LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

3 de noviembre de 2008

*crema gratinada de setas

(para cuatro personas)
·600 grs de setas surtidas frescas
·3 chalotas
·1 diente de ajo
·2 tazas de agua mineral, con o sin gas
·una taza de nata líquida ligera
·un vasito de Jerez Amontillado
·60 grs de mantequilla con sal
·unas hojas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·un trozo de queso Parmesano
·un puñado de setas
·unos tallos de cebollino fresco

-En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla, a fuego suave. Picar muy menudas las chalotas y el diente de ajo y se rehogan, procurando que se ablanden sin que lleguen a dorarse.

-Mientras, limpiar las setas y se cortan en trozos grandes. Reservamos unas cuantas para decorar, agregamos el resto a la cazuela y damos una vuelta para que tomen color. Mojar con el Amontillado y flambear.

-A continuación, incorporar el agua, el perejil picado, una pizca de sal y pimienta recién molida. Ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadimos la nata ligeramente montada, mezclar bien y bajamos el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante quince o veinte minutos.

-Pasado este tiempo, triturar y pasamos luego por el chino hasta que tengamos una crema suave. Saltear las setas reservadas cortadas en láminas finas hasta que queden bien crujientes.

-Justo antes de sacar a la mesa, servimos la crema en cuencos que podamos meter en el horno. Adornar con las setas, añadir una pizca de cebollino picado y cubrir con abundante queso Parmesano recién rallado. Gratinar a máxima potencia y servimos enseguida.