LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

17 de septiembre de 2009

*paté de pollo con setas

(para cuatro personas)
·4 o 5 contra muslos de pollo deshuesados
·200 grs de setas tipo Shi-itake o Boletus
·3 O 4 hojas de gelatina neutra
·250 grs de mantequilla sin sal
·unas bayas de enebro
·un vaso grande de Jerez Oloroso
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta rosa

-La víspera limpiamos el pollo de grasa y se corta en dados que dejamos en un cuenco. Agregar algunas bayas de enebro machacadas, los granos de pimienta rosa, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Cubrir con el Jerez, tapar con film y dejar en el frigorífico, procurando mover de vez en cuando para que la carne tome sabor.

-Remojar las hojas de gelatina en agua y unos cubitos de hielo. Retirar la parte terrosa de los champiñones, se limpian con un trapo húmedo y los cortamos en láminas. Se saltean en la plancha bien caliente, se sacan a un plato y se reservan.

-En la misma sartén, rehogamos los dados de pollo con el jugo del adobo, sin tapar, unos diez o quince minutos hasta que queden bien cocinados y la salsa haya reducido completamente.

-Pasado este tiempo, volcamos en un cuenco y retiramos el tomillo y las hojas de laurel. Antes de que se enfríe del todo, agregar la mantequilla y las hojas de gelatina bien escurridas. Triturar con la batidora hasta que tengamos una crema fina.

-Por último, incorporar las setas bien escurridas y las bayas de enebro restantes, ligeramente machacadas. Mezclar suavemente y volcar en una tarrina engrasada con mantequilla. Dejar en el frigorífico unas seis horas antes de servir. Acompañar con unas rebanadas de pan de molde tostado.