*rollo de carne picada y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de carne de ternera picada
·400 grs de carne de cerdo picada
·150 grs de jamón York en una sola loncha
·3 cebolletas pequeñas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·una cucharada grande de alcaparras
·miga de pan del día anterior
·una tacita de leche
·una copita de Jerez Oloroso
·1 huevo
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-En primer lugar, rehogar las cebolletas muy picadas con un poquito de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y pochamos a fuego muy suave. Justo antes de apartar, agregamos el vasito de Jerez, dar unas vueltas y retirar del fuego.

-Volcar el sofrito en un cuenco, dejamos enfriar y agregamos la carne desmenuzada, el huevo batido y la miga de pan empapada en la leche. Seguidamente, añadir las aceitunas en rodajas, las alcaparras, una pizca de sal y pimienta y trabajar bien con un tenedor.

-Engrasamos un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudir para eliminar el sobrante y rellenamos con una primera capa de carne. Cortar el jamón York en tiras anchas y repartir la mitad encima. Cubrimos con algo más de carne, repetimos con el jamón y agregamos lo que queda de masa.

-Con una espátula nivelamos la superficie y tapamos con papel de aluminio. Poner el molde sobre una fuente con agua y hornear al baño María durante una hora y media aproximadamente a 180 grados, hasta que al pinchar, comprobemos que está cocido.

-Lo dejamos enfriar fuera del horno y luego lo desmoldamos. Envolverlo en papel de plata y se deja en el frigorífico durante tres o cuatro horas para que se asiente y quede más compacto. Servimos a temperatura ambiente, cortado en lonchas gruesas, y acompañamos con una ensalada y una mayonesa casera.

*crema de pollo y almendras

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pollo entera
·unos huesos de pollo
·2 zanahorias
·1 puerro
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·4 cucharadas de almendras crudas
·1 vaso de nata líquida
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de curry en polvo
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Preparamos un caldo con los huesos de pollo, las zanahorias, el puerro y los tallos de apio, limpios y enteros. Añadimos sal y unas hojitas de tomillo, reservando unas cuantas para decorar. Cubrimos con agua fría, tapamos a medias y cocemos durante una hora, a fuego suave.

-En otro cazo, escaldamos las almendras y cuando estén frías, las pelamos y se secan con papel de cocina. Triturar con la picadora, procurando que queden en trocitos medianos.

-Quitar la piel y la grasa a la pechuga y la cortamos en tacos. Espolvorear el curry molido y una pizca de sal. Calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, los salteamos hasta que queden bien dorados y se sacan a un plato.

-En el mismo aceite, rehogar las cebolletas hasta que estén blanditas. Incorporamos los dados de pollo y la mitad de las almendras. Sofreír todo junto unos minutos y agregar el caldo colado. Rectificamos de sal, espolvoreamos una pizca de pimienta recién molida, tapar y cocer durante media hora.

-Pasado este tiempo, apartamos y cuando se enfríe un poco, trituramos con la batidora. Pasamos luego la crema por el chino, agregar la nata, rectificar de sal y mezclar bien. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar, durante cinco o diez minutos más.

-Servir en cuencos individuales, repartir por encima el resto de almendras picadas, unas hebras de azafrán y unas hojitas de tomillo.

*albóndigas de merluza en salsa de puerros

(para cuatro personas)
·400 grs de merluza limpia, puede ser congelada
·3 puerros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·una tacita de leche
·unas ramitas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·1 hoja de laurel
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparar un caldo con la parte verde de los puerros, la hoja de laurel, la mitad de las hebras de azafrán y una pizca de sal. Añadir agua fría y poner al fuego unos treinta minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Trocear las rebanadas de pan y remojarlas en la leche.

-Triturar el pescado y mezclarlo con un puñado de hojas de perejil fresco muy picado, el huevo batido, el pan escurrido, sal y pimienta. Trabajamos bien con un tenedor y dejamos reposar media hora en el frigorífico para que la masa quede más cuajada.

-Luego, vamos formando las albóndigas, se pasan por harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando vayan estando doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina absorbente y las reservamos al calor mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela grande rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros en rodajas muy finas. Cuando comiencen a tomar color, añadimos los dientes de ajo y les damos unas vueltas. Agregar el caldo colado, mezclar bien con el sofrito y cocer durante diez o quince minutos.

-Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y ponemos de nuevo al fuego. Incorporar las albóndigas, tapar y cocer durante media hora, agitando de vez en cuando para que la salsa engorde. Servir con arroz hervido o unas patatas fritas.

*judías pintas con bacalao y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de judías pintas
·300 grs de bacalao en salazón
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·unas hojas de acelga
·caldo de verduras
·2 hojas de laurel
·pimentón dulce o picante
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Tenemos las alubias en remojo de víspera y en otro cuenco remojamos el bacalao. Escurrimos las judías, las enjuagamos y se ponen en una olla, con la cebolleta, la hoja de laurel y las zanahorias peladas y enteras. Sazonamos, cubrimos con agua fría, agregamos una pizca de sal, los granos de pimienta, un chorrito de aceite de oliva y cocemos hasta que estén tiernas.

-Mientras cuecen, escaldar las hojas de acelga en agua hirviendo durante unos minutos, se dejan enfriar y luego las picamos menudas. Enjuagar el bacalao, lo secamos con papel de cocina y repasamos para eliminar las espinas y los restos de piel. Lo desmenuzamos en migas no demasiado pequeñas y se reserva.

-En una sartén calentamos unas gotas de aceite y rehogamos los dientes de ajo picaditos. Incorporar las acelgas y saltear a fuego vivo un par de minutos. Fuera del fuego, espolvorear el pimentón, mezclar bien y reservar.

-Cuando las judías estén tiernas, se escurren y las volcamos en una cazuela. Agregar las zanahorias troceadas, las acelgas y el bacalao. Mezclar bien, añadir un par de vasos de caldo de verduras, rectificar de sal y poner a fuego medio durante veinte minutos más, agitando la cazuela de vez en cuando para que el caldo quede más trabado. Apartar y dejamos que repose. Antes de servir, añadir un chorrito de aceite de oliva.

*bavaresa de fresas y naranjas

(para cuatro personas)
·600 grs. de fresas maduras
·6 cucharadas de azúcar
·6 hojas de gelatina
·un vaso de zumo de naranja
·unas gotas de zumo de limón
·1 vaso de nata líquida ligera
·unos bizcochos o unas tejas para acompañar

-En primer lugar, lavamos las fresas, se secan con papel de cocina y les quitamos los rabillos. Reservamos unas cuantas y trituramos el resto con la batidora. Luego pasamos el puré por el chino para eliminar todo el grano de la fruta. Se vuelca en un cuenco, incorporar las fresas restantes cortadas en trocitos, agregar unas gotas de zumo de limón y mezclar bien.

-Mientras, en otro cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que vayan ablandándose. Montar la nata hasta que quede bien firme y se reserva en el frigorífico mientras preparamos el resto de ingredientes.

-En un cazo calentamos el zumo de naranja con el azúcar. Cuando se haya disuelto completamente, apartar del fuego y agregar las hojas de gelatina bien escurridas, mezclamos bien y cuando se hayan deshecho del todo, colar el zumo sobre el puré de fresas y mezclar con unas varillas.

-Vamos agregando despacito la nata montada, sin dejar de mover, hasta que tengamos una crema suave y sin grumos. Mojar un molde alargado o de flan con un poquito de agua fría y volcar la crema. Sacudir para que no queden huecos, tapar con film y dejamos en el frigorífico hasta que cuaje, mínimo cinco o seis horas.

-En el momento de servir, pasar el molde por agua caliente y volcarlo sobre una fuente. Servimos cortado en rodajas sobre una crema inglesa y acompañamos con unos bizcochos de soletilla.

*mejillones gratinados con anchoas

(para cuatro personas)
·2 kilos de mejillones
·6 filetes de anchoa en aceite
·3 tomates maduros
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 bulbos pequeños de hinojo
·un vaso de vermú blanco
·unas hebras de azafrán
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·una cucharada de pimentón picante
·un trozo de pan del día anterior
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los mejillones y se pasan a una cazuela grande con los granos de pimienta, el vermú y las hojas de laurel. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se abran. Luego los dejamos templar y cuando se enfríen retiramos una de las conchas y se reservan en una fuente.

-En una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas y los bulbos de hinojo picados en juliana fina, a fuego suave hasta que estén blanditos. Mientras, rallar el pan con un rallador grueso y mezclarlo con un diente de ajo muy picado, las anchoas escurridas y troceadas y el tomillo.

-Cuando las verduras estén a punto, incorporar los tomates rallados. Añadir el otro diente de ajo, el azafrán, el pimentón y una pizca de sal. Añadir un vasito de caldo de cocción de los mejillones y cocer durante quince o veinte minutos, a fuego medio hasta que el sofrito reduzca.

-Colocar los mejillones sobre una bandeja grande, cubrirlos con el sofrito de verduras y repartir por encima el pan rallado. Agregar una gotita de aceite de oliva y gratinar a horno fuerte unos minutos hasta que queden bien dorados. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

*pollo con almendras y salvia

(para cuatro personas)
·un pollo grande
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·un manojito de salvia fresca
·3 cucharadas de almendras tostadas
·una tira de piel de naranja
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de ave
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-En una cazuela grande calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos dos dientes de ajo muy picados y las cebolletas cortadas en aros finos. Pochar a fuego muy suave, hasta que estén blanditos.

-Trocear el pollo, quitar la piel y la grasa, enjuagarlo bien y se deja escurrir. Cuando tengamos el sofrito a punto, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentarlos. Los incorporamos a la cazuela, mezclar bien y sofreír todo junto a fuego medio.

-Unos minutos después, añadir la tira de piel de naranja, la mitad de la salvia picada y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Damos unas vueltas para que se suelten los aromas y bañar con el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, añadir el caldo y mezclar. Tapar la cacerola y cocemos a fuego suave durante media hora.

-Mientras cuece el pollo, machacar en el mortero las almendras con las hebras de azafrán, un puñado más de hojas de salvia, los otros dos dientes de ajo y un pellizco de sal. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta y desleírlo con una cucharada de caldo del guiso.

-Volcar el majado en la cazuela, mezclar despacio y dejamos que siga cociendo veinte o treinta minutos más, sacudiendo de vez en cuando para que la salsa vaya espesando. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir y acompañar con un cuscús al vapor.

*lomos de pescado en papillote

(para cuatro personas)
·4 filetes de lenguado, perca, rosada...
·unos ajetes
·2 tomates maduros
·1 pimiento amarillo
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas
·4 dientes de ajo
·una cucharada de semillas de comino
·una cucharada de pimentón
·una cucharada de vinagre de Jerez

-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados pequeños. Limpiar y trocear los ajetes, cortar las cebolletas y el pimiento en tiras muy finas y raspar las zanahorias y cortarlas en bastoncitos.

-Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén amplia y rehogar las tiras de cebolleta y pimiento, a fuego suave hasta que se ablanden. Incorporar luego los dados de tomate, agregar una pizca de sal y pimienta, sofreír unos minutos más y sacar a un cuenco. En la misma sartén, salteamos a fuego vivo las zanahorias y los ajetes, hasta que tomen un poquito de color.

-Para la guarnición, cortamos las patatas en rodajas gorditas. Se fríen en abundante aceite, procurando que no se doren en exceso. Las sacamos bien escurridas y se pasan a otra cazuela. Se machacan los seis dientes de ajo pelados y troceados con las semillas de comino y el pimentón. Distribuimos el majado por encima de las patatas y agregamos sal y un vasito de agua. Agitar la cazuela y cocer hasta que se trabe la salsa.

-Cortar cuatro rectángulos grandes de papel de aluminio y sobre cada uno de ellos repartimos unas cucharadas de sofrito de tomate, encima los filetes de pescado limpios y salpimentados y cubrimos con los ajetes y los bastoncillos de zanahoria. Agregar una gotita de aceite de oliva, cerrar el papel herméticamente y colocar los paquetes sobre una bandeja.

-Hornear diez minutos a 220 grados. Servir enseguida y acompañar con las patatas.

*garbanzos salteados con verduras

(para cuatro personas)
.300 grs de garbanzos
·1 calabacín
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 puerro mediano
·unas ramitas de romero
·unos tallos de cebollino
·un vaso de caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva
·sal y pimienta

-Poner los garbanzos en remojo el día antes. Los enjuagamos y se pasan a una olla con la hoja de laurel, el romero y unos granos de pimienta. Añadir sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua templada, ponemos a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego y cocemos hasta que estén tiernos.

-Cuando los garbanzos estén cocidos, se vuelcan en un escurridor y se reservan. Cortar las cebolletas y el puerro en rodajas finas. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande o mejor en un wok y se rehogan a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que estén pochados procurando que no se doren.

-Raspar las zanahorias y con ayuda de un pelador, las cortamos en lonchas finas, a lo largo. Despuntar el calabacín y sin pelar lo cortamos de igual manera.

-En el momento en que tengamos el sofrito a punto, añadir los garbanzos y saltear unos minutos. Incorporar las tiras de zanahoria y calabacín, agregar el caldo de verduras, rectificar de sal y dejar al fuego sin tapar, de quince a veinte minutos.

-Ir moviendo de vez en cuando para que la salsa reduzca y quede trabada. Antes de sacar a la mesa, espolvorear el cebollino muy picado y servir enseguida.

*patatas rellenas de pisto

(para cuatro personas)
·4 patatas grandes
·1 berenjena
·1 calabacín
·4 tomates maduros
·1/2 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·pan rallado para gratinar
·unas ramitas de romero, salvia y tomillo
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, quitar la piel a la berenjena, cortarla en dados muy pequeños, espolvoreamos con sal y la dejamos en un escurridor para que suelte el jugo amargo. Despuntar el calabacín y sin pelar, lo troceamos de igual forma.

-Para preparar el sofrito, picar los pimientos y las cebolletas en tiras o taquitos muy finos y los rehogamos en una cazuela amplia, a fuego suave, hasta que se ablanden. Cuando estén pochados, agregar los dados de berenjena enjuagados, damos unas vueltas y añadir el calabacín y los tomates rallados.

-Aderezar con una pizca de sal, pimienta y el azúcar, desmenuzar parte de las hierbas y mezclar todo bien. Tapar y dejar al fuego durante media hora, hasta que las verduras vayan ablandándose y queden más trabadas.

-Mientras se va haciendo el pisto, lavar las patatas, frotar la piel con un cepillo bajo el grifo y cocerlas al vapor. Las dejamos “al dente” y cuando se enfríen un poquito, las abrimos por la mitad, a lo largo y con mucho cuidado y ayudándonos con una cucharilla, las vaciamos.

-En un cuenco mezclamos el pan rallado con los dientes de ajo muy picados y algo más de hierbas aromáticas desmenuzadas. Rellenar las mitades de patata con el pisto bien escurrido y se van colocando sobre una fuente. Espolvorear la mezcla de pan rallado y añadir unas gotas de aceite de oliva por encima.

-Gratinar a horno fuerte unos minutos hasta que queden bien doradas. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

*estofado de ternera con alcachofas

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso
·una docena de alcachofas pequeñas
·5 cebolletas
·4 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Amontillado
·2 vasos de caldo de carne
·1 limón
·1 hoja de laurel
·un manojo de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Trocear la carne en dados no demasiado grandes y retirar la mayor parte de la grasa. Picamos los dientes de ajo muy menudos, y se mezclan con los tacos de ternera. Añadir unas hojas de perejil picado y la ralladura de piel del limón. Agregar unas gotas de aceite de oliva, mezclar bien y dejamos macerar bien tapado con film, durante un par de horas en el frigorífico.

-Mientras, limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas exteriores, dejando solamente los corazones. Se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Pelar las cebolletas y cortarlas en tiras finas.

-Calentamos un chorreón de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos la carne bien escurrida. Cuando comience a tomar color, incorporamos las cebolletas, el jugo de maceración y el Jerez. Vamos moviendo para que se evapore el alcohol y unos minutos después, incorporar las alcachofas enjuagadas.

-Añadir la hoja de laurel, las hebras de azafrán, los granos de pimienta y una pizca más de sal. Mezclar bien, sofreír unos minutos y enseguida bañar con el caldo caliente. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Si quedara demasiado caldoso, damos un hervor sin tapar para que la salsa reduzca un poquito.

*bizcocho de chocolate y cerezas

(para cuatro personas)
·6 huevos
·200 grs de chocolate para postres
·½ kilo de cerezas maduras
·250 grs de azúcar
·180 grs de mantequilla
·100 grs de harina
·una cucharadita de levadura
·una tira de piel de naranja
·2 clavos de olor
·mantequilla y harina para el molde

-Lavar y deshuesar las cerezas. Las cocemos con la piel de naranja entera, los clavos y un par de cucharadas de azúcar. Añadimos un vasito de agua, tapamos y cocemos a fuego muy suave durante media hora procurando que la fruta quede entera. Luego, sacar las cerezas a un colador y colar el almíbar.

-En un cuenco al baño María, fundimos el chocolate. Cuando esté completamente derretido, incorporamos la mantequilla y mezclamos bien hasta que se integren completamente. Montamos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y se reservan.

-Aparte, batir las yemas con el azúcar y trabajar con unas varillas hasta que estén espumosas. Agregamos la mezcla de chocolate y mantequilla y seguimos mezclando. Añadir poco a poco la harina tamizada con la levadura y cuando no haya grumos y tengamos una masa cremosa y lisa, incorporar las claras montadas y mezclar despacito, de abajo hacia arriba para que no pierdan volumen.

-Precalentar el horno a 170 grados.
En un plato hondo echamos un poquito de harina, rebozamos las cerezas y se mezclan con la masa del bizcocho. Engrasar un molde rectangular con una cucharada de mantequilla y espolvorear con una pizca más de harina. Volcar la masa y nivelar con una espátula.

-Bajamos la temperatura a 150 grados y horneamos durante tres cuartos de hora aproximadamente. Comprobar que está cuajado antes de sacar del horno y cuando esté templado, mojamos con el almíbar de las cerezas.

*canelones de atún fresco y gambas

(para cuatro personas)
·12 placas de canelones
·½ kilo de atún fresco
·¼ kilo de gambas hermosas peladas
·1 cebolleta
·2 dientes de ajo
·un puñado de perejil fresco
·una copita de brandy
·un tazón de bechamel casera
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·½ pimiento rojo
·unas semillas de hinojo
·una pizca de azúcar

-En primer lugar, hervimos la pasta y reservamos. Para preparar la salsa, picar las cebolletas, las zanahorias y el pimiento lo más finos posible. Los rehogamos en un poquito de aceite de oliva, a fuego medio, hasta que se vayan ablandando.

-Movemos de vez en cuando y una vez pochados, incorporar los tomates rallados, añadir sal, una pizca de pimienta, las semillas de hinojo y un poquito de azúcar. Mezclar bien, tapar a medias y cocer durante veinte o treinta minutos hasta que reduzca.

-Limpiar el pescado y picarlo a cuchillo. Calentamos un poquito de aceite de oliva en otra sartén y rehogamos la cebolleta y los dientes de ajo muy picados. Cuando comiencen a dorarse, incorporar el atún y las gambas. Saltear brevemente, mojamos con el brandy y flambear. Sacamos a un bol y agregar un puñado de perejil picado, sal, pimienta, unas cucharadas de bechamel y de salsa de tomate.

-Sobre cada una de las placas de pasta vamos repartiendo el relleno y a medida que los vayamos enrollando se colocan sobre una fuente cubierta con un poquito de tomate. Luego, napar con el resto de la salsa y la bechamel. Espolvorear el Parmesano rallado y hornear durante un cuarto de hora a 180 grados. Gratinar los últimos minutos y servir enseguida.

*ensalada templada de lentejas y nueces

(para cuatro personas)

·250 grs de lentejas
·1 zanahoria
·1 puerro pequeño
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio con sus hojas
·1 docena de tomates cherry
·1 hoja de laurel
PARA ALIÑAR :
·3 cucharadas de nueces peladas
·un manojo de perejil fresco
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida
·vinagre de Módena
·aceite de oliva

-Una hora antes de cocer las lentejas, las dejamos en remojo. Luego, se escurren, se enjuagan bien y las pasamos a una olla con los tallos de las cebolletas, el puerro y la zanahoria limpios. Agregar la hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y poner al fuego. Cuando estén tiernas, se sacan, retiramos las verduras y se dejan enfriar sobre un escurridor.

-En un cuenco pequeño mezclamos medio vaso de aceite de oliva con la salsa de soja, la mostaza, un par de cucharadas de vinagre balsámico, sal, pimienta y unas hojas de perejil picado. Emulsionar bien, agregar las nueces troceadas, tapar con film y reservamos.

-Picar las cebolletas muy menudas y se pasan a una ensaladera grande. Quitar las hebras a las ramitas de apio y se cortan en rodajitas. Incorporar las lentejas templadas y la vinagreta. Mezclar bien y volcar en la fuente donde vayamos a presentar la ensalada.

-Repartimos por encima los tomates cherry partidos por la mitad, tapar con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente un par de horas antes de servir.

-SUGERENCIA : También podemos añadir unas tiras de pescado ahumado o unos taquitos de panceta bien dorados.

*cordero estofado con tomates y romero

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de cordero deshuesada
·100 grs de beicon en una sola loncha
·6 tomates maduros
·unos tallos de apio
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·1 vaso de caldo de carne
·1 vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de romero
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar la grasa a la carne y trocear en tacos medianos. Raspamos las zanahorias y se cortan en rodajas finas. Quitar las hebras a los tallos de apio, picarlos en tiras y hacemos lo mismo con las cebolletas.

-En una cazuela amplia, mejor de barro, calentamos un poquito de aceite de oliva y rehogamos el beicon cortado en taquitos durante cinco o seis minutos hasta que esté tostado. Luego se saca bien escurrido, subimos el fuego y en ese mismo aceite sofreímos el cordero. Cuando la carne haya tomado color, agregar una pizca de sal y pimienta y, con una espumadera, la sacamos a un plato y se reserva al calor.

-A continuación, incorporar las verduras, tapamos y dejamos que vayan ablandándose durante cinco minutos. Cuando estén pochaditas, agregar los dados de carne y bañar con el vino. Mezclar bien y cuando se evapore el alcohol, incorporar los tomates rallados, el romero y medio vaso de caldo.

-Tapamos y cocemos a fuego lento unos tres cuartos de hora, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna. Si fuera necesario agregar una pizca de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates.

-Unos minutos antes de apagar el fuego, agregamos los taquitos de beicon y mezclamos bien. Cuando el guiso esté a punto y la salsa haya reducido, apartamos y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con trigo o pasta corta hervida.

*escalopines de atún rebozados

(para cuatro personas)
·4 filetes hermosos de atún, sin piel ni espinas
·harina para rebozar
·un huevo batido
·sal y pimienta negra molida
·unas hojas de perejil picado
·aceite de oliva para freír
PARA ACOMPAÑAR :
·6 tomates maduros
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·una guindilla pequeña
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·sal y aceite de oliva

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, añadir los ajos muy picados y la guindilla ligeramente machacada.

-En el momento en que comiencen a tomar color, incorporar los tomates rallados. Aderezar con una pizca de sal, agregar las aceitunas cortadas en aros finos, mezclar bien, tapar y cocer veinte minutos a fuego suave. Ir moviendo de vez en cuando para que la salsa vaya trabando.

-Mientras se va haciendo, limpiar el pescado y si los filetes son grandes, los cortamos en dos. Batir el huevo con el perejil muy picado y llenamos otro plato con harina.

-Salpimentar el atún y pasar cada filete primero por huevo batido y luego por harina. Sacudir para aligerar el rebozado y los freímos en aceite bien caliente. Los dejamos un par de minutos, les damos la vuelta y se sacan bien escurridos a un plato con papel absorbente.

-Cuando tengamos la salsa hecha, retirar la guindilla, agregar las hojas de albahaca picada y mezclamos bien. Colocamos encima los filetes, tapamos y dejamos cocer todo junto durante cinco minutos. Agitar la cazuela y dejamos que repose fuera del fuego antes de servir. Podemos acompañar con arroz o cuscús hervido.

*arroz con verduras de temporada

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de hojas de espinacas
·un manojo pequeño de ajetes
·una tacita de guisantes
·una tacita de habas desgranadas
·1 berenjena
·1 calabacín
·6 alcachofas
·3 cebolletas
·2 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar las espinacas y cocerlas al vapor durante unos minutos. Se sacan bien escurridas y cuando se enfríen, las picamos muy menudas. Quitar las hojas más duras a las alcachofas, se parten en cuatro y las dejamos en un cuenco con agua fría y limón. Cortar la berenjena sin pelar en taquitos, espolvorear con sal y dejar escurrir. Picamos el calabacín de igual manera y reservamos.

-En una cazuela grande de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas con los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados y los tallos de ajo troceados. Agregar una pizca de sal y dejar quince o veinte minutos al fuego, moviendo de vez en cuando.

-Pasado este tiempo, incorporar las habas, los guisantes y los taquitos de berenjena y calabacín. Mezclar bien, dar unas vueltas y rehogar unos minutos más. Una vez trabado el sofrito, añadimos el arroz, las alcachofas bien escurridas, las hebras de azafrán, las espinacas y espolvoreamos el pimentón y el tomillo desmenuzado.

-Mojamos con el caldo de verduras caliente, mezclamos, rectificamos de sal y cocemos algo más de quince minutos. Cuando el grano esté “al dente”, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego cinco minutos antes de servir. Al sacar los platos a la mesa, espolvorear con una pizca más de tomillo.

*pollo en salsa con patatas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano, troceado
·3 patatas medianas
·3 cebolletas
·1 puerro
·4 dientes de ajo
·2 vasos de vino blanco seco o vermú
·caldo de carne o ave
·una rebanada de pan
·unas ramitas de romero y tomillo
·2 hojas de laurel
·perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentar aceite de oliva y dorar tres dientes de ajo enteros y pelados, la rebanada de pan. Cuando estén, se sacan a un mortero y se machacan con las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, sal y un puñado de hojas de perejil. Agregar unas cucharadas de caldo y trabajar bien hasta que tengamos una pasta.

-En el aceite que nos queda, rehogamos los trozos de pollo, bien secos y salpimentados. Cuando estén bien dorados, añadir las cebolletas y la parte blanca del puerro cortados en tiras finas y sofreímos todo junto unos minutos.

-Seguidamente, agregar las hojas de laurel y las hierbas aromáticas y bañamos con el vino. Movemos bien para que se mezclen los sabores y luego añadimos el majado de pan, un par de vasos de caldo y algo más de agua si fuera necesario. Mezclar bien y dejar a fuego medio durante media hora.

-Cortar las patatas en dados gordos y se fríen con el otro diente de ajo con piel hasta que queden doraditas por fuera y cocidas por dentro. Cuando estén, las sacamos bien escurridas, se dejan en un plato sobre papel absorbente y reservamos al calor.

-Cuando falten diez minutos, incorporar las patatas a la cazuela, mezclar con el pollo, rectificar de sal y cocemos a fuego suave, agitando de vez en cuando para que la salsa quede trabada.

*natillas de café

(para cuatro personas)
·6 yemas
·50 grs de azúcar
·½ cucharada de harina de maíz
·1 vaso y medio de leche
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 o 3 cucharadas de café soluble
·una vaina de vainilla
PARA ACOMPAÑAR :
·6 claras
·2 vasos de leche
·un palo de canela
·dos clavos de olor
·60 grs de azúcar glas
·unos fideos o perlitas de chocolate

-Ponemos a calentar un vaso de leche con la nata y la vainilla en un cazo a fuego suave, sin que llegue a hervir. En un cuenco aparte, mezclamos las yemas con la harina de maíz y el azúcar y batimos enérgicamente con varillas eléctricas hasta que queden espumosas.

-Desleír el café en la leche restante y vamos echándolo despacio sobre las yemas, sin dejar de mover para evitar que se formen grumos. Cuando quede perfectamente integrado, incorporar la mezcla de leche y nata y mezclamos.

-Volcamos la crema en un cazo, retiramos la vainilla y cocemos al baño María. Continuamos moviendo sin parar hasta obtener una textura densa y sin grumos. Colamos la crema, la repartimos en cuencos individuales y se deja enfriar a temperatura ambiente.

-En otro cazo ponemos a calentar los dos vasos de leche con la canela y los clavos. Luego se tapa y se deja templar unos minutos. Colamos la leche y ponemos de nuevo al fuego. Cuando hierva, vamos cogiendo cucharadas de claras montadas y las vamos echando dentro, les damos la vuelta con cuidado, para que no se deshinchen y cocemos durante cinco minutos. Se sacan con cuidado y se dejan escurrir.

-A la hora de servir, sobre cada cuenco de natillas colocamos unas nubes de merengue y decoramos con las bolitas de chocolate.

*escabeche suave de pulpo y verduras

(para cuatro personas)
·1 pulpo mediano, de un kilo aproximadamente
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso de vinagre de Jerez
·2 vasos de aceite de oliva
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·2 puerros, la parte blanca
·4 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·2 clavos de olor
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas patatas pequeñas para acompañar

-Dejamos el pulpo en el congelador un par de días para que se ablande. Lo descongelamos y se cuece en una olla grande con agua abundante con sal y una cebolleta entera. Antes de dejarlo cocer, lo metemos y sacamos dos o tres veces del agua hirviendo. Debe quedar tierno, pero no demasiado. Lo sacamos a un escurridor y en el agua de cocción hervimos las patatas sin pelar.

-Mientras, raspar las zanahorias y cortarlas en bastoncillos, picar la parte blanca de los puerros y las otras dos cebolletas en aros. Retirar las hebras del apio y cortarlo también en trocitos.

-Ponemos a calentar el aceite de oliva y sofreímos a fuego medio los dientes de ajo sin pelar, ligeramente machacados. Incorporar luego el resto de verduras y cocemos a fuego suave durante quince minutos aproximadamente. Las verduras deben quedar “al dente”.

-En una cazuela grande de barro, ponemos al fuego el vino con el vinagre, los granos de pimienta, los clavos y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, agregamos el pulpo troceado. Bajamos el fuego y cocemos diez minutos.

-Cuando las verduras estén a punto, se vuelcan en la cazuela de barro con su aceite, mezclamos con el pulpo y cocemos todo junto cinco minutos más. Agregar el eneldo, tapar y dejamos reposar. Servir templado, acompañado de las patatas.

*lomo de cerdo al limón

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·1 vaso de Jerez Amontillado o similar
·2 vasos de caldo de carne
·1 limón de piel gruesa
·un trozo de jengibre fresco
·4 dientes de ajo
·1/2 cucharadita de clavo molido
·1 cucharada de bayas de enebro
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, unas hojas de tomillo, la ralladura y el zumo del limón, las semillas de enebro y los granos de pimienta ligeramente machacados. Añadir una pizca de sal, unas gotas de aceite de oliva y trabajar hasta que tengamos una pasta. Atar el lomo, lo untamos con el adobo y lo colocamos en una fuente. Tapamos con film y lo dejamos en el frigorífico cinco o seis horas.

-En el momento de prepararla, sacamos la carne del adobo, escurrimos bien y se pasa por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharla.

-Cuando se le haya formado una costra dorada, regamos con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Agregar el jugo del adobo y el caldo caliente, rascamos el fondo de la cazuela y mezclamos bien con los líquidos. Tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. Si fuera necesario, agregar algo más de agua o caldo.

-Pasado el tiempo de cocción, cuando se enfríe la carne, la cortamos en lonchas finas. Poner de nuevo la salsa al fuego, añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua fría, damos un hervor y triturar. Servimos la carne napada con la salsa y acompañar con un cuscús al vapor.

*crema de garbanzos con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·½ kilo de almejas grandes
·un puerro pequeño
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 tomate maduro
·1 pimiento verde pequeño
·2 o 3 vasos de caldo de verduras
·1 vasito de vino blanco
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Escurrir los garbanzos, enjuagarlos bien y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, una ramita de tomillo, un chorrito de aceite de oliva y agua caliente hasta cubrir. Ponemos al fuego y cocemos hasta que estén tiernos, procurando que no se deshagan.

-Luego, se escurren y retiramos las hierbas. Triturar agregando un par de vasos de caldo de verduras, mezclamos bien y pasamos por el chino. Nos debe quedar una crema ligera, no demasiado espesa. Agregar las hebras de azafrán, rectificamos de sal y reservamos.

-En una sartén grande rehogamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando. Unos minutos después incorporamos el diente de ajo muy picado y el tomate sin piel ni semillas cortado en daditos.

-Seguimos rehogando, sin tapar y cuando las verduras estén pochadas, incorporar las almejas y bañamos con el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran.

-Con una cucharita las vamos sacando de las conchas, se mezclan con la fritada y dejamos reducir. En el momento de servir, volvemos a calentar la crema y agregamos algo más de caldo si fuera necesario.

-Servimos en plato hondo y sobre cada uno de ellos repartimos el sofrito de almejas y verduras y espolvoreamos el tomillo desmenuzado y unas hebras de azafrán.

*cazuela de arroz con pollo y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz bomba
·4 contra muslos de pollo
·150 grs jamón serrano en taquitos
·4 alcachofas
·un puñado de guisantes
·1 zanahoria
·½ pimiento rojo
·2 tomates
·3 dientes de ajo
·caldo de carne o verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear las alcachofas y se dejan en agua con unas gotas de limón. Quitar la piel y la grasa al pollo, se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. Rallar las zanahorias y los tomates y cortar el pimiento en tiras finas.

-Para empezar, cubrimos el fondo de una cazuela grande de barro con aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén dorados, se sacan al mortero y se machacan con las hebras de azafrán y los granos de pimienta.

-En ese mismo aceite, freímos los trozos de pollo bien secos y salpimentados, hasta que estén tostaditos. Justo antes de sacarlos, agregar los taquitos de jamón, rehogar un par de minutos y sacar todo bien escurrido a un plato.

-Sofreír luego las tiras de pimiento a fuego suave, hasta que estén bien pochadas, incorporar seguidamente, la zanahoria y los tomates y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego suave hasta que el sofrito vaya reduciendo.

-Cuando se haya evaporado casi todo el jugo, añadimos el arroz, los guisantes y las alcachofas bien escurridas. Rehogar unos minutos y espolvorear el pimentón. Incorporar luego la carne y el jamón, bañar con el caldo caliente, mezclar bien y cocer a fuego medio durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Justo antes de apartar, incorporar el majado de ajos y azafrán. Retiramos la cazuela del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.

*hamburguesas suaves de salmón

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón en filetes limpios
·2 yemas de huevo
·1 zanahoria pequeña
·unas ramitas de apio
·2 cucharadas de copos de puré de patatas
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas
·4 cebolletas
·1 pimiento rojo de asar
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
·perejil fresco
·sal y pimienta

-Repasamos el pescado para quitar las espinas, lo picamos a cuchillo, muy menudo y hacemos lo mismo con el apio y el cebollino. Incorporar las yemas de huevo, la zanahoria rallada, los copos de patata, sal y pimienta al gusto.

-Trabajar muy bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante treinta o cuarenta minutos, así quedará más compacta y luego nos resulte más fácil a la hora de preparar las hamburguesas.

-Mientras, preparamos la guarnición de patatas. Rehogar las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas en un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave hasta que estén blanditos y agregamos los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos más y apartamos.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar ligeramente una fuente grande y honda y repartir sobre ella las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Cubrirlas con el sofrito de cebolla y pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta y agregar el perejil picado y el caldo. Hornear durante treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas estén tiernas.

-Formamos las hamburguesas y las hacemos en la plancha bien caliente. Les damos la vuelta con cuidado y cuando estén doraditas, se sacan a una fuente y acompañamos con las patatas y una ensalada.

*patatas con espárragos en salsa verde

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·1 manojo de espárragos verdes
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso pequeño de vino blanco
·caldo de verduras o de ave
·harina y huevo para rebozar
·un buen manojo de perejil
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Frotar la piel de las patatas con un cepillo y se enjuagan bien. Las cocemos al vapor, dejándolas “al dente” y cuando se enfríen, se pelan y se cortan en rodajas de un centímetro, más o menos de grosor. Retirar la parte dura de los espárragos y trocearlos.

-En un plato hondo batimos el huevo con una pizca de sal y en otro plato volcamos la harina. Ponemos bastante aceite a calentar, vamos pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego por huevo y se van friendo hasta que estén doraditas.

-Se van sacando a escurrir sobre papel de cocina y cuando estén todas, las reservamos al calor. En una cazuela amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de freír las patatas. Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas y dejamos que vayan ablandándose a fuego suave.

-En el mortero se machacan las hebras de azafrán con los dientes de ajo, sal y un buen puñado de hojas de perejil picadas. Espolvorear un par de cucharadas de harina en la cazuela y tostarla con las cebolletas. Añadir luego el vino y cuando se evapore el alcohol, incorporar las patatas, los espárragos y el majado de ajos y perejil.

-Bañar con el caldo de verduras, sacudir para que se mezclen todos los ingredientes y, si fuera necesario, agregar algo más de agua. Tapar a medias, bajar el fuego y cocer durante veinte o treinta minutos todo junto. Antes de servir, espolvorear el tomillo desmenuzado.

*tronco de crema y piña

(para cuatro personas)
·3 huevos
·150 grs de azúcar
·75 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·una pizca de sal
·azúcar glas para decorar
PARA EL RELLENO :
·½ litro de leche
·3 yemas
·4 rodajas de piña en su jugo
·2 cucharadas de jugo de piña
·100 grs de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·2 o 3 cucharadas de harina de maíz
·una tira de piel de limón
·una vaina de vainilla

-Montamos las claras con una pizca de sal. Agregar el azúcar, poco a poco y luego, las yemas, una a una, moviendo muy despacio. Añadir la harina tamizada con la levadura y mezclar suavemente. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla con ayuda de una espátula. Horneamos durante diez minutos a 180 grados.

-Mientras, reservar un poco de leche y calentar el resto con la piel de limón y la vainilla. Cuando arranque a hervir, apartamos, agregamos el jugo de piña y dejamos templar tapado. En un cuenco aparte, batimos las yemas con la harina de maíz disuelta en la leche fría y el azúcar.

-Cuando estén bien mezclados, le vamos incorporando la leche templada y colada y seguimos moviendo. Ponemos de nuevo al fuego, sin dejar de remover y cuando comience a espesar, lo dejamos un minuto más. Nos debe quedar una crema lisa pero consistente. Apartar, añadir la mantequilla, mezclar bien y dejamos templar.

-Sacamos el bizcocho y lo cubrimos con un paño húmedo. Lo volcamos encima, retiramos el papel y lo enrollamos en caliente. Cuando se enfríe lo desenrollamos, cubrimos con la crema y repartimos encima la piña bien escurrida cortada en taquitos. Volver a enrollar, cortamos los extremos, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos en el frigorífico un par de horas para que el relleno quede más cuajado.

*pimientos del piquillo rellenos de pescado

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo en conserva
·½ kilo de filetes de merluza limpios
·unas pieles y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·1/2 vasito de leche
·4 cucharadas de harina
·2 huevos y algo más de harina para rebozar
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar preparamos el caldo que servirá de base para el relleno. Enjuagar las espinas y las pieles de pescado y se pasan a un cazo con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Agregar un vasito de agua fría y cocer durante veinte o treinta minutos.

-En una sartén grande, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las verduras muy picadas, a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse. Cuando estén bien pochadas, agregar el pescado en trozos pequeños y rehogar un par de minutos.

-Espolvorear las cuatro cucharadas de harina, damos unas vueltas para que se tueste, mezclar bien y, sin dejar de mover, ir agregando la leche templada y el caldo colado. Rectificar de sal y pimienta y dejar al fuego, moviendo siempre, hasta que nos quede una mezcla cremosa y no demasiado líquida.

-Una vez cuajada, volcamos sobre una fuente grande y aplastamos ligeramente los trozos de pescado que hayan quedado demasiado grandes y dejamos templar. Con ayuda de una cucharita vamos rellenando los pimientos, procurando no llenarlos demasiado para que no se rompan. Se pasan brevemente por harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite bien caliente.

-Les damos la vuelta con mucho cuidado y cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Se sirven enseguida sobre una crema de verduras o una salsa de tomate casera.

*risotto con berenjena y albahaca

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·2 berenjenas pequeñas
·2 dientes de ajo
·1 litro de caldo de verduras
·1 vaso de vermú blanco seco
·una cucharada de semillas de hinojo
·un manojo de albahaca fresca
·queso Parmesano recién rallado
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Quitamos la piel a las berenjenas, se cortan en taquitos pequeños y se dejan en un escurridor, bien espolvoreadas con sal gorda. Las dejamos así durante media hora para que suelten el jugo amargo. Ponemos el caldo a fuego lento y mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo.

-Para empezar a preparar el risotto, calentar un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego muy suave y dejamos que vayan haciéndose sin que tomen color.

-Una vez pochadas, enjuagar las berenjenas, secarlas bien y se incorporan a la cazuela con los dientes de ajo muy picados y las semillas de hinojo machacadas. Sofreír hasta que el conjunto esté doradito y regar con el vermú. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el arroz, una pizca de sal y pimienta molida y parte de la albahaca picada.

-Subimos un poco el fuego, rehogamos un par de minutos y cuando el arroz comience a estar transparente, mojar con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y cuando quede seco echamos más caldo, siempre poco a poco y dejando que el arroz lo vaya absorbiendo.

-Continuamos moviendo y añadiendo caldo hasta que el grano esté “al dente”. Justo antes de apartar, agregar otra cucharada de mantequilla, el resto de la albahaca picada y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos inmediatamente.

*cazuela de pollo al vino tinto

(para cuatro personas)
·1 pollo grande troceado
·4 tomates maduros
·2 pimientos de Piquillo en conserva
·3 cebolletas hermosas
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de almendras crudas
·1 vaso de caldo de ave
·1 vaso de vino tinto con cuerpo
·2 rebanadas de pan del día anterior
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar la piel y la grasa a los trozos de pollo, se enjuagan y los dejamos en un escurridor. Secarlos luego con papel de cocina, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta y los pasamos por harina.

-Calentamos bastante aceite de oliva en una cazuela grande y vamos dorándolos, dándoles la vuelta para que se vayan dorando, por todas partes. A medida que estén tostaditos, se van sacando y reservamos en un plato tapados para que no pierdan calor.

-En el aceite que nos queda, freímos las rebanadas de pan y las almendras. Las sacamos bien escurridas a un mortero, añadimos un poquito de sal y pimienta y machacamos con unas cucharadas de caldo hasta que nos quede una pasta.

-Seguidamente, preparamos un sofrito con las cebolletas y los pimientos de Piquillo cortados en tiras finas y los ajos picados. Una vez pochados, incorporar los tomates rallados y dejamos que vaya cociendo y reduciendo poco a poco.

-Cuando el sofrito esté trabado, volver a meter los trozos de pollo dentro, bañar con el vino, mezclar y damos un hervor. Agregar luego el majado y el resto de caldo caliente, movemos bien y tapamos la cazuela a medias. Cocer durante treinta o cuarenta minutos a fuego suave, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Dejamos reposar fuera del fuego y en el momento de servir, lo volcamos en una fuente y acompañamos con unas patatas fritas, cortadas en gajos grandes y una ensalada.

*pez espada en salsa de tomate y puerros

(para cuatro personas)
·700 grs de pez espada cortado en tacos gruesos
·6 tomates grandes y maduros
·2 puerros, solamente la parte blanca
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de caldo de pescado o verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·una tacita de pan rallado
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Mientras preparamos la salsa, enjuagar el pescado y se deja escurrir. Picar los puerros y las cebolletas, cortarlos en tiras finas y se rehogan en una cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva. Tapar a medias y pochar a fuego suave hasta que se ablanden.

-Rallar la zanahoria, pelar y picar los ajos y trocear los tomates, sin piel ni semillas. Los incorporamos a la cazuela, agregar sal y pimienta y una pizca de azúcar. Tapar y cocer a fuego muy suave hasta que las verduras estén completamente deshechas. Luego, cocemos unos minutos más sin tapar para que reduzca y cuando se haya evaporado el jugo, pasamos la salsa a una fuente honda.

-Precalentamos el horno a 170 grados.
Salpimentar los trozos de pescado y colocarlos sobre las verduras. Bañar con el caldo y hornear durante quince minutos, aproximadamente, mojando a mitad de cocción con la salsa. Mientras, picar el eneldo y mezclarlo con el pan rallado y una pizca de sal y pimienta.

-Pasado el cuarto de hora, sacamos la fuente del horno, cubrir con el pan rallado y añadir un chorrito de aceite de oliva. Gratinar un par de minutos más hasta que se forme una costra crujiente y servir enseguida con una ensalada y un puré de patatas casero.

*gratinado de patata, hinojo y jamón

(para cuatro personas)

·3 patatas grandes
.2 o 3 bulbos de hinojo
·100 grs de jamón serrano en taquitos
·3 cebolletas
·unos tallos de cebollino fresco
·2 yemas
·unas cucharadas de mantequilla
·1 vaso de leche
·1 vasito de nata líquida ligera
·queso Emmental o Gruyère rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar preparamos las verduras. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Quitar las capas exteriores a los bulbos de hinojo y a las cebolletas y cortarlos a lo largo en tiras finas.

-Con ayuda de la picadora, trituramos el jamón hasta dejarlo muy desmenuzado. Calentar un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla en una sartén grande. Rehogamos a fuego muy suave las cebolletas y el hinojo, moviendo de vez en cuando, hasta que estén blanditos. Una vez pochados, incorporamos el jamón, damos unas vueltas y apartamos.

-En un bol batimos la nata con la leche y las dos yemas. Agregar el cebollino picado, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta molida. Mientras, precalentar el horno a 200 grados.

-Engrasamos una fuente honda con un poco más de mantequilla y cubrimos con una primera capa de rodajas de patata. Repartimos por encima, la mitad del sofrito de hinojo y jamón y un poquito de crema de leche y yemas. Seguimos con otra capa de patatas y hacemos lo mismo. Acabamos con más patatas, cubrimos con el resto de crema y espolvoreamos con el queso rallado.

-Cubrir con papel de aluminio y hornear durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Retirar el papel y gratinar unos minutos más. Servimos templado, como entrante o como guarnición de una carne o pescado a la plancha.