zanahorias peladas y enteras, una de las cebolletas, unos granos de pimienta y el laurel. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, retiramos la espuma que vayan soltando y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras, picamos las otras cebolletas muy menudas y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande y rehogarlos a fuego suave hasta que se ablanden. Agregar los tomates rallados y cocemos sin tapar. Picar las hojas de espinacas, incorporarlas al sofrito, añadir los mejillones sin cáscara, el pimentón, rectificar de sal y rehogar unos minutos más.
-Cuando las judías estén hechas, picamos las zanahorias y retiramos parte del caldo. Agregamos el sofrito, las hebras de azafrán tostadas y el agua de cocción de los mejillones colada. Mezclamos despacio y cocemos a fuego lento todo junto durante media hora, aproximadamente. Servir bien caliente y añadir un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato antes de sacar a la mesa.

7 de noviembre de 2006

*rollitos de pechuga de pavo al limón

(para cuatro personas)
.4 filetes grandes de pechuga de pavo
·1 huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 lonchas de beicon
·un limón de cáscara gruesa
·2 rebanadas de pan del día anterior
·un puñado de hojas de salvia fresca
·un vaso de Jerez Amontillado
·un par de cucharadas de salsa de soja
·un vaso de caldo de ave o verduras
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva

-Calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y pochamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave hasta que estén blanditas. Justo antes de apartar, agregamos los dientes de ajo también picados y el beicon cortado en tiras. Rehogar unos minutos más y apartamos.
-Sobre un cuenco grande, rallar las rebanadas de pan en migas gruesas. Incorporar el huevo, batir bien y agregar la ralladura de piel del limón, las hojas de salvia picadas y el sofrito de cebolletas y beicon bien escurrido. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y mezclar con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada.
-Aplanar los filetes con el mazo, se cortan por la mitad y los salpimentamos por dentro y por fuera. Poner sobre cada uno de ellos unas cucharadas de relleno, enrollar y cerrar con un palillo. Rehogamos los rollitos en una pizca de aceite de oliva, procurando que queden bien dorados.
-Mojar con el Jerez, cocemos unos minutos y agregamos el caldo. En el momento en que comience a hervir lo pasamos a una fuente honda. Horneamos durante tres cuartos de hora, a 170 grados, regando de vez en cuando con su propio jugo. Servimos enseguida y acompañamos con unas patatas pequeñas asadas.

6 de noviembre de 2006

*calabacines gratinados con jamón

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·150 grs de jamón serrano en una sola loncha
·3 huevos
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·queso Parmesano rallado
·medio vasito de nata líquida
·medio vasito de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreímos unos minutos, agregamos las hebras de azafrán y bañamos con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén tiernas.
-Lavar los calabacines y, sin pelar, les quitamos los extremos y se cortan en rodajas gruesas a lo largo. Calentar la plancha, engrasar con unas gotas de aceite y vamos asándolas, unos minutos por cada lado hasta que tomen color procurando que la pulpa quede “al dente”. A medida que las vayamos teniendo, se reservan en una fuente.
-Cuando el sofrito de verduras esté a punto y casi sin caldo, incorporar, el jamón serrano sin grasa y cortado en tiras finas. Añadimos pimienta molida, probamos de sal, volcamos en un cuenco grande y dejamos templar. Mezclar luego con los huevos batidos, la nata, el cebollino picado y unas cucharadas de queso Parmesano rallado.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente honda y cubrir el fondo con lonchas de calabacín. Por encima repartir parte de las verduras con jamón y seguir alternando hasta acabar con las verduras. Hornear durante media hora hasta que cuajen los huevos y unos minutos antes de sacar del horno, encender el grill y dorar.

5 de noviembre de 2006

*flan de mandarinas

(para cuatro personas)
·3 huevos a temperatura ambiente
·2 yemas
·4 mandarinas
·medio litro de leche entera
·un vasito de nata líquida
·150 grs de azúcar
·unas gotas de esencia de almendras
·un palo de vainilla

-A fuego suave ponemos a cocer la leche con la nata líquida, la piel de una de las mandarinas y la vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo. Cuando hierva, apartamos del fuego, incorporamos la esencia de almendras, tapamos y dejamos entibiar. Exprimir las mandarinas y colamos el jugo.
-En una cazuela, ponemos azúcar y un poquito de agua para preparar un caramelo. Cuando lo tengamos, cubrir el fondo de cuatro o seis moldes individuales y dejamos enfriar. También podemos utilizar un molde grande, pero quedará más vistoso si se preparan flanes pequeños.
-Ponemos de nuevo la leche al fuego y antes de que comience a hervir la retiramos. Con varillas eléctricas, batimos los huevos con el azúcar y el zumo de las mandarinas. Vamos añadiendo, poco a poco y sin dejar de batir, la leche previamente colada, moviendo despacio para que no cuaje.
-Precalentar el horno a 160 o 170 grados.
Cuando tengamos una mezcla suave y sin grumos, la pasamos por el colador o por el chino y vamos llenando los moldes caramelizados. Se colocan sobre una bandeja llena de agua, los tapamos con papel de aluminio y cocemos al baño María durante tres cuartos de hora aproximadamente. Dejamos templar fuera del horno y cuando se hayan enfriado completamente, los pasamos al frigorífico, al menos, durante un par de horas, así quedarán más cuajados.
-Los sacamos unos minutos antes de servir para que no estén demasiado fríos, los volcamos sobre un plato y acompañamos con unas tejas de almendras o unos barquillos.

4 de noviembre de 2006

*pastel de patatas con espinacas

(para cuatro personas)
·5 patatas
·½ kilo de espinacas tiernas
·150 grs de beicon en taquitos
·2 huevos
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano rallado
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra molida
·pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Limpiar las espinacas, enjuagarlas bien y se dejan escurrir. Frotar las piel de las patatas con un cepillo bajo el grifo y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas. En una sartén grande rehogamos los dados de beicon hasta que queden doraditos, los sacamos y se reservan en un cuenco.
-En la misma sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finitas, a fuego suave. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo y en el momento en que empiecen a tomar color, agregar las espinacas picadas, saltear cinco minutos y apartamos.
-Cuando las patatas estén hechas, se pelan y se trituran con el pasapurés. Mezclarlas en un cuenco con las dos yemas, una pizca de mantequilla y unas cucharadas de queso Parmesano rallado. Agregar una pizca de sal y pimienta y el estragón picado. Trabajar bien con un tenedor y reservar.
-Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y las mezclamos con las espinacas sofritas bien escurridas. Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear una pizca de pan rallado. Cubrir el fondo con la mitad del puré de patatas. Distribuimos por encima los taquitos de beicon y las espinacas. Tapar con la otra mitad del puré, presionar para que quede compacto y hornear durante tres cuartos de hora al baño María, a 200 grados. Servir templado sobre una salsa de tomate o una crema de verduras.

3 de noviembre de 2006

*pollo guisado con tomates y calabaza

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·6 tomates maduros
·3 cebolletas
·una rodaja grande de calabaza
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de romero fresco
·un vaso de caldo de carne
·un vaso de vino blanco
·2 hojas de laurel
·unas gotitas de Tabasco
·ralladura de piel de naranja
·harina para rebozar
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. En una fuente honda mezclamos el vino blanco con el romero desmenuzado, el Tabasco, la ralladura de piel de naranja y las hojas de laurel. Salpimentar los trozos de pollo, hacemos unas incisiones en la carne y los metemos en la fuente, procurando empaparlos bien. Tapar con film transparente y dejarlo en el frigorífico un par de horas.
-Una vez lavados los tomates, los asamos en el horno, abiertos por la mitad, a lo ancho. En la misma fuente asamos también los dientes de ajo y cuando estén tostaditos los pelamos y se trituran juntos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
-Escurrir el pollo del adobo, secamos los trozos con papel de cocina y se pasan ligeramente por harina. Los rehogamos en una cazuela grande hasta que queden bien dorados, se sacan a una fuente y en el mismo aceite pochamos las cebolletas cortadas en tiras finitas. Cuando estén blanditas agregar la calabaza cortada en taquitos y sofreímos unos minutos todo junto.
-Incorporamos el pollo, los tomates y los granos de pimienta. Bañar con el jugo del adobo y el caldo de carne. Mezclar bien, bajar el fuego y cocemos durante tres cuartos de hora. Reducir un poquito la salsa y servir bien caliente con unas patatas al vapor.

2 de noviembre de 2006

*sopa de pescado con gambas

(para cuatro personas)
·250 grs de cazón, rosada, rape...
·250 grs de gambas grandes
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·½ tacita de salsa de tomate casera
·3 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unos huesos y espinas de pescado
·unos granos de pimienta
·1 hoja de laurel
·1 tomate pequeño maduro
·unos tallos de apio
·una cebolleta

-Pasar las cáscaras y las cabezas de las gambas con las espinas y los huesos de pescado bien enjuagados a una cazuela. Agregamos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la cebolleta, el tomate y los tallos de apio en trozos grandes y añadimos un par de litros de agua fría. Poner a fuego medio, retirando la espuma que se vaya formando y cocer sin tapar durante media hora más o menos.
-En otra cazuela calentamos la mantequilla con una cucharadita de aceite de oliva. Rehogamos las otras dos cebolletas cortadas en tiras finas y el diente de ajo picadito a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden. Agregar la salsa de tomate, estofamos unos minutos y espolvorear la harina. Mover con unas varillas para que vaya espesando, añadir las hebras de azafrán y el vaso de Jerez.
-Una vez hecho el sofrito, vamos agregando el caldo colado, moviendo despacio. Volvemos a poner al fuego y cuando comience a hervir, trituramos con la batidora y si queremos una crema más fina, la pasamos también por el chino. Incorporar las gambas y el pescado troceado y rectificar de sal. Cocemos cinco minutos más todo junto y servimos muy caliente, con el cebollino picado por encima y unos dados de pan frito.

1 de noviembre de 2006

*ternera estofada con setas

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guisar
·½ kilo de setas de temporada
·1 pimiento verde
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·un pimiento seco o ñora
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·un par de cucharadas de mantequilla
·una cucharada de vinagre de Jerez
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada remojamos el pimiento seco troceado. Calentar la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya fundido, incorporamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditos y agregar entonces la carne cortada en tacos. Salteamos a fuego vivo y cuando se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Una vez tostada, añadimos el pimentón, la pulpa del pimiento seco y el vaso de vino blanco. Mover bien para que se mezclen los sabores y rehogamos sin tapar.
-Sofreír unos minutos, incorporamos la cucharada de vinagre, unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo de carne. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante cuarenta o cincuenta minutos.
-En una sartén aparte, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogar los dientes de ajo laminados, dorarlos ligeramente y agregar las setas limpias y cortadas en trozos grandes. Salteamos a fuego vivo y las pasamos bien escurridas a la cazuela. Seguimos cocinando todo junto hasta que la carne esté tierna. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y espolvoreamos con perejil picado antes de servir.