*calamares en salsa de pisto

(para cuatro personas)
·12 calamares pequeños
·una docena de aceitunas negras sin hueso
·un huevo
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates maduros
·½ pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas ramitas de estragón
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. Espolvorear con sal y se deja en un escurridor para que suelte el amargor. Limpiar los calamares, se vuelven del revés, enjuagar y dejamos escurrir. Reservar aparte las patas y las aletas.

-A continuación, despuntar los calabacines y se pican en trocitos pequeños. Hacemos lo mismo con los pimientos, las cebolletas y el diente de ajo y rehogar todos juntos a fuego suave. Incorporar luego las berenjenas bien enjuagadas, agregar una pizca de sal y pimienta y parte del estragón muy picado.

-Cuando vayan tomando color, añadir los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados pequeños, las semillas de hinojo y el pimentón. Continuar la cocción sin tapar, para que vaya reduciendo el agua de vegetación. Agregar una pizca de azúcar si vemos que está demasiado ácido, tapar y dejar al fuego unos minutos más.

-En un cuenco batimos el huevo y agregar las aceitunas muy picadas y el resto del estragón. Añadir las aletas y las patas de los calamares cortadas en trocitos pequeños y también unas cucharadas de pisto bien escurrido.

-Con ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares con la farsa y se van metiendo en la cazuela. Cocer durante veinte minutos más, sacudiendo de vez en cuando para que se trabe la salsa. Servir acompañados de arroz blanco o pasta hervida.