LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

20 de enero de 2009

*filetes de dorada rellenos

(para cuatro personas)
·4 doradas pequeñas
·2 calabacines
·200 grs de champiñones
·2 cebolletas
·un puerro
·una zanahoria
·ralladura y zumo de limón
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta recién molida
·2 hojas de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos abran las doradas y separen los lomos. Rociamos con unas gotas de zumo de limón, agregar la ralladura, una pizca de sal y pimienta molida. Encarar los filetes de dos en dos, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-En una cazuela ponemos las espinas, la parte verde del puerro, la zanahoria y las hojas de laurel, cubrimos con agua y ponemos a cocer a fuego medio durante treinta minutos. Luego colar y reservar el caldo.

-A continuación, cortar las cebolletas y la parte blanca del puerro en tiras finas y rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar luego los calabacines cortados en rodajas finitas y dejamos que vayan ablandándose.

-Retirar la parte terrosa a los champiñones, se limpian bien y los cortamos en láminas que agregamos al sofrito de verduras. Añadir finalmente el estragón picado, una pizca de sal y pimienta y dejamos reducir un poquito.

-Cubrir el fondo de una fuente con parte de las verduras y sobre ellas cuatro lomos de dorada con la piel hacia abajo. Repartir por encima unas cucharadas de verdura y “cerrar” con los cuatro lomos restantes.

-Por último, agregar un hilo de aceite de oliva y dos o tres cucharones de caldo. Hornear a 180 grados durante veinte o treinta minutos y servir enseguida acompañados de unas patatas al vapor.