- 400 grs de rosada en filetes
- 2 cebolletas
- 2 puerros, sólo la parte blanca
- 3 zanahorias medianas
- 3 huevos
- un vaso de vermú blanco seco o cava brut
- 1 vaso de leche
- 1 vaso de nata ligera
- 2 cucharadas de mantequilla
- pan rallado para el molde
- unas hojitas de estragón fresco
- sal y pimienta rosa molida
- aceite de oliva
-Raspar las zanahorias, cortarlas en bastones de grosor mediano y cocerlas al vapor procurando que no se ablanden demasiado. Picar las cebolletas y los puerros en juliana fina y se rehogan en una sartén amplia con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos.
-Con cuidado repasamos el pescado para eliminar las espinas y restos de piel. Trocearlo y se incorpora al sofrito de verduras, agregar el vermú, la leche y la nata y cocemos sin tapar hasta que comience a hervir. Pasamos todo a un cuenco grande y dejamos entibiar.
-En un bol aparte montamos las claras a punto de nieve. Agregar las yemas a la mezcla de pescado y trituramos todo con la batidora. Añadimos sal, pimienta molida y el estragón picadito. Incorporar las claras poco a poco para que no pierdan volumen y mover suavemente hasta que queden bien integradas.
-Precalentamos el horno a 170 grados.
Engrasar un molde alargado con el resto de la mantequilla y espolvorear el pan rallado. Verter la mitad de la mezcla y sobre ella colocamos los bastones de zanahoria. Cubrir con el resto de pescado y sacudir bien para que no queden huecos. Lo cocemos al baño María durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que quede completamente cuajado.