LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de mayo de 2006

*croquetas de salmón

(para cuatro personas)
·400 grs de salmón fresco
·espinas y pieles de pescado
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta
PARA LA BECHAMEL :
·2 cebolletas
·1 bulbo de hinojo
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·2 vasos de leche
·unas ramitas de estragón fresco
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida

-Preparar un caldo con las espinas y las pieles del pescado, la zanahoria y el puerro limpios y enteros y la hoja de laurel. Agregar unos granos de pimienta negra y cubrir con un par de vasos de agua fría. Cocer durante diez minutos, apartar y pasar por un colador.
-Trocear el salmón en taquitos pequeños, vigilando que no se nos quede ninguna espina. En una sartén grande, lo salteamos con unas gotas de aceite y reservamos. En la misma sartén, rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con un poco más de aceite y la mantequilla. Pochar a fuego muy lento hasta que se ablanden sin dorarse.
-Espolvorear la harina, moviendo constantemente hasta que quede bien tostada. Incorporamos poco a poco la leche templada y completamos con el caldo caliente. Cuando tengamos una bechamel espesa y sin grumos, agregar los tacos de salmón y parte del estragón muy picado, sazonar con sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Volcamos la masa sobre una fuente amplia y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido con el resto de estragón picado y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, muy caliente dándoles la vuelta para que se doren por igual. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y servimos con una ensalada de pimientos asados.