*salteado de verduras con mejillones

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de mejillones
·1 calabacín mediano
·1 berenjena mediana
·2 cebolletas
·½ pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·un manojito de albahaca fresca
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Empezamos limpiando cuidadosamente los mejillones, retirar las barbas, rascamos con un cuchillo y se enjuagan bien. Pelar la berenjena y cortarla en taquitos, espolvorear con sal y dejamos en un escurridor.

-En una olla grande ponemos a calentar el vino blanco con unos granos de pimienta y las hojas de laurel, agregar los mejillones, tapar y cocemos a fuego muy suave hasta que se abran. Cuando estén a punto, se sacan a una fuente, los dejamos enfriar y colamos el caldo de cocción.

-Aparte, en una cazuela de barro, calentamos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras muy finas. Movemos de vez en cuando y en el momento en que se ablanden, añadir las berenjenas bien enjuagadas y, a continuación, incorporamos los dados de calabacín y los ajos picados.

-Rehogar unos minutos y agregar las hebras de azafrán, unas hojas de albahaca, sal y pimienta. Tapar y dejamos diez o quince minutos al fuego. Luego, incorporar los mejillones sin sus conchas y parte del caldo de cocción. Mezclar y cocemos todo junto diez minutos más.

-Antes de sacar a la mesa añadir algo más de albahaca picada y servir enseguida con unas patatas fritas en cubitos.