*risotto con setas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·200 grs de setas frescas, de sabor intenso
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 cebolletas
·un litro de caldo de carne desgrasado
·1 vaso de vermú blanco seco
·un trozo de queso Parmesano
·2 o 3 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·nuez moscada molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cazo ponemos el caldo, a fuego suave para mantenerlo caliente. Mientras, limpiar las setas, retirar la parte final del pie y se limpian con un trapo húmedo. Luego se cortan en cuartos y se reservan.

-A continuación, en una cazuela de paredes bajas, calentamos un par de cucharadas de mantequilla con, más o menos, la misma cantidad de aceite de oliva. Picar las cebolletas muy menudas y se rehogan, a fuego muy suave, para que vayan quedando blanditas sin dorarse.

-Cuando estén a punto, incorporar las setas, subir un poquito el fuego y dejar que vayan soltando el jugo. Agregar luego una pizca de sal y pimienta, las hebras de azafrán, una pizca de nuez moscada y el arroz y cocer dos o tres minutos, hasta que el grano vaya estando transparente.

-Luego, mojar con el vermú y cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo cucharón a cucharón. Debemos esperar que se absorba todo el líquido para agregar más. Vamos moviendo suavemente a la vez que vamos añadiendo el caldo, así quedará mucho más cremoso.

-Al cabo de unos diecisiete minutos, añadir una cucharada de mantequilla y una pizca de queso Parmesano recién rallado. Mezclar suavemente y antes de servir, adornar con el jamón cortado en tiras finas y unas virutas de queso.