*bacalao estofado con verduras

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao desalado
·unas espinas de pescado
·un tomate maduro
·2 calabacines
·3 zanahorias
·1 cebolleta
·unas ramitas de apio
·la parte blanca de un puerro
·ralladura de piel de limón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta variada
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos un caldo con las espinas de pescado, el tomate cortado en cuartos, el tomillo, la hoja de laurel, sal y una pizca de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora.

-Mientras, lavar y despuntar los calabacines y los cortamos en lonchas finas a lo largo. Pelar las zanahorias y las cortamos del mismo modo. Pincelamos con aceite y se asan en la plancha muy caliente, unos minutos hasta que queden tostaditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-En una cazuela rehogamos las cebolletas, el apio y la parte blanca del puerro muy picados, con un poquito de aceite hasta que estén pochados.

-A continuación, pasar el sofrito a una fuente honda y colocamos encima los lomos de bacalao, añadir la ralladura de limón, unos granos de pimienta y cubrir con caldo. Tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y repartir alrededor del pescado las lonchas de calabacín y zanahoria. Agregar algo más de caldo si fuera necesario y continuar la cocción cinco minutos más. Servir bien caliente y acompañar con trigo o cuscús hervido.