LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de abril de 2009

*pollo con cebollitas y pasas

(para cuatro personas)
·un pollo campero de un kilo y medio aproximadamente
·4 cebolletas
·2 tomates maduros grandes
·una docena de cebollitas de guarnición
·1 manzana, tipo Reineta o Granny Smith
·100 grs de pasas sin semillas
·caldo de ave o verduras desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel, se limpia de grasa y lo enjuagamos. Dejar en un escurridor y luego vamos secando con papel de cocina y sazonar con una pizca de sal y pimienta molida.

-A continuación, cortar las cebolletas en gajos, a lo largo, incluyendo también los tallos. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y los cortamos en dados pequeños. Escaldar también las cebollitas peladas y se reservan.

-En una cazuela amplia o en una cazuela de barro, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los trozos de pollo, a fuego vivo, dándoles la vuelta con cuidado de no pincharlos hasta que se les vaya formando una costra tostada.

-Luego, los sacamos bien escurridos a un plato y en lo que nos queda de aceite, sofreír las cebolletas unos cinco minutos a fuego suave, para que no se doren en exceso. Incorporar luego la manzana cortada en dados, los granos de pimienta, los tomates y las pasas. Agregar también las cebollitas escaldadas, mezclar y cubrir con caldo templado.

-Sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. El pollo debe quedar muy tierno y la salsa trabada. Servir bien caliente y acompañar con cuscús al vapor.

29 de abril de 2009

*macarrones con gambas y albahaca

(para cuatro personas)
·350 grs de macarrones u otra pasta corta
·300 grs de gambas hermosas, muy frescas
·la parte blanca de un puerro
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de nata líquida
·ralladura de piel de limón
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·unas hebras de azafrán (opcional)
·una guindilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una sartén grande, donde luego saltearemos la pasta con la salsa, sofreír la parte blanca del puerro cortada en tiras finas con una pizca de aceite de oliva. Vamos moviendo procurando que no se doren y cuando estén pochadas, agregar los ajos laminados y rehogamos todo junto.

-A continuación, limpiar las gambas, retirar la cabeza y las dejamos enteras. Se enjuagan, las escurrimos y se incorporan a la sartén, con la guindilla picada, la ralladura de piel de limón, las semillas de hinojo y las hebras de azafrán. Saltear a fuego vivo un par de minutos y retirar del fuego.

-Luego, en una cazuela amplia, ponemos a calentar abundante agua con una pizca de sal. Cuando comience a hervir, agregar la pasta y cocer hasta que quede “al dente”. Volcar en un escurridor, refrescar con agua fría y agregar un hilo de aceite.

-Por último, poner de nuevo el sofrito de gambas a fuego medio, incorporar la pasta, las hojas de albahaca cortadas en tiras y la nata líquida. Mezclar bien, saltear todo junto, rectificar de sal y añadir algo más de pimienta recién molida. Servir enseguida, antes de que se enfríe.

28 de abril de 2009

*escalopines de lomo rellenos

(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de cerdo en filetes finos
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de maíz cocido
·2 cucharadas de nueces peladas
·queso Mozzarella fresco
·unas hojas de salvia
·unas cucharadas de salsa de soja
·2 o 3 huevos
·harina y pan rallado
·sal y pimienta negra molida

ENSALADA PARA ACOMPAÑAR :

·150 grs de berros limpios
·una pera grande de pulpa firme tipo Conferencia
·1/2 cucharadita de mostaza a la Antigua
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Un ratito antes de prepararlos, dejamos los escalopines en una fuente con tres cucharadas de salsa de soja. En un cuenco mezclamos las hojas de salvia, las nueces, los dientes de ajo y el maíz muy picados. Agregar la Mozzarella cortada en dados pequeños, una pizca de sal y pimienta.

-Escurrir los filetes, se colocan sobre la tabla de dos en dos y los rellenamos con el picadillo de salvia y nueces. Cerrar con palillos, aplastar ligeramente, se enharinan por ambas caras y luego, los bañamos en huevo batido. Pasar por pan rallado, presionar con las manos para que quede bien adherido y reservamos en un plato.

-A continuación, limpiar, enjuagar y escurrir muy bien los berros. Se pasan a una ensaladera y aparte, en un bol preparamos la vinagreta con todos los ingredientes.

-Por último, freír los escalopines hasta que queden bien dorados por ambas caras y los dejamos sobre papel absorbente. Mezclar los berros con la pera pelada y cortada en gajos, aliñar la ensalada en el último minuto y sacar enseguida a la mesa.

27 de abril de 2009

*verduras salteadas a la oriental

(para cuatro personas)
·4 calabacines pequeños y
·2 bulbos de hinojo
·una docena de tomates cherry
·3 cebolletas
·2 pimientos amarillos
·unas hojas de col china
·un puñado de anacardos tostados
·sal y pimienta negra recién molida
·salsa de soja
·aceite de nuez o de sésamo
PARA ACOMPAÑAR :
·3 o 4 hojas de pasta brick
·queso Feta
·unas hojas de culantro fresco

-Partimos los calabacines sin pelar en cubitos de tamaño medio. Cortar los tomates en cuartos, las hojas de col en juliana y las cebolletas, los bulbos de hinojo y los pimientos en tiras anchas.

-Sobre la mesa de trabajo, extender las hojas de pasta brick y las cortamos en tiras anchas. En un bol trabajamos con un tenedor el queso Feta desmenuzado con una pizca de pimienta negra molida y las hojas de culantro muy picadas.

-Repartir el relleno de queso sobre las tiras de pasta y enrollamos y cerramos. Una vez hechos, se colocan sobre una bandeja y horneamos a 180 grados durante diez minutos aproximadamente.

-En un wok calentamos unas cucharadas de aceite, incorporar las tiras de pimiento, hinojo y cebolleta y saltear a fuego vivo, moviendo con una espátula, de modo que se vayan dorando sin cocerse.

-Cinco minutos después, agregar los cubitos de calabacín y saltear nuevamente para que quede crujiente por fuera y “al dente” por dentro. Añadir a continuación los tomates y la juliana de col china.

-Sofreír otros cinco minutos y por último, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de salsa de soja y agregar los anacardos troceados. Volcar en una fuente y sacar enseguida a la mesa acompañas de los rollitos de queso.

25 de abril de 2009

*empanada de espárragos y tomates secos

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·1 manojo mediano de espárragos verdes
·un rulo de queso de cabra de 200 grs
·4 huevos
·8 orejones de tomates secos
·una docena de aceitunas negras sin hueso
·2 cebolletas
·medio vasito de nata líquida
·una yema para pintar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En un bol con agua templada ponemos a remojar los orejones de tomate. Limpiar los espárragos, retirar la parte más dura del tallo, los cortamos en trocitos medianos. Se escaldan en agua hirviendo con una pizca de sal y volcamos en un escurridor. Forrar un molde redondo con una de las láminas de pasta, presionar bien sobre las paredes, pinchar el fondo y dejamos en el frigorífico mientras vamos preparando el relleno.

-A continuación, en unas cucharadas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas y dejar al fuego hasta que estén pochadas, sin dorarse demasiado. Cuando estén a punto, agregar los tomates bien escurridos y cortados en tiras, dar unas vueltas y apartar para que se enfríe.

-En un cuenco batimos los huevos con la nata líquida, agregar una pizca de sal y pimienta, las aceitunas cortadas en aros y el sofrito de cebolletas y tomates. Volcamos sobre la base de masa y extender con una espátula para dejar bien nivelado.

-Por encima, repartimos el queso cortado en rodajitas finas, cubrir con la otra lámina de masa, humedecer los bordes y cerrar. Con un tenedor pinchar la superficie para que salga el vapor al cocer.

-Por último, pintar con la yema batida y hornear unos cuarenta y cinco minutos a 200 grados. Dejamos reposar antes de desmoldar y servir templada o fría.

24 de abril de 2009

*hamburguesas de atún

(para cuatro personas)
·600 grs de atún muy fresco
·2 yemas de huevo
·un pimiento amarillo
·una cebolleta
·una pizca de sal de apio
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates maduros medianos
·3 dientes de ajo
·unas tiras de cebollino fresco
·pan rallado grueso
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra molida

-En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogar a fuego muy suave la cebolleta y el pimiento limpios y muy picados. Tapar la sartén y vamos moviendo de vez en cuando hasta que queden muy blanditos.

-A continuación, cortar el pescado en filetes y luego en tiras y lo picamos muy menudo, a cuchillo. Mezclar en un cuenco con las dos yemas, la mostaza y el sofrito de pimiento y cebolleta muy bien escurrido. Trabajar con el tenedor y dejamos reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente, así la masa quedará más compacta.

-Mientras, cortar los tomates en dos, a lo ancho y encender el horno a 180 grados. Picar muy finos los ajos y las tiras de cebollino y se mezclan en un cuenco con unas cucharadas de pan rallado, sal, pimienta y azúcar.

-Colocar los tomates sobre una bandeja y repartir por encima la mezcla anterior. Regar con un hilo de aceite de oliva y hornear durante media hora. Gratinar cinco minutos más para que queden doraditos.

-Por último, vamos haciendo las hamburguesas, procurando que no queden demasiado finas, así quedarán más jugosas. Espolvorear ligeramente con pan rallado por ambas caras y las hacemos en la plancha, bien caliente. Se sirven enseguida y acompañar con los tomates al horno.

23 de abril de 2009

*blanqueta de pollo al curry

(para cuatro personas)
·800 grs de pechuga de pollo deshuesada
·unas cucharadas de salsa de soja
·2 cucharadas de pasta de curry
·medio vasito de nata líquida
·zumo de limón
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 calabacín mediano
·2 zanahorias
·una cucharada de pipas de calabaza peladas
·1 huevo
·2 cucharadas de harina de maíz
·una pizca de levadura
·un par de cucharadas de leche
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar el pollo, retirar la piel y la grasa y cortamos primero en tiras anchas y luego en dados. Salpimentar y pasamos a un cuenco con el zumo de limón, la salsa de soja y la pasta de curry. Mezclar bien, agregar unas gotas de aceite de oliva, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-A continuación, arreglar las verduras para preparar la guarnición. Raspar las zanahorias y las rallamos en tiras. Despuntar el calabacín y lo rallamos del mismo modo.

-En un bol grande batir el huevo con la leche y agregar las pipas, la harina de maíz mezclada con la levadura y una pizca de sal y pimienta. Incorporar las verduras poco a poco y trabajar hasta que quede todo bien mezclado.

-Se van echando cucharaditas de masa en una sartén pequeña, ligeramente engrasada, vamos haciendo tortitas que doramos bien por ambas caras y se reservan en un plato al calor.

-Aparte, en un wok o una sartén amplia, calentar un chorrito de aceite de oliva y saltear los trozos de pollo a fuego vivo unos ocho o diez minutos, moviendo para que queden bien sueltos. Justo antes de apartar, agregar la nata líquida, mezclar bien y servir enseguida acompañado de las tortitas de verduras.

22 de abril de 2009

*asado con costra crujiente

(para cuatro personas)
·700 grs de jamón fresco deshuesado
·2 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde
·8 aceitunas verdes sin hueso
·2 cucharaditas de alcaparras pequeñas
·3 cucharadas de pistachos pelados
·2 cucharadas de piñones
·2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
·unas hojas de salvia fresca
·unas ramitas de perejil
·sal y pimienta de colores molida
·aceite de oliva

-En un cuenco ponemos a remojar las rebanadas de pan desmenuzadas en una pizca de agua templada. Picar las aceitunas y se machacan en el mortero con las alcaparras, unas hojas de salvia y perejil picadas, los dientes de ajo y la mostaza.

-A continuación, incorporar los pistachos troceados, los piñones y el pan escurrido del agua , añadir unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida y trabajar bien con un tenedor hasta que tengamos una pasta espesa.

-Precalentar el horno a 250 grados. Limpiamos la carne, retirar la grasa y atar con hilo de cocina para que conserve la forma durante la cocción. Espolvorear una pizca de sal y pimienta y colocar sobre una fuente ligeramente engrasada con aceite de oliva.

-Con ayuda de una espátula vamos cubriendo la carne con la pasta de frutos secos y aceitunas y presionar con las manos de forma que quede bien adherido. Metemos en el horno, bajar la temperatura a 220 grados y asar durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo del punto que queramos darle al asado.

-Justo antes de acabar la cocción, subir nuevamente la temperatura para que la parte exterior quede bien crujiente. Servir cortado en rodajas gruesas para que no se despegue la costra y acompañar con una ensalada de berros.

21 de abril de 2009

*buñuelos de patatas y gambas

(para cuatro personas)
·250 grs de gambas hermosas
·2 patatas medianas
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·3 o 4 huevos
·5 cucharadas de harina
·½ cucharadita de levadura
·unas hojas de culantro fresco
·unas gotas de salsa Tabasco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y se cortan en trocitos pequeños. Se pasan a un cuenco y agregamos unas gotas de aceite y de Tabasco, el diente de ajo y un puñado de hojas de culantro, todo muy picado. Mezclar bien, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-A continuación, pelar las patatas, se enjuagan, las rallamos en tiras no muy finas y se dejan en un escurridor, con un peso encima para que vayan soltando el almidón.

-Mientras, preparar un sofrito con las dos cebolletas muy picadas, en unas gotas de aceite de oliva y a fuego muy suave, moviendo para que no se doren. Minutos después, incorporar las patatas y saltear unos minutos hasta que queden pochaditas y sueltas. Sacar bien escurridas y dejamos sobre papel de cocina.

-Aparte, en un bol batimos los huevos con otro puñado de hojas de culantro muy picadas, las hebras de azafrán, la harina y la levadura. Agregar las gambas y el sofrito de cebolletas y patatas. Mezclar suavemente, rectificar de sal y pimienta y dejamos reposar unos minutos.

-En una sartén grande ponemos bastante aceite al fuego y cuando esté bien caliente, vamos echando cucharadas de pasta, poco a poco y bien separadas unas de otras. Cuando se vayan formando los buñuelos, les damos la vuelta, los doramos bien por todos lados y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servir recién hechos.

20 de abril de 2009

*garbanzos con sofrito de pimentón

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos muy tiernos
·una rodaja de calabaza
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·1 cabeza de ajos
·2 hojas de laurel
·2 clavos de olor
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL SOFRITO :
·la parte blanca de un puerro
·1 cebolleta
·2 dientes de ajo
·1 cucharadita de pimentón picante

-Una vez remojados de víspera, escurrir los garbanzos, se enjuagan bien y los pasamos a la olla rápida con las dos zanahorias limpias y enteras, la cebolleta con los clavos pinchados y la cabeza de ajos. Agregar las hebras de azafrán, el laurel y unos granos de pimienta. Cubrir con agua caliente, tapar y ponemos al fuego hasta que estén tiernos.

-Mientras, en una sartén amplia, pochar a fuego suave el puerro y la cebolleta cortados en tiras finas a lo largo. Vamos moviendo para que no se quemen y a continuación añadir los dientes de ajo pelados y machacados y cuando estén doraditos, apartar del fuego, agregar el pimentón, mezclar bien y reservar.

-Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren de su agua, retiramos la cebolleta, la cabeza de ajos y el laurel y los pasamos a una cazuela. Agregar la calabaza limpia y cortada en dados pequeños y caldo de verduras hasta cubrir. Rectificar de sal, tapar a medias y poner al fuego unos veinte minutos.

-Pasado este tiempo, incorporar las zanahorias picadas, el sofrito de pimentón, mezclar todo bien y cocer cinco minutos más todo junto. Dejamos reposar fuera del fuego y a la hora de servir, agregar un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato.

19 de abril de 2009

*bizcochitos de nuez y naranja

(para cuatro personas)
·4 huevos hermosos
·250 grs de azúcar moreno
·200 grs de nueces peladas
·un vaso mediano de zumo de naranja recién exprimido
·ralladura de piel de una naranja y de medio limón
·una pizca de sal
·mantequilla para engrasar el molde
PARA ADORNAR :
·50 grs de nueces peladas y partidas en trozos grandes
·2 o 3 cucharadas de mermelada de naranja amarga
·unas cápsulas de papel

-Con ayuda del robot, triturar las nueces de la masa hasta reducirlas a polvo y se reservan en un bol. En otro cuenco, montar las cuatro claras a punto de nieve fuerte y las dejamos en el frigorífico mientras preparamos la masa.

-Aparte, mezclar las cuatro yemas con el azúcar y trabajar con varillas hasta obtener una mezcla bien esponjosa. Agregar las ralladuras de piel de naranja y limón y las nueces molidas.

-Poco a poco, vamos agregando el zumo de naranja, sin dejar de mover para que la masa vaya absorbiendo todo el líquido y no se hagan grumos. Cuando tengamos todo mezclado, incorporar las claras montadas, a cucharadas, moviendo despacio para que no pierdan volumen.

-Precalentar el horno a 180 grados. Engrasar un molde grande cuadrado o rectangular con la mantequilla y volcar la masa. Nivelar con una espátula y hornear durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, subir la temperatura a 200 grados y cocer veinte minutos más.

-En un cazo calentamos la mermelada a fuego muy bajo, con unas gotas de agua y mezclar hasta su completa disolución. Desmoldar el bizcocho sobre una rejilla, adornar con las nueces troceadas y pintar con la mermelada.

-Cuando el bizcocho esté completamente frío, lo cortamos en daditos y colocamos en cápsulas de papel.

18 de abril de 2009

*lomo de cerdo en adobo

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·una nuez de jengibre fresco
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·zumo y piel de una lima
·ralladura de piel de naranja
·un vaso de Jerez Amontillado
·una pizca de pimentón picante
·unas ramitas de mejorana
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En un cuenco mezclamos la ralladura de piel de naranja con el jengibre pelado y rallado, el pimentón, la mejorana desmenuzada y mezclar con unas cucharadas de aceite de oliva. Limpiar la carne de grasa, hacer unas pequeñas incisiones y se rellenan con los dientes de ajo cortados a lo largo.

-Una vez hecho, salpimentar y pintamos con el adobo que tenemos preparado, procurando que quede bien repartido. Envolver en una lámina de film transparente y dejar cinco o seis horas en el frigorífico.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos el lomo, a fuego vivo, cinco minutos, dándole la vuelta con cuidado de no pincharlo. Cuando esté bien tostado, se saca a un plato y en el mismo aceite, rehogamos a fuego suave las cebolletas cortadas en aros finos.

-A continuación, mojar con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Rascar el fondo de la cazuela, incorporar el lomo, el zumo y la piel de la lima y un par de vasos de caldo. Sacudir para que se mezclen los jugos, tapar y dejar al fuego durante tres cuartos de hora, aproximadamente. La carne debe quedar muy tierna y jugosa.

-Calentar la salsa y espesar con una cucharadita de harina de maíz. Cubrir con ella el lomo cortado en lonchas y acompañar con unas patatas salteadas o trigo hervido.

17 de abril de 2009

*crema ligera de tomate

(para cuatro personas)
·un kilo y medio de tomates de pera maduros
·2 zanahorias
·una rodaja de calabaza
·unas hojitas de apio
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·caldo de verduras
·una pizca de azúcar moreno
·unas cucharadas de nata líquida
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 zanahoria grande
·unas hojas de albahaca fresca
·una pizca de harina para freír

-En la cazuela donde vayamos a cocer las verduras, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas, el diente de ajo y las zanahorias muy picadas. Sofreír unos diez o quince minutos, a fuego medio, moviendo para que no se quemen.

-Mientras, en otra cazuela con agua hirviendo, escaldar brevemente los tomates para que se les separe la piel. Los pelamos, retirar también las semillas y se cortan en dados.

-Cuando el sofrito comience a tomar color, añadir la calabaza troceada, las ramitas de apio picadas y los tomates. Damos unas vueltas para que se mezclen todas las verduras, agregar una pizca de sal y pimienta y cubrir con caldo caliente. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, triturar y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y agregar una pizca de azúcar si fuera necesario.

-Para la guarnición, cortar las zanahorias en rodajas muy finas y lavar las hojas de albahaca. Se pasan por harina, las freímos en aceite muy caliente hasta que queden crujientes y dejamos escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de sacar a la mesa, adornar cada plato con una cucharada de nata líquida y repartir por encima los chips de verdura.

16 de abril de 2009

*fiambre de pollo y aceitunas

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pollo deshuesada
·100 grs de jamón york en una sola loncha
·70 grs de beicon ahumado en un trozo
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·una docena de aceitunas verdes sin hueso
·una bola de miga de pan mojada en leche
·2 huevos cocidos
·1 huevo crudo
·unas cucharadas de Jerez Amontillado
·salsa Perrins
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta recién molida
·pan rallado

-Es mejor preparar este plato la víspera, así quedará más compacto. Retirar la piel y la grasa al pollo y picamos en la picadora. Mezclar en un cuenco con el huevo batido, la miga de pan escurrida y troceada y unas ramitas de tomillo desmenuzado.

-A continuación, cortar el beicon y el jamón en taquitos pequeños, los mezclamos con la carne de pollo, agregar dos o tres cucharadas de Jerez y sazonar con unas gotas de salsa Perrins, una pizca de sal y pimienta. Trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden trabados.

-Sobre una hoja grande de papel de aluminio, espolvorear una pizca de pan rallado y extender la masa formando un rectángulo, procurando que no quede demasiado fina. Colocar en el centro los huevos pelados y enteros y repartimos alrededor los pimientos cortados en tiras y las aceitunas.

-Vamos formando un rollo, espolvorear algo más de pan rallado y prensar. Envolver con el papel, cerrar bien los bordes y liar en otra lámina de papel de aluminio de modo que quede bien sellado.

-Cocer el fiambre en agua hirviendo unos cuarenta minutos. Una vez hecho, dejamos enfriar y lo pasamos luego al frigorífico. Cortar en rodajas gorditas y acompañar con puré de patatas casero.

15 de abril de 2009

*albóndigas de salmón

(para cuatro personas)
·½ kilo de lomo de salmón limpio
·una manzana pequeña
·miga de pan mojada en leche
·2 huevos
·unas ramitas de eneldo fresco
·pan rallado
·harina
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·4 tomates maduros
·4 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso grande de caldo de verduras

-Retirar la piel y las espinas al salmón y lo picamos muy menudo. Mezclar en un cuenco con un huevo batido, la miga de pan escurrida y la manzana rallada. Añadir el eneldo muy picado y una pizca de sal y pimienta. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa más o menos compacta y dejamos reposar en el frigorífico media hora aproximadamente.

-Mientras, vamos preparando la salsa. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogar las dos cebolletas muy picadas hasta que estén blanditas. Agregamos los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en dados pequeños, los tomates rallados y una pizca de sal y pimienta. Tapar a medias la cazuela y continuar cocinando a fuego muy suave.

-Formamos las albóndigas, no muy grandes y se pasan brevemente por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos un par de minutos en aceite bien caliente, de modo que queden jugosas por dentro y doraditas por fuera. Se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Cuando estén todas hechas, las mezclamos con la salsa y agregar el caldo templado. Sacudir la cazuela y cocer a fuego medio unos veinte minutos, hasta que la salsa quede bien trabada. Dejamos reposar antes de servir y acompañar con arroz salvaje o cuscús al vapor.

14 de abril de 2009

*arroz con alcachofas y magro

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·una docena de alcachofas pequeñas
·½ kilo de lomo en filetes de grosor mediano
·la parte blanca de un puerro
·un par de ramitas de apio
·1 pimiento seco
·2 cebolletas
·2 tomates de pera maduros
·4 dientes de ajo
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón, puede ser picante
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y dorar los dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados. Cuando estén doraditos, agregar el lomo cortado en tiras anchas y saltear un par de minutos. Sacar todo bien escurrido a un plato y reservar.

-A continuación, en ese mismo aceite, preparar un sofrito con el puerro, el apio y las cebolletas muy picados. Dejamos que se vayan ablandando y a continuación, incorporar el pimiento seco en trozos grandes y los tomates rallados.

-Mientras se va haciendo el sofrito, limpiar las alcachofas, dejando prácticamente el corazón y las pasamos a un cuenco cubiertas de agua fría con un chorrito de zumo de limón.

-Cuando el sofrito haya reducido, incorporar el arroz, las hebras de azafrán y las alcachofas bien escurridas. Saltear a fuego vivo y cuando veamos que el grano comienza a estar transparente, agregar una pizca de sal y el pimentón, cubrir con caldo, bajar el fuego y cocinar unos diez minutos.

-Por último, incorporar las tiras de carne, sacudir ligeramente la cazuela y dejamos al fuego tres o cuatro minutos más. Apartar y dejamos reposar tapado antes de sacar a la mesa.

13 de abril de 2009

*pasta con bacalao y cintas de calabacín

(para cuatro personas)
·300 grs de pasta fresca, tipo “papardelle”
·250 grs de bacalao
·2 calabacines pequeños y tiernos
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas cucharadas de nata líquida semi desnatada
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, desalamos el bacalao. Luego, enjuagar bien, secar con papel de cocina y repasar para eliminar las espinas y la piel. Desmigar en trozos no demasiado pequeños y reservar en un plato.

-En un wok, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave, para que vayan ablandándose sin que lleguen a tomar color.

-Mientras, enjuagar los calabacines, se despuntan y, sin pelar, los cortamos en lonchas finas con ayuda de un pelador o una mandolina y se dejan en un escurridor espolvoreados con sal.

-Cuando las cebolletas estén a punto, añadir el diente de ajo muy picado y damos unas vueltas. Agregar a continuación las migas de bacalao y las tiras de calabacín. Saltear todo junto, añadir las hebras de azafrán y una pizca de pimienta negra recién molida. Tapar y apartar del fuego.

-Aparte, en una cazuela, con abundante agua y una pizca de sal, cocer la pasta durante el tiempo recomendado. Cuando esté “al dente”, volcar en un escurridor y cuando suelte todo el agua, la incorporamos al wok. Poner de nuevo al fuego, calentar todo junto unos minutos y servir enseguida, agregando en cada plato dos o tres cucharadas de nata y unos tallos de cebollino picado.

12 de abril de 2009

*crêpes de fruta con salsa de yogur

(para cuatro personas)
·2 huevos
·1 taza de leche entera
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharada de mantequilla
·esencia de vainilla
·½ cucharadita de sal
PARA EL RELLENO :
·2 peras tipo Conferencia o Decana
·8 fresas grandes
·un puñado de frambuesas frescas
·zumo de media naranja
·4 cucharadas de azúcar moreno
·1 palo de canela
PARA LA SALSA :
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·un par de cucharadas de agua de azahar
·3 cucharadas de miel

-En un cuenco mezclamos todos los ingredientes de la masa, batir con varillas eléctricas y colar para eliminar los grumos. Tapar con film y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente. Para la salsa, mezclar los yogures con la miel ligeramente templada y el agua de azahar hasta que queden perfectamente trabados.

-Quitar los rabillos a las fresas y se cortan a lo largo en varios trozos, limpiar también las peras y las cortamos en dados. Se pasan a un cazo con el azúcar y el palo de canela. Agregar el zumo de naranja y cocer a fuego muy suave, tapadas, durante quince minutos para que se ablanden un poquito. Volcar en un bol y dejamos templar.

-Luego vamos haciendo las crêpes y cuando estén todas, sobre cada una de ellas repartimos unas cucharadas de compota de fruta bien escurrida. Doblar en cuatro y colocamos en una fuente refractaria, repartir por encima las frambuesas y mojar con el almíbar de la fruta.

-Justo antes de sacar a la mesa, templamos un poquito en el horno y acompañamos con la salsa de yogur fría.

10 de abril de 2009

*patatas rebozadas con espinacas

(para cuatro personas)
·4 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 huevos
·un vaso de vino blanco
·un par de vasos de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·unas hojas de perejil fresco
·harina
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL RELLENO :
·½ kilo de espinacas frescas
·3 dientes de ajo
·miga de pan mojada en leche
·sal y pimienta recién molida

-En primer lugar, sofreír los dientes de ajo muy picaditos con las espinacas, bien limpias y troceadas, agregar una pizca de sal y pimienta y rehogar diez o quince minutos a fuego suave. Damos unas vueltas, agregamos la miga de pan escurrida y desmenuzada y se deja reducir. Reservar en un bol.

-A continuación, en una cazuela grande de barro, pochar las cebolletas muy picadas a fuego muy suave. Cuando se vayan ablandando, incorporar los dientes de ajo majados con las hebras de azafrán y unas hojas de perejil picadas.

-Saltear brevemente y mojar con el vino. Dejamos que se vaya evaporando el alcohol y a continuación, agregar dos o tres vasos de caldo de verduras y dejamos cocer durante veinte minutos.

-Mientras, cortar las patatas peladas en lonchas finas a lo largo, las enjuagamos y se secan con papel de cocina. Se agrupan de dos en dos, y en medio rellenamos con unas cucharadas de sofrito de espinacas bien escurrido.

-Con mucho cuidado de que no se separen, pasamos por harina y luego por huevo batido y las freímos bien por ambas caras. Se escurren sobre papel absorbente y las vamos metiendo en la cazuela. Cocer todo junto durante veinte minutos, hasta que la salsa quede bien trabada.

9 de abril de 2009

*arroz con leche de coco

(para cuatro personas)
·80 grs de arroz Bomba, de grano redondo
·600 mls de leche semi desnatada
·una lata de leche de coco, de 400 mls
·90 grs de azúcar
·3 cucharadas de nata líquida
·una tira ancha de piel de limón
·una ramita de vainilla
·un palo de canela
·unas semillas de cardamomo
·canela molida para presentar

-En un cazo amplio ponemos a calentar la leche con la vainilla abierta por la mitad, a lo largo. Agregar el palo de canela, las semillas de cardamomo ligeramente machacadas y la corteza de limón. Arrimar al fuego y cuando hierva, apartamos, tapar y dejamos templar.

-Cuando se enfríe, colamos la leche en otra cazuela, agregar la leche de coco y el arroz. Mezclar despacio y poner nuevamente al fuego. Vamos moviendo sin parar con una cuchara de madera, para que el arroz vaya soltando el almidón y el caldo vaya engordando.

-Al cabo de quince minutos aproximadamente, comprobar el punto del grano, espolvorear el azúcar y continuar la cocción minutos más. Si fuera necesario agregar algo más de leche, para que no quede seco.

-A continuación, volcar el arroz en cuencos individuales y dejamos reposar un poquito. Cuando esté templado, espolvorear la canela molida y se deja templar. Una vez frío, pasamos al frigorífico hasta el momento de servir.

-Unos minutos antes de sacar a la mesa, dejamos a temperatura ambiente y acompañamos con unas tejas de almendra o unos barquillos de canela.

8 de abril de 2009

*lomos de bacalao en salsa verde

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomo de bacalao de unos 100 grs cada uno
·4 dientes de ajo
·1 pimiento verde mediano
·unas ramitas de perejil muy fresco
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Un par de días antes, en un recipiente grande, colocamos los trozos de bacalao, bien enjuagados, de modo que no se amontonen. Cubrir con agua fría y reservamos en el frigorífico cambiándole el agua tres o cuatro veces.

-En una cazuela amplia de barro ponemos a calentar una buena cantidad de aceite de oliva y agregamos los dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas. Cuando estén doraditos, se retiran con una espumadera y apartamos la cazuela del fuego para que el aceite se enfríe un poco.

-Una vez desalado el bacalao, reservar un vaso del último agua de remojo, enjuagamos los lomos y secamos muy bien con papel de cocina. Repasar para quitar el mayor número de espinas posible y se colocan en la cazuela, con la piel hacia arriba.

-Arrimar de nuevo al fuego y vamos sacudiendo suavemente la cazuela para que el pescado suelte la gelatina. Vamos agregando poco a poco la mitad del agua reservada y unos minutos después damos la vuelta a los trozos de pescado y agregar los granos de pimienta.

-En una sartén aparte, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el pimiento muy picado hasta que se ablande. Triturar luego en el vaso de la batidora con la otra mitad del agua y un buen puñado de hojas de perejil. Verter la crema sobre el pescado y dar un último hervor todo junto. Servir en la cazuela y acompañar con unas patatas al vapor.

7 de abril de 2009

*buñuelos con crema de limón

(para cuatro personas)
·4 huevos
·¼ litro de agua
·100 grs de mantequilla
·150 grs de harina
·una tira ancha de piel de limón
·una cucharada de azúcar
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·2 huevos
·zumo y ralladura de un limón
·125 grs de azúcar
·120 grs de mantequilla
·1 cucharadita de harina de maíz

-Tamizar la harina y reservar. Calentar todos los ingredientes de la masa y cuando la mantequilla esté completamente derretida, apartamos el cazo del fuego, retirar la piel de limón y echamos la harina de golpe.

-Volvemos a poner al fuego y mezclamos con fuerza. Continuamos cociendo sin dejar de mover, para que la masa vaya perdiendo humedad y se nos vaya formando una bola. Pasar a un bol y dejamos templar un poquito.

-A continuación, agregar los huevos uno a uno. Hasta que la masa no lo absorba, no agregar el siguiente huevo. Nos debe quedar una masa espesa, pero lisa y sin grumos. Dejamos reposar unos minutos en el frigorífico.

-En otro cuenco batimos los huevos para el relleno, agregar el resto de ingredientes, mezclar bien y poner al Baño María sin dejar de mover. Cuando espese, apartamos, reservar en una manga pastelera y dejamos enfriar.

-Con una cucharilla vamos haciendo pequeños montones de masa sobre una bandeja engrasada, bien separados unos de otros. Horneamos a 200 grados durante veinticinco minutos, hasta que suban y se doren. Dejamos enfriar sobre una rejilla y a continuación, los rellenamos con la crema de limón bien fría. Espolvorear con azúcar glas antes de servir.

-NOTA : Estos buñuelos también pueden prepararse friendo las bolitas de masa, pero hechos al horno quedan mucho más ligeros.

6 de abril de 2009

*curry de verduras

(para cuatro personas)
·2 berenjenas pequeñas
·1 pimiento amarillo
·2 zanahorias
·2 patatas
·unos ramilletes de coliflor
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un vaso de leche de coco
·2 cucharadas de pasta de curry
·una nuez de jengibre fresco
·1 guindilla
·unos granos de comino
·2 clavos de olor
·unas semillas de cardamomo
·sal y pimienta
·aceite de nuez o sésamo

-Pelar las berenjenas, se cortan en dados y las dejamos en un escurridor espolvoreadas con sal para que vayan soltando el jugo amargo. Limpiar el resto de verduras y cortamos las zanahorias y el pimiento en bastones y las patatas en cubitos.

-En una cazuela amplia calentamos un par de cucharadas de aceite, rehogamos las cebolletas muy picadas y pochar a fuego suave hasta que se ablanden. Agregar luego el jengibre rallado, el diente ajo muy picado y la guindilla entera. Incorporar el resto de especias, exceptuando el curry y apartar del fuego.

-Aparte, en otra sartén, freímos los cubos de patata en aceite de oliva. Cuando estén doraditas se sacan bien escurridas a un plato, retiramos el aceite y en la misma sartén saltear primero las tiras de pimiento y zanahorias y a continuación añadir los ramilletes de coliflor y las berenjenas enjuagadas y escurridas.

-Cuando estén pochadas, incorporar las patatas y la pasta de curry, damos unas vueltas y añadir el sofrito de cebolletas y especias. Regar con la leche de coco, agregar un vasito de agua, mezclar suavemente, tapar y cocer unos quince o veinte minutos más a fuego suave. Servir caliente y acompañar con arroz Basmati.

5 de abril de 2009

*natillas de naranja

(para cuatro personas)
·5 yemas
·medio litro de leche entera
·1 vaso grande de zumo de naranja
·un trozo de piel de naranja
·una vaina de vainilla
·2 clavos de olor
·80 grs de azúcar
·2 cucharaditas de harina de maíz
·2 cucharadas de agua de azahar
·unas hojas de hierbaluisa para decorar

-En un cazo ponemos a calentar la leche con la tira de piel de naranja, un par de cucharadas de azúcar, los clavos de olor y la vaina de vainilla, abierta a lo largo. Calentar hasta que hierva y, a continuación, agregar el agua de azahar y apartar del fuego. Mover despacio, tapar y dejamos enfriar.

-Mientras, en un cuenco grande de cristal batimos a mano las yemas con el resto del azúcar y en el momento en que tengamos una pasta cremosa, agregar la harina de maíz y mezclar. Vamos añadiendo poco a poco el zumo de naranja y cuando todo esté bien trabado, incorporar poco a poco la leche, ya fría y colada.

-A continuación, poner agua en una cazuela grande, arrimamos al fuego y colocamos encima el cuenco con la crema, al Baño María y vamos calentando sin dejar de mover con las varillas para que no se corte ni se formen grumos.

-Cuando hayamos conseguido la textura deseada, volcamos las natillas en cuencos individuales y dejamos enfriar completamente antes de meter en el frigorífico. Antes de servir, dejamos unos minutos a temperatura ambiente, adornar con unas hojas de hierbaluisa y acompañar con unas tejas o unos bastoncillos de chocolate negro.

4 de abril de 2009

*suflé de zanahorias

(para cuatro personas)
·4 huevos
·2 claras
.4 zanahorias pequeñas y muy tiernas
·150 grs de queso Camembert o Brie
·una taza grande de leche
·una cucharada de nata líquida
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·una pizca de nuez moscada
·mantequilla y pan rallado para el molde
·sal y pimienta negra recién molida

-En primer lugar, engrasar el molde con una pizca de mantequilla, espolvorear con pan rallado y dejamos en el frigorífico hasta el momento de hornear.

-A continuación, en una cazuela con muy poca agua y un pellizco de sal, ponemos a cocer las zanahorias peladas y troceadas. Cuando estén tiernas, se escurren y las trituramos con la cucharada de nata y una pizca de sal y pimienta.

-En un cuenco grande montamos las seis claras a punto de nieve y se reservan. Ponemos un cazo al fuego y fundimos dos cucharadas de mantequilla. Espolvorear la harina y tostamos bien para que no tenga sabor. Vamos incorporando poco a poco la leche, moviendo con las varillas para que no se nos hagan grumos. Agregar una pizca de pimienta, sal y nuez moscada y apartamos del fuego.

-Cuando se enfríe, agregar las yemas una a una y mezclar bien. Incorporar por último el puré de zanahorias y el queso cortado en daditos pequeños. Cuando estén bien trabados con la masa, vamos poco a poco agregando las claras montadas.

-Precalentar el horno a 200 grados y volcar la mezcla en el molde, procurando dejar un tercio libre, para que al subir no se salga. Hornear unos quince o veinte minutos y servir enseguida, antes de que baje. Acompañar con una buena ensalada.

3 de abril de 2009

*lasaña de pescado y verduras

(para cuatro personas)
·12 placas de lasaña precocida
·300 grs de rosada en filetes
·200 grs de trucha ahumada
·un puñado de champiñones
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·1 diente de ajo
·unas ramitas de eneldo fresco
·una copa de cava
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·medio vasito de leche
·queso Emmental rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una sartén amplia calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y las zanahorias cortadas en dados pequeños y pochamos a fuego suave. Mientras, limpiar y laminar los champiñones y agregamos unas gotas de limón para que no se oxiden.

-Cuando las verduras estén blanditas, los incorporamos al sofrito con el diente de ajo muy picado. Una vez reducido el jugo, agregar la rosada cortada en trozos y una pizca de sal y pimienta. Mojar con el cava y dejar al fuego unos minutos más. Volcar luego sobre un colador, desmenuzar el pescado y reservar el caldo.

-En la misma sartén calentamos la mantequilla y cuando se funda, espolvorear y tostar la harina. Agregar a continuación el eneldo picado, el caldo del sofrito, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Completar con leche, sin dejar de mover con las varillas, hasta obtener la textura deseada.

-Sobre el fondo de una fuente ligeramente engrasada, colocamos cuatro placas de pasta. Cubrir con parte del sofrito, agregar unas tiras de trucha ahumada y repetir hasta acabar con una última placa de pasta.

-Por último, napar con la bechamel, espolvorear el queso rallado y hornear a 200 grados una media hora. Gratinar antes de sacar del horno y servir recién hecha.

2 de abril de 2009

*empanada de pollo y salchichas

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·400 grs de pechuga de pollo asada sin piel
·8 salchichas frescas de ave
·4 lonchas finas de beicon
·3 cebolletas
·2 huevos
·miga de pan mojada en leche
·2 cucharadas de brandy
·2 cucharadas de Jerez
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·una yema y una cucharada de leche para pintar

-Con un cuchillo bien afilado, picamos la pechuga de pollo en daditos pequeños. Calentar la mantequilla en una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva y sofreímos a fuego suave las cebolletas muy picadas.

-Cuando comiencen a tomar color, las sacamos a un plato y en la misma sartén, rehogamos las salchichas desmenuzadas con el tomillo y el romero. Seguidamente, incorporamos la pechuga de pollo picada y el sofrito de cebolletas. Salteamos todo junto unos minutos, agregar el brandy y el jerez y dejamos reducir.

-A continuación, volcar en un cuenco y dejamos enfriar. Agregar los dos huevos batidos, la miga de pan escurrida y el beicon cortado en tiras finas. Salpimentar y trabajamos con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Precalentar el horno a 180 grados.

-Cubrir el fondo de un molde con una de las láminas de masa, repartimos el relleno y tapar con la otra lámina de pasta. Humedecer los bordes con una pizca de agua y presionamos para cerrar, dejando un pequeño orificio en el centro para que salga el vapor al cocer.

-Pincelar toda la superficie con la yema y la leche batidas y horneamos durante una hora aproximadamente. Dejamos templar antes de sacar del molde.

1 de abril de 2009

*crema de setas al tomillo

(para cuatro personas)
·600 grs de setas de temporada
·2 cebolletas
·la parte blanca de un puerro
·unas ramitas de tomillo fresco
·una copita de Jerez Amontillado
·1 vaso grande de nata líquida
·1 cucharada de mantequilla
·zumo de limón
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·la parte verde del puerro
·una zanahoria
·un diente de ajo
·unas ramitas de apio
·un tomate maduro
·unos granos de pimienta negra

-En primer lugar, ponemos todos los ingredientes del caldo, bien lavados y cortados en trozos grandes en una olla. Añadir parte del tomillo, cubrir con agua fría, agregar una pizca de sal y arrimar al fuego. Cuando comience a hervir, tapar a medias y cocer durante media hora.

-Aparte, en otra cazuela, calentamos la cucharada de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el puerro muy picados. Cuando estén transparentes, incorporar las setas limpias y troceadas, reservando unas cuantas para decorar y rociar con unas gotas de zumo de limón.

-Una vez sofritas las setas, desmenuzar algunas ramitas de tomillo, agregar el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo colado, procurando que no haya demasiado líquido y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado este tiempo, triturar y pasar la crema por el chino. Mezclar con la nata y agregar algo más de caldo si fuera necesario. Saltear las setas que habíamos reservado, cortadas en tiras y adornamos con ellas los platos.