LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

8 de enero de 2010

*medallones de salmón y setas

(para cuatro personas)
·500 grs de lomo de salmón limpio, en un trozo
·¼ kilo de setas variadas
·una clara de huevo
·unas cucharadas de nata ligera
·unas ramitas de estragón
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Si las setas son frescas, se limpian y se secan bien con papel de cocina. Luego, se pican menudas y las salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Dejamos que se evapore todo el jugo, apartamos y dejamos templar.

-Luego, repasar el salmón para eliminar las espinas y cortar cuatro filetes no demasiado gruesos, a lo largo. Se colocan uno a uno entre dos hojas de papel vegetal, los aplanamos ligeramente con el mazo y se reservan.

-En el vaso del robot mezclamos el resto del pescado cortado en dados, unas cucharadas del sofrito de setas, unas hojas de estragón y la clara de huevo. Añadir unas cucharadas de nata, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y triturar hasta que tengamos una pasta.

-Cortar cuatro trozos grandes de film transparente y sobre cada uno de ellos extendemos un filete de salmón, salpimentado por ambas caras. Luego, extender por encima unas cucharadas de crema y en el centro unas setas salteadas.

-Con cuidado, enrollar y envolver con la lámina de film, apretando bien. Cerrar los dos extremos con un nudo y envolver en otra hoja de papel de aluminio. Los hervimos unos ocho minutos en agua hirviendo y se dejan enfriar envueltos.

-Unos minutos antes de servir, retirar el envoltorio, espolvorear con pan rallado y rehogar brevemente a fuego vivo para que tomen color. Servir los medallones cortados en lonchas gruesas y acompañar con un puré de patatas casero.