LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

1 de septiembre de 2010

*lomos de dorada en papillote

(para cuatro personas)
·4 doradas de ración pequeñas
·2 cebolletas
·una docena de cebollitas francesas
·una docena de tomates cherry
·4 zanahorias
·unas tiras de piel de naranja
·una cucharadita de azúcar moreno
·sal y pimienta negra recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·un chorrito de aceite de oliva

-Para empezar, limpiamos las doradas, retiramos la cabeza, las tripas y se abren en dos. Quitar la espina central, enjuagamos bien los lomos y se dejan en un escurridor.

-Luego, limpiamos las zanahorias y las cortamos en bastoncillos que colocamos en una cazuela con una de las cucharadas de mantequilla, medio vaso de agua, las tiras de piel de naranja, sal y pimienta. Tapar y cocer durante veinte minutos aproximadamente, procurando que no se ablanden demasiado.

-A continuación, en otro cazo con agua hirviendo y una pizca de sal, escaldar las cebollitas el tiempo suficiente para que queden “al dente”. Se escurren, las mezclamos con las zanahorias y reservar.

-En una sartén con la otra cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Lavar los tomates, les hacemos un corte y se aprietan entre los dedos para eliminar las semillas. Se incorporan al sofrito cuando las cebolletas estén bien pochadas y rehogar todo junto, sin tapar, para que reduzca el jugo.

-Sobre cuatro grandes trozos de papel sulfurizado, colocamos un lomo de dorada, con la piel hacia abajo. Salpimentar ligeramente y repartir por encima el sofrito de cebolletas y tomate.

-Por último, tapar con el otro lomo de dorada y cerrar el papel de modo que no salga el vapor al cocer. Hornear durante diez o doce minutos a 200 grados, dependiendo del tamaño. Servir enseguida y acompañar con la guarnición.