*papillote de bacalao y verduras

(para cuatro personas)
·2 filetes grandes de bacalao fresco
·una berenjena mediana de piel muy firme
·una docena de aceitunas moradas
·5 orejones de tomate seco
·unos tomates cherry
·unas hojas de salvia fresca
·un limón
·un trozo de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada ponemos a remojar los orejones de tomate cortados en tiras. Despuntar la berenjena, la pelamos, se corta en dados pequeños que espolvoreamos con sal. Dejamos en un escurridor, con un peso encima, durante media hora para que vaya soltando el jugo amargo.

-Luego, machacar ligeramente las aceitunas, retirar el hueso y se cortan a lo largo. Se mezclan en un cuenco con las hojas de salvia picadas, los tomates cherry abiertos por la mitad y un par de rebanadas de pan cortado en daditos.

-A continuación, escurrir los orejones de tomate y se incorporan al resto de los ingredientes. Enjuagar las berenjenas, se secan con papel de cocina y las añadimos también al cuenco.

-Luego, repasar el bacalao para eliminar las espinas, cortamos en tacos medianos y los mezclamos con las verduras. Agregar una pizca de sal y pimienta y mover despacio con una cuchara para no deshacer la verdura.

-Sobre cuatro trozos grandes de papel sulfurizado repartimos la mezcla y colocar encima unas rodajas finas de limón. Agregar un hilo de aceite de oliva y cerrar el papel doblando bien los extremos para que no salga el vapor.

-Por último, se colocan sobre una bandeja y horneamos unos veinticinco minutos a 180 grados. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de canónigos.