LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de diciembre de 2007

*pollo estofado con jamón y puerros

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·150 grs de jamón serrano en una loncha gruesa
·3 puerros, la parte blanca
·3 patatas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·un vaso de caldo de carne o verduras
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y se deja sobre un escurridor. Cortar el jamón en tiras anchas y saltearlas en una cazuela sin nada de aceite, cuando comiencen a dorarse, se sacan a un plato y las reservamos.

-A continuación, agregar unas cucharadas de aceite a la sartén, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentamos. Los vamos pasando por harina y se doran a fuego vivo hasta que queden bien tostaditos.

-Una vez hechos, los reservamos al calor y en la misma cazuela rehogamos los puerros cortados en rodajas anchas y las cebolletas en juliana. Cuando comiencen a ablandarse, añadir los ajos picados, dar unas vueltas y agregar de nuevo el pollo.

-Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, agregar las tiras de jamón, los granos de pimienta y el caldo. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, cortar las patatas en rodajas gruesas y las vamos friendo hasta que queden doraditas. Cuando falten diez minutos para acabar la cocción del pollo, se incorporan a la cazuela y dejamos al fuego todo junto.

30 de diciembre de 2007

*tartaletas de requesón y canela

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·450 grs de requesón
·4 yemas
·170 grs de azúcar
·2 o 3 cucharadas de canela molida
·unos moldes redondos individuales
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·zumo de lima
·azúcar glas y unas hojas de hierbabuena para decorar

-Dejar el requesón en un colador con un peso encima para que suelte todo el agua. Trituramos en un bol las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-Extender el hojaldre sobre la mesa de trabajo y cortamos unos círculos de pasta, un poco más grandes que el tamaño de los moldes. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor. Se dejan en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-En un cuenco grande batimos las yemas con el azúcar y la canela. Trabajar con unas varillas hasta que queden perfectamente mezcladas. A continuación, agregar el requesón desmenuzado y continuar batiendo.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Rellenamos los moldes con la crema, extender con una espátula, horneamos durante quince minutos aproximadamente, procurando que la superficie quede dorada. Comprobar que el hojaldre está cocido antes de sacarlas. Se desmoldan sobre una rejilla y dejamos enfriar.

-En el momento de sacar a la mesa, cubrir el fondo de cada plato con unas cucharadas de salsa de frambuesa y colocar encima una tartaleta. Espolvorear con azúcar glas y adornar con unas hojitas de hierbabuena.

29 de diciembre de 2007

*pastel de calabaza y tomates

(para cuatro personas)
·1 kilo de pulpa de calabaza
·8 tomates secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·150 grs de panceta ahumada
·400 mls de nata líquida
·queso Gruyère o Emmental
·una pizca de nuez moscada
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla

-Retirar las semillas y las barbas a la calabaza y se corta en tacos medianos. Cocemos al vapor unos minutos sin que lleguen a deshacerse y los dejamos enfriar. En un cuenco con agua templada, remojamos los tomates y cuando se ablanden, los escurrimos y se reservan.

-En una sartén, sin nada de aceite, rehogamos la panceta cortada en tiras gorditas. Saltear a fuego vivo hasta que quede tostadita. Se saca y la dejamos sobre papel absorbente. Agregar unas gotas de aceite a la sartén y pochar las cebolletas cortadas en juliana fina.

-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde rectangular con la mantequilla y cubrir el fondo con el sofrito de cebolleta. Colocar encima los trozos de calabaza, aplastar ligeramente con un tenedor. Distribuir por encima los tomates cortados por la mitad, las tiras de panceta, los ajos muy picados y el tomillo desmenuzado.

-Por último, cubrir con la nata, ligeramente batida con sal, pimienta y nuez moscada. Repartir el queso rallado por encima y hornear durante media hora aproximadamente, hasta que quede cuajado. Gratinar los últimos minutos y servir enseguida recién hecho, cortado en porciones y acompañado de una ensalada.

28 de diciembre de 2007

*choco en salsa de sidra y pimientos

(para cuatro personas)
·600 grs de choco limpio
·3 cebolletas
·4 pimientos verdes medianos
·un vaso de sidra
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil
·aceite de oliva

-Cortar el choco en tiras anchas, se enjuaga y lo dejamos escurrir. Pelar y picar las cebolletas en juliana muy fina incluyendo parte de los tallos. Las pasamos a una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Mezclar, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que queden muy blandas, procurando que no se doren.

-Aparte, en una cazuela, rehogamos los pimientos, cortados igualmente en tiras finas. Vamos moviendo y cuando estén casi hechos, agregar los trozos de choco y los granos de pimienta. Sofreír un par de minutos y bañar con la sidra.

-Cocemos a fuego vivo, para que el alcohol se evapore y la salsa vaya reduciendo. A continuación, incorporar las cebolletas, mezclamos y dejamos a fuego medio unos quince o veinte minutos. Si la salsa quedara demasiado líquida, agregar una pizca de harina de maíz desleída en un par de cucharadas de agua fría.

-Mientras, preparamos la guarnición. Freímos los dos dientes de ajo pelados y enteros en una cazuela y cuando estén doraditos, agregamos el arroz y damos unas vueltas para que vaya tomando color. Añadir un buen puñado de perejil picado y cubrir con agua templada. Cocer hasta que el grano esté “al dente”. Servir el choco con un molde de arroz y napar con su salsa.

27 de diciembre de 2007

*redondo de ternera estofado

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·4 zanahorias
·1 manzana Golden
·2 cebolletas grandes
·3 puerros
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·harina para rebozar
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos la carne de grasa y la atamos para que al cocer no pierda la forma. Pelar las cebolletas y la manzana y las cortamos en trozos pequeños. Picar los ajos muy menudos, limpiamos las zanahorias y los puerros y se cortan en rodajas.

-En una cazuela grande, ponemos aceite a calentar, pasar el redondo por un plato con harina y lo doramos por todos lados, a fuego fuerte para que se le forme una costra dorada.

-A continuación, incorporar todas las verduras y la manzana, sacudir la cazuela y bajar el fuego. Cuando comiencen a tomar color, agregar el vino y un par de minutos después, añadir el caldo. Salpimentamos y dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, cincuenta o sesenta minutos.

-Una vez hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y se deja sobre una rejilla y cuando se enfríe, la cortamos en rodajas gorditas. Triturar la salsa con la batidora y la pasamos por el chino. La volvemos a poner en la misma cazuela, a fuego muy suave metemos la carne en la salsa y agregar un puñado de hojas de perejil picado.

-Dejamos cocer unos minutos todo junto y servir bien caliente, acompañada de un puré de patatas casero o unas patatas al vapor.

26 de diciembre de 2007

*cazuela de pavo con almendras

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo deshuesada
·2 zanahorias grandes
·2 cebolletas
·4 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 yemas de huevo cocidas
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de vinagre balsámico
·½ cucharadita de nuez moscada molida
·2 o 3 vasos de caldo de carne o verduras
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar la pechuga, retirar la piel y la grasa y se trocea en tacos medianos. Enjugar y escurrir y los doramos en un poquito de aceite de oliva. Sacamos a un plato y en la misma cazuela, pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas.

-Cuando estén doraditas, agregar las zanahorias cortadas en dados o en rodajas medianas y damos unas vueltas hasta que tomen color. Incorporar de nuevo la carne, mezclar y apartar del fuego.

-Para preparar la salsa, en una sartén aparte, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y tostamos las almendras con unas hojas de perejil y el diente de ajo.

-Una vez tostados, se sacan bien escurridos al mortero y se machacan con las yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta, nuez moscada y la cucharadita de vinagre. Desleír con un poquito de caldo y volcar sobre la carne.

-Mojar con el resto de caldo y mezclar bien. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego y dejamos que cueza a fuego muy suave durante media hora, agitando la cazuela de vez en cuando para que la salsa se trabe. Servimos con una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas.

25 de diciembre de 2007

*canutillos de foie con manzanas

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·160 grs de foie
·2 manzanas Golden o Royal Gala
·2 cucharadas de miel
·una copita de Jerez Oloroso
·una cucharada de mantequilla
·unas semillas de amapola
PARA ACOMPAÑAR :
·ensalada de lechugas variadas
·unas nueces
·vinagre balsámico
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las manzanas, retirar el corazón y las picamos en dados pequeños. Calentar la mantequilla en una sartén y cuando se funda, agregar las manzanas, tapar y dejamos que se vayan ablandando, moviendo de vez en cuando.

-Pasados unos minutos, agregar la miel, mezclar y bañar con el Jerez. Saltear a fuego vivo y cuando reduzcan un poquito, se sacan bien escurridas a un cuenco para que se enfríen y reservamos el jugo.

-Sobre una tabla colocamos las hojas de brick de dos en dos. Se cortan por la mitad en dos tiras anchas y en el centro colocamos un trozo de foie cortado en taquitos. Añadir una cucharada de compota de manzanas y enrollar con cuidado para que queden bien prensados y no se deshagan.

-Vamos colocando los canutillos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos el borde hacia abajo para que no se abran. Cuando estén todos, pintar con un poquito de aceite de oliva, espolvorear las semillas de sésamo y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Se sacan del horno, rociamos con el jugo de las manzanas y los servimos enseguida acompañados de la ensalada.

24 de diciembre de 2007

*alcachofas al horno con verduras

(para cuatro personas)
·12 alcachofas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 zanahorias
·unos champiñones
·unas hojas de acelga
·un vaso de caldo de verduras
·medio vaso de leche
·2 cucharadas de harina
·un trozo de pan del día anterior
·unas ramitas de perejil
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y vaciar el interior con una cuchara. Las cocemos al vapor y se dejan escurrir. Pelar y picar las cebolletas muy menudas y se rehogan en un poquito de aceite de oliva con la mantequilla, a fuego suave.

-Cuando estén blanditas, incorporar las zanahorias en taquitos y un diente de ajo picado. Saltear unos minutos y agregar los champiñones laminados y las acelgas cortadas en tiras. Añadir sal y pimienta y rehogamos sin tapar hasta que reduzca el jugo.

-A continuación, espolvorear la harina y tostarla con las verduras. Agregar un poquito de leche y vamos moviendo hasta que se nos vaya formando una crema. Rectificar de sal y agregar el perejil muy picado.

-Colocar las alcachofas en una fuente honda. Abrirlas bien y se rellenan con las verduras. Rallar el pan y lo mezclamos con el queso Parmesano, el otro diente de ajo y unas ramitas de perejil muy picados. Repartimos la mezcla sobre las alcachofas, agregar el caldo a la fuente y hornear a 180 grados durante veinte minutos. Servir enseguida.

23 de diciembre de 2007

*panecillos de nueces y sésamo

(para cuatro personas)
·375 grs de harina
·2 o 3 cucharadas de azúcar moreno
·30 grs de mantequilla
·150 grs de nueces peladas
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·una tacita de leche
·media taza de agua
·una pizca de sal
·algo más de leche y azúcar para pintar

-En un cuenco grande tamizamos la harina y añadir el azúcar y la sal. Mezclar bien y agregamos a continuación la mantequilla ablandada y cortada en trocitos. Trabajar con los dedos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

-Hacer un hueco en el centro y vamos añadiendo poco a poco la leche y el agua. Cuando tengamos la masa bien trabada, picar las nueces en trocitos y las incorporamos con la mitad de las semillas de sésamo. Amasar de nuevo, formar una bola y dejamos reposar, cubierta con un trapo limpio durante media hora.

-Precalentamos el horno a 240 grados.
Espolvorear algo más de harina sobre la mesa de trabajo y estirar la masa, hasta dejarla de un grosor de un par de centímetros. Con un aro o un vaso, cortamos círculos de pasta que vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-En un bol mezclamos un poquito de leche con una cucharadita de azúcar y pintamos los panecillos. Espolvorear luego algunas semillas de sésamo y hornear a 200 grados durante veinte minutos aproximadamente. Deben quedar doraditos por fuera y tiernos por dentro. Servir recién hechos para merendar o desayunar, untados con mantequilla y mermelada.

*costillas adobadas con piña

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de costillas de cerdo ibérico
·una piña pequeña
·3 cucharadas de miel
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·una nuez de jengibre fresco
·ralladura de piel de limón
·unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharada de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-En un cuenco mezclamos la miel con la ralladura de limón, el jengibre y los ajos pelados y muy picados. Calentar unos segundos para que la miel se diluya y añadir los granos de pimienta machacados, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

-A continuación retiramos parte de la grasa a las costillas y se colocan en una fuente honda. Bañar con el adobo, procurando que queden bien impregnadas. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante veinticuatro horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

-Limpiar la piña, cortarla en lonchas muy finas y reservar el jugo. Se doran en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y la mantequilla. Las sacamos a un plato y, a continuación, rehogamos las costillas bien escurridas, a fuego vivo, moviendo hasta que se tuesten.

-Una vez hechas, se sacan y se reservan al calor y en la misma sartén pochamos las cebolletas cortadas en tiras. Cuando estén blanditas y transparentes, incorporar de nuevo la carne y bañar con el jugo de la marinada y el zumo de piña. Mezclar bien, agregar sal y pimienta recién molida y cocer durante veinte o treinta minutos.

-Incorporar la piña y cocinamos un cuarto de hora más. Debe reposar unos minutos fuera del fuego. Acompañar con arroz Basmati.

21 de diciembre de 2007

*lubinas al limón en papillote

(para cuatro personas)
·4 lubinas de ración
·2 zanahorias
·1 puerro
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·un vaso de vino blanco
·un limón
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos abran las lubinas, retiren la espina central y nos saquen los lomos limpios. Se enjuagan bajo el grifo y los dejamos escurrir.

-Mientras, raspar las zanahorias y se cortan en juliana. Hacer lo mismo con el resto de verduras y las salteamos, prácticamente sin aceite, un par de minutos. Agregar sal, pimienta recién molida y el tomillo desmenuzado. Mojar con el vino y dejamos al fuego sin tapar para que reduzca un poquito.

-Recortar unos trozos grandes de papel sulfurizado o de papel de aluminio y los untamos con unas gotas de aceite. Encima colocamos un lomo con la piel hacia abajo, agregar sal y pimienta y repartir por encima un par de cucharadas de verduras salteadas.

-Seguidamente, “tapamos” con el otro lomo y colocamos encima un par de rodajas finas de limón. Añadir un hilito más de aceite de oliva y cerrar el papel, comprobando que queda perfectamente sellado, de modo que al asar el pescado no se salga el jugo.

-Se van colocando sobre una bandeja y metemos en el horno, precalentado a 210 grados durante veinte minutos. Servimos recién hechas y presentamos en los platos envueltas en su papillote. Acompañar con unas patatas al vapor y una ensalada.

20 de diciembre de 2007

*pastel de patatas y pollo

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pollo asado
·4 patatas grandes
·1 manojo de albahaca
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de nueces peladas
·1 taza de caldo de pollo desgrasado
·queso Parmesano rallado
·1 cucharada de zumo de limón
·unas ramitas de perejil
·sal y pimienta
·aceite de oliva
·mantequilla para el molde

-Quitar la piel y los huesos al pollo y lo picamos a cuchillo en trocitos muy pequeños. Reservar algunas hojas de albahaca para adornar y trituramos el resto con un puñado de hojas de perejil, las nueces y los dientes de ajo.

-Luego, agregar un par de cucharadas de caldo de pollo, la mitad del Parmesano, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Emulsionar hasta que tengamos una pasta uniforme.

-Precalentamos el horno a 200 grados. Pelar las patatas y se cortan en rodajas finitas. Engrasar una fuente de bordes altos con una pizca de mantequilla y cubrimos el fondo con una capa de patatas. Repartimos por encima una capa de picadillo de pollo y cubrimos con unas cucharadas de salsa de albahaca. Espolvorear con un poco de Parmesano y vamos repitiendo hasta acabar con una última capa de patatas.

-Para terminar, bañamos con el resto del caldo, agregar lo que nos queda de salsa de albahaca y espolvoreamos con algo más de Parmesano. A continuación, tapar el pastel con papel de aluminio y hornear durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retiramos el aluminio y dejamos en el horno quince minutos más. Servir templado y acompañar con una ensalada de rúcola.

19 de diciembre de 2007

*crema de calabaza y zanahorias

(para cuatro personas)
·800 grs de pulpa de calabaza limpia
·3 zanahorias
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·½ vasito de nata líquida ligera
·¾ litro de caldo de verduras
·una pizca de nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·50 grs de queso manchego rallado
·unos tallos de cebollino
·1 cucharadita de levadura
·una tacita de harina
·una pizca de sal y pimienta

-Calentamos una cucharada de aceite con la mantequilla y rehogamos las cebolletas y el ajo muy picados hasta que comiencen a estar blanditos. Incorporamos entonces las zanahorias en rodajas y la calabaza cortada en dados.

-Cuando las verduras hayan tomado color, agregar las hebras de azafrán, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Pasados unos minutos, cubrir con el caldo caliente y mezclar.

-En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas. Apartamos entonces, triturar con la batidora, dejamos enfriar un poquito, incorporar la nata líquida poco a poco y rectificamos de sal y pimienta.

-Para preparar la guarnición, batir los huevos en un bol con el cebollino picadito, añadir sal, pimienta, el queso y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar unas bolitas pequeñas, se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y se escurren sobre papel de cocina. Servir la crema muy caliente, acompañar con los buñuelos y decorar con unas hebras de azafrán.

18 de diciembre de 2007

*salteado de pasta, gambas y calabacín

(para cuatro personas)
·350 grs de tallarines al huevo
·250 grs de gambas grandes
·un calabacín mediano
·½ pimiento rojo para asar
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de culantro fresco
·salsa de soja
·una guindilla pequeña
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar las gambas, se enjuagan y se reservan. Picar las cebolletas y el pimiento rojo en tiras finas y la parte blanca del puerro en aros. En una sartén amplia o un wok los salteamos a fuego medio con una pizca de aceite procurando que no se doren. Tapar y cocer durante cinco minutos para que se vayan ablandando.

-Pasado este tiempo, agregar el diente de ajo y parte del cebollino muy picados y damos unas vueltas. Despuntar el calabacín y sin pelar, lo cortamos en lonchas finas, a lo largo con ayuda de una mandolina. Incorporarlas a la sartén y saltear unos minutos.

-Seguidamente, añadir la salsa de soja y las gambas. Mover y agregar la guindilla, sal y pimienta recién molida y dejamos al fuego cinco minutos más. Tapar y reservamos al calor.

-En una cazuela grande con abundante agua y una pizca de sal, cocemos la pasta, procurando que quede “al dente”. La escurrimos bien y la pasamos al wok. Mezclamos bien con las verduras y las gambas, poner de nuevo al fuego y saltear todo junto. Antes de apartar, rectificar de sal y pimienta y añadir las hojas de culantro picadas. Servir enseguida.

17 de diciembre de 2007

*pimientos rellenos de verdura y queso

(para cuatro personas)
·12 pimientos de Piquillo
·un trozo de queso Manchego tierno
·2 tomates maduros
·1 berenjena pequeña
·1 calabacín
·1 cebolleta
·harina y huevo para rebozar
·unas ramitas de estragón y romero frescos
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel a la berenjena, cortarla en taquitos muy pequeños y los dejamos en un escurridor, espolvoreados con sal durante media hora. Cortar los calabacines en dados de igual tamaño y reservar.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Cuando estén blanditas, añadir los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos reducir un poquito y agregar enseguida la berenjena bien enjuagada y escurrida y los calabacines.

-Cuando las verduras estén blanditas y se haya evaporado el jugo, añadir las hierbas aromáticas muy picadas, una pizca de sal y pimienta y volcar en un cuenco para que se vayan enfriando. Unos minutos después, incorporar el queso rallado grueso y mezclar bien.

-Vamos rellenando los pimientos con la farsa y los cerramos con un palillo. Ponemos abundante aceite a calentar, pasar los pimientos por huevo batido y harina y los freímos con mucho cuidado de que no se abran, dándoles la vuelta a media cocción. Colocar unas hojas de papel de cocina sobre un plato y los dejamos escurrir.

-Cubrir el fondo de una fuente con salsa de tomate o una crema de verduras espesa, colocamos los pimientos encima y los servimos recién hechos.

16 de diciembre de 2007

*crema de mandarinas con yogur

(para cuatro personas)
·una taza de zumo de mandarinas natural
·media varita de vainilla
·20 grs de gelatina neutra, mejor en hojas
·2 cucharadas de azúcar moreno
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·½ vaso de nata líquida
·una cucharadita de agua de azahar
·unas hojas de hierbabuena fresca
·3 cucharadas de almendras fileteadas

-En un cazo, a fuego muy suave, calentamos el zumo de mandarinas con la vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Mover de vez en cuando para que se vaya disolviendo y en cuanto arranque a hervir, apartar, tapamos y dejar que entibie un poquito.

-Mientras, en un cuenco con agua fría y un cubito de hielo ponemos las hojas de gelatina a remojar. Cuando estén blanditas, las escurrimos, se mezclan con el zumo caliente y movemos hasta que queden completamente deshechas.

-Llenamos con la crema de mandarinas colada, unas copas altas hasta la mitad. Dejamos enfriar del todo antes de meterlas en el frigorífico durante tres o cuatro horas para que quede cuajada.

-Tostar las almendras y reservar. En un cuenco batimos los yogures con el agua de azahar. Aparte montamos la nata y la vamos mezclando suavemente con el yogur para que no pierda volumen. Tapar y dejamos también en el frigorífico.

-Cuando vayamos a servir el postre, completar las copas con la crema de yogur y adornamos con unas hojitas de hierbabuena. Decorar con las almendras tostadas y sacar a la mesa. También podemos acompañar con unas tejas o unos barquillos.

15 de diciembre de 2007

*canelones rellenos de setas

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·½ kilo de setas frescas variadas
·150 grs de queso de cabra suave o Ricotta
·un par de cucharadas de piñones tostados
·1 vaso de vino blanco seco
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil fresco
·una taza de bechamel clarita
·una pizca de mantequilla
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta negra

-En una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, cocemos las placas de pasta, moviendo para que no se peguen. Cuando estén “al dente”, las sacamos bien escurridas y se dejan sobre un paño limpio.

-A continuación, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, mojamos con el vino y una vez reducido, incorporamos los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados. Agregar sal y pimienta y dejamos cocer durante media hora, moviendo de vez en cuando.

-Limpiar las setas y se trocean. Las salteamos a fuego vivo con los ajos picaditos unos minutos y mezclar con el sofrito anterior. Dejamos templar y luego, incorporar unas hojas de perejil picado, los piñones y el queso desmenuzado.

-Precalentamos el horno a 190 grados.
Cubrir el fondo de una fuente con una capa fina de bechamel. Vamos formando los canelones, se cierran y los vamos colocando muy juntos para que no se abran.

-Cuando estén todos hechos, napar con el resto de bechamel y repartir por encima el queso rallado y unos trocitos de mantequilla. Hornear durante quince minutos y gratinar cinco minutos más hasta dorar. Servir recién hechos.

14 de diciembre de 2007

*escalopines de salmón con patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón fresco en filetes, sin piel ni espinas
·2 puerros pequeños
·2 cebolletas
·un tomate maduro
·4 patatas grandes
·zumo y ralladura de un limón
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, cortar la parte verde a los puerros, se trocean y los ponemos en una cazuela con el tomate cortado en cuartos, unas ramitas de tomillo y los granos de pimienta. Cubrir con agua y dejar al fuego durante media hora.

-A continuación, picar las cebolletas en aros finos. Cortar la parte blanca de los puerros al bies, en rodajas anchas. Los salteamos juntos en una sartén grande, con una pizca de aceite hasta que vayan tomando color.

-Luego, los repartimos en una fuente honda, mezclándolos bien. Sobre ellos, colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas, agregamos los dientes de ajo muy picados, la ralladura y el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Tapar con film transparente y dejamos reposar media hora.

-Pasado este tiempo, añadir un par de vasos de caldo colado y hornear durante cuarenta minutos a 200 grados. Cuando las patatas estén casi a punto, calentar una pizca de aceite en una sartén antiadherente y cuando esté bien caliente, saltear los filetes de salmón, vuelta y vuelta, un par de minutos.

-Repartir el pescado sobre las patatas, agregar algo más de tomillo y regar con el jugo del fondo de la fuente. Hornear cinco minutos más y servir enseguida, espolvoreado con el cebollino muy picado.

13 de diciembre de 2007

*caldereta de arroz con carne

(para cuatro personas)
·450 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de magro de cerdo
·un trozo de calabaza de pulpa naranja
·3 tomates maduros
·2 ñoras o pimientos secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y aceite de oliva

-Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y dejarlos en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y cortarla en taquitos pequeños. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.

-En una cazuela grande de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego vivo la carne troceada con los dientes de ajo enteros, sin pelar y ligeramente machacados.

-Cuando la carne esté dorada, se saca bien escurrida a un plato y desechar los ajos. Bajar el fuego y rehogar las cebolletas muy picadas. Luego, añadir la pulpa de los pimientos y los tomates rallados. Mezclar bien y dejamos que se vayan haciendo durante veinte minutos, sin tapar para que vaya reduciendo el jugo.

-En el momento en que el sofrito esté a punto, agregar los trozos de carne, los taquitos de calabaza, el arroz, las hebras de azafrán y damos unas vueltas.

-Luego, espolvorear el pimentón, cubrir con bastante caldo caliente, rectificar de sal, mezclar y dejamos que cueza todo a fuego moderado durante quince minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego, tapar y dejamos reposar antes de servir.

12 de diciembre de 2007

*calamares con calabacín y romero

(para cuatro personas)
·8 calamares medianos o 12 pequeños
·4 salchichas frescas, de ave o cerdo
·1 calabacín
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
·una taza de salsa de tomate casera
·unas ramitas de romero fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares, retirar las aletas y los tentáculos, les damos la vuelta, se enjuagan bien y los dejamos escurrir mientras preparamos el relleno.

-En una sartén, con unas gotas de aceite, rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden y agregar las salchichas desmenuzadas. Ir moviendo y cuando la carne esté suelta, añadir el romero muy picado y una pizca de sal y pimienta. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

-Aparte, despuntar el calabacín y lo rallamos grueso en un bol grande. Agregar el huevo, batir bien y añadir los dientes de ajo, las aletas y los tentáculos muy picados y las dos rebanadas de pan bien escurridas y desmenuzadas.

-Cuando el sofrito esté templado lo incorporamos también y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Si quedara demasiado jugo, añadir un poquito de pan rallado.

-Con ayuda de una cucharilla vamos rellenando los calamares y los doramos en la plancha, con unas gotas de aceite de oliva. Luego, los vamos colocando en una cazuela baja y amplia de modo que no se amontonen. Cubrir con la salsa de tomate, sacudir para que queden bien cubiertos, tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente. Acompañamos con arroz o pasta hervida.

11 de diciembre de 2007

*crema de puerros con huevo escalfado

(para cuatro personas)
·2 puerros, la parte blanca
·1 bulbo de hinojo
·2 patatas pequeñas
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·4 huevos
·caldo de verduras
·una tacita de nata líquida
·unas hojas de salvia fresca
·azafrán en hebras
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los puerros en aros finos y dejamos que se hagan a fuego suave sin llegar a dorarse.

-A continuación, añadir las patatas troceadas y el ajo. Sofreír todo junto, añadir un puñado de hojas de salvia picadas, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Pasados unos minutos, cubrimos con el caldo caliente, mezclar bien, tapar y dejamos cocer durante media hora a fuego suave.

-Pasado este tiempo, triturar la crema, mezclar con la nata y la pasamos por el chino para que quede más fina. Poner de nuevo a fuego lento, rectificar de sal y pimienta y vamos moviendo de vez en cuando para que espese.

-Mientras, en otra cazuela, calentar agua con una cucharada de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Justo cuando el agua vaya a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cascar los huevos uno a uno en un bol y los volcamos en el agua con cuidado de que no se rompan. Escalfar durante tres o cuatro minutos, sacar con una espumadera y escurrir bien.

-Sobre cada plato de crema, colocar un huevo, adornar con el resto de la salvia picada y un chorrito de aceite de oliva. Servir muy caliente.

10 de diciembre de 2007

*lomo al horno con verduras glaseadas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 dientes de ajo
·caldo de carne
·unas hojas de salvia fresca
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas francesas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Atar la carne, frotar con los dientes de ajo y unas hojas de salvia. Sazonamos con sal y pimienta y dorar a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva, dándole la vuelta sin pincharlo.

-Cuando se le forme una costra tostada, lo pasamos a una fuente honda y agregar un par de vasos de caldo templado. Tapamos con papel de aluminio y horneamos durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos a 190 grados.

-En una cazuela baja y amplia colocamos las verduras sin amontonar. Cubrir hasta la mitad de su altura con agua fría y repartir la mantequilla por encima. Incorporar los granos de pimienta rosa, el azúcar, un puñado de hojas de salvia picada y sal.

-Tapar y cocer a fuego medio de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, movemos bien y dejamos al fuego sin tapar unos minutos más. Debe evaporarse el exceso de líquido y reducir hasta quedar convertido en almíbar.

-Una vez asada la carne, se saca a enfriar y luego la cortamos en lonchas finas. Pasar la salsa a un cazo, calentar a fuego suave y la espesamos ligeramente con la cucharadita de harina de maíz. Colocar las lonchas de lomo en una fuente, acompañar con las verduras y napar con la salsa.

9 de diciembre de 2007

*pastas de jengibre y especias

(para cuatro personas)
·125 grs de harina
·50 grs de azúcar moreno
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·1 yema de huevo
·unos dados de jengibre confitado
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de canela en polvo
·una pizca de clavo molido
·algo más de azúcar moreno para decorar

-Tamizar la harina en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y vamos agregando la mantequilla muy blanda, el azúcar y las especias. Trabajamos con los dedos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

-Por último, añadir la yema de huevo y mezclarla bien. Picar los dados de jengibre en trocitos muy pequeños, los incorporamos y seguir trabajando. Cuando tengamos una masa compacta, formamos una bola que envolvemos en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacamos la masa del frigorífico y trabajamos de nuevo unos minutos más. Le damos forma cilíndrica y envolvemos nuevamente en film. Ahora lo dejamos en el congelador durante una hora.

-Precalentar el horno a 180 grados y forrar una bandeja grande con una hoja de papel sulfurizado. Sacamos la masa, retiramos el plástico y, con un cuchillo muy afilado, cortamos rodajas de un centímetro más o menos de grosor.

-Con cuidado de no aplastarlas, las hacemos rodar sobre un plato con azúcar para que los bordes queden crujientes y se van colocando sobre la bandeja. Hornear de diez a quince minutos y cuando estén doraditas, se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Luego las guardamos en una caja hermética y se conservarán perfectamente durante varios días.

8 de diciembre de 2007

*tarta de calabaza y tomillo

(para cuatro personas)
.1 lámina de hojaldre precocinado
·800 grs de calabaza de pulpa naranja
·150 grs de panceta ahumada
·una taza de nata líquida
·2 huevos
·2 tomates maduros
·2 calabacines
·1 pimiento rojo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una sartén sin nada de aceite rehogar la panceta cortada en tiras anchas hasta que esté tostadita. Sacamos bien escurrida y dejamos sobre papel absorbente. Cortar las cebolletas y los calabacines sin pelar en aros finos, picar los dientes de ajo y el pimiento. Sofreír todas las verduras juntas, en la misma sartén y unos minutos después, agregar los tomates cortados en dados.

-A continuación incorporar la calabaza en taquitos, mezclar y cocemos a fuego medio, con la sartén tapada hasta que las verduras se ablanden. Luego, continuar la cocción sin tapar para que reduzca el jugo, apartar y dejamos templar.

-Mientras, precalentar el horno a 210 grados.
Engrasar un molde redondo y forrar con la lámina de hojaldre, presionando sobre las paredes. Pinchar con un tenedor y hornear durante diez minutos.

-En un bol batimos los huevos con la nata, una pizca de nuez moscada, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Cuando se enfríen las verduras, se escurren y las añadimos a la mezcla anterior.

-Repartir los taquitos de panceta sobre el fondo de hojaldre y cubrir con la mezcla de verduras. Hornear durante cuarenta minutos aproximadamente hasta que el relleno quede cuajado y la superficie se dore. Servir templada y acompañar con una ensalada.

7 de diciembre de 2007

*tallarines con mejillones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de tallarines frescos
·1 kilo de mejillones
·1 lata grande de tomates enteros pelados
·2 zanahorias
·un bulbo de hinojo
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, raspamos y enjuagamos los mejillones. Los ponemos al fuego con los granos de pimienta y la hoja de laurel, tapar y cocer hasta que se abran. Luego, dejamos templar y retiramos las conchas.

-Picar el apio, las zanahorias y los dientes de ajo en taquitos pequeños. Retirar la capa exterior del hinojo y las cebolletas y se cortan en tiras finas.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos todas las verduras. Sofreír a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse. A continuación, regar con el vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporar los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados, las hebras de azafrán, el pimentón y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las verduras estén casi deshechas. Agregar los mejillones y un poquito del jugo de cocción, mover para que se mezclen con las verduras y apartar.

-Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurrir, mezclar con la salsa y calentar todo junto unos minutos más. Servir enseguida.

6 de diciembre de 2007

*estofado de cordero y aceitunas

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero deshuesada
·5 tomates maduros
·2 zanahorias grandes
·3 cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·caldo de carne
·unas ramitas de romero fresco
·pimentón dulce
·unas semillas de comino
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y cortar la carne en trozos medianos. Pelar las cebolletas y se pican en tiras o en aros finos. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y los cortamos en dados.

-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las tiras de cebolleta con la carne salpimentada. Ir moviendo para que se doren por igual y cuando vayan tomando color, incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gorditas y los dados de tomate.

-Mover bien para que se mezclen todos los ingredientes y salteamos sin tapar, de modo que el jugo de las verduras vaya reduciendo. Pasados unos minutos, espolvorear el pimentón, agregar los granos de pimienta, las semillas de comino y las ramitas de romero enteras. Dar unas vueltas, bañar con el caldo de carne y poner a fuego medio.

-En el momento en que el guiso comience a hervir, incorporar las aceitunas, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer durante una hora aproximadamente, vigilando la salsa por si fuera necesario agregar más agua o caldo.

-Cuando la carne esté tierna, rectificar de sal, apartamos y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego. Servimos bien caliente y acompañar con arroz o trigo hervido.

5 de diciembre de 2007

*garbanzos con tomate y bacalao

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos remojados de víspera
·250 grs de bacalao desalado
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·1 rebanada de pan del día anterior
·caldo de verduras o de pescado
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y aceite de oliva

-Enjuagar los garbanzos y los pasamos a una cazuela con una cebolleta entera, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y sal. Cubrir con agua templada, tapar y cocer a fuego medio hasta que estén tiernos. Luego se escurren y reservamos el agua de cocción.

-En unas cucharadas de aceite, freímos la rebanada de pan con los ajos enteros y un puñado de hojas de perejil. Cuando estén doraditos, se sacan al mortero con las hebras de azafrán, un par de granos de pimienta y unas cucharadas del caldo de los garbanzos. Majar todo junto hasta que tengamos una pasta.

-Secamos el bacalao, pasarlo por harina y se fríe en la misma sartén con un poco más de aceite. Lo sacamos, se escurre sobre papel de cocina y reservamos.

-Calentar algo de ese aceite en la cazuela y rehogar las otras dos cebolletas muy picadas. Incorporar luego los tomates en dados y dejamos que vayan ablandándose y que el caldo reduzca.

-Seguidamente, agregar los garbanzos, el majado, una pizca de sal y cubrimos con el caldo caliente. Tapar a medias y cocer durante veinte minutos a fuego suave. Incorporar el bacalao desmenuzado, mezclar bien y cocer cinco minutos más todo junto. Dejamos reposar antes de servir.

4 de diciembre de 2007

*escalopines de pavo con setas

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pavo deshuesada
·2 tomates maduros
·3 cebolletas
·¼ kilo de setas frescas tipo Boletus o Shiitake
·1 vaso de caldo de carne
·unas ramitas de tomillo
·1 vaso de Jerez Amontillado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y la cortamos en filetes finos. Si quedan demasiado grandes, los cortamos por la mitad. Se pasan por harina, sacudiéndolos para que no queden apelmazados. Los freímos por ambas caras, a fuego vivo con una pizca de aceite. Se sacan bien escurridos, añadimos sal y pimienta y se reservan al calor.

-En la misma sartén donde hemos hecho la carne, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén transparentes agregar las setas limpias y troceadas, reservando unas cuantas para decorar. Saltear a fuego vivo y regar con el vino.

-Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, mezclar bien todos los ingredientes y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Pasado este tiempo, triturar la salsa y pasar por el chino.

-En una cazuela ancha colocamos los filetes y napamos con la salsa. Rectificar de sal y pimienta, agregar las ramitas de tomillo y cocer durante veinte minutos aproximadamente, agitando de vez en cuando la cazuela. Laminar las setas que habíamos reservado y saltearlas unos segundos.

-Justo antes de apagar del fuego incorporar las setas a la salsa y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con un puré de patatas casero y una ensalada.

SUGERENCIA : Podemos sustituir las setas frescas por setas deshidratadas previamente remojadas. En ese caso, colar el agua del remojo y utilizarla en el guiso.

3 de diciembre de 2007

*crema de brécol, calabacín y estragón

(para cuatro personas)
·½ kilo de brécol
·2 calabacines medianos
·3 cebolletas
·1 vasito de nata ligera
·caldo de verduras
·estragón fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·nuez moscada
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 o 3 rebanadas de pan de molde sin corteza
·queso Roquefort o similar
·un diente de ajo

-En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla. Rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave, de modo que vayan ablandándose sin tomar color. Separar el brécol en ramilletes pequeños, enjuagamos y se deja escurrir. Despuntar los calabacines, retirar parte de la piel y los cortamos en dados.

-Cuando ya tengamos las cebolletas pochadas, incorporar el resto de verduras, reservando algunos ramitos de brécol para decorar. Añadir también algunas hojas de estragón, sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Mojar con un par de vasos de caldo de verduras caliente, tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, añadir algo más de estragón, triturar y pasar la crema por el chino. Mezclar con la nata y poner de nuevo a fuego muy suave.

-Mientras, cortar las rebanadas de pan en tiras anchas y las tostamos en el horno. Una vez doraditas por ambas caras, se sacan, las frotamos con el diente de ajo, agregar un hilito de aceite de oliva, untamos con el queso y mantenemos al calor.

-En una sartén con una pizca de aceite salteamos los ramilletes de brécol reservados. Servir la crema muy caliente, repartir por encima el brécol y acompañar con el pan.

2 de diciembre de 2007

*bavaresa de peras y vainilla

(para cuatro personas)
.400 grs de peras tipo Conferencia o Williams
·100 grs de azúcar
·media vaina de vainilla
·5 o 6 hojas de gelatina
·una taza de nata para montar
·100 grs de azúcar glas
·zumo de limón
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas, grosellas o arándanos
·2 cucharadas de agua de azahar
·un puñado de hojas de hierbabuena fresca

-En un cazo calentar una taza de agua con el azúcar y la vainilla abierta. Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y agregar las peras cortadas en dados y rociadas con zumo de limón. Tapar y cocer durante veinte minutos, procurando que no se deshagan. Apagar el fuego y dejamos enfriar la fruta dentro del almíbar.

-En un bol con agua fría y unos cubitos de hielo, remojar la gelatina. Aparte, en otro cuenco, montar la nata con el azúcar glas. Colar las peras y reservar el almíbar. Las trituramos y calentamos de nuevo el puré. Cuando esté caliente, agregar la gelatina bien escurrida, mover para que se disuelva y dejamos enfriar.

-Por último, agregar la nata mezclando suavemente para que no baje. Repartir en moldes individuales o en uno grande de corona y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-Para acompañar, cocemos las frambuesas o grosellas a fuego muy suave con unas cucharadas del jugo de las peras. Agregar algunas hojas de hierbabuena y el agua de azahar y cocer hasta que se deshagan. Retirar la hierbabuena, triturar, pasar por el chino y reservar en el frigorífico.

-En el momento de servir, cubrir el plato con la salsa, desmoldar encima la bavaresa y decorar con unas hojas de hierbabuena.

1 de diciembre de 2007

*cordero con costra de especias

(para cuatro personas)
·1 pierna de cordero mediana, deshuesada
·2 cebollas moradas
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en vino tinto
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·una cucharada de pistachos pelados
·una nuez de jengibre fresco
·una guindilla pequeña
·un manojo de perejil
·azafrán molido
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos el jengibre rallado, el azafrán, el pimentón, la guindilla y un diente de ajo. Agregar una pizca de sal y vamos trabajando hasta que se nos haga una pasta.

-En otro cuenco, desmenuzamos el pan bien escurrido y lo mezclamos con los pistachos troceados y la mostaza. Incorporar el majado anterior, un puñado de hojas de perejil picadas y un poquito más de sal. Ir agregando poco a poco aceite de oliva y emulsionar hasta que tengamos una pasta espesa.

-Pelar el otro diente de ajo y frotamos la carne. Atar con hilo de cocina y la embadurnamos con la pasta que hemos preparado, presionando con las manos para que nos quede bien adherida.

-Sobre una bandeja grande repartimos las cebollas cortadas en aros finos y los granos de pimienta machacados. Encima, colocamos la carne, tapar con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora, a temperatura ambiente.

-Pasado este tiempo, echamos un vasito de agua alrededor de la carne y horneamos durante hora y media aproximadamente, a 180 grados. Mojar de vez en cuando con el jugo del fondo de la bandeja para que no se reseque. Dejamos reposar unos minutos antes de cortar la carne y servimos con un puré de patatas casero y una ensalada.

30 de noviembre de 2007

*tronquitos de calabacín y anchoas

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo
·queso tierno rallado
·una taza de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagar los calabacines y quitarle algunas tiras de piel a lo largo. Retirar las puntas y se cortan en tres. Los cocemos al vapor, procurando que no queden demasiado blandos. Una vez hechos, dejamos que se enfríen y luego, con una cucharilla o un vaciador, retiramos la pulpa procurando no romper la piel.

-En una sartén grande rehogar las cebolletas en trocitos pequeños con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo muy picados y una vez dorados, incorporamos la pulpa de los calabacines picada y salteamos, sin tapar para que vaya reduciendo.

-Mientras, en un cuenco grande batimos el huevo y añadimos las anchoas bien escurridas y muy picadas y las aceitunas cortadas en aros. Cuando se enfríe el sofrito, lo incorporamos al bol, añadir sal, pimienta y un puñado de hojas de salvia picadas. Mezclar bien.

-Sobre una fuente de horno colocamos los tronquitos de calabacín de pie, muy juntos para que no se vuelquen. Se van rellenando con la farsa, procurando que queden colmados. Espolvorear con abundante queso rallado y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora y gratinar un par de minutos más.

-Cubrir el fondo de un plato de servir con la salsa de tomate y colocar encima los calabacines. Sacar a la mesa enseguida, antes de que se enfríen y acompañar con pasta hervida.

29 de noviembre de 2007

*arroz con choco y almendras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio
·2 cebolletas pequeñas
·1 pimiento verde
·½ pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·10 almendras crudas
·una copita de Manzanilla
·5 cucharadas de salsa de tomate casera
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Trocear el choco en dados, enjuagar y dejamos escurrir. Pelar y picar muy menudas las cebolletas y hacer lo mismo con los pimientos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo enteros. Ir moviendo para que no se quemen, agregar unas hojas de perejil picado y cuando estén tostaditos, sacar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal, unas hebras de azafrán y machacar todo bien hasta que tengamos una pasta.

-En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las cebolletas con los pimientos, a fuego medio, para que vayan haciéndose sin dorarse. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos templado.

-Cuando las verduras estén pochadas, añadir los taquitos de choco y el arroz y damos unas vueltas para que tomen color. Agregar el majado de ajos y almendras y la Manzanilla.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar la salsa de tomate, cubrir con el caldo caliente y mezclar bien. Cocer durante unos diecisiete minutos, apartar del fuego, tapar y dejar en reposo unos minutos más antes de servir.

28 de noviembre de 2007

*pollo al horno en salsa de miel

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·4 o 5 cebolletas
·2 zanahorias grandes
·1 vasito de miel de romero
·un vaso de Jerez Amontillado
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta rosa
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa al pollo, cortarlo en trozos medianos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas con sus tallos en tiras muy finas, raspar las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas.

-En una cazuela grande, salteamos los trozos de pollo salpimentados, a fuego vivo hasta que vayan tomando color. Luego los sacamos y se reservan al calor. En el aceite que nos queda rehogamos las cebolletas y las zanahorias, a fuego más bajo, hasta que se ablanden ligeramente.

-Cuando hayan tomado un poquito de color, se sacan bien escurridas y se reparten en una fuente honda. Colocar encima los trozos de pollo y reservar. Añadir la miel, los granos de pimienta y el pimentón a la cazuela, trabar con el jugo de cocción y desglasar con el Jerez.

-Una vez mezclados, volcar sobre el pollo y agregar un vasito de agua. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados durante tres cuartos de hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.

-Mientras, en otra cazuela calentamos una cucharada de mantequilla y rehogamos una cebolleta muy picada. Cuando se dore ligeramente, añadir un tazón de arroz de grano largo y mover hasta que quede transparente. Agregar un buen puñado de hebras de azafrán, cubrir con agua o caldo y cocer hasta que esté “al dente”. Servir acompañando al pollo y napar con la salsa.

27 de noviembre de 2007

*trucha gratinada con almendras

(para cuatro personas)
·4 filetes de trucha de unos 200 grs. cada uno
·un puñado de almendras crudas fileteadas
·2 rebanadas de pan de molde
·un buen manojo de perejil fresco
·zumo de medio limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un tazón de trigo cocido
·un calabacín pequeño
·2 zanahorias
·1 cebolleta

-En una sartén bien caliente tostamos las almendras hasta que queden doraditas. Se sacan, añadir unas gotas de aceite y saltear el pan de molde cortado en dados. Lo sacamos y se deja escurrir sobre papel de cocina.

-Reservar parte de las almendras y pasar el resto al mortero los tacos de pan y una pizca de sal. Vamos machacando despacito, de modo que queden trozos irregulares. Añadir un puñado de hojas de perejil picadas, el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Por último agregar las almendras que habíamos reservado y mezclar con una cuchara.

-En un poquito de aceite de oliva, saltear las verduras de la guarnición cortadas en dados pequeños. Cuando hayan tomado color y se hayan ablandado ligeramente, incorporar el trigo, una pizca de sal y pimienta y apartar.

-Con mucho cuidado, repasar el pescado para eliminar las espinas. Lo enjuagamos y se seca bien. Precalentar el horno a 190 grados. En una fuente engrasada con una pizca de aceite, colocamos los filetes con la piel hacia abajo, salpimentar y horneamos brevemente.

-Cuando el pescado esté casi a punto, sacar la fuente y repartir por encima el majado de almendras y perejil, procurando que cubra bien los filetes. Gratinar un par de minutos más y servir enseguida con el salteado de trigo.

26 de noviembre de 2007

*croquetas de patata

(para cuatro personas)
·1 kilo de patatas
·60 grs de queso Gruyère o Emmental
·2 lonchas gruesas de beicon ahumado
·2 cucharadas de mantequilla
·2 yemas de huevo
·unos tallos de cebollino
·2 huevos
·2 cucharadas de leche
·sal y pimienta negra
·nuez moscada
·harina y pan rallado
·aceite de oliva para freír

-Retirar la grasa de la panceta y se corta en tiras finitas. Calentar una sartén y dorarlas, a fuego vivo, un par de minutos hasta que queden bien crujientes y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Frotar las patatas con un cepillo y se cuecen al vapor sin pelar. Cuando estén tiernas se sacan y las dejamos enfriar.

-Una vez templadas, se pelan y machacamos la pulpa con las dos yemas y la mantequilla. Mezclar bien y agregar el queso cortado en daditos, las tiras de beicon y un puñado de cebollino picado.

-Aderezar con sal, pimienta recién molida y nuez moscada y trabajamos con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora, así quedará más compacta.

-Con ayuda de dos cucharas vamos sacando porciones de masa y les damos forma ovalada. Se pasan primero por harina, las sacudimos bien y en otro plato batimos los huevos con la leche y dejamos que se empapen bien.

-Por último, se rebozan en pan rallado y se van friendo en abundante aceite muy caliente y a medida que estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Servir templadas acompañadas de una ensalada de rúcola o de lechugas variadas.

25 de noviembre de 2007

*bollitos de leche y pasas

(para cuatro personas)
.de 400 a 450 grs de harina de repostería
·240 mls. de leche
·60 grs de mantequilla
·10 grs de levadura fresca
·2 huevos
·5 cucharadas de miel
·una tacita de pasas pequeñas sin semillas
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar

-En un cazo calentamos la leche, agregar la miel y la mantequilla, bajar el fuego y vamos moviendo hasta que queden completamente diluidas. Apartar y dejamos templar. Cuando se haya enfriado un poquito, incorporar la levadura desmenuzada y deshacerla al calor.

-A continuación, tamizar la harina en un bol grande y añadir la sal. Abrir un hueco en el centro y vamos agregando despacito la leche templada, moviendo con la punta de los dedos para ir trabando los ingredientes.

-Luego, añadir los huevos uno a uno para que la masa los vaya absorbiendo. Formar una bola, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar en un lugar templado durante un par de horas. Al cabo de este tiempo, cuando la masa haya doblado su volumen, añadimos las pasas remojadas y bien secas y las mezclamos.

-Extender la masa, hacer porciones pequeñitas y darles la forma deseada. Colocar los bollitos sobre una bandeja engrasada, volver a cubrir con un paño húmedo y dejar que vuelvan a reposar durante una hora.

-Precalentar el horno a 210 grados.
Pintamos los panecillos con la yema y la leche batidas. Hornear de diez a doce minutos, hasta que queden doraditos. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de guardarlos en un recipiente hermético, donde podremos conservarlos durante varios días.

24 de noviembre de 2007

*molde de langostinos y verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de langostinos pelados
·20 hojas grandes de espinacas
·100 grs de queso tipo Quark
·1 calabacín pequeño
·1 tomate maduro
·unos champiñones
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·3 huevos
·unas hojas de salvia fresca
·mantequilla y pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar los tallos a las espinacas, se escaldan brevemente en agua hirviendo con una pizca de sal. Las sacamos con cuidado de no romperlas y extender sobre un paño limpio. Rehogar las cebolletas picadas en un poquito de aceite de oliva y pochar a fuego. Seguidamente agregar el diente de ajo muy picado y luego, añadir el tomate, sin piel ni semillas, cortado en daditos.

-Cuando se haya evaporado un poquito el jugo, incorporar los champiñones limpios y laminados y el calabacín, sin pelar, cortado en taquitos pequeños. Dejamos sin tapar para que vayan reduciendo y unos minutos después, volcar en un cuenco y dejamos enfriar.

-Mientras, en otro bol, batir los huevos con el queso, las hojas de salvia picadas y una pizca de sal y pimienta. Incorporar las verduras y mezclamos bien. Engrasar con la mantequilla un molde de corona, espolvorear con pan rallado y forrar cuidadosamente con las hojas de espinacas, procurando que sobresalgan por los bordes para poder envolver luego.

-Una vez forrado, llenar el molde hasta la mitad, repartir por encima los langostinos abiertos a lo largo y cubrir con el resto de verduras. Nivelamos y tapar con las espinacas. Cubrir con papel de aluminio y hornear al baño María durante una hora a 190 grados. Dejamos templar y servir en rodajas acompañado de unas cucharadas de salsa de tomate casera.

23 de noviembre de 2007

*lentejas con costillas y calabaza

(para cuatro personas)
·250 grs de lentejas Pardina
·¼ kilo de costillas de cerdo ibérico
·un trozo grande de calabaza
·1 tomate maduro
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos las lentejas en remojo mientras preparamos el resto de ingredientes. Retirar la grasa a las costillas, se enjuagan y las dejamos en un escurridor. Se secan con papel de cocina y se sofríen con un poquito de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso. Saltear a fuego vivo para que queden bien doradas.

-Cuando hayan tomado color, se sacan y retiramos el exceso de aceite, dejando lo mínimo. Sofreír ahora el tomate y las cebolletas cortados en trozos grandes con los dientes de ajo. Sacar bien escurridos a un plato y reservar al calor.

-A continuación, enjuagar las lentejas y las ponemos en la misma cazuela, añadir la hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Cubrir con agua fría y poner al fuego, vigilando que no falte líquido.

-En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego e incorporar la calabaza cortada en taquitos pequeños y las costillas. Tapar a medias y continuar la cocción. Pelar el tomate y triturar con las cebolletas y los dientes de ajo. Incorporarlos a la cazuela, añadir las hebras de azafrán y el pimentón.

-Mezclar suavemente y dejar al fuego hasta que las lentejas estén tiernas. Después de reposar unos minutos, servir bien caliente y agregar un poquito de aceite de oliva crudo en cada plato.

22 de noviembre de 2007

*merluza en salsa de perejil

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomo de merluza, sin piel ni espinas
·½ tacita de nata ligera
·un manojo grande de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·unas patatas pequeñas hervidas
·4 tomates maduros
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de aceite de oliva

-Para preparar la guarnición, pelar los tomates y los abrimos por la mitad. Retiramos las semillas con cuidado, salpimentar y los colocamos en una sartén antiadherente. Rociar con un hilito de aceite de oliva y repartir por encima unas hojas de perejil picado. Pochar a fuego suave durante quince minutos, dándoles la vuelta, procurando que no se deshagan.

-Enjuagar buena parte del manojo de perejil y lo cortamos con tijeras. Cocer en agua fría durante diez minutos y volcar en un colador. Cuando haya escurrido, triturar en el vaso de la batidora con la nata y una pizca de sal y pimienta. Poner de nuevo a fuego mínimo y mantener templada.

-Secar los lomos de merluza, añadir una pizca de sal y pimienta y los pasamos por harina. Se doran a fuego vivo, con una pizca de aceite. Les damos la vuelta con cuidado y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-Cubrimos el fondo de una fuente con la salsa y sobre ella colocamos la merluza. Sacar los tomates, los ponemos alrededor y meter la fuente en el horno a 50 grados para que mantengan el calor. En el jugo de los tomates, salteamos las patatas unos minutos más y se sirven en un cuenco aparte, espolvoreadas con sal gorda y pimienta recién molida.

21 de noviembre de 2007

*risotto de pollo y setas al romero

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo con hueso
·600 grs de setas frescas : boletus, níscalos...
·2 cebolletas
·2 cucharadas de salsa de soja
·1 vaso de vermú blanco seco
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·cebollino fresco picado
·queso Parmesano recién rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Deshuesar la pechuga, enjuagar y dejamos macerar unos minutos con la salsa de soja. En un cazo poner los huesos con las ramitas de romero. Añadir una pizca de sal, cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante treinta minutos.

-En una sartén antiadherente, calentamos unas gotas de aceite y salteamos los trozos de pollo bien escurridos, a fuego fuerte. Les damos la vuelta con una espátula y cuando estén dorados, se sacan y se cortan en tiras.

-Agregamos una cucharada de mantequilla a la sartén y rehogar las cebolletas picadas, a fuego muy suave hasta que queden blanditas. Incorporar las setas limpias y troceadas y algo de sal y cocer sin tapar para que suelten todo el agua.

-Cuando hayan reducido, añadir el pollo y el vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz y el azafrán. Salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo colado. Removemos para que no se pegue y vamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”.

-Un momento antes de apartar, incorporamos la otra cucharada de mantequilla, el queso Parmesano y mezclamos. Debe quedar muy cremoso. Rectificar de sal y servimos enseguida, adornado con el cebollino.

20 de noviembre de 2007

*crema de puerros, patatas y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de gambas medianas
·3 patatas
·un tomate
·2 puerros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 vasos de leche
·una cucharada de pimentón
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y ponemos las cáscaras y las cabezas a cocer con la parte verde de los puerros, la mitad del tomillo, el tomate cortado en cuartos y unos granos de pimienta. Cubrir con abundante agua fría y hervir de veinte a treinta minutos.

-En otra cazuela calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y la parte blanca de los puerros cortados en tiras finas. Cuando se hayan ablandado, sin que tomen color, incorporar las patatas cortadas en dados pequeños. Salpimentamos, damos unas vueltas y cubrimos con el caldo colado. Tapar y cocer durante media hora a fuego suave.

-Una vez tiernas las patatas, incorporar la mitad de las gambas, dejar al fuego un par de minutos y triturar con la batidora. Incorporar la leche, mezclar y pasamos por el chino. Rectificar de sal y pimienta, agregar el azafrán y poner de nuevo a fuego suave.

-En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, rehogar el diente de ajo muy picado y saltear el resto de las gambas, a fuego vivo. Espolvorear el pimentón y apartar enseguida. Servir la crema muy caliente, repartir sobre cada plato las gambas bien escurridas y el resto del tomillo desmenuzar. Agregar algo más de pimentón y sacar a la mesa.

19 de noviembre de 2007

*gratinado de espinacas y carne picada

(para cuatro personas)
·800 grs de espinacas tiernas
·175 grs de carne picada de cerdo y ternera
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·una hoja de laurel
·unas gotas de salsa Perrins
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra recién molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·medio vaso de leche
·medio vaso de nata líquida ligera
·1 huevo
·sal y una pizca de nuez moscada
·80 grs de queso Manchego curado

-Rehogar las cebolletas muy picadas a fuego suave, hasta que estén blanditas. Agregar el diente de ajo picado y el laurel, dar unas vueltas y añadimos luego la carne desmenuzada, espolvorear el pimentón y mover para que se vaya soltando. Sazonar con la salsa Perrins, sal, pimienta, y dejar al fuego sin tapar para que reduzca.

-Una vez hecha, sacamos la carne a un plato, retiramos el laurel y reservamos al calor. Enjuagar las espinacas, secarlas bien y se pican en trozos grandes. En la misma sartén, con unas gotas de aceite las salteamos a fuego vivo un par de minutos.

-En un cuenco grande batimos el huevo, añadimos la nata, la leche y una pizca de sal y pimienta. Agregar el queso rallado, mezclar bien y reservar. Engrasamos una fuente honda con un poquito de aceite y cubrimos el fondo con la mitad de las espinacas. Repartimos la carne por encima y tapar con el resto de espinacas.

-Cubrir con la crema de queso y huevo y hornear a 200 grados durante veinte minutos. Sacamos del horno, repartir por encima la mantequilla y hornear durante media hora más. Acompañar con unos triángulos de pan tostado y servir enseguida.

18 de noviembre de 2007

*pastelitos blandos de chocolate

(para cuatro personas)
·4 huevos
·200 grs de chocolate para fundir (con un mínimo de
60 % de cacao)
·80 grs de mantequilla
·2 cucharadas rasas de harina
·60 grs de azúcar
·mantequilla para los moldes
·azúcar glas para decorar
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·unas gotas de zumo de lima
·hierbabuena fresca

-En un cuenco, al baño María, calentamos 150 gramos de chocolate con la mantequilla, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente fundidos y bien mezclados. Cuando estén a punto, apartamos del fuego y dejamos templar. Trituramos las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-A continuación, batir los huevos y vamos agregando poco a poco el azúcar. Cuando tengamos una mezcla blanquecina y espumosa, añadir la harina tamizada y mover. Luego, incorporar el chocolate y la mantequilla fundidos y continuar batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien trabados y tengamos una masa lisa y sin grumos.

-Con ayuda de un pincel, engrasar ocho moldes pequeños, mejor de silicona y los llenamos hasta la mitad con la masa. Partir el resto del chocolate en trocitos medianos, colocamos un par de ellos encima y cubrimos con el resto de masa. Hornear a 230 o 240 grados, durante diez minutos, de modo que se forme una corteza exterior y el interior quede muy blando.

-Pasado este tiempo, desmoldar con mucho cuidado para que no se rompan, espolvorear con azúcar glas y servir enseguida, acompañados de la salsa de frambuesa y adornados con unas hojas de hierbabuena.

17 de noviembre de 2007

*empanadillas de tomates confitados

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL RELLENO :
·4 tomates maduros
·200 grs de queso de cabra tierno
·2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·un manojo de albahaca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Sobre la mesa de trabajo tamizamos la harina y hacer un hueco en el centro, añadir una pizca de sal y la mantequilla fundida. Amasar bien y si fuera necesario, añadir un poquito de agua. Formar una bola que envolvemos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y encima colocamos los tomates cortados en rodajas gorditas. Agregar sal y pimienta, repartimos por encima los dientes de ajo muy picados. Regar con un hilito de aceite de oliva y hornear a 120 grados durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, espolvorear una pizca de harina sobre la mesa y estirar la masa con el rodillo hasta que quede finita. Con ayuda de un aro o un corta pastas sacamos círculos de masa.

-Cuando los tomates estén templados, retiramos la piel y los deshacemos en un cuenco. Añadir las aceitunas en tiras finas, la albahaca y el cebollino picados y el queso cortado en taquitos. Sobre cada círculo de masa colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos con cuidado, presionando los bordes para que queden bien sellados.

-A medida que las tengamos hechas, colocamos las empanadillas sobre una bandeja engrasada. Pintar con la yema batida con la leche y hornear a 190 grados durante diez o quince minutos. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

16 de noviembre de 2007

*asado de pavo con cítricos

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pavo de 800 grs. aproximadamente
·2 naranjas
·3 dientes de ajo
·4 cucharadas de azúcar
·zumo de medio limón
·unas ramitas de tomillo
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Frotar las naranjas con un cepillo bajo el grifo y con un pelador sacamos tiras anchas de piel. Se exprimen y reservamos el zumo. Cortamos la piel de naranja en tiras y las escaldamos unos minutos en agua hirviendo. Se dejan escurrir y las ponemos de nuevo al fuego con el azúcar y un vaso de agua. Mover para que se suelten y cuando estén blanditas y hayan cambiado de color, agregar el zumo de limón y apartar.

-Con un cuchillo afilado, retiramos la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y la doramos, a fuego vivo, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra tostada.

-Seguidamente, agregar las ramitas de tomillo atadas, los granos de pimienta de Jamaica y los dientes de ajo pelados y machacados. Bañar con el zumo de las naranjas, agregar un vaso de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacar la carne y cuando se enfríe retiramos el hilo y cortar en rodajas. Poner la salsa de nuevo al fuego y añadir la harina de maíz disuelta en medio vasito de agua. Mover y cocer hasta que espese. Mezclar la salsa con las tiras de piel de naranja, napar la carne y acompañar con patatas al vapor.

15 de noviembre de 2007

*crema de lechuga y berros

(para cuatro personas)
·1 lechuga grande
·1 buen puñado de berros
·2 puerros
·1 patata
·3 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de salvia
·1 litro de caldo de verduras
·½ vasito de nata líquida
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón en lonchas finas
·aceite de oliva

-Pelar la patata y trocearla en taquitos pequeños, enjuagar los berros y cortar la parte blanca del puerro en tiras finas. Lavar cuidadosamente la lechuga, separar y secar las hojas y las picamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un par de cucharadas de mantequilla, añadir los puerros y pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar los taquitos de patata, dar unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito y unos minutos después, agregar la lechuga y los berros, reservando unos cuantos para decorar.

-Cuando las verduras estén pochadas, cubrir con el caldo caliente. Aderezamos con sal y una pizca de pimienta y añadimos las hojas de salvia muy picadas. Mezclar, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos a fuego medio.

-Pasado este tiempo, triturar la crema y la pasamos por el chino. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, salteamos el jamón, cortado en tiras finas, a fuego vivo, para que quede tostado y crujiente.

-Volvemos a poner la crema al fuego y agregamos la nata. Cocemos suavemente, moviendo y cuando comience a espesar, agregamos la otra cucharada de mantequilla. Servimos muy caliente, y sobre cada plato, colocamos unas hojas de berro y las virutas de jamón.

14 de noviembre de 2007

*cazuela de mero con patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de mero limpio cortado en tacos
·unas espinas y pieles de pescado
·3 patatas
·3 tomates maduros
·1 ñora o pimiento seco
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·una copita de Jerez seco
·un manojo de perejil fresco
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón dulce
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela con un litro de agua fría ponemos las pieles y las espinas con un tomate y la cebolleta cortados en cuartos, el perejil y el laurel. Cocer durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

-Una vez hecho el caldo, lo colamos y se reserva. Limpiar el pimiento de semillas y dejarlo en agua caliente unos minutos. En un chorrito de aceite de oliva, rehogamos los dientes de ajo majados y el pimiento en trozos, a fuego medio.

-A continuación, incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en daditos y rehogar todo junto, sin tapar, para que vayan soltando el agua. Cuando el sofrito haya reducido, agregar el Jerez, y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporamos luego las patatas peladas y cortadas en gajos, no demasiado grandes, los granos de pimienta y espolvoreamos el pimentón. Rehogar unos minutos, cubrir con el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Cuando el guiso esté a punto, saltear brevemente el mero, en una sartén con unas gotas de aceite, lo incorporamos a la cazuela, mezclar despacio con las patatas, rectificar de sal y agregar un puñado de perejil picado. Apartar y dejamos reposar tapado unos minutos fuera del fuego antes de servir.

13 de noviembre de 2007

*flamenquines de ternera y espinacas

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de aleta de ternera
·8 lonchas de queso Emmental o Gruyère
·un puñado de hojas grandes de espinaca
·sal y pimienta negra molida
·harina, huevo batido y pan rallado para rebozar
·aceite de oliva para freír
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·un vaso de Jerez
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, escaldamos las hojas de espinaca un minuto en agua hirviendo y se dejan escurrir, extendidas, sobre un paño limpio. Quitar la grasa a los filetes, aplanar con el mazo, se cortan en dos y los salpimentamos por ambas caras.

-Sobre cada uno de ellos colocamos una loncha de queso y cubrimos con varias hojas de espinaca. Enrollar con cuidado y cerramos con un palillo. Una vez hechos, se reservan mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando estén blanditas, añadir el vino y pasados unos minutos, agregar el caldo de carne y cocemos tapado, a fuego suave, durante un cuarto de hora. Triturar la salsa, rectificar de sal y pimienta y añadir la harina de maíz desleída en un poquito de agua. Poner de nuevo a fuego suave hasta que espese.

-Con cuidado de que no se abran, pasamos los rollitos por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen hasta que queden bien dorados y se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Cubrir el fondo de una fuente con la salsa y colocamos encima los flamenquines recién hechos. Servimos enseguida y acompañar con un puré de patatas casero.

12 de noviembre de 2007

*verduras con costra de Parmesano

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·2 tomates maduros
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hojas de albahaca
PARA GRATINAR :
·5 cucharadas de queso Parmesano rallado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·una tacita de pan rallado
·3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·aceite de oliva

-Enjuagar y secar los pimientos, se pintan con aceite de oliva y los asamos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan y reservamos el jugo.

-Retirar el tallo a las berenjenas y, sin pelar, se cortan en tiras anchas, a lo largo. Espolvoreamos con sal y se dejan reposar media hora. Quitar la parte central a los tomates y los cortamos en cuartos, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.

-Rehogamos los trozos de berenjena bien enjuagados y secos con un poquito de aceite de oliva. Damos unas vueltas, agregamos los tomates, las cebolletas y los ajos, tapamos y bajamos el fuego. Pochar durante veinte minutos.

-A continuación, agregar los pimientos y algo de su jugo, mezclar bien con el resto de verduras y sofreír, ya sin tapar, cinco minutos más. Volcar en una fuente honda y dejamos templar.

-Mientras, mezclar en un cuenco el queso Parmesano con la mantequilla, el pimentón y vamos agregando pan rallado poco a poco. Trabajar con los dedos hasta que tengamos una pasta que se deshaga.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Desmenuzamos la albahaca sobre las verduras y cubrir con la mezcla de Parmesano. Agregar un poquito de aceite de oliva y hornear durante media hora. Gratinar los últimos cinco minutos y servir enseguida.

11 de noviembre de 2007

*buñuelos de piña a la crema

(para cuatro personas)
·una piña pequeña
·de 150 a 180 grs de harina
·levadura en polvo
·2 huevos
·una taza de leche
·3 cucharadas de azúcar moreno
·1 cucharada de azúcar avainillado
·un chorrito de Amaretto o licor similar
·una pizca de sal
·aceite para freír
·azúcar glas
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar y trocear la piña en rodajas gruesas. Retirar el centro y cortamos en taquitos. Espolvorear con un par de cucharadas de azúcar y se dejan en el frigorífico.

-Tamizamos la harina con la levadura y agregar la otra cucharada de azúcar, el azúcar avainillado y una pizca de sal. Incorporar los huevos y el licor, mezclar bien para que no se formen grumos y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Para preparar la crema inglesa, calentamos la leche con la vainilla abierta y cuando hierva, apartamos del fuego y tapamos. Luego, batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando estén trabados, agregar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos la crema al baño María y continuar moviendo hasta que alcance el espesor deseado.

-Ponemos abundante aceite a calentar. Pinchar los trozos de piña y los bañamos en la masa. Se van echando en la sartén y los vamos moviendo para que se doren bien y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. A medida que los vayamos teniendo hechos se dejan en el horno templado para que no se enfríen.

-Cubrir el fondo de una fuente con la crema inglesa y sobre ella colocamos los buñuelos espolvoreados con azúcar glas. Servir enseguida.

10 de noviembre de 2007

*fiambre de ternera y setas

(para cuatro personas)
·700 grs de falda de ternera
·250 grs de hongos tipo Boletus
·1 zanahoria grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·unas ramitas de tomillo y perejil
·un vaso de vino blanco
·3 o 4 hojas de gelatina neutra
·unos granos de pimienta rosa
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Calentamos la mantequilla con un poquito de aceite de oliva y doramos la carne atada. La sacamos a un plato y en la misma cazuela rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los ajos picados. Añadir el apio atado con el tomillo, el laurel y parte del perejil.

-Incorporar de nuevo la carne, añadir sal, los granos de pimienta y el vino blanco. Tapamos y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Agregar un par de vasos de agua y dejamos al fuego media hora más. Sacar luego la carne y retirar las hierbas. Dejamos enfriar el caldo y lo metemos en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Para montar el fiambre, saltear las setas y cortar la ternera en lonchas finas. Desleír la gelatina en agua con hielo, escurrir y mezclar con el caldo caliente. Cubrir el fondo de un molde alargado con una capa de gelatina y repartir por encima unas hojas de perejil picado.

-Cuajamos en el frigorífico y luego, colocar una capa de carne, otra de setas, perejil picado y gelatina. Enfriar de nuevo y vamos repitiendo capas hasta acabar cubriendo con la gelatina que nos queda, golpeando suavemente el molde para que no queden huecos.

-Dejar en el frigorífico con un peso encima al menos durante veinticuatro horas. Servir en lonchas acompañado de una ensalada y una mayonesa casera.

9 de noviembre de 2007

*ensalada templada de alubias

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·1 puerro
·1 calabacín
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·un hueso de jamón
·sal en escamas
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Pasar las alubias a una olla con el hueso de jamón, una zanahoria y la parte verde del puerro. Cubrir con agua, agregar los granos de pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos al fuego, paramos el hervor dos veces con agua fría y luego dejamos cocer hasta que estén tiernas, siempre a fuego medio para evitar que se rompan.

-Mientras, cortar la panceta en tiras anchas y se rehogan en una sartén sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Con un vaciador sacamos bolitas del calabacín sin pelar, añadimos una pizca de aceite a la sartén, las salteamos y se reservan. Luego, pochar en tiras finas la zanahoria, la parte blanca del puerro y la cebolleta. Tapamos y dejamos que cueza veinte minutos aproximadamente.

-Una vez tiernas las judías, se cuelan, retiramos las verduras y el hueso de jamón. Las incorporamos a la sartén, añadir también las hebras de azafrán, sal y pimienta y saltear todo junto.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de panceta y las bolitas de calabacín. Aderezar con unas gotas de vinagre de Módena y algo más de aceite si fuera necesario. Mezclar bien, volcamos en una fuente, espolvorear el cebollino picado, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

8 de noviembre de 2007

*sopa de merluza con almejas

(para cuatro personas)
·1 cola de merluza
·300 grs de almejas
·1 tomate maduro
·2 puerros
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·1 patata mediana
·una cucharada de concentrado de tomate
·un vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo y perejil
·2 hojas de laurel
·2 clavos de olor
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Dejamos las almejas en un cuenco con agua fría y sal durante media hora para que suelten la tierra. Luego se enjuagan, las pasamos a una sartén con el vino y se ponen al fuego hasta que se abran.

-Disponer en una cazuela honda la merluza limpia con el tomillo, el laurel y el perejil, los granos de pimienta, la cebolleta con los clavos pinchados y el tomate cortado en cuartos. Añadir un par de litros de agua fría, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante media hora, retirando la espuma.

-Pasado este tiempo, sacar el pescado y cuando se enfríe lo desmenuzamos. Reservar el caldo y en la misma cazuela, calentamos un chorrito de aceite y rehogamos la parte blanca de los puerros en tiras finas y las zanahorias muy picadas, a fuego suave, hasta que estén blanditas. Añadir el concentrado de tomate y sofreír un par de minutos más.

-Enseguida, agregar el caldo y el jugo de las almejas colado y dejar que hierva. Trituramos con la batidora, añadir la merluza, las hebras de azafrán y la patata en rodajas finas. Poner al fuego durante veinte minutos y antes de apartar, incorporamos las almejas, tapar la cazuela y dejamos reposar antes de servir.

7 de noviembre de 2007

*estofado de albóndigas y zanahorias

(para cuatro personas)
·400 grs de carne picada de ternera
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·3 cebolletas
·una rebanada de pan mojada en leche
·2 huevos
·4 zanahorias hermosas
·unas ramitas de apio
·un trozo de jengibre fresco
·nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas. Cortar el jamón en tiras muy finas y lo mezclamos con una de las cebolletas muy picada y la carne de ternera. Trabajar bien con un tenedor y añadir los dos huevos batidos y el pan escurrido. Aderezar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las otras dos cebolletas y los tallos de apio cortados en tiras finas. Tapamos a medias y sofreímos, a fuego medio, durante quince minutos.

-Una vez pochados, agregar el jengibre rallado y las zanahorias limpias y cortadas en rodajas gruesas. Dar unas vueltas, añadir las hebras de azafrán, cubrir con el caldo y dejamos cocer tapado durante media hora.

-Mientras, vamos formando bolitas de carne que pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Una vez hechas, se van dejando escurrir sobre papel de cocina.

-Cuando las zanahorias estén casi a punto, se van incorporando las albóndigas y añadir más caldo o agua si fuera necesario. Cocer todo junto durante un cuarto de hora, agitando la cazuela de vez en cuando para que la salsa engorde. Servir bien caliente, acompañado de arroz o pasta hervida.

6 de noviembre de 2007

*perca empanada con verduras al horno

(para cuatro personas)
·750 grs de perca en filetes
·1 diente de ajo
·unas ramitas de estragón fresco
·pan rallado
·1 huevo
·aceite de oliva
PARA LA GUARNICIÓN :
·3 patatas medianas
·1 calabacín pequeño
·¼ kilo de setas
·3 cebolletas
·unas hojas de salvia fresca
·un vasito de caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida

-Con mucho cuidado, repasamos el pescado para eliminar las espinas. En un bol, batimos un huevo con el diente de ajo y un puñado de hojas de estragón muy picadas. Cortar el pescado en tiras anchas y lo dejamos dentro del huevo hasta que vayamos a freírlo.

-Para la guarnición, despuntar el calabacín y lo cortamos en rodajas sin pelar. Quitar la piel a las patatas y las cortamos del mismo modo. Retirar el pie a las setas y las troceamos.

-En una sartén amplia con un poquito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando estén blanditas, incorporar los calabacines y sofreímos unos minutos. Agregar luego las setas y rehogamos hasta que comiencen a tomar color.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Incorporar las rodajas de patata a la sartén, añadir sal, pimienta y un buen puñado de hojas de salvia picada. Mezclar suavemente y volcar las verduras en una fuente honda. Agregar el caldo y una pizca más de aceite si fuera necesario, tapar con papel de aluminio y hornear durante cuarenta minutos.

-Mientras, escurrir los trozos de pescado, se pasan por pan rallado, los freímos en abundante aceite caliente y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Destapar las verduras, dejar que se doren un poquito y servir enseguida con el pescado recién hecho.

5 de noviembre de 2007

*pimientos amarillos rellenos

(para cuatro personas)
·4 pimientos amarillos medianos
·300 grs de queso Feta o similar
·2 cucharadas de aceitunas verdes
·2 cucharadas de aceitunas negras
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un manojo de culantro fresco
·unas ramitas de tomillo
·un trozo de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con la punta de un cuchillo muy afilado, retirar el tallo y las semillas a los pimientos, se abren en dos a lo largo y los limpiamos bien por dentro. Se enjuagan y los dejamos en un escurridor. Rehogar, a fuego suave, las cebolletas cortadas en tiras finas y unos minutos después, añadir los ajos picaditos.

-En un bol aplastamos el queso con un tenedor y lo mezclamos con el sofrito bien escurrido. Añadir un puñado de hojas de culantro picadas y el tomillo desmenuzado. Agregamos también las aceitunas deshuesadas y cortadas en tiritas, a lo largo.

-Por último, escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y se cortan en dados que incorporamos al relleno. Añadir una pizca de sal y pimienta recién molida y trabajar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Precalentar el horno a 210 grados.

-Rallar el pan en migas gruesas y reservamos. Colocamos las barquitas de pimiento muy juntas en una fuente. Las rellenamos con la farsa, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante media hora aproximadamente.

-Luego, retirar el papel, repartir el pan rallado sobre los pimientos y agregar un chorrito de aceite de oliva. Gratinar hasta que queden bien doraditos, servir enseguida y acompañar con una ensalada.

4 de noviembre de 2007

*rollo de chocolate y café

(para cuatro personas)
·5 yemas
·6 claras
·50 grs de azúcar
·100 grs de harina
·100 grs de chocolate para fundir
·30 grs de mantequilla
·una pizca de sal
PARA LA CREMA DE CAFÉ :
·2 yemas
·1 vaso grande de leche
·1 vaso de nata líquida
·1 cucharada de café soluble
·1 palo de vainilla
·150 grs de azúcar
·2 o 3 cucharadas de harina de maíz
·1 cucharada de mantequilla

-Batir las yemas con el azúcar y luego incorporar la harina tamizada, el chocolate fundido con la mantequilla y una pizca de sal. Montar las claras a punto de nieve firme y cuando la mezcla anterior esté bien trabada la vamos incorporando poco a poco.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Forramos una bandeja grande con papel sulfurizado, engrasamos con mantequilla, extendemos la masa con una espátula y hornear durante veinte o veinticinco minutos.

-Mientras, ponemos a calentar la leche y la nata con la vainilla abierta a lo largo. Justo antes de que empiece a hervir añadir el café, mezclar, apartamos del fuego y dejamos templar tapado.

-Para el relleno, mezclar las yemas con el azúcar, agregamos la harina y añadimos la leche colada poco a poco. Poner de nuevo al fuego, al Baño María, agregar la mantequilla y, cuando espese, la volcamos en una fuente y dejamos enfriar.

-Cuando tengamos el bizcocho hecho lo cubrimos con un paño húmedo, se desmolda bocabajo y retiramos el papel. Enrollar y dejamos que se vaya enfriando. Cuando la crema esté completamente fría, untamos el bizcocho por dentro, enrollamos de nuevo, recortar los bordes, espolvorear con cacao amargo o azúcar glas y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

3 de noviembre de 2007

*rôti de cerdo con manzanas y puerros

(para cuatro personas)
·800 grs de costillar de cerdo deshuesado
·6 lonchas de panceta ahumada
·3 manzanas verdes
·2 puerros, sólo la parte blanca
·3 cucharadas de salsa de soja
·3 cucharadas de miel
·un vasito de Jerez Oloroso
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-En la carnicería pedimos que nos abran la carne en forma de libro. Retiramos la grasa, salpimentamos por dentro y por fuera y colocamos sobre una lámina de papel sulfurizado.

-En una cazuela con abundante agua hirviendo, escaldamos los puerros abiertos a lo largo, durante un par de minutos. Se sacan y se dejan escurrir. Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas finas.

-Sobre la carne vamos alternando los puerros, las manzanas y las tiras de panceta. Luego, vamos enrollando, presionando bien para que no se muevan, atamos con bramante y lo pasamos a una fuente.

-En un bol mezclamos la miel con la salsa de soja, el Oloroso y un chorrito de aceite de oliva y lo volcamos sobre la carne. Repartir alrededor los granos de pimienta de Jamaica machacados y agregar un vasito de agua. Cubrimos con papel de aluminio y lo metemos en el horno precalentado a 190 grados durante cincuenta minutos aproximadamente.

-Al cabo de media hora, retiramos el papel y regamos la carne con el jugo que tenemos en el fondo de la fuente. Continuamos horneando hasta que finalice el tiempo, dándole la vuelta para que quede bien dorado.

-Una vez hecho, sacamos el asado y reducimos el jugo. Cuando la carne se enfríe, retiramos el hilo y se corta en lonchas finas que servimos acompañada de la salsa y un puré de patatas casero.

2 de noviembre de 2007

*filetes de lenguado rellenos

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·unas hojas de espinaca tiernas
·¼ kilo de gambas pequeñas peladas
·1 diente de ajo
·jengibre en polvo
PARA LA SALSA :
·la parte blanca de dos puerros
·6 cucharadas de nata líquida
·un par de vasos de caldo de pescado
·1 vasito de vermú blanco seco
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla

-En una sartén con una cucharada de aceite doramos el diente de ajo muy picado. Cuando comience a dorarse, añadimos las gambas y salteamos un par de minutos. Se saca todo bien escurrido a un plato, agregamos una pizca de sal, pimienta y jengibre molido.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos los filetes de lenguado y los cubrimos con unas hojas de espinaca limpias y secas, a las que habremos retirado los tallos. Encima colocamos una cucharadita de gambas y enrollar con mucho cuidado. Atravesar cada uno de los rollitos con un palillo de dientes y los reservamos en un plato.

-Para preparar la salsa, rehogamos los puerros muy picados con la cucharada de mantequilla. Cuando estén transparentes, agregar el vermú y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pescado, mezclar bien y dejar que vaya cociendo durante media hora.

-Cuando tengamos la salsa reducida, triturar con la batidora y agregar la nata. Poner de nuevo al fuego y cuando comience a espesar, apartamos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la mitad de la salsa y sobre ella colocamos los rollitos. Napar con el resto de salsa y hornear durante quince minutos. En el último momento, encender el grill y gratinamos. Servir enseguida y acompañar con unas verduras al vapor.

1 de noviembre de 2007

*arroz caldoso con níscalos

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·400 grs de níscalos no muy grandes
·150 grs de jamón serrano en taquitos
·3 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·un manojo de perejil fresco
·un vaso de Jerez seco
·un litro y cuarto de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón
·una guindilla
·sal y aceite de oliva

-Retirar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados. Picar los ajos en trozos hermosos y picar también el perejil. Quitamos el pie a los níscalos, se limpian bien con un trapo húmedo y si fueran grandes, se parten por la mitad.

-En una cazuela amplia de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los ajos, procurando que no se doren. Añadir la guindilla y un puñado de perejil picado.

-Damos unas vueltas y enseguida se incorporan los taquitos de jamón. Cuando vayan dorándose, espolvorear el pimentón, movemos y apartar del fuego para que no se queme. En un cazo aparte ponemos el caldo a calentar.

-A continuación, regar con el Jerez, mezclar bien, ponemos de nuevo al fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos los trozos de tomate y sofreímos unos minutos. Incorporar luego los níscalos y rehogar todo junto.

-Agregamos el arroz y las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito. Bañar con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que al acabar la cocción nos quede bastante caldoso. Dejamos al fuego quince minutos.

-Justo antes de apartar, agregamos algo más de perejil picado, tapar la cazuela y dejamos reposar cinco o diez minutos más.