LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

26 de septiembre de 2006

*albóndigas de cazón en amarillo

(para cuatro personas)
·750 grs de cazón
·2 huevos
·1 cebolleta pequeña
·1 diente de ajo
·unos tallos de perejil fresco
·1 rebanada de pan mojada en leche
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·un tazón de guisantes
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas gotas de zumo de limón
·unas semillas de comino
·una hoja de laurel
·un buen puñado de hebras de azafrán
·una pizca de cúrcuma
·1 vaso de vino blanco
·sal y unos granos de pimienta

-Limpiar el pescado y picarlo a cuchillo lo más fino posible. Con las espinas y la piel preparamos un caldo con un par de vasos de agua, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Hervimos durante veinte minutos.
-Batimos uno de los huevos, agregar la rebanada de pan bien escurrida de la leche, el perejil, la cebolleta y el diente de ajo muy picados. Incorporar el pescado y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada. Se van formando bolitas de tamaño mediano que vamos pasando por el otro huevo batido y harina. Se fríen hasta que queden doraditas y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela amplia sofreímos en dos o tres cucharadas de aceite las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Machacar en el mortero los dientes de ajo con las hebras de azafrán, las semillas de comino y una pizca de sal. Incorporar el majado a la cazuela con la hoja de laurel, una pizca de cúrcuma y el vaso de vino blanco.
-Bañar con el caldo de pescado colado, añadimos un chorrito de zumo de limón, los guisantes y cocemos durante quince o veinte minutos. Incorporar luego las albóndigas, bajar el fuego y cocer todo junto un cuarto de hora más.