LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

27 de octubre de 2005

*redondo con puré de manzana y apio

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un trozo
·3 lonchas de jamón (serrano o cocido)
·4 lonchas de queso para fundir
·unas ramitas de tomillo
·1 copa de brandy
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta
PARA EL PURÉ :
·3 manzanas dulces, grandes
·unos tallos de apio con sus hojas
·3 cebolletas
·2 yemas
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de mantequilla
·½ vaso de nata líquida

-Abrir el lomo, salpimentar por dentro y añadirle parte del tomillo desmenuzado. Rellenar con las lonchas de jamón y queso y atarlo. Doramos a fuego vivo, en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Se le va dando la vuelta para que tome buen color y, cuando esté listo, añadimos el brandy, flambeamos y se saca a una fuente.
-Pelar y picar en trozos pequeños los tallos de apio y las cebolletas. Los rehogamos en la misma cazuela con el resto de la mantequilla, a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color, añadimos las manzanas peladas y cortadas en trozos medianos. Sofreímos todo junto tres o cuatro minutos y volvemos a meter la carne dentro.
-Espolvoreamos con el resto del tomillo y se le añade el caldo de carne. Tapamos y se deja cocer a fuego suave, durante treinta o cuarenta minutos. Con cuidado de no pincharlo, sacamos el redondo de la cazuela y lo dejamos enfriar antes de cortarlo en lonchas finitas.
-Triturar la salsa, se le añaden las yemas batidas con la nata y calentamos muy despacio, y sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Cubrimos con ella la carne y el resto se pasa a una salsera.