*ensalada de pasta, berros y queso

(para cuatro personas)
·200 grs de pasta corta : macarrones o lacitos
·150 grs de berros limpios
·1 pera Conferencia grande
·4 rodajas de queso de Cabra fresco
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·unas cucharadas de vinagre Balsámico
·una cucharada de pipas de calabaza peladas
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos el aderezo de la ensalada. Batir en un bol una buena cantidad de aceite de oliva, con dos o tres cucharadas de vinagre Balsámico, unos granos de pimienta rosa machacados, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal. Mezclar bien con unas varillas, tapar con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-A continuación, en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal, cocemos la pasta hasta que esté hecha, procurando que no quede demasiado blanda. Volcar en un escurridor, refrescamos bajo el grifo y se reserva.

-Retirar la corteza a las rebanadas de pan, se cortan en tiras y luego en daditos. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y se rehogan hasta que queden bien dorados. Se sacan con una espumadera y los dejamos sobre papel absorbente.

-Para montar la ensalada, colocar la pasta en el fondo de una fuente, rodear con los berros bien limpios y secos y colocar por encima la pera, pelada y cortada en bastones. Agregar el queso desmenuzado, una pizca de pimienta recién molida, los picatostes y las pipas. Justo antes de sacar a la mesa, bañar con la vinagreta, mezclar bien, probar de sal y servir enseguida.

*calamares en salsa con patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de anillas de calamar
·2 bulbos de hinojo
·4 tomates grandes y maduros
·4 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·un vaso de sidra
·una guindilla (opcional)
·sal y unos granos de pimienta verde
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas
·unas ramitas de romero
·2 dientes de ajo

-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Retirar las capas exteriores de los bulbos de hinojo y se cortan en tiras finas. Hacer lo mismo con las cebollas y rehogamos todo junto, a fuego suave, hasta que estén blanditos.

-A continuación, agregar los dientes de ajo muy picados y los tomates rallados. Mezclar todos los ingredientes del sofrito, y dejamos cocer unos diez minutos, pero ya sin tapar para que vaya reduciendo el agua de las verduras.

-Pasado este tiempo, incorporar los calamares bien enjuagados y secos. Saltear, sacudiendo la cazuela para que se mezclen bien, agregar los granos de pimienta, el romero y si nos apetece, añadir también la guindilla.

-Cuando los calamares vayan tomando color, agregar el brandy, volver a mover y tapar la cazuela. Dejamos cocer a fuego medio durante treinta minutos aproximadamente.

-Mientras se hacen los calamares, freír unas patatas cortadas en cubitos grandes con el romero y los dientes de ajo machacados. Cuando estén doraditas, se sacan bien escurridas y las dejamos sobre papel absorbente.

-Unos minutos antes de apartar el guiso, incorporar las patatas, las mezclamos con la salsa y damos un último hervor todo junto. Servir bien caliente y acompañar con una ensalada.

*crema ligera de calabacín y salvia

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos y muy tiernos
·3 cebolletas
·caldo de verduras desgrasado
·un puñado de hojas de salvia fresca
·1 vasito de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·100 grs de queso Gorgonzola
·un puñado de nueces picadas
·unos tallos de cebollino fresco

-Sin pelar, despuntar los calabacines y se cortan en taquitos. Pelar las cebolletas, las picamos en tiras finas y se rehogan en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

-Cuando veamos que comienzan a estar transparentes, incorporar los calabacines, enjuagados y bien secos, y la mayoría de las hojas de salvia picadas. Mover para que vayan soltando el aroma, agregar sal y pimienta recién molida y cubrir con dos o tres vasos de caldo de verduras caliente. Tapar a medias la cazuela, bajar el fuego y cocer durante treinta o cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando.

-Para la guarnición, machacar el queso con un tenedor y lo mezclamos con las nueces troceadas y el cebollino picado. Trabajar hasta que tengamos una masa y hacemos bolitas pequeñas que dejamos en el frigorífico.

-Una vez cocidos los calabacines, apartar del fuego. Cuando estén templados, agregar algunas hojas más de salvia y triturar con la batidora. Por último, agregamos la nata, rectificar de sal y pasar la crema por el chino. Dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a servir.

-En el momento de sacar a la mesa, repartir la crema en cuencos, acompañar con las bolitas de Gorgonzola y nueces y algo más de pimienta recién molida.

*empanadillas de carne y aceitunas

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·¼ kilo de magro de cerdo picado
·1 pimiento verde
·1 tomate maduro
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·unas tiras de pimiento del Piquillo
·1 cucharadita de pimentón dulce
·1 cucharadita de tomillo desmenuzado
·1 cucharadita de margarina o mantequilla
·3 cucharadas de leche
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén antiadherente, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Pelamos y picamos las cebolletas y el pimiento verde en tiras muy finas y los vamos rehogando, a fuego suave, hasta que queden blanditos sin dorarse.

-Cuando esté listo el sofrito, incorporamos la carne desmenuzada y salteamos durante unos minutos, sin tapar la sartén y moviendo con una espátula para que quede suelta.

-A continuación, incorporamos el tomate rallado, el pimentón, el tomillo y la pimienta molida. Rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto cinco minutos más hasta que reduzca el jugo.

-Picamos finamente las aceitunas y las tiras de pimiento del Piquillo y los incorporamos a la sartén. Agregar también la cucharada de mantequilla, mover para que se derrita, apartar del fuego y dejamos enfriar.

-Precalentamos el horno a 200 grados.
Vamos colocando una cucharada de relleno sobre cada una de las obleas de masa, se cierran con cuidado, presionamos el borde con un tenedor y se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Se pintan con la leche y horneamos durante diez minutos. Luego, bajamos el horno a 180 grados y cocemos cinco minutos más hasta que queden doradas y crujientes. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*helado de melocotón a la vainilla

(para cuatro personas)
·6 o 7 melocotones maduros y muy perfumados
·2 tazas de leche
·1 taza de nata ligera
·300 grs de azúcar glas
·1 palo de vainilla
·1 limón
·2 yemas
·3 claras de huevo
·zumo de limón
·unas hojitas de hierbaluisa para decorar

-En una cazuela, a fuego muy suave, calentamos la leche con la nata y la vainilla abierta por la mitad. Vamos moviendo de vez en cuando y apartamos antes de que comience a hervir.

-Pelar los melocotones, retirar el hueso y los trituramos con un chorrito de zumo de limón hasta dejarlos reducidos a puré y reservar en el frigorífico. Montar las claras a punto de nieve fuerte y se dejan enfriar igualmente.

-Mientras, en un bol, con varillas eléctricas, batir las yemas con el azúcar y, poco a poco, vamos agregando la leche colada. A continuación, ponemos al baño María, sin dejar de mover. Cocer unos cinco o seis minutos hasta que alcance el espesor deseado.

-Cuando esté templada, pasamos a un cuenco y dejamos enfriar. Luego, meter en el congelador durante un par de horas, hasta que los bordes comiencen a congelarse. Sacar, agregar las claras montadas y mezclar suavemente.

-Forrar un molde alargado con film transparente, y cubrimos el fondo con la mitad de la crema. Repartir por encima el puré de melocotón y volver a congelar durante hora y media más o menos.

-Pasado este tiempo, cubrir con el resto de la crema de vainilla, nivelar con una espátula y dejar en el congelador diez o doce horas. Servir cortado en rodajas, adornado con unas hojas de hierbaluisa. Podemos acompañar el helado con un coulis de frutas del bosque y unas almendras fileteadas.

*rollitos de pescado con champiñones

(para cuatro personas)
·600 grs de rosada o perca en filetes
·2 zanahorias
·un puñado de judías verdes
·200 grs de champiñones pequeños
·2 cebolletas
·1 vasito de cava
·2 o 3 cucharadas de nata
·1 vasito de caldo de pescado
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, repasar el pescado para eliminar las espinas y se cortan los filetes a lo largo, en tiras anchas. Salpimentar y reservamos en un escurridor.

-A continuación, limpiar las zanahorias y las judías verdes, se cortan en bastoncillos finos y que escaldamos en agua hirviendo unos minutos para que se ablanden, procurando dejarlas “al dente”. Se sacan y las dejamos escurrir.

-En una cazuela baja y amplia, rehogar las cebolletas con un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla. Cuando estén blanditas, agregar los champiñones limpios, cortados en cuartos y saltear unos minutos hasta que comiencen a tomar color.

-A continuación, una vez evaporada el agua de vegetación, agregar el cava, mezclar y bañar luego con el caldo de pescado, bajar el fuego y cocer unos diez minutos. Agregar sal y pimienta y, fuera del fuego, incorporar la nata y trabar la salsa.

-Sobre cada tira de pescado, colocamos un puñado de judías y zanahorias y enrollamos. Atravesar con un palillo para que no se suelten y vamos colocando los rollitos en una fuente honda, engrasada con unas gotas de aceite de oliva. Repartir por encima la salsa de champiñones y tapar con papel de aluminio.

-Hornear a 180 grados durante un cuarto de hora más o menos y en los últimos minutos, retirar el papel y dorar ligeramente. Servir enseguida.

*ragú de cordero al pimentón

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de cordero deshuesada
·3 zanahorias
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·un vaso de vino tinto
·½ litro de caldo de carne desgrasado
·harina para rebozar
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta rosa
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una cazuela amplia de barro ponemos un buen chorro de aceite de oliva a calentar. Mientras, cortar la carne en dados medianos, salpimentamos y se pasan brevemente por harina. Sacudir para que no quede apelmazada y rehogamos, a fuego vivo, hasta dorar.

-Con una espumadera, se sacan bien escurridos a un plato y en ese mismo aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Una vez pochadas, incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y los dientes de ajo machacados con su piel.

-Cuando las verduras vayan tomando color, agregar los tomates rallados, mover para que se vaya trabando el sofrito y reduzca el agua de vegetación.

-A continuación, incorporar los trozos de cordero, la pimienta rosa, las hojas de laurel y el tomillo desmenuzado. Damos unas vueltas, bañar con el vino tinto y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

-Por último, espolvorear un par de cucharadas de pimentón, agregar el caldo caliente, mezclar y bajar el fuego. Cocer tapado durante una hora aproximadamente, comprobando de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

-La carne debe quedar muy tierna y la salsa bien trabada. Rectificar de sal y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos. Acompañar con unas patatas al vapor o arroz hervido.

*crema fría de lechuga con ahumados

(para cuatro personas)
·10 o 12 hojas de lechuga, las más verdes
·1 patata
·1 puerro
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·unas ramitas de perejil fresco
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·100 grs de bacalao ahumado
·100 grs de trucha ahumada
·4 cucharaditas de huevas de salmón
·unos tallos de cebollino
·unas gotas de aceite de guindilla

-En una cazuela grande y honda, calentar un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y rehogar las cebolletas y la parte blanca del puerro muy picadas. Pochar a fuego suave, para que se vayan ablandando sin dorarse y, mientras, limpiar cuidadosamente las hojas de lechuga, una a una, bajo el grifo y se cortan en tiras anchas.

-Cuando las verduras estén transparentes, añadir los dientes de ajo muy picados, la patata cortada en dados y la lechuga. Damos unas vueltas para que se mezclen los sabores, agregar las hebras de azafrán, sal y un puñado de hojas de perejil.

-Una vez sofrito todo junto, agregar el caldo caliente, mezclar y tapar la cazuela. Cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente. Luego, triturar las verduras, probar de sal y cuando esté templada, la pasamos al frigorífico hasta el momento de servir.

-A la hora de comer, repartir la crema en cuencos y adornar con los ahumados cortados en tiras finas, una cucharada de huevas en cada bol, unos tallos de cebollino enteros y unas gotas de aceite de guindilla.

*hamburguesas en salsa de verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de carne de ternera picada
·100 grs de jamón serrano en taquitos
·6 champiñones medianos
·1 zanahoria grande
·2 huevos
·perejil fresco
·pan del día anterior remojado en leche
·nuez moscada
·2 cucharadas de piñones
·sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA :
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de verduras
·unas cucharadas de salsa de tomate casera
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos la masa. Remojar el pan en la leche templada y, bien escurrido, se mezcla en la picadora con el jamón, el perejil, la zanahoria y los champiñones troceados. Picar todo junto y pasamos a un bol.

-A continuación, agregar la carne picada y los huevos batidos. Trabajar con un tenedor, incorporar los piñones, la nuez moscada, pimienta y sal. Amasar bien, formar una bola, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Para la salsa, se rehogan las cebolletas y las zanahorias ralladas en un chorrito de aceite de oliva. Cuando comiencen a tomar color, incorporar los ajos picados, los granos de pimienta y la salsa de tomate y dejamos unos minutos más al fuego.

-Sacar la masa, formamos hamburguesas pequeñas, las pasamos brevemente por pan rallado y se doran en el sofrito. Les damos la vuelta, agregar el Jerez y cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo de verduras y una pizca de sal.

-Cocer a fuego suave unos veinte minutos, sacudiendo suavemente para que se trabe la salsa. Servir bien caliente y acompañar con pasta hervida o unas patatas fritas.

*arroz con gambas y cítricos

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de gambas hermosas
·1 puerro
·1 bulbo de hinojo
·3 dientes de ajo
·medio limón
·media naranja
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de eneldo y perejil frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las gambas, se reservan en un escurridor y ponemos las cáscaras bien enjuagadas en una cazuela, con la parte verde del puerro cortada en dos, una tira de piel de naranja, las capas exteriores del hinojo cortadas en trozos grandes y un diente de ajo machacado.

-A continuación, agregar un chorrito de aceite y cubrir con un litro de agua fría. Ponemos a fuego suave, cocemos durante media hora y dejamos reposar tapado para que se concentren los sabores.

-Aparte, en una cazuela de barro amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, a fuego muy suave, la parte blanca del puerro y el bulbo de hinojo, muy picados. Mover de vez en cuando procurando que no se doren.

-Cuando estén transparentes, agregar la ralladura de limón y de naranja y damos unas vueltas para que se suelten los aromas. Incorporar entonces el arroz y las hebras de azafrán, movemos bien para que vayan tomando color y cuando el grano esté transparente, agregar las gambas, unas cucharadas de zumo de naranja y limón y el eneldo muy picado.

-Cubrir con el caldo colado y agregar sal y pimienta recién molida. En el momento en que empiece a hervir, poner a fuego medio y cocer durante un cuarto de hora aproximadamente. Luego, apartamos, se deja reposar tapado unos minutos más y adornar con perejil picado antes de sacar a la mesa.

*patatas rellenas de espinacas y calabacín

(para cuatro personas)
·4 patatas grandes y de piel firme
·250 grs de espinacas limpias
·1 calabacín pequeño
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo crudo
·75 grs de queso Azul, Gorgonzola o similar
·40 grs de almendras crudas picadas, no molidas
·½ yogur natural cremoso (tipo griego)
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con un cepillo, bajo el grifo, se lavan las patatas y las cocemos al vapor, enteras y sin pelar hasta que queden “al dente”. Luego, se dejan enfriar, las abrimos por la mitad, a lo largo y con una cucharilla, las vaciamos.

-En una sartén con unas gotas de aceite sofreímos las espinacas limpias, sin tallos y cortadas en tiras. Saltear a fuego vivo hasta que reduzcan y se reservan en un plato.

-A continuación, agregar algo más de aceite de oliva a la sartén y pochar ahora las cebolletas y el diente de ajo, muy picados. Cuando estén transparentes, añadir el calabacín, rallado y sin pelar. Dejamos todo junto al fuego cinco minutos más y lo sacamos bien escurrido a un cuenco.

-Cuando se enfríe, agregar las espinacas, el queso desmenuzado, las almendras y la pulpa de las patatas machacada. Incorporar el huevo batido y el yogur, sal y pimienta. Trabajar bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados y tengamos una masa homogénea.

-Con cuidado de que no se rompan las pieles de las patatas, se van rellenando con la mezcla y las colocamos en una fuente, muy juntas para que no se vuelquen. Hornear a 225 grados unos veinte minutos hasta que tengan un color dorado y servimos recién hechas acompañadas de una ensalada.

*bavaresa de chocolate negro

(para cuatro personas)
·110 grs de chocolate para fundir
·5 claras
·4 yemas
·250 mls de leche
·75 grs de azúcar
·4 hojas de gelatina
·una pizca de nuez moscada
·cacao en polvo para adornar
PARA ACOMPAÑAR :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Para la crema inglesa que nos servirá de base, calentar la leche agregar la vainilla abierta por la mitad, cuando hierva, apartar y la dejamos reposar tapada un ratito.

-Mientras, en un bol, batimos las yemas con el azúcar. Vamos agregando poco a poco la leche colada y ponemos al baño María. Sin dejar de mover, mantenemos al fuego hasta que espese. Luego, tapar y reservamos.

-Para la bavaresa, remojamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua y hielo. Montar las claras de nieve a punto de nieve muy firme con una pizca de sal y se dejan en el frigorífico.

-Calentar la leche y cuando hierva, apartamos del fuego y agregar el chocolate troceado. Cuando se funda, agregar las hojas de gelatina bien escurridas.

-Aparte, batimos las yemas con el azúcar y la nuez moscada. Agregar la leche con el chocolate, previamente colada, poco a poco y sin dejar de mover. Por último, cuando la crema esté templada, añadir las claras montadas, con suavidad, hasta que queden bien integradas.

-Distribuir la mezcla en moldes individuales o en uno grande de corona. Dejar reposar en el frigorífico un mínimo de cinco horas. Desmoldamos luego sobre la crema inglesa y espolvoreamos el cacao antes de servir.

*canelones de pollo, tomate y albahaca

(para cuatro personas)
·16 placas de canelones
·una pechuga de pollo limpia
·1 taza de bechamel
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 tomates maduros
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·unas semillas de hinojo
·albahaca fresca
·sal y pimienta negra

-En primer lugar, limpiar la pechuga de grasa y la cortamos en taquitos, a cuchillo. Salpimentar y la salteamos a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté doradita, se saca y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

-En la misma sartén, con algo más de aceite, rehogar las cebolletas, las zanahorias ralladas y las ramitas de apio muy picadas. Sofreír a fuego suave y mojar con el Jerez.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar los tomates rallados, las semillas de hinojo machacadas, sal y pimienta. Tapar y cocer durante cuarenta minutos. En otra cazuela, cocemos las láminas de pasta y cuando estén “al dente” las sacamos bien escurridas y se dejan sobre un paño limpio.

-Mezclar en un bol los taquitos de pollo con parte de la salsa de tomate y unas cucharadas de bechamel. Incorporar la albahaca lavada al resto de la salsa y trituramos hasta que quede bien fina.

-Engrasar el fondo y las paredes de una fuente amplia con una pizca de mantequilla. Colocar un par de cucharadas de relleno sobre cada lámina de pasta, enrollar los canelones y se colocan en la fuente, muy pegados unos a otros.

-Napar con la salsa de tomate y repartir por encima la bechamel. Espolvorear el queso rallado y unas bolitas de mantequilla. Hornear a 190 grados durante veinte minutos y gratinar.

*crema de tomate y pimiento rojo

(para cuatro personas)
·½ kilo de tomates rojos
·1 pimiento rojo de asar
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino
·pimienta rosa en grano
·pimienta negra recién molida
·queso de cabra fresco
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA EL CALDO:
·un caparazón de pollo
·un tomate muy maduro
·una zanahoria
·un puerro
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-La víspera preparamos el caldo. Pelar todas las verduras y las cocemos en una olla, cubiertas de agua, con una pizca de sal, la pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos a fuego medio durante una hora, quitando la espuma que se vaya formando. Dejamos templar y pasamos luego al frigorífico.

-En una cazuela grande calentamos un buen chorrito de aceite de oliva con las dos cucharadas de mantequilla. Rehogar las cebolletas muy picadas y, pasados unos minutos, añadir los tomates cortados en dados y el pimiento limpio, sin semillas, también picado. Rehogar suavemente durante diez minutos, moviendo de vez en cuando.

-Mientras, sacar el caldo del frigorífico, retirar la grasa que se haya formado en la superficie, colamos y ponemos al fuego.

-Cuando el sofrito esté trabado, bañar con el caldo, agregar el pimentón, los granos de pimienta rosa y mezclar. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante media hora, aproximadamente. Luego, trituramos con la batidora, pasamos por el chino, rectificar de sal y cuando se enfríe, dejamos en el frigorífico.

-Servir muy fría, adornada con el queso desmenuzado, el apio y el cebollino picados y una pizca de pimienta recién molida.

*pastel de puerros y queso

(para cuatro personas)
·una docena de puerros pequeños
·4 cucharadas de mantequilla
·3 cucharadas de harina
·1 vaso de leche
·1 vaso de caldo de verduras
·queso Emmental o Gruyère rallado
·sal y pimienta negra
PARA LA MASA :
·½ kilo de harina
·20 grs de levadura de panadería
·2 cucharadas de vino blanco
·2 cucharadas de aceite de oliva
·una pizca de sal

-Tamizamos la harina en un cuenco grande. Hacemos un hueco en el centro y le unimos la levadura diluida en un poquito de agua templada. Mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar unos quince minutos. Añadimos entonces el aceite y el vino y amasamos hasta formar una bola. Cubrir con un paño seco y limpio y dejamos reposar tapado en un lugar templado durante veinte minutos, hasta que aumente de tamaño.

-Limpiar los puerros, cortarlos en rodajas finitas y se rehogan en un par de cucharadas de mantequilla, añadimos sal y una pizca de pimienta. Cocemos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que queden muy blandos. Se sacan a un cuenco y en la misma cazuela calentamos las otras dos cucharadas de mantequilla y cuando se funda, incorporamos la harina y la tostamos. Añadimos la leche poco a poco y completamos con caldo de verduras hasta que tengamos la consistencia deseada. Mezclamos la crema con los puerros y el queso rallado y dejamos templar.

-Precalentar el horno a 200º.
Engrasamos una bandeja y espolvorear con harina. Extendemos la masa, la pinchamos con un tenedor y cubrimos con el relleno. Metemos en el horno, bajamos la temperatura a 180 y dejamos hasta que la masa esté hecha, más o menos cuarenta minutos. Gratinamos en el último momento y servimos templado acompañado de una ensalada.

*albóndigas de pescado en salsa verde

(para cuatro personas)
·½ kilo de pescado blanco limpio
·1 patata mediana
·2 huevos
·pan rallado
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 pimientos verdes medianos
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·perejil fresco
·una cucharadita de harina
·un vaso de caldo de pescado
·aceite de oliva

-En una cazuela cocemos la patata troceada con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y agua hasta cubrir. Pasado un cuarto de hora, incorporar el pescado en trozos y cocer todo junto cinco minutos más.

-Luego, escurrimos, colamos el caldo y cuando esté tibio desmenuzar el pescado y se mezcla en un bol con un huevo batido, la patata machacada, sal y pimienta molida. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada, tapar con film y dejamos reposar un par de horas en el frigorífico.

-Mientras, vamos preparando la salsa. Rehogar las cebolletas y los pimientos muy picados en un chorrito de aceite de oliva. Cocer a fuego suave hasta que estén bien blanditos.

-A continuación, espolvorear la harina y la tostamos. Bañar con un vasito de agua de cocción del pescado y un vaso de caldo. Mezclar y cuando arranque a hervir, apartamos. Dejamos templar un poquito, agregar el perejil, sal y pimienta molida y triturar con la batidora.

-Formar las albóndigas, se pasan por el otro huevo batido y pan rallado, las freímos hasta dorar y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Las colocamos en el fondo de la cazuela, cubrir con la salsa y sacudir suavemente. Dar un último hervor a fuego suave y servir acompañadas de arroz Basmati.

*pasta gratinada con verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta corta
·una berenjena grande
·un calabacín mediano
·la parte blanca de un puerro
·una cebolleta
·½ kilo de tomates maduros
·2 dientes de ajo
·una docena de aceitunas negras sin hueso
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·una pizca de pimentón picante
·2 bolas de queso Mozzarella fresco
·queso Parmesano rallado
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Para preparar la salsa, pelar y picar la berenjena en taquitos pequeños. Se pasan a un escurridor, espolvoreamos con sal gorda y dejamos reposar unos minutos. Despuntar el calabacín y, sin pelar, lo picamos del mismo modo.

-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta y el puerro, muy picados, a fuego suave hasta que se vayan volviendo transparentes y blanditos.

-A continuación, incorporar los taquitos de berenjena bien enjuagadas, los dientes de ajo picados y los dados de calabacín. Cuando comiencen a dorarse, añadir los tomates, sin piel ni semillas muy picados y mezclar bien.

-Cuando se vaya evaporando el jugo de las verduras, bañar con el vaso de vino, agregar las aceitunas cortadas por la mitad, espolvorear el pimentón y el tomillo desmenuzado, sacudir la cazuela y dejamos reducir.

-En un cuenco mezclamos la Mozzarella cortada en dados con el sofrito de verduras cuando esté templado. Rectificar de sal y pimienta, agregar algo más de orégano y reservar.

-Cocer la pasta, se escurre bien y la mezclamos con la salsa. Repartir en una bandeja engrasada, espolvorear el queso Parmesano y unas bolitas de mantequilla por encima. Gratinar hasta que quede doradito y servir enseguida.

*escalopines agridulces de ternera

(para cuatro personas)
·400 grs de ternera en filetes muy finos
·1 huevo
·1 taza de pan rallado para rebozar
·la piel de un limón
·la piel de media naranja
·unas hojas de albahaca
·unas hojas de hierbabuena
·unos tallos de cebollino
·2 cucharadas de azúcar
·½ vasito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En un plato hondo, batir el huevo con una pizca de sal y parte del cebollino, la hierbabuena y la albahaca picados. Retiramos la grasa a los filetes, se aplastan con el mazo de cocina y luego los cortamos en dos. Agregar sal y pimienta y se van bañando en el huevo.

-Bien escurridos, los pasamos luego por el pan rallado, presionando con las manos para que quede bien pegado. Se van friendo en un poquito de aceite de oliva, un par de minutos por cada lado. Se van reservando en una fuente, procurando no amontonarlos.

-En la misma sartén, caramelizamos las dos cucharadas de azúcar y luego, incorporamos el vinagre y las pieles de naranja y limón cortadas en juliana muy fina, movemos para que no se quemen y cocemos a fuego medio cinco minutos. Picamos el resto de las hierbas y las incorporamos a la sartén. Agregar el vinagre y un poquito de agua y dejamos hervir.

-Fuera del fuego, meter los escalopines en la salsa, mover la sartén de modo que se empapen bien y dejamos reposar tapados un par de horas para que tomen sabor. Se sirven templados o fríos, acompañados de cuscús al vapor y una ensalada.

*crema de yogur con mango y jengibre

(para cuatro personas)
·3 mangos maduros, de pulpa firme
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·medio vaso de leche
·zumo y piel de una naranja
·zumo de limón
·4 o 5 cucharadas de azúcar
·una nuez de jengibre fresco
·unos dados de jengibre confitado
·6 hojas de gelatina neutra
·unas gotas de agua de azahar
·unos pistachos pelados para decorar

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo remojamos la mitad de las hojas de gelatina y dejamos que se vayan ablandando. Mientras, batimos los yogures con el azúcar y el agua de azahar y calentamos la leche a fuego suave procurando que no llegue a hervir.

-Cuando tengamos los yogures bien batidos, agregar el jengibre confitado cortado en láminas o dados pequeños. Escurrir las hojas de gelatina y las desleímos en la leche caliente. Colar sobre la crema de yogur, mezclar bien y repartir en el fondo de unas copas altas o unos vasos. Pasados unos minutos, dejar en el frigorífico hasta que cuaje.

-Mientras, pelar los mangos, retirar el hueso y se pican en trocitos pequeños que rociamos con unas gotas de zumo de limón. Remojar el resto de hojas de gelatina y ponemos el zumo a calentar con el jengibre fresco rallado y una tira de piel de naranja.

-Luego, escurrir la gelatina y la derretimos en el zumo caliente. Una vez cuajada la crema de yogur repartir por encima los trocitos de mango. Cubrir con el zumo, previamente colado y cuando esté frío, volvemos a dejar en el frigorífico hasta el momento de servir. Antes de sacar a la mesa, adornar con los pistachos picados y unas hojitas de hierbabuena.

*hojaldres de carne y pimiento rojo

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de masa de hojaldre
·200 grs de carne de cordero picada
·150 grs de queso Feta
·2 pimientos rojos
·3 cebolletas
·un puñado de almendras crudas peladas
·unas hojas de culantro y hierbabuena frescos
·un huevo batido para pintar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 tomates maduros
·unas ramitas de albahaca
·2 dientes de ajo
·unas semillas de hinojo
·sal y aceite de oliva

-Para preparar la salsa, machacar los dientes de ajo con las semillas de hinojo y una pizca de sal. Agregar la albahaca picada y los tomates rallados, vamos mezclando a la vez que agregamos un hilo de aceite de oliva. Probar de sal y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y se rehogan las cebolletas y los pimientos cortados en tiras muy finas. Tapar y sofreír a fuego suave hasta que estén blanditos. Luego, incorporar la carne y rehogar, moviendo con una paleta hasta que quede suelta.

-Fuera del fuego, cuando se vaya enfriando, añadir las almendras troceadas y el queso desmenuzado. Agregar también el culantro y la hierbabuena muy picados, una pizca de sal y de pimienta recién molida. Mezclar y dejamos enfriar completamente.

-Extender el hojaldre y lo cortamos en cuadrados. Sobre cada uno de ellos colocamos un par de cucharadas de relleno y como si fuera un pañuelo, cerramos las cuatro puntas, pegándolas con agua. Pintar con el huevo batido y hornear unos cuarenta y cinco minutos a 180 grados. Servir recién hechos y acompañar con la salsa fría y una ensalada de lechugas variadas.

*ensalada de garbanzos con escalivada

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos, remojados de víspera
·2 tomates maduros
·1 berenjena grande
·2 pimientos amarillos
·1 pimiento rojo
·2 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·un chorrito de vinagre Balsámico
·aceite de oliva

-Para empezar, despuntar la berenjena y se corta en rodajas anchas que partimos en dados. Se espolvorean con sal gorda y dejamos reposar unos minutos para que suelten el jugo amargo.

-Enjuagamos los garbanzos y los ponemos a cocer con unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada, agregar sal y un chorrito de aceite de oliva y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos.

-Mientras, enjuagar los pimientos, las cebollas y los tomates y se secan bien. Se colocan en una bandeja, los pintamos con aceite de oliva y se asan a 190 grados unos tres cuartos de hora, aproximadamente.

-Pasados veinte minutos, dar la vuelta a las verduras y agregar las rodajas de berenjena. Una vez asados, dejamos los pimientos y los tomates tapados para que sea más fácil pelarlos, colar el jugo de cocción y reservar.

-En una ensaladera mezclamos las cebolletas cortadas en tiras finas con la berenjena y los dientes de ajo picaditos. Por último, agregar los tomates y los pimientos pelados y troceados.

-Añadir también los garbanzos bien escurridos y aderezar con sal y pimienta, un chorrito de vinagre, el jugo de asar las verduras y aceite de oliva. Mezclar bien, tapar y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.

-Antes de servir, rectificar de sal y adornar con unos filetes de anchoa bien escurridos.

*menestra de pasta y verduras

(para cuatro personas)
·200 grs de pasta corta
·150 grs de panceta ahumada
·400 grs de tomates cherry
·6 alcachofas pequeñas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·queso Parmesano en un solo trozo
·½ vasito de vino blanco afrutado
·1/2 vasito de caldo de verduras
·una pizca de orégano
·2 cucharadas de mantequilla
·una cucharada de harina
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua fría y zumo de limón dejamos en remojo las alcachofas, solamente los corazones. Retirar los rabillos a los tomates, se enjuagan y los dejamos escurrir. Cortar la panceta en tiras finas, se doran en una sartén grande sin nada de grasa hasta que queden tostaditas y se reservan.

-A continuación, añadir a la misma sartén una pizca de aceite de oliva y la mantequilla y rehogar las cebolletas cortadas en aros. Sofreír a fuego suave y vamos moviendo para que no se quemen.

-Pasados unos minutos, escurrir las alcachofas, se cortan en cuartos y las incorporamos al sofrito. Agregar también los dientes de ajo muy picaditos y los tomates enteros. Agregar sal y pimienta y rehogar todo junto. Espolvorear luego el orégano y la harina, tostarla ligeramente y mojar con el vino y el caldo. Tapar y cocer a fuego suave durante media hora.

-En otra cazuela cocemos la pasta en agua hirviendo con una pizca de sal. Se escurre y la mezclamos con las verduras y las tiras de panceta. Rectificamos de sal y cocinar unos minutos más todo junto. Volcar en una fuente, adornar con unas lascas de Parmesano, algo más de pimienta recién molida y servir enseguida.

*doradas con hinojo y alcaparras

(para cuatro personas)
·4 doradas de ración
·4 tomates maduros
·2 bulbos de hinojo
·2 pimientos rojos
·una pizca de pimentón dulce o picante
·3 dientes de ajo
·2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·un par de cucharadas de alcaparras
·ralladura de piel de limón
·perejil fresco
·unas semillas de hinojo
·un vasito de caldo
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacar dos dientes de ajo con la piel de limón, el pimentón, las semillas de hinojo, unas hojas de perejil y sal. Cuando tengamos todo bien machacado, agregar un hilo de aceite de oliva y reservar.

-A continuación, lavar y secar los pimientos y los asamos en el horno hasta que la piel quede tostadita. Cuando se enfríen, los pelamos, se cortan en tiras y reservamos el jugo.

-Limpiar las doradas, retirar las tripas y las escamas, enjuagar bien por dentro y por fuera y dejarlas escurrir abiertas bocabajo. Luego, se secan con papel de cocina y repartimos el majado en el interior.

-En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el hinojo picado en tiras finas. Dejamos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que estén transparentes.

-Seguidamente, agregar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados y el otro diente de ajo. Pasados unos minutos, una vez evaporado el jugo de las verduras, agregar las tiras de pimiento, el pimentón y una pizca de sal.

-Pasar el sofrito a una fuente y colocar encima las doradas. Repartir alrededor las aceitunas picadas y las alcaparras, regar con el caldo, tapar con papel de aluminio y hornear a 170 grados durante treinta o cuarenta minutos.

*escalopines con cebolleta confitada

(para cuatro personas)
·12 escalopines de lomo de cerdo
·4 o 5 cebolletas
·unas hojitas de apio
·3 o 4 cucharadas de azúcar moreno
·una copa de Jerez Oloroso
·un vasito de caldo de carne
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·ralladura de piel de naranja
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén amplia y honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar los filetes de lomo, los pasamos brevemente por harina y se doran por ambos lados, a fuego vivo, hasta que queden tostaditos. Se sacan a un plato y los reservamos.

-Agregar las dos cucharadas de mantequilla a la sartén y fundir a fuego suave. Cortar las cebolletas con parte de sus tallos, en tiras muy finas, a lo largo y se incorporan a la sartén. Mezclar bien y sofreír a fuego suave hasta que se vayan ablandando.

-Unos minutos después, antes de que tomen color, incorporar las hojas de apio muy picadas y la ralladura de piel de naranja. Mojar con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Espolvorear luego el azúcar, agregar los granos de Pimienta de Jamaica machacados y dejamos caramelizar a fuego muy suave.

-Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar los escalopines a la sartén, agregar el caldo de carne y sacudir suavemente para ir trabando la salsa. Tapar a medias y cocer durante veinte minutos. Si quedara demasiado caldoso, cocer sin tapar unos minutos más. Servir recién hechos y acompañar con arroz Basmati o pasta hervida.

*calabacines gratinados con patatas

(para cuatro personas)
·2 calabacines medianos tiernos
·3 patatas grandes
·2 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una pizca de pimentón
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
·aceite de oliva
PARA EL GRATINADO :
·2 yemas
·1 vasito de nata ligera
·un trozo de queso Emmental o Gruyère
·sal y pimienta negra molida
·una pizca de nuez moscada molida
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de mantequilla

-En una sartén amplia, calentamos la mantequilla con unas gotas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas a fuego suave hasta que estén blanditas, incorporar los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a tomar color, agregar los tomates rallados y el pimentón. Mezclar y sofreír todo junto hasta que se evapore el jugo.

-Despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas no demasiado finas. Pelar las patatas y se cortan del mismo modo. Se espolvorean con sal y pimienta molida y dejamos en un escurridor.

-Sobre el fondo de una fuente honda, repartimos el sofrito y extendemos bien. Encima colocamos las rodajas de patata y calabacín, alternándolas de forma que se monten unas en otras.

-En un cuenco batimos la nata con las yemas, los tallos de cebollino muy picados, sal, pimienta y nuez moscada. Repartir esta crema sobre las verduras y sacudir la fuente para que penetre bien.

-A continuación, horneamos a 170 grados durante treinta minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, rallar por encima el queso y unas bolitas de mantequilla. Gratinar a 200 grados unos cinco o diez minutos más.

-Servimos templado, como plato principal acompañado de una ensalada o como guarnición de una carne o un pescado.

*pastelillos de cerezas y chocolate blanco

(para cuatro personas)
·½ kilo de cerezas grandes y maduras
·2 huevos + 2 yemas
·100 grs de chocolate blanco
·100 grs de almendras crudas picadas
·un bastón de vainilla
·4 cucharadas de azúcar
·2 cucharaditas de harina de maíz
-·una taza de leche
·una taza de nata líquida
PARA ACOMPAÑAR :
·un puñado de cerezas
·unas gotas de zumo de limón
·azúcar glas y unas hojas de hierbabuena para decorar

-Para preparar la salsa, deshuesamos las cerezas y se trituran en la batidora con unas gotas de zumo de limón hasta que tengamos una crema fina. Pasarla luego por el chino, verter en una salsera y dejamos enfriar.

-Poner la leche a calentar con las semillas de vainilla y cuando comience a hervir, apartamos del fuego, volcar en un bol y agregar el chocolate troceado. Volver a poner a fuego suave, al baño María y una vez fundido, retiramos del fuego e incorporar la nata.

-En otro cuenco, batimos los huevos con las dos yemas y el azúcar. Una vez mezclados, incorporar la harina de maíz desleída en unas cucharadas de leche fría y las almendras picadas. Vamos agregando poco a poco la crema de chocolate y ponemos nuevamente al calor, moviendo hasta que comience a espesar.

-Dejamos templar un poquito y rellenar varios moldes individuales con las cerezas deshuesadas. Verter la crema y hornear a 200 grados durante diez minutos. Bajar luego a 150 grados y cocer diez minutos más hasta que cuaje.
Cubrir el fondo de los platos con la salsa fría, sobre ella desmoldamos los pastelillos templados y servir, espolvoreados con azúcar glas y unas hojas de hierbabuena.

*ensalada de espinacas, pollo y curry

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pollo limpia
·150 grs de hojas de espinaca “baby”
·4 bolitas mini de queso Mozzarella fresco
·1 mango no demasiado maduro
·una cebolleta pequeña
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·una cucharadita de curry en polvo
·pan rallado grueso
·un puñado de cacahuetes crudos pelados
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo afilado, retiramos la piel y la grasa al pollo y se corta en tiras anchas. Las colocamos en una fuente, salpimentamos, agregar un poquito de zumo de limón y espolvorear los polvos de curry. Agregar el diente de ajo picado y la cebolleta rallada. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico durante una hora.

-En un bol, mezclar la mostaza con un chorrito de aceite de oliva, algo más de curry, sal y pimienta recién molida. Enjuagar las hojas de espinaca y se dejan en un escurridor. Pelar el mango, retirar el hueso y lo cortamos en dados.

-Machacar en el mortero los cacahuetes, los volcamos en un plato y se mezclan con el pan rallado. Vamos empanando las tiras de pollo, se fríen hasta que queden doraditas y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.

-Cubrimos el fondo de una fuente grande con las hojas de espinaca. Sobre ellas colocamos los dados de mango y la Mozzarella cortada en cuartos. Dejar en el frigorífico durante media hora y en el momento de sacar a la mesa, repartir por encima las tiras de pollo, aderezar con la vinagreta y servir enseguida.

*crema fría de calabaza y puerro

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza naranja
·2 puerros medianos
·1 diente de ajo
·1 vasito de nata líquida ligera
·caldo de carne o verduras
·una pizca de nuez moscada
·una cucharadita de pimentón picante
·sal y pimienta negra recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ADORNAR :
·1 aguacate no demasiado maduro
·6 lonchas finas de beicon
·unas gotas de zumo de limón

-Con una cuchara retiramos las hebras y las semillas a la calabaza y se corta en dados. Limpiar los puerros y picar la parte blanca en tiras finitas que rehogamos, a fuego suave, con el diente de ajo picado también, la mantequilla y unas cucharadas de aceite de oliva.

-De vez en cuando vamos moviendo para que no se doren. Añadir la calabaza, las hebras de azafrán, la nuez moscada y el pimentón. Rehogar todo junto unos minutos más y bañar con una jarra de caldo bien caliente. Mezclar, tapar a medias la cazuela y cocer durante treinta minutos.

-Pasado este tiempo, dejamos templar y trituramos con la batidora. Agregar la nata líquida, rectificar de sal y pimienta, pasar la crema por el chino y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

-En la plancha bien caliente, sin nada de grasa, extendemos las lonchas de beicon y se asan hasta que queden crujientes. Se dejan enfriar sobre papel absorbente y reservamos. Abrir el aguacate por la mitad, retirar el hueso y lo cortamos en taquitos que rociamos con unas gotas de zumo de limón.

-Antes de sacar a la mesa, decorar la crema fría con el beicon desmenuzado, los taquitos de aguacate y un hilo de aceite de oliva.

*ternera con mantequilla de hierbas

(para cuatro personas)
·750 grs de aleta de ternera en un solo trozo
·unas lonchas finas de jamón serrano o beicon
·1 calabacín
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una copa de brandy
·caldo de carne
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de perejil y salvia
·ralladura de piel de limón
·un par de cucharadas de pan rallado
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En un bol batimos la mantequilla con la ralladura de piel de limón, un diente de ajo, las hierbas muy picadas y mezclar bien.

-Con ayuda de un mazo, aplanamos la carne, sazonamos con sal y pimienta, por dentro y por fuera y untamos el interior con la mantequilla que hemos preparado.

-A continuación, espolvorear el pan rallado y cubrir con las lonchas de jamón y el calabacín cortado a lo largo, también en tiras finas. Vamos enrollando con cuidado de que no se salga el relleno y atamos con hilo, bien apretado.

-En una cazuela honda calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos la carne, procurando que quede bien tostadita por todas partes. Incorporar el otro diente de ajo y las cebolletas cortadas en gajos y rehogamos todo junto a fuego medio.

-Cuando las verduras comiencen a tomar color, bañar con el brandy, flambear y bañar enseguida con el caldo de carne. Tapar y cocer durante cuarenta minutos aproximadamente, vigilando por si fuera necesario agregar más caldo o agua.

-Una vez hecha la carne, la sacamos y se deja enfriar. Reducir y triturar el jugo de cocción. Servir la carne templada o fría, cortada en lonchas gruesas, acompañar con la salsa caliente y cuscús al vapor.

*risotto al azafrán con tropezones

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·200 grs de panceta ahumada
·2 puerros, sólo la parte blanca
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·caldo de carne
·una cucharadita de hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·1 vaso de vermú blanco seco
·queso Parmesano rallado
·3 cucharaditas de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una cazuela amplia calentamos unas gotas de aceite de oliva y doramos la panceta cortada en tiras finas. Las sacamos a un plato cubierto con papel absorbente y reservamos.

-A continuación, agregar algo más de aceite y un par de cucharadas de mantequilla y rehogar la zanahoria rallada, las cebolletas y los puerros cortados en juliana fina. Mezclar, tapar la cazuela y pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden, sin dorarse.

-Cuando las verduras estén blanditas, agregar las hebras de azafrán. Movemos para que vayan soltando color y luego, añadir el arroz y dejamos al fuego unos minutos, hasta que el grano comience a estar transparente.

-Entonces, añadimos el vermú y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Agregar también las tiras de panceta y vamos bañando con el caldo bien caliente, poco a poco, para que el arroz vaya absorbiendo el líquido.

-Hasta que no quede seco no agregamos el siguiente cucharón de caldo. Cocemos unos dieciséis minutos, moviendo constantemente y añadiendo líquido hasta que el arroz quede cremoso.

-Justo antes de sacar a la mesa, agregar unas cucharadas de queso Parmesano rallado, la otra cucharada de mantequilla y las espigas de romero muy picadas. Rectificar de sal y pimienta, mezclar y servir enseguida, antes de que se enfríe.

*brochetas de rosada en adobo

(para cuatro personas)
·600 grs de filetes de rosada limpios
·1 pimiento amarillo
·1 pimiento verde
·una docena de tomates cherry
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·ralladura y zumo de lima
·unas ramitas de culantro fresco
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-En el mortero, machacamos el diente de ajo con unos granos de pimienta rosa, la ralladura de piel de lima, unas hojas de culantro y una pizca de sal. Batir hasta que tengamos una pasta y aligerarla con unas gotas de zumo de lima y aceite de oliva.

-A continuación, limpiar todas las verduras, cortar las cebolletas y los pimientos en trozos anchos y trocear los filetes de rosada, procurando que queden en tacos hermosos.

-En unas brochetas de madera, previamente mojadas, vamos alternando los dados de rosada con los tomates y los trozos de cebolleta y pimiento y se colocan en una fuente honda.

-Con ayuda de un pincel se van pintando con el adobo, dándoles la vuelta, procurando que queden bien empapados. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante una hora. Pasada media hora, les damos la vuelta y volvemos a pintar.

-Cuando vayamos a preparar las brochetas, calentar la plancha a máxima potencia y las asamos un par de minutos por cada lado. Se van sacando a una fuente, rociamos con el resto del adobo y se sirven enseguida acompañadas de arroz blanco y una ensalada.

-SUGERENCIA : Podemos preparar estas brochetas con cualquier otro pescado, procurando siempre que sean pescados de carne firme : rape, pez espada, bonito....