LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

11 de septiembre de 2006

*patatas guisadas con espinacas y almejas

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·medio kilo de almejas
·medio kilo de espinacas
·2 tomates maduros
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan del día anterior
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil fresco
·1 litro de caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Enjuagar las almejas y dejarlas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Lavar las espinacas, retirar los tallos más duros y dejarlas escurrir. En una cazuela amplia, freímos la rebanada de pan, las almendras, los dientes de ajo y un puñado de hojas de perejil en unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén dorados los retiramos bien escurridos y se machacan en el mortero con una pizca de sal y la cucharada de vinagre.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregamos los tomates rallados y cocemos a fuego medio, sin tapar, para que reduzca el sofrito. Espolvorear el pimentón y agregar las patatas cascadas en trozos medianos. Damos unas vueltas para que tomen color y sabor y añadimos las espinacas muy picadas.
-Bañamos el guiso con el vino blanco y agregamos la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Cuando comience a hervir, mojamos con el caldo caliente, reservando un poquito para el final. Movemos, tapamos y cocemos durante quince minutos a fuego suave, agitando la cazuela de vez en cuando.
-Pasado este tiempo, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de almendras y ajo y el resto de caldo caliente. Mezclar bien, dejar al fuego hasta que las almejas se abran y servir enseguida.

*sopa de champiñones con buñuelos

(para cuatro personas)
·700 grs de champiñones hermosos
·3 cebolletas
·un diente de ajo
·50 grs de mantequilla
·2 vasos de leche
·3 vasos de caldo de verduras
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·perejil picado
PARA LOS BUÑUELOS :
·150 grs de harina
·2 huevos
·50 grs de queso manchego o Gruyère rallado
·1 cucharadita de levadura
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar los champiñones y reservamos unos cuantos para decorar. Se pican menudos y los rociamos con unas gotas de zumo de limón. Ponemos una cazuela al fuego y calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas hasta que se ablanden. Añadimos los champiñones y el diente de ajo laminado, mezclar bien, bañar con el caldo caliente y añadir sal y pimienta. Tapamos y cocemos durante media hora.
-Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco. Trituramos con la batidora y pasamos luego la crema por el chino. Añadir la leche, rectificar de sal y volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más.
-En un bol batimos los huevos, añadir el cebollino picado, sal, pimienta, el queso rallado y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar buñuelos pequeñitos y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Sacarlos a escurrir sobre papel absorbente.
-Limpiamos y cortamos en láminas los champiñones que habíamos reservado. Calentamos unas gotas de aceite de oliva en la plancha y los salteamos. Servimos la crema en cuencos, repartimos por encima los buñuelos y las láminas de champiñón salteado.