LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

28 de febrero de 2009

*envueltos de ternera y champiñones

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de tapa de ternera
·125 grs de carne de cerdo picada
·2 cebolletas
·un puñado de champiñones
·unas aceitunas negras deshuesadas
·1 cucharada de piñones
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo crudo
·una copita de Jerez Oloroso
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·1 cucharada de pan rallado
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva vamos preparando un sofrito con las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, añadir los champiñones bien limpios y troceados y saltear hasta que se evapore el agua de vegetación. Apartar del fuego y dejamos templar. Aplanar los filetes con un mazo hasta dejarlos lo más finos posibles, retirar los bordes, salpimentamos y se reservan en un plato.

-En un cuenco batimos el huevo y añadimos la carne de cerdo desmenuzada. Cuando estén bien mezclados, agregar los piñones y las aceitunas muy picadas. Incorporar a continuación el sofrito de cebolletas y una pizca de pan rallado para trabar la masa.

-Sobre cada uno de los filetes extendemos una cucharada de relleno y repartimos por encima unas hojas de salvia picada. Enrollar y hacemos una especie de paquetitos que atamos con hilo de cocina.

-Luego, los vamos enharinando y se doran en aceite bien caliente hasta que se les forme una costra. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y los colocamos luego en una cazuela amplia, de forma que no se amontonen.

-Poner nuevamente al fuego, agregar el Oloroso y los dos vasos de caldo. Sacudir ligeramente y cocinar a fuego medio durante tres cuartos de hora. Acompañar con pasta hervida.