LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de marzo de 2006

*risotto con trigueros, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·1 manojo de espárragos trigueros
·un buen puñado de guisantes
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·3 cebolletas
·caldo de carne
·unas hebras de azafrán
·1 vaso de vermú blanco seco
·queso Parmesano rallado
·3 cucharaditas de mantequilla
·unas hojas de hierbabuena
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los guisantes, quitar las puntas a los espárragos y reservarlas. Pelar los tallos, retirar la parte más dura y cortarlos en trozos medianos. Poner a calentar en un cazo, a fuego suave, el caldo de carne y mantenerlo al calor.
-Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas y las rehogamos, en una cazuela amplia, de paredes bajas, con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los tallos de los espárragos, los guisantes y el arroz y rehogar dos o tres minutos. Agregar las hebras de azafrán, pimienta negra recién molida y sofreír todo junto unos minutos más.
-Mojar con el vaso de vermú, subir un poco el fuego y, una vez evaporado el alcohol, vamos agregando el caldo, removiendo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Bañamos entonces con el siguiente cucharón de caldo y así durante más o menos quince o diecisiete minutos, momento en el que el risotto estará cremoso y “al dente”.
-Antes de servir, mezclar con el jamón cortado en juliana muy fina y el queso Parmesano rallado. Movemos para que se mezclen bien todos los ingredientes, rectificamos de sal y, fuera del fuego, agregamos una pizca más de mantequilla para que quede brillante y untuoso. Decoramos con unas hojas de hierbabuena y servimos enseguida.