LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

7 de enero de 2008

*consomé con crêpes a las finas hierbas

(para cuatro personas)
·¼ kilo de morcillo de ternera
·2 muslos de gallina
·una punta de jamón
·un hueso de jamón
·un hueso de rodilla de vaca
·2 zanahorias
·2 puerros
·unas ramitas de apio
·una clara de huevo
·Jerez seco (opcional)
·sal y unos granos de pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·100 grs de harina
·300 mls de leche a temperatura ambiente
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta negra molida

-Batir la leche con los huevos, las hierbas picadas, sal y pimienta. Incorporar poco a poco la harina tamizada y trabajar hasta que la masa espese ligeramente. Colamos, se tapa y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

-Retiramos la piel a los trozos de gallina, quitar la grasa y enjuagamos bien toda la carne. Pasarlas a una olla grande con el hueso de jamón y de ternera y agregar también las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.

-A continuación, cubrir con abundante agua fría y ponemos al fuego, espumando de vez en cuando. En el momento en que arranque el hervor, bajar el fuego y cocemos suavemente durante dos horas y media.

-Con ayuda de un colador fino, colamos el caldo y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, agregar la clara batida y al cuajar, recogerá las impurezas que hayan quedado de la carne y las verduras. El caldo debe quedar transparente. Luego se deja en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Ponemos de nuevo el caldo al fuego, agregar sal y Jerez al gusto. En una sartén vamos preparando las crêpes, se enrollan y las cortamos en tiras que repartimos sobre el consomé muy caliente.