LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

24 de octubre de 2008

*escalopines de lenguado rellenos

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado sin piel ni espinas
·2 zanahorias
·un calabacín pequeño
·2 dientes de ajo
·unas lonchas finas de queso Emmental
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·2 huevos
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Cortamos los calabacines, sin pelar, en lonchas finas a lo largo. Hacer lo mismo con las zanahorias y escaldar todo junto en agua hirviendo un par de minutos. Luego, se escurren bien y secamos con papel de cocina.

-En un cuenco, batimos los huevos hasta que queden bien espumosos y los mezclamos con los ajos, una pizca de sal y pimienta y parte del tomillo desmenuzado.

-Extender los filetes de lenguado sobre la encimera, se aplanan un poquito, los salpimentamos y, sobre la mitad de ellos, repartimos las lonchas de calabacín. Encima colocamos una loncha de queso, que recortamos para que no sobresalga y espolvoreamos algo más de tomillo.

-A continuación, cubrir con tiras de zanahoria y, por último, tapar con los filetes de pescado restantes. Sujetar con palillos para que no se mueva el relleno y se cortan por la mitad. Pasamos los escalopines por harina, presionando con las manos, se van colocando en una fuente y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Luego, vamos bañando los “sanjacobos” en el huevo batido y se fríen, por tandas, en abundante aceite bien caliente. Cuando se doren por un lado, les damos la vuelta y dejamos un par de minutos más al fuego.

-A medida que se vayan dorando, se sacan con cuidado y los dejamos escurrir sobre papel de cocina. Se sirven enseguida, acompañados de una mayonesa casera y una ensalada.