LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

3 de octubre de 2006

*escalopines de pollo rellenos

(para cuatro personas)
. 16 filetes finos de pechuga de pollo
·8 lonchas de queso tierno para fundir
·un puñado de pistachos triturados
·un puñado de hojas de hierbabuena
·una tira de piel de naranja
·un tazón de leche templada
·harina y pan rallado para rebozar
·un huevo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·300 grs de champiñones medianos
·2 chalotas o cebolletas pequeñas
·un vasito de Jerez Amontillado
·un vaso de caldo de carne
·zumo y ralladura de media naranja
·mantequilla

-En una cazuela grande fundimos la mantequilla y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Cuando estén pochadas, agregar los champiñones limpios y cortados por la mitad, la ralladura y el zumo de naranja y el Jerez, cocer durante veinte minutos y apartar.
-Hervir la leche con la piel de naranja y cuando esté templada, metemos dentro los escalopines durante media hora. En un bol mezclamos la hierbabuena picadita con los pistachos troceados y reservamos. Sacar los filetes de la leche, los secamos bien, agregamos sal y pimienta y sobre ocho de ellos colocamos una loncha de queso y repartimos el picadillo de pistachos y hierbabuena. Tapamos con otro filete y cerramos con un par de palillos.
-Batir el huevo y mezclarlo con un par de cucharadas de la leche que hemos utilizado. Cuando tengamos los ocho emparedados, se pasan primero por harina, luego por la mezcla de huevo y leche y finalmente por pan rallado. Presionamos para que el rebozado quede bien adherido, se van friendo en abundante aceite caliente y los dejamos escurrir sobre papel de cocina.
-A la salsa que tenemos preparada, añadimos el caldo de carne caliente y damos un hervor. Servir los escalopines recién hechos, napamos con la salsa y acompañamos con una pasta hervida.