*berenjenas rellenas a la griega

(para cuatro personas)
·4 berenjenas medianas
·250 grs de carne de cordero picada
·100 grs de queso Feta
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·3 cucharadas de piñones tostados
·sal y pimienta negra molida
·un manojo de hierbabuena fresca
·aceite de oliva

-Abrir las berenjenas a lo largo, hacemos varias incisiones sobre la pulpa, espolvoreamos con sal y se dejan escurrir durante aproximadamente media hora. Mientras, en una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas.
-Cuando se ablanden un poquito agregamos los dientes de ajo muy picados, damos unas vueltas y añadimos los tomates limpios de piel y semillas cortados en taquitos. Rehogamos a fuego vivo para que el jugo vaya reduciendo y cuando el sofrito esté listo, apartamos y dejamos templar.
-Enjuagar las berenjenas, pintamos la superficie con aceite de oliva y las metemos en el horno durante veinte o treinta minutos a 180 grados hasta que queden tostaditas y se les separe la piel con facilidad. Cuando estén templadas, las vaciamos y reservamos las pieles.
-En el aceite que nos ha quedado en la sartén, salteamos la carne picada a fuego vivo, moviendo para que quede suelta. Incorporamos la pulpa de las berenjenas picada, mezclamos y pasamos todo a un cuenco. Incorporar los huevos batidos y el queso Feta desmenuzado.
-A esta mezcla, agregamos el sofrito de verduras, los piñones tostados, una pizca de sal y pimienta, un buen puñado de hojas de hierbabuena picadas y trabajar bien con un tenedor. Rellenar las pieles de berenjena, se colocan sobre una fuente y gratinamos hasta que queden doraditas. Servimos templadas, acompañadas de una ensalada de espinacas.