LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de junio de 2006

*crema fría de zanahorias y patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de zanahorias pequeñas y tiernas
·3 patatas
·2 cebolletas
·100 grs de beicon en una sola loncha
·1 litro de agua con gas
·3 quesitos en porciones
·4 cucharadas de nata líquida ligera
·1 copita de Jerez Amontillado
·3 cucharadas de mantequilla
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una cazuela grande fundimos la mantequilla. Limpiar y trocear las patatas y las zanahorias en cubitos. Quitar la piel a las cebolletas y cortarlas en tiras y rehogamos todas las verduras juntas con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, a fuego medio hasta que tomen color, sin dorarse en exceso.
-Agregar el Jerez, mezclar bien y cuando se evapore el alcohol, bañamos con el agua, tapamos y dejamos cocer durante treinta o cuarenta minutos hasta que las verduras estén tiernas. Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poquito. Incorporar los tres quesitos y triturar con la batidora. Se pasa luego la crema por el chino para que quede más fina y cuando se enfríe completamente la dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a consumirla.
-Cortamos el beicon en taquitos que doramos en unas gotas de aceite de oliva, hasta que queden bien tostados. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina. En el momento de servir, cubrimos el fondo de cada cuenco con una cucharada de nata, añadimos la crema y decoramos con los taquitos de beicon y el cebollino picado.

29 de junio de 2006

*doradas al horno con fritada

(para cuatro personas)
·4 doradas de ración
·6 tomates grandes maduros
·1 pimiento verde
·1 pimiento rojo
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·1 rebanada de pan duro
·un manojo de perejil fresco
·unas hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar cuidadosamente las doradas, retirar las tripas y las escamas, enjuagar bien por dentro y por fuera y dejarlas escurrir. Machacar dos dientes de ajo con las hojas de albahaca y un pellizco de sal gorda. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta, agregar un hilito de aceite de oliva y emulsionar.
-Pelamos y troceamos los tomates. Lavamos las cebolletas y los pimientos y los cortamos en rodajas finas y picamos los otros dos dientes de ajo. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén y rehogamos todas las verduras, a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Incorporar las aceitunas cortadas por la mitad y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con una pizca de azúcar, sal y pimienta y sofreír hasta que las verduras estén blanditas y reduzca ligeramente el jugo.
-Precalentar el horno a 170 grados.
Cubrir el fondo de una fuente grande de barro con la fritada. Secar bien el interior de las doradas y untarlas por dentro con el majado de albahaca. Las cerramos, se colocan sobre la cama de verduras y regar con un hilito de aceite de oliva.
-Tapar con papel de aluminio y cocer durante veinte o treinta minutos. Retirar el papel, regar con el jugo de cocción, repartimos por encima el pan rallado y el perejil picado y gratinar un par de minutos más.

28 de junio de 2006

*arroz con magro y espárragos verdes

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·½ kilo de cabezada o lomo de cerdo
·1 manojo mediano de espárragos trigueros
·2 cebolletas
·2 pimientos secos
·1 puerro
·2 zanahorias
·2 tomates grandes y maduros
·6 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante o dulce
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiamos los espárragos, retiramos la parte más dura del tallo y se cortan en taquitos, reservando las puntas. Lavar y rallar los tomates y picamos las cebolletas, las zanahorias y el puerro lo más finos posible.
-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogar en primer lugar los dientes de ajo machacados con su piel. Cuando comiencen a dorarse, agregar los pimientos secos, sin semillas y cortados en tiras, damos unas vueltas y agregamos la carne cortada en dados. Saltear a fuego vivo y cuando esté doradita, sacamos todo bien escurrido a un plato.
-En el mismo aceite rehogamos las zanahorias, el puerro y las cebolletas a fuego medio y cuando estén ligeramente blanditas, agregar los tomates rallados y seguir sofriendo cinco o diez minutos más sin tapar. Cuando el jugo reduzca ligeramente, agregar el arroz, el pimentón, las hebras de azafrán y mezclamos bien.
-Incorporar los espárragos y el sofrito de carne y regar con abundante caldo caliente. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante un cuarto de hora aproximadamente. Unos minutos antes de apartar, colocamos sobre el arroz las puntas de espárrago y cocemos hasta que el grano esté a punto. Dejamos reposar tapado fuera del fuego cinco minutos más y servimos enseguida.

27 de junio de 2006

*pollo guisado con champiñones y cerveza

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·medio kilo de champiñones pequeños
·3 patatas
·6 cebolletas
·6 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·una lata y media de cerveza
·harina
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y retirar la piel y la grasa. Enjuagar bien y dejarlo sobre un escurridor. Calentar aceite de oliva en una cazuela grande, salpimentar los trozos de pollo y pasarlos ligeramente por harina. Sofreírlos hasta que queden bien dorados por todas partes, dándoles la vuelta sin pincharlos. A medida que los vayamos teniendo, se van sacando a una fuente y se reservan al calor.
-En el aceite sobrante rehogamos, a fuego suave, cuatro cebolletas cortadas en tiras finitas y tres dientes de ajo machacados con su piel. Cuando estén blanditos, incorporamos los trozos de pollo, agregar unos granos de pimienta rosa, el pimentón, las hojas de laurel y el tomillo desmenuzado. Bañamos con la cerveza, mezclamos bien y se deja cocer tapado durante treinta o cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando.
-Quitar la parte terrosa de los champiñones, limpiarlos con un trapo húmedo y se dejan enteros. Quince minutos antes de apartar el pollo, los incorporamos a la cazuela, mezclamos y cocemos, sin tapar, para que el caldo reduzca ligeramente. Mientras, pelar las patatas, cortarlas en bastones y se fríen en abundante aceite con los dientes de ajo machacados y las cebolletas cortadas en aros. Cuando estén bien doraditas, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando el guiso esté a punto, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos. Lo servimos acompañado de las patatas fritas y una ensalada.

26 de junio de 2006

*ensalada de calabacín, tomate y anchoas

(para cuatro personas)
·3 calabacines medianos
·3 tomates rojos, de pulpa firme
·3 cebolletas
·10 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia o albahaca frescas
·vinagre de Jerez
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las cebolletas y cortarlas en tiras o en aros finos. En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y las pochamos, tapadas y a fuego suave hasta que se vayan ablandando, moviendo de vez en cuando cuidando que no se doren en exceso.
-Mientras, despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas gruesas que luego partimos por la mitad. Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporamos los calabacines a la cazuela, una pizca de sal y pimienta y rehogamos hasta que se hagan, procurando dejarlos “al dente”. Cuando tengamos las verduras en su punto, se vuelcan en una fuente y se dejan enfriar completamente.
-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en tacos grandes. Se pasan a una ensaladera y agregamos las aceitunas cortadas por la mitad, a lo largo, y las anchoas picaditas con su aceite. Mezclamos bien y cuando el sofrito de calabacines esté frío, lo incorporamos a la ensalada, agregamos la salvia o la albahaca picadita, rectificamos de sal y aderezamos con el vinagre y el aceite de oliva. Movemos bien, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de comer. Justo antes de sacar a la mesa, volvemos a mezclar y probamos de sal.
SUGERENCIA : Esta ensalada es perfecta como primer plato o como guarnición de una carne o un pescado y en el frigorífico se conserva perfectamente durante un par de días.

25 de junio de 2006

*crema de limón con galletas

(para cuatro personas)
·4 huevos
·2 vasos de nata ligera para montar
·½ vaso de zumo de limón
·½ vaso de agua
·1 vaso de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·una cucharada de ralladura de piel de limón
·unas hojas de hierbabuena para decorar
PARA LAS GALLETAS :
·70 grs. de avellanas picadas
·2 claras
·70 grs. de azúcar glas
·50 grs de mantequilla fundida

-Con las varillas eléctricas, mezclamos las yemas con el azúcar hasta que queden espumosas. Incorporar la harina de maíz, integrarla bien y añadir el zumo y la ralladura de limón. Incorporar el agua poco a poco para que no quede demasiado líquida.
-Trabajamos bien y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, pasamos todo a un cazo y ponemos a fuego muy suave o al baño María sin dejar de mover, para que vaya espesando, con cuidado de que no se formen grumos. Cuando obtengamos la consistencia deseada, apartamos y dejamos templar.
-Montar las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes. Hacer lo mismo con la nata y cuando la crema se enfríe, las mezclamos bien y añadir luego las claras montadas y mover suavemente, para que no pierdan volumen. Cuando tengamos todos los ingredientes bien trabados, volcamos la crema en cuatro o seis copas y dejamos en el frigorífico de tres a cuatro horas.
-Mientras, batir las claras hasta que estén espumosas y mezclarlas con las avellanas, el azúcar, la mantequilla. Extender la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y horneamos durante tres minutos a 160 o 170 grados. La sacamos enseguida y se corta en círculos o tiras antes de que se enfríe completamente. Decoramos las copas de crema de limón con las galletas y unas hojitas de hierbabuena.

24 de junio de 2006

*canelones de pollo, calabacín y salvia

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·150 grs de pechuga de pollo en filetes finos
·4 calabacines pequeños y tiernos
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·caldo de verduras
·un puñado de salvia fresca
·½ cucharadita de semillas de hinojo
·2 o 3 cucharadas de harina
·mantequilla
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta negra

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la dejamos escurrir sobre un paño limpio. Pelamos y picamos en juliana fina las cebolletas y las zanahorias, las rehogamos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla. Tapamos y dejamos que se hagan a fuego suave, moviendo de vez en cuando.
-Una vez lavados los calabacines, se despuntan y, sin pelar, se cortan en taquitos lo más pequeños posible. Se incorporan a la sartén, añadimos las semillas de hinojo ligeramente machacadas y sofreímos cinco minutos todo junto sin tapar. Cuando haya reducido, lo pasamos todo a un bol, agregamos sal y pimienta y la mitad de las hojas de salvia picadas. En la misma sartén salteamos el pollo, a fuego fuerte, lo sacamos y se corta en taquitos o tiras finas que mezclamos con las verduras.
-Derretimos un par de cucharadas de mantequilla y rehogamos la harina hasta que quede bien tostada. Vamos agregando poco a poco caldo de verduras hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos el resto de salvia picada.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Sobre cada placa de pasta ponemos un par de cucharadas de relleno, cerramos y colocamos los canelones sobre una bandeja engrasada. Cuando los tengamos todos cubrimos con la crema de verduras y salvia y espolvoreamos el queso rallado. Repartimos por encima unas bolitas de mantequilla y gratinamos hasta dorar.

23 de junio de 2006

*solomillos rellenos de espinacas

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo
·¼ kilo de carne de ternera picada
·¼ kilo de espinacas limpias
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharada de piñones
·unas ramitas de tomillo
·un vasito de Jerez Amontillado
·3 o 4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·sal y pimienta molida
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Cocer las espinacas al vapor y, bien escurridas, se pican muy menudas y las dejamos en un colador. Tostar los piñones en una sartén, sin aceite y reservar. Abrir los solomillos a lo largo, sin llegar a separar las dos mitades y salpimentarlos por dentro.
-En un cuenco batir el huevo con el queso Parmesano, incorporar la carne picada y las espinacas y mezclar bien con el tenedor hasta que la carne quede suelta. Añadir el diente de ajo muy picado, los piñones, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Trabajar la mezcla y si quedara demasiado líquida podemos agregar un poquito de pan rallado.
-Cortar las cebolletas en rodajas muy finas y rehogarlas en una sartén con la cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, bañamos con el Jerez, dejamos evaporar, retiramos del fuego y volcamos en una fuente honda.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Rellenar los solomillos con la farsa, cerrarlos y atamos con bramante. Añadir algo más de aceite a la sartén y rehogamos la carne, dándole la vuelta para que se dore bien. Las colocamos en la fuente, sobre el sofrito de cebolletas y bañamos con el caldo. Hornear durante tres cuartos de hora aproximadamente, regando de vez en cuando con su propio jugo. Servir cortados en lonchas, acompañados de una guarnición de arroz o verduras al vapor.

22 de junio de 2006

*crema de puerros con pistachos y jamón

(para cuatro personas)
·5 puerros hermosos
·1 patata grande
·2 cebolletas
·1 tallo de apio
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·1 litro de caldo de pollo
·½ vaso de nata líquida ligera
·3 cucharadas de pistachos pelados
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Una vez limpios los puerros los lavamos bien y utilizamos solamente la parte blanca. Los cortamos en rodajas finas y hacemos lo mismo con las cebolletas y el tallo de apio. Pelamos, lavamos y troceamos la patata. Tostamos los pistachos en el horno hasta que queden doraditos, dejamos enfriar sobre una servilleta y los machacamos en el mortero, de modo que queden en trozos gruesos.
-En una cazuela calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar los puerros, las cebolletas y el apio y cuando estén ligeramente dorados, incorporamos los daditos de patata. Damos unas vueltas y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y cocemos a fuego suave durante tres cuartos de hora, aproximadamente.
-Cuando tengamos las verduras listas trituramos con la batidora y pasamos luego la crema por el chino para que quede más fina. Agregamos la nata líquida, mezclamos con unas varillas, rectificamos de sal y agregamos pimienta molida al gusto. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
-Dorar las lonchas de jamón en una sartén con unas gotas de aceite, a fuego medio hasta que queden crujientes y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos y repartimos por encima las lonchas de jamón desmenuzadas y los pistachos troceados.

21 de junio de 2006

*pollo guisado con almendras y cebolletas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·4 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de almendras peladas
·2 hojas de laurel
·1 vasito de Jerez seco
·1 vasito de Jerez Oloroso
·2 vasos de caldo de ave o vegetal
·una rebanada de pan del día anterior
·unas hebras de azafrán
·un manojo de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 patatas grandes
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo

-Trocear el pollo, retirar la grasa y la piel, enjuagar bien y dejar scurrir. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las almendras, el pan, un diente de ajo pelado y entero y un puñado de hojas de perejil. Sofreímos hasta que estén doraditos y los sacamos bien escurridos al mortero, agregamos las hebras de azafrán y majamos todo con unas cucharadas de caldo.
-En el aceite sobrante freímos los trozos de pollo, previamente salpimentados. Doramos bien, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados y, a medida que los vayamos teniendo, se sacan a un plato. En la misma cazuela rehogamos las cebolletas cortadas en lonchas muy finitas a fuego suave. Cuando estén blanditas, agregamos las hojas de laurel y los dos vasitos de Jerez.
-Una vez reducido el jugo, incorporamos los trozos de pollo, el majado de almendras y el resto de caldo. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos. Mientras se hace el guiso, freímos las patatas cortadas en cubitos pequeños con los dientes de ajo, enteros y machacados y las ramitas de tomillo. Cuando estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Servimos el pollo en una fuente, bañado con su salsa y las patatas alrededor.

20 de junio de 2006

*merluza con patatas en salsa de limón

(para cuatro personas)
·8 rodajas de merluza
·pieles y espinas de pescado
·1 tomate maduro
·2 patatas medianas
·3 cebolletas
·1 puerro
·2 zanahorias pequeñas
·3 dientes de ajo
·1 limón
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de harina
·un manojo de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagar las espinas y las pieles y pasarlas a una cazuela con el tomate, una cebolleta, un diente de ajo, la hoja de laurel y un puñado de perejil fresco. Cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante media hora.
-Cortar las cebolletas y las patatas en rodajas finas. En una sartén grande las freímos a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que estén hechas. Se sacan bien escurridas, se dejan sobre papel de cocina unos minutos y las pasamos a una fuente honda.
-En el aceite que nos ha quedado, freímos las rodajas de merluza, previamente enharinadas. Las hacemos a fuego fuerte, para que queden doraditas por fuera sin que se hagan del todo por dentro. Cuando estén, las sacamos, con cuidado de que no se rompan, y las dejamos escurrir.
-Retiramos todo el aceite de la sartén y rehogamos la parte blanca del puerro y las zanahorias todo muy picadito durante un cuarto de hora, a fuego suave. Incorporar los dientes de ajo laminados y las hebras de azafrán. Espolvorear la cucharada de harina y dejar que se tueste bien. Añadir la ralladura y el zumo de medio limón, perejil picado y caldo en cantidad suficiente. Mover y dejar que reduzca.
-Colocar las rodajas de merluza sobre las patatas y napar con la salsa. Metemos en el horno durante cinco minutos a 180 grados para que el pescado se acabe de hacer y servir enseguida.

19 de junio de 2006

*rollitos de acelga y carne picada

(para cuatro personas)
·12 hojas de acelga, sin las pencas
·250 grs de carne de cerdo y ternera picadas
·1 diente de ajo
·1 cebolleta
·2 tallos de apio
·1 cucharada de harina
·medio vasito de leche
·una hoja de laurel
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·4 pimientos del Piquillo en conserva
·2 tomates maduros
·1 cucharada de harina
·1 copita de brandy
·1 vaso de caldo de verduras
·2 o 3 cucharadas de nata líquida
·aceite de oliva

-Rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Sazonar y añadir los tomates rallados y los pimientos del Piquillo cortados en tiras. Cocer durante diez minutos, regar con el brandy y cuando se evapore el alcohol agregar el caldo de verduras y cocinar durante quince minutos sin tapar, moviendo de vez en cuando. Una vez reducido el jugo, apartamos, trituramos con la batidora, pasamos por el chino y mezclamos con la nata.
-Escaldar las hojas de acelga en abundante agua hirviendo, un par de minutos, con cuidado de que no se rompan. Se sacan y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Picamos la cebolleta, el apio y el diente de ajo y los rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva.
-Cuando comiencen a estar blanditos, incorporar la carne picada, la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta y damos unas vueltas hasta que la carne quede suelta. Espolvorear la harina, rehogar y añadir la leche y dejamos reducir un poco. Apartar, retirar el laurel y se pasa el sofrito a un cuenco grande, lo trituramos y se deja enfriar completamente.
-Extender las hojas de acelga, rellenar con un par de cucharadas de carne, enrollamos y vamos colocando los rollitos sobre una fuente honda. Cubrimos con la salsa y gratinamos durante quince minutos con el grill muy caliente.

18 de junio de 2006

*tarta de cerezas con salsa de vainilla

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada
·700 grs de cerezas negras
·3 cucharadas de mermelada de cerezas
·una pizca de clavo molido
·½ cucharadita de canela en polvo
·3 cucharadas de azúcar moreno
·60 grs de mantequilla
·azúcar glas para decorar
PARA LA SALSA DE VAINILLA :
·½ litro de leche
·4 yemas
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla

-Lavamos las cerezas y retiramos el hueso. Trocear la mantequilla y fundirla con el azúcar en el molde donde vamos a preparar la tarta. Agregar el clavo y la canela y cuando empecemos a tener un almíbar denso, agregamos las cerezas, la mermelada y medio vasito de agua. Tapamos y dejamos que la fruta se vaya ablandando, a fuego muy suave. Al cabo de veinte minutos, destapamos y seguimos cociendo unos minutos más para que el jugo reduzca ligeramente. Apartar del fuego y dejamos templar.
-Calentar la leche con la vainilla abierta por la mitad. Cuando hierva, tapamos y dejamos reposar fuera del fuego hasta que se enfríe un poco. En un bol aparte, batimos las yemas con el azúcar. Incorporar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Poner el cuenco al baño María y continuar moviendo hasta que espese. Cuando la salsa tenga la textura deseada, apartar y tapar.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Estirar la masa quebrada y cortarla un poco más ancha que el molde. Cubrimos la fruta, pegamos los bordes, hundiéndolos hacia dentro y horneamos durante media hora aproximadamente, hasta que la masa esté cocida. Dejamos entibiar y en el momento de sacarla a la mesa, la volcamos sobre una fuente y regamos con el jugo de cocción. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas y acompañamos con la salsa de vainilla.

17 de junio de 2006

*flan de espárragos, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·1 lata grande de espárragos blancos de primera
·200 grs de jamón York “extra” en una sola loncha
·150 grs de guisantes limpios
·5 huevos
·1 rebanada de pan de molde sin corteza
·1 tacita de leche
·1 vasito de nata líquida
·2 vasos de caldo de verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Desmenuzar la rebanada de pan y empaparla en la leche templada. Poner a hervir el caldo de verduras y escaldar los guisantes durante quince minutos. Cuando estén tiernos, se sacan y se dejan escurrir en un colador. Cortamos el jamón en taquitos medianos y reservar.
-En un cuenco grande, batimos los huevos con la nata, sal, pimienta y un puñado de eneldo picado. Cortar los espárragos en trocitos pequeños, eliminando la parte más fibrosa. Incorporar los dados de jamón, los guisantes y la rebanada de pan de molde bien escurrido. Mezclar bien con unas varillas e incorporar los espárragos. Si necesitamos agregar algo más de líquido, podemos añadir unas cucharadas del caldo donde han cocido los guisantes.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudimos bocabajo para eliminar el sobrante y volcamos en él la mezcla de espárragos. Nivelamos con una espátula y tapamos con papel de aluminio. Horneamos al baño María durante tres cuartos de hora, aproximadamente.
-Comprobamos que está cuajado antes de sacarlo del horno y dejamos templar dentro del agua. Cuando se haya enfriado, lo pasamos un par de horas al frigorífico antes de sacarlo del molde y volcarlo sobre una fuente. Lo cortamos en rodajas y acompañamos de una mayonesa suave y una ensalada.

16 de junio de 2006

*ensalada de judías blancas y ahumados

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·150 grs. de trucha o palometa ahumada
·150 grs. de bacalao ahumado
·2 tomates maduros, de pulpa firme
·una zanahoria
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de estragón fresco
·2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·una pizca de azúcar moreno
·sal y pimienta verde recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos y escurrimos las judías blancas que hemos tenido en remojo durante toda la noche. Las ponemos en una cazuela grande con los tallos de apio y la zanahoria, la hoja de laurel y los dos dientes de ajo pelados y sin trocear. Agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta, cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras cuecen las legumbres, pelamos y cortamos en juliana fina las cebolletas, picamos muy menudos la mitad del estragón y los pepinillos y los mezclamos en una ensaladera grande con la mostaza, el azúcar, el vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
-Colamos las judías y retiramos las verduras. Cortar los ahumados en tiras finas. A la vinagreta que tenemos preparada, incorporamos las judías y los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y movemos bien. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas. En el momento de servir, volcamos la ensalada en una fuente grande, rectificamos de sal, agregamos una pizca más de aceite si fuera necesario y repartimos por encima las tiras de ahumados y el resto de estragón picado.

15 de junio de 2006

*albóndigas de boquerones con pisto

(para cuatro personas)
·½ kilo de boquerones grandes
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·perejil fresco
·pan rallado
·harina
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates maduros
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero
·un vasito de vino blanco seco

-Pelar la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. Espolvorear con sal y se deja en un escurridor para que suelte el amargor. Despuntar los calabacines y picarlos en trocitos pequeños. Hacemos lo mismo con los pimientos, las cebolletas y el diente de ajo.
-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos las verduras a fuego suave. Sazonar con sal, una pizca de pimienta y las hierbas aromáticas picadas. Incorporamos los dados de tomate y el vino y sofreímos a fuego suave, sin tapar, para que reduzca un poquito. Agregar una pizca de azúcar si fuera necesario, mezclar bien, tapamos y dejamos cocer unos minutos más a fuego medio moviendo de vez en cuando.
-Limpiar los boquerones dejando sólo los lomos y comprobar que no queda ninguna espina. Picarlos y mezclar en un cuenco con los dos huevos batidos, los ajos y un buen puñado de hojas de perejil picados. Añadir sal, pimienta y pan rallado hasta que tengamos una masa suave y compacta que se pueda manipular bien. Dejamos en el frigorífico media hora para que quede más cuajada.
-Formamos albóndigas pequeñitas y las vamos pasando por harina. Se fríen en aceite muy caliente, para que se doren enseguida y las vamos sacando a escurrir sobre papel absorbente. Se van pasando a la cazuela, con el pisto y cocemos a fuego suave todo junto durante un cuarto de hora.

14 de junio de 2006

*jamoncitos de pollo marinados al Jerez

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·zumo y piel de una lima o limón
·ralladura de piel de naranja
·un vaso de Jerez amontillado
·un buen manojo de culantro
·una nuez de jengibre fresco
·½ cucharadita de cúrcuma
·½ cucharadita de pimentón
·una pizca de vainilla en polvo
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de cuscús
·2 cebolletas
·una cucharada de pasas
·una cucharada de almendras tostadas
·unas hebras de azafrán
·mantequilla
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa a los muslos de pollo, enjuagar, secar bien y se colocan en una fuente honda. En un cuenco aparte mezclamos las cebolletas, un puñado de hojas de culantro y los dientes de ajo, todo muy picadito.
-Agregamos la ralladura de naranja y lima, el zumo y unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las especias y mezclar bien. Salpimentar los trozos de pollo y untarlos con el majado procurando que quede bien impregnado. Tapar con film y dejar en el frigorífico cinco o seis horas.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar los trozos de pollo sobre una bandeja de forma que no se superpongan. Cubrir con la marinada y rociar con el Jerez. Hornear durante cuarenta minutos, aproximadamente, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando al cocer.
-Sofreír las cebolletas cortadas en tiras finas y agregar las almendras fileteadas, las hebras de azafrán y las pasas, previamente remojadas. Cocer el cuscús al vapor y lo mezclamos con la mantequilla y el sofrito. Servir el pollo recién hecho, napado con su salsa y acompañado del cuscús.

13 de junio de 2006

*arroz caldoso con verduras y almejas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·700 grs de almejas grandes
·unas espinas y pieles de pescado
·3 tomates maduros
·2 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·3 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·un manojo de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Poner las almejas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Pasamos las espinas y las pieles de pescado a un cazo con la hoja de laurel, unos tallos de perejil y agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, dejamos cocer durante veinte minutos. Retiramos la espuma que se ha formado y reservamos al calor.
-Cortamos en bastoncitos finos las zanahorias, el calabacín sin pelar, el puerro y los bulbos de hinojo. Lavar los tomates y rallarlos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz y rehogamos todas las verduras a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse, moviendo de vez en cuando. Incorporamos los tomates rallados y los ajos picaditos y sofreímos unos minutos más.
-Añadimos el arroz, el pimentón y las hebras de azafrán y rehogamos, moviendo, hasta que el grano comience a tomar color. Bañar con abundante caldo, previamente colado, y cuando empiece a hervir, probamos de sal, bajamos el fuego y cocemos unos dieciocho minutos.
-A mitad de cocción, incorporamos las almejas y los pimientos de Piquillo cortados a tiras. Seguimos cociendo hasta que el grano esté a punto y las almejas se hayan abierto. Decoramos con un puñado de perejil picado, apartar y dejar reposar tapado tres o cuatro minutos más antes de servir.

12 de junio de 2006

*tomates rellenos de carne y champiñones

(para cuatro personas)
·8 tomates maduros, de pulpa firme
·200 grs. de carne de cerdo picada
·300 grs. de champiñones
·150 grs de queso tierno en taquitos
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates y secarlos con papel de cocina. Con un cuchillo muy afilado retiramos el casquete superior y los vaciamos, con cuidado de no romper la piel. Añadimos una pizca de sal por dentro y se dejan escurrir bocabajo en un plato mientras preparamos el relleno. Retirar la parte terrosa de los champiñones, cortarlos en láminas y picar las cebolletas en tiras lo más finas posible.
-En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a ablandarse agregamos los dientes de ajo picados y los champiñones y salteamos, a fuego vivo, para que suelten todo el agua. Cuando el sofrito haya reducido, incorporar la carne, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel. Sazonar con una pizca de sal, pimienta molida y el pimentón. Movemos para que la carne quede suelta y rehogamos cinco minutos más.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Volcar la carne en un cuenco y dejar que se enfríe. La mezclamos con los dos huevos batidos y los taquitos de queso, rectificamos de sal y rellenamos los tomates. Se colocan en una fuente, no demasiado grande para que no se vuelquen y los tapamos con su sombrerete. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva y horneamos durante treinta o cuarenta minutos. Se sirven templados sobre una crema de verduras y acompañamos con una pasta hervida y una ensalada.

11 de junio de 2006

*mousse de café con almendras

(para cuatro personas)
·1 taza y media de leche
·3 huevos
·una hoja de gelatina
·50 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 cucharadas de azúcar moreno
·½ taza de café concentrado
·1 vaso de nata líquida
·unas semillas de cardamomo (opcional)
·un palo de vainilla
·una pizca de sal
PARA DECORAR :
·3 cucharadas de almendras fileteadas
·cacao puro en polvo
-Poner a cocer la leche con la vainilla y las semillas de cardamomo ligeramente machacadas. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos el cazo y dejamos templar. Remojar la hoja de gelatina en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Tostamos las almendras y las dejamos enfriar, bien extendidas, sobre una servilleta de papel.
-Separamos las claras y las montamos a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. En otro cuenco también montamos la nata y la colocamos en un lugar fresco. Fundimos el chocolate y lo batimos con las yemas, el café y el azúcar. Ir agregando poco a poco la leche templada y colada y añadir también la hoja de gelatina bien escurrida.
-Trabajar bien con unas varillas y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, incorporar la nata y agregar poco a poco las claras montadas, moviendo con cuidado para que no pierdan volumen. Volcar la mousse en varios cuencos pequeños o uno grande y dejar en el frigorífico unas cuatro o cinco horas, para que tome consistencia.
-En el momento de servir el postre, clavamos las almendras sobre la crema y espolvoreamos una pizca de cacao en polvo. Podemos acompañar con unas tejas, unas lenguas de gato o unos barquillos.

10 de junio de 2006

*crema fría de tomates y zanahorias

(para cuatro personas)
·2 kilos de tomates maduros
·3 zanahorias
·3 cebolletas
·un manojo de culantro
·1 vasito de nata líquida
·una cucharada de azúcar moreno
·sal y pimienta rosa molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA LA GUARNICIÓN :
·2 aguacates
·2 rebanadas de pan del día anterior
·un diente de ajo
·zumo de limón

-En una cazuela grande, derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite y rehogamos las cebolletas con las zanahorias cortadas en trocitos pequeños. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporamos los tomates sin pelar, cortados en gajos. Agregar la cucharada de azúcar, un puñado de culantro picado y una pizca de sal y pimienta. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que las verduras se deshagan.
-Dejamos templar, trituramos con la batidora y pasamos luego el puré por el chino, para eliminar las pieles y semillas que puedan quedar. Incorporar la nata líquida y mezclar bien. Rectificamos de sal y agregamos una pizca más de azúcar si fuera necesario y se deja en el frigorífico dos o tres horas.
-Frotar las rebanadas de pan con el diente de ajo y cortarlas en cubitos. Se fríen en abundante aceite caliente y dejamos escurrir sobre papel de cocina. Abrir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y, con ayuda de una cucharilla vaciadora pequeña, sacamos bolitas de pulpa. Las pasamos a un bol y rociamos con unas gotas de zumo de limón. Sacamos la crema media hora antes de comer para que no esté demasiado fría. La servimos en cuencos y sobre ella, repartimos los picatostes y unas bolitas de aguacate.

9 de junio de 2006

*gratinado de calabacines con jamón

(para cuatro personas)
·3 calabacines
·2 pimientos amarillos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·caldo de verduras
·un buen manojo de tomillo fresco
·unas hojas de albahaca
·queso Parmesano rallado
·pan rallado
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los pimientos y las cebolletas y los cortamos en bastoncitos finos. Se rehogan en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva a fuego suave, tapamos y dejamos cocer hasta que se ablanden. Agregamos la cucharadita de pimentón, sal y pimienta y apartamos. Quitar los extremos a los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas no demasiado gruesas, se enjuagan y se dejan en un escurridor.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
En un bol mezclar unas cucharadas de pan rallado con el Parmesano y un pellizco de tomillo desmenuzado, los ajos muy picados, una pizca de sal y pimienta. Engrasar una fuente grande con un chorrito de aceite de oliva y cubrir el fondo con la mitad del sofrito de pimientos y cebolletas.
-Colocar encima la mitad de lonchas de jamón y “tapar” con la mitad de rodajas de calabacín y un puñado de hojas de albahaca. Repetir las mismas capas, agregar medio vasito de caldo de verduras y salpimentar. Tapamos la fuente con papel de aluminio y hornear durante treinta o cuarenta minutos, hasta que los calabacines se ablanden.
-Sacamos del horno, retiramos el papel y repartir por encima la mezcla de pan rallado y ajos, procurando que quede bien cubierto. Regar con un hilito de aceite de oliva y volver a meter en el horno. Encender el grill a máxima potencia y gratinar hasta que la superficie quede bien doradita.

8 de junio de 2006

*lomo de cerdo en salsa de piñones

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo
·3 cebolletas
·2 pimientos secos o ñoras
·4 dientes de ajos
·2 hojas de laurel
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·100 grs. de piñones
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimientas variadas
·aceite de oliva

-Limpiar el lomo de grasa y cortarlo en taquitos de tamaño mediano, agregar una pizca de sal y pimienta molida y reservar. Retiramos las semillas y el rabillo a los pimientos y cortarlos en tres o cuatro trozos. En una cazuela grande de barro rehogamos los tacos de lomo con los trozos de pimiento seco, hasta que tomen color y los sacamos. Pelar y picar las cebolletas y cortarlas en tiras finas que sofreímos a fuego suave en el aceite que ha quedado en la cazuela.
-Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los dientes de ajo machacados, sin pelar, las ramitas de romero y las hojas de laurel. Volver a poner la carne en la cazuela, bañarla con el Jerez y dejar que se mezclen los aromas. Bajamos el fuego, añadir la mitad de los piñones, unos granos de pimienta y el caldo de carne. Dejar que vaya cociendo todo junto durante media hora hasta que la salsa reduzca.
-Tostar el resto de piñones en una sartén, sin aceite. En el momento de servir el lomo, lo sacamos a una fuente, cubrir con la salsa y repartir por encima los piñones tostados. Para acompañar, preparamos una pasta o un arroz hervido y una buena ensalada.

7 de junio de 2006

*caldereta de patatas y pescado al ajillo

(para cuatro personas)
·3 patatas
·400 grs de pescado de carne firme : cazón, pez espada
·6 dientes de ajo
·unas cucharadas de pimentón dulce
·dos hojas de laurel
·una pizca de orégano
·una cucharada de comino en grano
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·caldo de pescado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado, retirar pieles y espinas, lo cortamos en tacos medianos y salpimentar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de grosor mediano. Ponemos el caldo a fuego suave y lo mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo. Preparar un majado con un par de dientes de ajo picados, las hebras de azafrán, el orégano, los granos de comino, una pizca de sal y la cucharadita de vinagre.
-Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y se fríen el resto de dientes de ajo machacados con su piel y las patatas, por tandas para que no se amontonen. Freír a fuego medio, procurando que no se doren en exceso, ni se ablanden del todo. Las sacamos bien escurridas y se van pasando a una cazuela de barro.
-Desleír el majado con unas cucharadas de caldo y lo incorporamos a la cazuela. Colocar por encima los tacos de pescado, espolvorear el pimentón y agregar las hojas de laurel. Cubrimos con un par de vasos de caldo caliente y agitar la cazuela suavemente para que se mezclen bien todos los ingredientes.
-Cocemos a fuego medio hasta que patatas y pescado se hagan, unos diez minutos aproximadamente. Si viéramos que la salsa va a quedarnos demasiado líquida, sacar un par de patatas y se machacan en un cuenco. Incorporarlas nuevamente a la cazuela y dar un hervor para que espese el caldo.

6 de junio de 2006

*milanesas de pollo con queso y albahaca

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo
·8 lonchas de queso tierno para fundir
·3 cebolletas
·4 tomates maduros
·6 zanahorias grandes
·un manojo de albahaca fresca
·un vaso de vino blanco
·una cucharadita de semillas de hinojo
·una pizca de azúcar
·una hoja de laurel
·2 huevos batidos
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los filetes de pollo y aplanar con un mazo para dejarlos más finos. Salpimentarlos por ambas caras, colocar sobre cada uno de ellos una loncha de queso y un buen puñado de hojas de albahaca picada. Doblarlos por la mitad, cerrar con un palillo y reservar en el frigorífico.
-Cortamos las cebolletas en tiras finitas y se rehogan en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva. Raspar las zanahorias, las rallamos y se incorporan a la sartén con los tomates, limpios de piel y semillas y cortados en cubitos. Sofreír todo junto unos minutos y bañar con el vino blanco. Agregar la hoja de laurel, sal, pimienta molida y una pizca de azúcar. Mover y cocer tapado durante media hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-Mientras, pasar los filetes de pollo por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta con cuidado de que no se abran. Cuando estén bien dorados, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando la salsa esté hecha, se tritura con el pasa purés, añadimos las semillas de hinojo y el resto de la albahaca, picada en trozos grandes. La ponemos de nuevo a fuego suave sin tapar y cuando comience a hervir, colocamos encima los filetes de pollo y cocemos cinco minutos más todo junto.

5 de junio de 2006

*ensalada templada de garbanzos y anchoas

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·una latita de anchoas en aceite de oliva
·1 zanahoria
·1 puerro
·4 tomates grandes maduros
·1 cebolleta grande
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·2 cucharadas de aceitunas moradas
·2 cucharadas de alcaparras
·2 tallos de apio
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Una vez remojados de víspera, ponemos a cocer los garbanzos con la zanahoria y el puerro enteros, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada, tapamos y cocemos, a fuego medio, hasta que estén tiernos. Se dejan templar dentro del caldo y luego los volcamos en un escurridor para que se enfríen completamente. Pelamos y picamos en trozos muy pequeños los tomates, quitamos las hebras a los tallos de apio y los cortamos en rodajas finitas.
-En un bol preparamos la vinagreta con la que aderezaremos la ensalada. Mezclamos las alcaparras con las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad. Agregar la cebolleta y los pimientos de Piquillo picados en tiras lo más finas posible, parte del culantro picadito, una pizca de sal y pimienta negra molida, vinagre balsámico y aceite de oliva. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos macerar.
-En un cuenco grande, cuando se hayan enfriado por completo, volcamos los garbanzos bien escurridos, retiramos el laurel y la zanahoria y los mezclamos con los tomates y el apio picados. Agregamos las anchoas troceadas, bien escurridas de su aceite y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas. En el momento de servir, pasamos la ensalada a una fuente, rectificamos de sal y pimienta y decoramos con unas hojas más de culantro picado.

4 de junio de 2006

*budin de coco con salsa de cerezas

(para cuatro personas)
·150 grs de coco rallado
·medio litro de leche
·2 yemas
·3 huevos
·5 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de harina de maíz
·una cucharadita de agua de rosas
·unas hojas de hierbabuena para decorar
·mantequilla para el molde
PARA LA SALSA :
·medio kilo de cerezas maduras
·1 vaso de agua
·2 cucharadas de azúcar
·un palito de canela
·2 clavos
·la piel de una naranja

-Lavar las cerezas, deshuesarlas y pasarlas a una cazuela. Agregar la piel de naranja cortada en juliana fina, los clavos, el palo de canela y las dos cucharadas de azúcar. Añadimos el vaso de agua mezclamos bien y ponemos cocer a fuego muy suave. Cuando comience a hervir, tapamos y dejamos que se haga durante media hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-Calentamos la leche con el coco rallado y apartar antes de que hierva. Fuera del fuego, agregar el agua de rosas, mezclar, tapar y dejamos enfriar. En un bol, trabajar las yemas con la harina de maíz y un par de cucharadas de azúcar. Cuando estén bien mezcladas, agregar los huevos, uno a uno y finalmente, incorporar la leche templada con el coco.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Engrasamos un molde alargado con mantequilla y volcamos la mezcla en él. Tapamos con papel de aluminio y cocemos al baño María durante cuarenta o cincuenta minutos aproximadamente. Pinchar con una aguja para comprobar que está cuajado y lo dejamos templar. Meter un par de horas en el frigorífico y en el momento de servir, lo desmoldamos sobre una fuente, decoramos con unas hojitas de hierbabuena y acompañamos con la salsa de cerezas, a temperatura ambiente.

3 de junio de 2006

*mejillones gratinados con verduras

(para cuatro personas)
·2 docenas de mejillones
·2 bulbos de hinojo
·unos tallos de apio
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·un manojito de perejil
·1 vaso de vino blanco seco
·2 rebanadas pan del día anterior
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los mejillones cuidadosamente, raspamos con un cuchillo para eliminar las barbas y los lavamos bajo el grifo. Se colocan en una cazuela honda, agregamos el vino, parte de las ramitas de tomillo y romero y los granos de pimienta. Tapamos y cocemos a fuego medio hasta que se abran. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando estén templados, retiramos una de las conchas, los reservamos al calor y colamos el caldo de cocción.
-Pelar y picar todas las verduras en juliana muy fina. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite en una sartén grande y sofreímos, en primer lugar, el hinojo y la cebolleta hasta que estén transparentes. Agregar las zanahorias, los ajos y el apio y un vaso de caldo de cocción de los mejillones. Cocemos suavemente, sin tapar, moviendo de vez en cuando y dejamos al fuego hasta que reduzca.
-Precalentar el horno a 220 grados.
Tostar el pan y con ayuda de una mandolina, lo rallamos grueso sobre un plato y lo mezclamos con el resto de tomillo y romero desmenuzados y una pizca de pimienta molida. En una fuente amplia, repartimos el sofrito de verduras y lo extendemos por igual, nivelando con una espátula. Sobre él vamos colocando los mejillones, de modo que queden bien encajados. Repartir por encima el pan rallado y gratinar durante cinco minutos, hasta que la superficie quede doradita. Servir con una ensalada.

2 de junio de 2006

*redondo de ternera con salsa cremosa

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·3 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·1 vaso de Jerez seco
·harina
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 zanahorias
·2 puerros
·una hoja de laurel
·200 grs de queso cremoso, tipo Mahón
·perejil fresco

-Preparamos el caldo cociendo las verduras con la hoja de laurel y un vaso de agua. Agregar una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas en una sartén grande con un poquito de aceite, a fuego suave hasta que se ablanden sin dorarse. Incorporar los dientes de ajo machacados con su piel y cuando vayan tomando color, lo sacamos todo bien escurrido a una fuente honda.
-Atar y salpimentar el redondo, pasarlo por harina y dorarlo en el aceite que nos ha quedado en la sartén. Le vamos dando la vuelta, con cuidado de no pincharlo y rehogamos hasta que se le forme una costra bien tostadita. Lo pasamos a la fuente, sobre el sofrito de ajos y cebolletas y añadimos unos granos de pimienta rosa, ligeramente machacados.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Bañar la carne con el vino y agregar una pizca de agua si fuera necesario. Hornear durante veinte o treinta minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecha, sacamos la carne, desglasamos el fondo de cocción y lo trituramos con las zanahorias y los puerros bien escurridos.
-Pasar la crema a un cazo, agregar el queso cortado en dados, unas hojas de perejil picado y una pizca de sal, mezclar hasta que se deshaga y mantener al fuego. Cortar la carne en lonchas y servirlas napadas con la salsa caliente y unas patatas al vapor.

1 de junio de 2006

*pimientos rellenos de atún y cuscús

(para cuatro personas)
·4 pimientos rojos medianos
·2 latas grandes de atún en aceite de oliva
·1 taza de cuscús
·3 cebolletas
·1 tomate maduro grande
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·unas ramitas de hierbabuena
·unas ramitas de culantro
·1 vaso de vino blanco seco
·unas gotas de salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida

-Lavamos los pimientos y los abrimos quitándoles el círculo superior. Les sacamos las semillas, se enjuagan por dentro y los dejamos escurrir bocabajo. Remojar el cuscús con medio vaso de agua templada y dejamos que el grano se hinche. Cuando haya absorbido todo el agua, lo volcamos en un bol, añadimos unas gotas de aceite, mover bien y dejar reposar tapado.
-En un poquito de aceite de oliva y a fuego muy lento, pochamos las cebolletas y los dos dientes de ajo muy picados. Rehogamos hasta que estén blanditos y añadimos el tomate rallado. Sofreímos sin tapar y pasados unos minutos regamos con el vino. Dejamos cocer diez minutos, destapado para que se evapore el alcohol y apartamos.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Escurrir el atún, desmenuzarlo y mezclarlo con el cuscús, la hierbabuena y el culantro picados. Añadir las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad y el sofrito de verduras. Aderezar con la salsa de soja y una pizca de pimienta. Rectificar de sal y mezclar bien.
-Rellenar los pimientos y los colocamos de pie, en una fuente engrasada. Se tapan con su “capucha” y los untamos por fuera con aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora, aproximadamente, hasta que veamos que los pimientos están tiernos. Servir templados, acompañados de una ensalada.